Selon un rapport, E. coli O157 producteurs de shigatoxines n'est pas courant chez le cerf écossais sauvage, mais lorsqu'il est retrouvé, il y a généralement des niveaux élevés qui peuvent causer une maladie plus grave.
Les experts ont déclaré qu'il y avait un risque réel d'infections futures à STEC O157 en consommant de la venaison contaminée par des excréments de cerf. Ils ont ajouté que des mesures d'hygiène devraient être prises lors du transformation des cerfs afin d'éviter la contamination de la carcasse et de réduire ce problème.
Le rapport a été commandé par le gouvernement écossais et la Food Standards Scotland (FSS) pour mieux comprendre le risque de contamination par STEC de la venaison sauvage suite à une épidémie de STEC O157 dans des produits de venaison en 2015 qui a touché 12 personnes. Cinq patients ont dû être hospitalisés mais se sont rétablis. Les produits ont été fournis à un certain nombre de détaillants par un site de gestion de jeux approuvé. La source probable d'infection était une carcasse ou des carcasses de cerf fortement contaminées.
Les travaux ont cartographié l'industrie de la venaison en Écosse, évalué la prévalence des STEC dans les excréments de cerfs sauvages et examiné les risques de contamination croisée dans les étapes d'abattage et de transformation, du champ au garde-manger.
STEC O157 rarement retrouvé
L'Écosse produit environ 3 000 à 3 500 tonnes de venaison par an. Un tiers de la venaison produite au Royaume-Uni est exportée vers l'Europe et 1 000 tonnes de venaison consommées au Royaume-Uni sont importées.
La législation est en place pour la production de chevreuil sauvage et d'élevage à plus grande échelle, mais des exemptions existent pour les petits exploitants ou ceux qui fournissent de la venaison pour la consommation privée.
Une étude de prévalence a été réalisée sur des cerfs sauvages écossais entre juillet 2017 et juin 2018. Sur 1 087 échantillons fécaux analysés, trois étaient positifs pour STEC O157. À partir de 74 échantillons testés, des souches STEC non O157 ont été isolées à partir de 68 échantillons fécaux, mais le risque qu'elles posent n'est pas clair.
Le Dr Tom McNeilly, responsable de la lutte contre les maladies à l'Institut de recherche Moredun et chef de projet, a déclaré qu'il s'agissait d'une collaboration entre des chercheurs scientifiques, le gouvernement et l'industrie du cerf.
«Il a fourni des informations importantes sur les souches de STEC circulant chez le cerf sauvage écossais et le risque qu'elles représentent pour la santé humaine. En outre, cette collaboration fournit un schéma directeur de la manière dont les universitaires, les agences gouvernementales et l'industrie peuvent travailler ensemble efficacement pour résoudre les principaux problèmes de santé publique.»
Facteurs de risque de contamination
L'analyse des risques a également identifié des facteurs associés à un risque accru de contamination, tels que des températures ambiantes supérieures à 7°C et des distances plus longues entre les sites d'abattage et les établissements de manutention agréés (AGHE pour Approved Game Handling Establishments).
D'autres facteurs étaient si les carcasses étaient stockées plus longtemps avant d'être transformées en venaison et si elles étaient humides et visqueuses, sales ou contaminées par des excréments.
Le respect des bonnes pratiques d'hygiène à chaque étape est important, à commencer par le tir, en passant par l'éviscération sur le terrain et le dépouillement, jusqu'au refroidissement et à la transformation selon le rapport.
Le Dr Marianne James, responsable de l'évaluation des risques à la FSS, a dit que ces travaux permettaient de mieux comprendre les risques dans le secteur de la venaison.
«Nous aimerions profiter de cette occasion pour remercier l'industrie pour sa contribution financière qui a joué un rôle déterminant dans la réalisation de tous les échantillonnages et dans l'orientation des travaux du projet. Les conclusions du rapport seront mises en œuvre et seront utilisées par la FSS et l’industrie du gibier pour examiner les guides des meilleures pratiques.»
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