Canada : Nouvelle politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer

Je vais tenter de vous faire un résumé de ce que propose Santé Canada en ce qui concerne la «Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023) : Aperçu.»

En attendant l'UE ou le Royaume-Uni, il s'agit du premier pays à dégainer une nouvelle réglementation sur ce que nous appelons les aliments prêts à consommer et Listeria monocytogenes. Par ailleurs, le terme contôler (to control) signifie le plus souvent maîtriser que contrôler. Les sous-titres des paragraphes sont du blog.

Préambule

La politique sur la Listeria (2023) qui remplace la version datée du 1er avril 2011, a été élaborée par Santé Canada, avec la participation de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et l'Agence de la santé publique du Canada, et elle tient compte des rôles et des responsabilités de l'industrie, du gouvernement et des consommateurs. La politique sur la Listeria (2023) vise à faciliter l'application et la vérification d'activités concernant Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger pour protéger la santé et la sécurité des Canadiens. Sa mise en œuvre devrait permettre de déceler rapidement la persistance de l'espèce Listeria dans l'environnement de transformation des aliments et d'évaluer l'efficacité des mesures de contrôle mises en place pour lutter contre Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Listeria monocytogenes 

La bactérie Listeria monocytogenes est unique parmi les agents pathogènes d'origine alimentaire. Elle est très répandue dans la nature, peut proliférer à des températures de réfrigération et peut survivre dans l'environnement des usines de transformation des aliments pendant des mois, voire des années. Bien que rares, les infections à L. monocytogenes peuvent entraîner des maladies graves et sévères, en particulier chez les personnes vulnérables. Les éclosions d'origine alimentaire de listériose ont été pour la plupart liées à des aliments prêts-à-manger (PAM) qui ne nécessitent normalement aucune préparation complémentaire avant d'être consommés. Par conséquent, ce document décrit la politique de Santé Canada liée à l'application, à la mise en œuvre et à la vérification des mesures de maîtrise pour L. monocytogenes dans les aliments PAM.

Les aliments prêts à consommer

Les aliments PAM sont des aliments qui sont normalement consommés dans le même état que celui dans lequel ils sont achetés. Ils ne nécessitent normalement aucune préparation complémentaire avant d'être consommés, sauf peut-être d'être lavés ou rincés, décongelés ou réchauffés (c'est-à-dire, un traitement thermique permettant une réduction de moins de 5-log du nombre de L. monocytogenes).

Les aliments PAM assujettis à la politique sur la Listeria doivent souvent être réfrigérés (c'est-à-dire, emballage portant la mention 'Garder réfrigéré') ou congelés (c'est-à-dire, emballage portant la mention 'Garder congelé') pour leur conservation jusqu'au moment de la consommation.

Les fruits et légumes crus frais et coupés qui ont été pelés, tranchés, hachés ou râpés avant d'être emballés pour la vente et qui sont destinés à être consommés dans le même état que celui dans lequel ils sont achetés sont considérés PAM et sont assujettis à la politique sur la Listeria. Exemples : laitue coupée finement en sac, champignons tranchés, chou râpé pour la salade de chou, melons frais coupés et salade de fruits.

Objectif et portée

La politique sur la Listeria vise à faciliter l'application et la vérification d'activités concernant L. monocytogenes dans les aliments PAM pour protéger la santé et la sécurité des Canadiens. La mise en œuvre de la politique sur la Listeria devrait permettre de déceler rapidement la peristance de l'espèce Listeria (Listeria spp., cela comprend L. monocytogenes) dans l'environnement de transformation des aliments et d'évaluer l'efficacité des mesures de contrôle mises en place pour lutter contre L. monocytogenes dans les aliments PAM. Dans ce contexte particulier, la politique sur la Listeria guide l'industrie sur les façons de se conformer à la législation fédérale en lien avec les aliments et peut servir de ressource à l'organisme de réglementation concerné pour une telle mise en vigueur. Les détails concernant les fréquences d'échantillonnage, de vérification et d'attestation de conformité fondées sur le risque sont laissés à la discrétion de l'organisme de réglementation concerné.

Pour ce faire, il faut :

- respecter les bonnes pratiques agricoles (BPAs) et/ou les BPFs
- suivre un plan HACCP ou un plan de contrôle préventif (PCP)
- réaliser un échantillonnage environnemental de Listeria spp. dans l'usine
- contrôler les étapes de transformation qui éliminent ou réduisent le nombre de L. monocytogenes pendant la fabrication
- prévenir l'introduction de L. monocytogenes dans les aires de post-transformation où les aliments sont exposés à l'environnement avant l'emballage.

Fabricants d'aliments prêts-à-manger

Puisque la bactérie L. monocytogenes est très répandue dans la nature et peut se trouver dans l'environnement de transformation des aliments, les fabricants d'aliments PAM devraient être en mesure de démontrer que leur système de salubrité des aliments contrôlera L. monocytogenes. Les fabricants devraient procéder à un échantillonnage environnemental, tel que décrit aux figures 2 à 4 (voir la section Échantillonnages environnementaux à des fins d'analyses ou tableau 1), compte tenu du principe selon lequel l'environnement où se trouvent des aliments à risque élevé devrait faire l'objet d'une fréquence d'échantillonnage accrue. Ceci devrait être effectué à des fins de vérification de l'efficacité de leurs programmes d'assainissement (c'est-à-dire, nettoyage et désinfection) et de leurs contrôles des procédés. La présence de Listeria spp. peut être une indication de la présence de L. monocytogenes et devrait entraîner une intensification du nettoyage et de la désinfection. Un examen du système de salubrité des aliments peut également être nécessaire.

Sur cette partie, on se référera au chapitre, Mesures de contrôle pour se conformer aux critères microbiologiques pour L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Bien entendu, «Les aliments importés doivent être préparés avec au moins le même niveau de contrôle de la salubrité des aliments que les aliments préparés au Canada, car ils doivent satisfaire aux mêmes résultats en matière de salubrité des aliments.»

NB : Le document «Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger ». Date d’entrée en vigueur : 1er octobre 2023 comprend 52 pages et est disponible ici.