Sécurité des aliments: Les pathogènes et les surfaces

Ah qu’on aimerait bien que l’Anses s’intéresse parfois à la sécurité des aliments, en nous informant ainsi sur la présence de microbes pathogènes sur les surfaces …

Le saviez-vous ? 

Des bactéries présentes sur les viandes crues, comme Salmonella, peuvent survivre sur les surfaces jusqu'à 32 heures ?

Cela inclut également vos épices et vos plans de travail ! Assurez-vous de nettoyer les surfaces et les récipients à épices souvent avec de l'eau chaude savonneuse !

DYK bacteria found on raw meats, like Salmonella, can survive on surfaces for up to 32 hours? This includes your spices & countertops, too! Be sure to clean surfaces & spice containers often with warm soapy water! #FoodSafety pic.twitter.com/cW5QzzKLSQ

— USDA Food Safety & Inspection Service (@USDAFoodSafety) October 27, 2021

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Un vaccin offre enfin aux producteurs de porc une défense contre le virus de la peste porcine africaine

«Un vaccin offre enfin aux producteurs de porc une défense contre le virus de la peste porcine africaine», source article de Dan Flynn paru le 1er octobre 2021 dans Food Safety News.

Un candidat vaccin, connu sous le nom d'ASFV-G-DI177l, protège efficacement contre la peste porcine africaine, a annoncé jeudi l'USDA.

L’Agricultural Research Service (ARS) de l'USDA a publié une nouvelle étude qui met en évidence un nouveau candidat vaccin qui s'est avéré efficace pour prévenir et protéger efficacement les porcs d'élevage européen et asiatique contre la souche asiatique actuelle du virus.

Une pandémie de peste porcine africaine, centrée sur la Chine, a balayé 14 pays asiatiques et européens depuis 2007, obligeant ces pays à détruire des porcs évalués entre 55 et 130 milliards de dollars.

La peste porcine africaine (PPA) n'a pas atteint l'Amérique du Nord, mais elle se rapproche. La PPA est arrivée cette année sur l'île caribéenne d'Hispaniola, partagée par Haïti et la République dominicaine.

Le virus de la PPA n'est pas une menace pour la santé humaine et il ne se transmet pas des porcs aux humains, ni ne met en danger la sécurité des aliments.

Cependant, lorsqu'il détruit des populations entières de porcs, il n'a pas été possible de l'empêcher de détruire tous les animaux infectés. C'est parce que jusqu'à présent, il n'y a eu aucun remède ou vaccin.

L’étude de jeudi sur l'efficacité d'un vaccin candidat signifie que les producteurs de porc nord-américains pourraient avoir une défense contre le virus mortel avant qu'il n'atteigne leurs porcs.

L'ARS de l'USDA rapporte que le vaccin candidat est efficace chez tous les porcs dès la quatrième semaine après la vaccination. Il indique que «des scientifiques ont développé un candidat vaccin capable d'être produit commercialement tout en maintenant l'efficacité du vaccin contre les souches asiatiques du virus de la PPA lorsqu'il est testé sur des races porcines européennes et asiatiques».

«Nous sommes ravis que les recherches de notre équipe aient abouti à la formation de candidats vaccins capables de prévenir et de protéger différentes races porcines contre le virus actuel de la PPA», a dit Chavonda Jacobs-Young, administratrice de l'ARS. «Les candidats vaccins pourraient jouer un rôle important dans le contrôle de l'épidémie menaçant la santé porcine mondiale.»

Le secrétaire à l'Agriculture, Tom Vilsack, a applaudi à la fois l'ARS et l’Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) pour les progrès réalisés dans la lutte contre la PPA.

«Les agences de l'USDA travaillent ensemble pour protéger le bétail américain contre les maladies étrangères et émergentes qui pourraient nuire à notre économie et à la santé publique», a déclaré Vilsack. «Je suis fier des recherches extraordinaires en cours à l’ARS pour développer des vaccins candidats pour prévenir le virus de la peste porcine africaine.»

Le secrétaire a déclaré que l'APHIS avait fait «un travail énorme» pour protéger l'industrie porcine américaine. «La recherche scientifique, la découverte, la surveillance et la détection sont essentielles pour résoudre les problèmes difficiles auxquels les producteurs américains sont confrontés pour maintenir un approvisionnement alimentaire solide et sûr», a-t-il déclaré.

L’étude sur le vaccin, publiée dans la revue Transboundary and Emerging Diseases, montre que les scientifiques de l'ARS ont développé un candidat vaccin pouvant être produit commercialement tout en maintenant son efficacité vaccinale contre les souches asiatiques du virus de la PPA lorsqu'il est testé dans les races porcines européennes et asiatiques.

«Nous sommes ravis que les recherches de notre équipe aient abouti à des résultats vaccinaux prometteurs pouvant être répétés à un niveau commercial, dans différentes races de porcs et en utilisant un isolat récent de PPA», a dit le chercheur de l'ARS, Douglas Gladue.

«Cela indique que le vaccin candidat vivant atténué pourrait jouer un rôle important dans le contrôle de l'épidémie en cours menaçant l'approvisionnement mondial en porc».

«C'est une étape majeure pour la science et l'agriculture», a déclaré Manuel Borca, chercheur à l'ARS. «Nous travaillons avec soin pour voir notre candidat vaccin commercialisé grâce aux efforts conjoints du gouvernement américain et de notre partenaire commercial, la Navetco National Veterinary Joint Stock Company.»

À ce jour, ARS a conçu et breveté avec succès cinq vaccins expérimentaux sur la PPA et a entièrement réalisé sept licences avec des sociétés pharmaceutiques pour développer les vaccins. L'ARS continue d'évaluer d'autres partenaires commerciaux pour développer ces vaccins.

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Nouvelle base de données consultable en ligne sur les rappels de produits alimentaires de la FDA et de l'USDA

«Nouvelle base de données consultable gratuitement en ligne sur les rappels de produits alimentaires de la FDA et de l'USDA», source Food Safety News.

Le Food Industry Council, LLC, basé à Milwakee, a lancé son «FIC Recall Reporter™». Le nouvel outil commercial gratuit est une base de données consultable de tous les rappels d'aliments et de boissons de classe I, classe II et classe III publiés par la FDA et l'USDA depuis 2000

Le Food Industry Council rapporte que son FIC Recall Reporter est la seule base de données au monde qui contient ces informations.

Le FIC Recall Reporter est mis à jour régulièrement, permettant aux utilisateurs de rechercher facilement le nombre croissant de rappels d'aliments en utilisant une variété de paramètres conviviaux.

Par exemple, en quelques secondes, un utilisateur peut savoir si un produit alimentaire a été rappelé, combien de fois un aliment particulier a été rappelé et comment les services régulementaires ont classé ces rappels ou combien de fois un produit alimentaire a été rappelé pour la même raison.

Avant FIC Recall Reporter, l'accès à ces informations nécessitait des recherches fastidieuses et chronophages sur plusieurs années dans des bases de données distinctes de la FDA et de l'USDA.

«Pour les équipes juridiques d'entreprise et les décideurs d'entreprise, ces informations fournissent un aperçu précieux des tendances passées et actuelles, qui à leur tour éclairent les décisions actuelles», a expliqué l'avocat et fondateur de FIC, Shawn Stevens. «La sécurité des aliments ne doit pas être concurrentielle, c'est pourquoi le FIC fournit gratuitement ce nouvel outil commercial.»

Stevens a informé ses amis et collègues du développement le 1er juillet et a publié l'annonce du Food Industry Council (FIC) le 20 juillet. Il affirme que cela a «une grande valeur pour l'industrie alimentaire».

«Le FIC Recall Reporter, que nous avons créé pendant 5 ans, est une base de données consultable sur tous les rappels d'aliments et de boissons de classe I, de classe II et de classe III (voir les définitions en fin d’article -aa) publiés par la FDA et l'USDA depuis 2000. À ce jour, il contient les détails de près de 10 000 rappels de produits alimentaires, mais demain, cela en inclura plus car nous mettons quotidiennement la base de données à jour. C'est la seule base de données au monde qui contient ces informations. Recall Reporter permet aux utilisateurs de rechercher instantanément (en quelques secondes) tous les rappels à l'aide de divers paramètres conviviaux. Le FIC fournit cet outil de gestion gratuitement», a-t-il dit.

Le FIC Recall Reporter a été développé pour le bénéficie :

• des décideurs
• des gestionnaires de risques
• des équipes juridiques
• des équipes de sécurité des aliments
• des communicateurs des risques
• des associations de l'industrie
• des chercheurs de l'industrie alimentaire

Le FIC Recall Reporter est conçu pour gagner du temps afin de :

• Personnaliser facilement et rapidement la vérification et l'approbation des fournisseurs et/ou des nouveaux produits alimentaires
• Informer du processus décisionnel
• Mieux déterminer, sur la base des précédents rappels, si un rappel dans une circonstance particulière est justifié et, le cas échéant, comment la FDA le classerait le plus probablement
• Évaluer les risques sur la base des données actuelles

Pour commencer à utiliser FIC Recall Reporter, accédez à ce lien ici et cochez les cases des critères de recherche préférés sur la gauche.

Selon Stevens, le FIC Recall Reporter™ est quelque chose qui va transformer pour l'industrie alimentaire. «Désormais, pour la toute première fois», explique Stevens, «nous pouvons instantanément voir et évaluer les données de rappel sur 20 ans, et exploiter ces données pour aider à prendre des décisions importantes en matière de sécurité des aliments.»

Commentaire

Il y a de quoi sourire, car chez nous, nos autorités ont enfin condescendu à instaurer un site de rappels des produits alimentaires le 1er avril 2021, dénommé RappelConso. Les idées développées dans ce site américain sont intéressantes et utiles, et je n’ose même pas suggérer leur mise en place en France, tant notre retard en la matière est immense, alors que le nombre de rappels chez nous atteignent désormais des sommets digne des Etats-Unis, on a les comparaisons qu'on peut ...

Définitions

Les rappels aux Etats-Unis,

Rappel de classe I: une situation dans laquelle il existe une probabilité raisonnable que l'utilisation ou l'exposition à un produit non conforme entraîne des conséquences néfastes graves pour la santé ou la mort.

Rappel de classe II: situation dans laquelle l'utilisation ou l'exposition à un produit non conforme peut entraîner des conséquences néfastes pour la santé temporaires ou néfastes médicalement réversibles ou dans laquelle la probabilité de conséquences graves pour la santé est faible.

Rappel de classe III: situation dans laquelle l'utilisation ou l'exposition à un produit non conforme n'est pas susceptible d'avoir des conséquences néfastes sur la santé.

Retrait du marché: survient lorsqu'un produit présente une non-conformité mineure qui ne ferait pas l'objet de poursuites judiciaires par la FDA. L'entreprise retire le produit du marché ou corrige la non-conformité. Par exemple, un produit retiré du marché en raison d'une contamination, sans preuve de problèmes de fabrication ou de distribution, serait un retrait du marché.

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Le coût des maladies d'origine alimentaire aux États-Unis revient à 17,6 milliards de dollars par an (en dollars de 2018)

«Le coût économique des principales maladies d'origine alimentaire a augmenté de 2 milliards de dollars de 2013 à 2018», source Economic Research Service (ERS) de l'USDA.

Les maladies d'origine alimentaire causées par différents agents pathogènes (bactéries, virus et parasites) entraînent divers effets sur la santé, allant de quelques jours de diarrhée à des issues plus graves telles que l'insuffisance rénale, les troubles cognitifs et même la mort. Depuis le milieu des années 90, l'Economic Research Service (ERS) de l'USDA a estimé le coût économique des 15 principales maladies d'origine alimentaire.

Les coûts économiques de ces effets sur la santé fournissent une mesure commune pour comparer les effets de divers agents pathogènes, un moyen d'agréger les impacts entre les maladies et un moyen de comparer les coûts de ces maladies avec les coûts de leur prévention. Les agences gouvernementales et les industries privées se fondent sur des estimations de coûts pour les maladies d'origine alimentaire lorsqu'ils établissent des priorités, élaborent des politiques et élaborent des initiatives de gestion. Ils utilisent également les estimations de l'ERS pour aider le public à comprendre l'importance de la prévention des maladies d'origine alimentaire.

L'ERS a estimé pour la dernière fois le coût total des principales maladies d'origine alimentaire aux États-Unis à 15,5 milliards de dollars en dollars de 2013. Si l'inflation globale aux États-Unis a été faible ces dernières années, l'inflation dans le secteur de la santé n'a pas été faible. l'ERS a récemment publié des estimations de coûts révisées pour ces maladies, montrant à elles seules que l'inflation et la croissance des revenus ont augmenté le coût économique de ces agents pathogènes de 2 milliards de dollars, à 17,6 milliards de dollars en dollars de 2018, en maintenant le nombre de cas constant.

L'inflation des coûts d'hospitalisation a entraîné une augmentation des coûts des soins médicaux

Pour déterminer le coût économique des maladies d'origine alimentaire, l'ERS a examiné les coûts des soins médicaux, la valeur de la perte de revenus et une mesure monétaire du décès liée au montant que les personnes sont prêtes à payer pour réduire le risque de décéder d'une maladie d'origine alimentaire (voir ci-dessous). L'ERS a utilisé les taux d'incidence des maladies d'origine alimentaire du Centers for Disease Control and Prevention (CDC) de 2011 - les données les plus récentes de l'agence - pour élaborer les estimations des coûts économiques.

De 2013 à 2018, l'inflation pour l'ensemble de l'économie américaine était de 7,8%. Au cours de cette période, la croissance des revenus, mesurée en termes de produit intérieur brut (PIB) réel par habitant, a été de 8,8%. Dans le même temps, les coûts des hôpitaux hospitaliers ont augmenté de 25%, les coûts des hôpitaux ambulatoires ont augmenté de 22,5% et les coûts des médicaments sur ordonnance et des fournitures médicales ont augmenté de 19,3%.

Le coût des services hospitaliers pour patients hospitalisés représentait 74% de l'inflation des coûts des soins médicaux pour les maladies d'origine alimentaire entre 2013 et 2018, selon les chercheurs de l'ERS. Le coût des soins médicaux dans leur ensemble ne représentait que 21 pour cent de l'inflation du coût total des maladies d'origine alimentaire.

Le coût de la prévention des décès compte le plus dans l'inflation des coûts des maladies d'origine alimentaire

Les 15 agents pathogènes d'origine alimentaire dans les estimations du coût de la maladie de l'ERS représentaient plus de 95% des cas, des hospitalisations et des décès dus à des maladies d'origine alimentaire pour lesquels le CDC peut déterminer une cause pathogène spécifique. Le CDC a estimé que les 15 principaux agents pathogènes d'origine alimentaire causaient environ 8,9 millions de cas de maladie et 54 000 hospitalisations chaque année. L'ERS a estimé que ces agents pathogènes et leurs problèmes de santé chroniques entraînaient près de 1 480 décès chaque année. Cette estimation des décès reflète le nombre estimé par le CDC de décès dus à des maladies aiguës plus l'estimation de l'ERS des décès dus à des problèmes de santé chroniques dus à ces maladies aiguës.

Les économistes mesurent généralement le coût de la prévention de décès en termes de volonté des personnes de payer pour réduire le risque de décès, une mesure de la demande de réduction du risque de mortalité. Sur la base d'une méta-analyse d'études antérieures, l'ERS a estimé le coût de chaque vie sauvée aux États-Unis à 8,7 millions de dollars en dollars de 2013, qui est passée à 9,7 millions de dollars en dollars de 2018 après ajustement de l'inflation et de la croissance des revenus. Sur la base de l'estimation de l'ERS de 1 480 décès en 2018, la valeur totale de la prévention des décès dus aux principaux agents pathogènes d'origine alimentaire était de 14,4 milliards de dollars en dollars de 2018, soit une augmentation de 12% par rapport à 12,8 milliards de dollars en 2013.

Cette augmentation de 1,6 milliard de dollars représentait 76% de l'inflation des 2 milliards de dollars du coût total de ces maladies d'origine alimentaire entre 2013 et 2018. Ainsi, même si le risque de mortalité par maladie d'origine alimentaire était relativement faible et que l'augmentation de la valeur de la prévention des décès était inférieure à l'inflation des coûts des soins de santé, le coût élevé que les personnes accordent à la réduction des décès en a fait la composante la plus importante des coûts de ces 15 maladies d'origine alimentaire.

La proportion des coûts totaux des 15 principales maladies d'origine alimentaire dues aux soins médicaux a augmenté de 1 point de pourcentage, passant de 13% à 14%, tandis que le pourcentage des coûts attribués à la prévention des décès a chuté de près de 1 point de pourcentage, passant de 82,6% à 81,9%.

La majeure partie du coût économique des maladies d'origine alimentaire a été causée par une poignée d'agents pathogènes

Le nombre de cas de maladie et leur état de santé variaient selon les différentes bactéries, virus et parasites qui causent des maladies d'origine alimentaire. Les chercheurs de l'ERS ont constaté que cela a conduit à une variation significative dans la modification des coûts de 15 maladies d'origine alimentaire de 2013 à 2018, allant d'un changement de 270 095 dollars pour Cyclospora à une évolution de 475 579 129 dollars pour Salmonella.

Cinq des agents pathogènes représentaient environ 90% du coût total de ces agents pathogènes d'origine alimentaire (15,7 milliards de dollars en dollars de 2018). Trois agents pathogènes, Salmonella, Toxoplasma et Listeria, étaient responsables de plus de 60% du coût économique total des principales maladies d'origine alimentaire en dollars de 2018.

Remarque. Il n'existe pas, à ma connaissance, d'estimation des coûts des maladies infectieuses d'origine alimentaire en France. Un jour, peut-être ...

C'est l'histoire de boîtes de pâté français à la conquête des Etats-Unis : rappel de plus de 13 tonnes !

Ça aurait pu aussi s'appeler comment aller à la conquête des Etats-Unis sans respecter les règles ?

«Une entreprise française non éligible a envoyé du pâté de porc aux États-Unis. Rappel à l'échelle nationale en cours», source Food Safety News.

AH Company International Distribution Inc., de Garden Grove, Californie, rappelle 30 0810 pounds (un peu plus de 13 tonnes) de pâté de porc qui ont été importés d'un établissement inéligible et distribué aux États-Unis sans bénéficier d'une nouvelle inspection sur les importations. (Voir l'ensemble des photos ici)

Les pâtés de porc de longue conservation traités thermiquement suivants sont sujets au rappel, selon un avis publié par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA:

• Boîtes de 240 g de Pâté de Foie Monique Ranou
• Boîtes de 240 g de Pâté de Campagne Monique Ranou
• Pots de 180 g de Pâté de Campagne Supérieur Monique Ranou

Les produits faisant l'objet du rappel portent le numéro d'établissement français «FR 56-246-008 CE», un établissement non éligible. Ces articles ont été expédiés aux distributeurs dans tout le pays des États-Unis. L'avis de rappel n'incluait pas les dates d'expiration des produits.

Le problème a été découvert lors d'activités de vérification de routine du FSIS.

Il n'y a pas eu de rapports confirmés d'effets indésirables dus à la consommation de ces produits. Toute personne préoccupée par une réaction doit contacter un professionnel de la santé.

Les consommateurs qui ont acheté ces produits sont priés de ne pas les consommer. Ces produits doivent être jetés ou retournés au lieu d'achat.

Le FSIS procède régulièrement à des contrôles de l'efficacité des rappels pour vérifier que les entreprises effectuant le rappel informent leurs clients du rappel et que des mesures sont prises pour s'assurer que le produit n'est plus disponible pour les consommateurs. Lorsqu'elles seront disponibles, les listes de distribution au détail seront publiées sur le site Internet du FSIS.

Les consommateurs qui ont des questions sur le rappel peuvent contacter Quynh Nguyen, AH Company International Distribution Inc. 

Tél. 779-772-2354 ou nguyenky_ngocquynh@yahoo.com.vn.

Commentaire. Très curieux ce rappel de produits français aux Etats-Unis via une entreprise vietnamienne, même si la réglementation n' apasété appliquée, critère d'éligibilité oblige !

Mise à jour du 2 mars 2021. Même sanction avec ces boîtes de corned beef importées sans le bénéfice de l'inspection, comportant la mention, Australia Inspected” number “39”. Il y en a tout de même pour 149 tonnes !

Estimation des coûts des maladies infectieuses d'origine alimentaire aux Etats-Unis

«Estimation des coûts des maladies infectieuses d'origine alimentaire aux Etats-Unis», source Economic Research Service (ERS) de l'USDA du 29 janvier 2021.

Les données de l'estimation du coût des maladies infectieuses d'origine alimentaire fournit des données détaillées sur les coûts des principales maladies d'origine alimentaire aux États-Unis, mettant à jour et étendant les recherches antérieures de l'ERS. Cet ensemble de données comprend les éléments suivants:

• Identification détaillée des résultats des maladies spécifiques pour les infections d'origine alimentaire causées par 15 agents pathogènes majeurs aux États-Unis
• Dépenses ambulatoires et hospitalières associées en soins médicaux
• Perte de salaire associée
• Estimation de la volonté des individus de payer pour réduire la mortalité résultant de ces maladies infectieuses d'origine alimentaire contractées aux États-Unis.

Les résultats sur ces maladies comprennent à la fois les maladies aiguës et les maladies chroniques qui suivent parfois ces maladies aiguës. Ces 15 agents pathogènes représentent plus de 95% des maladies et des décès dus à des maladies infectieuses d'origine alimentaire contractées aux États-Unis pour lesquelles le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis peut identifier une cause liée à un pathogène. Ces estimations s'appuient sur les estimations du CDC de l'incidence des maladies infectieuses d'origine alimentaire, synthèse des données revue par des pairs sur les coûts médicaux et la littérature économique, médicale et épidémiologique, et des données publiques sur les salaires.

Ces données fournissent aux agences fédérales telles que le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA un ensemble d'estimations cohérentes et examinées par des pairs des coûts des maladies infectieuses d'origine alimentaire qui peuvent être utilisées pour analyser l'impact de la réglementation fédérale. Elles fournissent également aux autres parties prenantes et au grand public un moyen de comprendre l'impact relatif des différentes infections d'origine alimentaire aux États-Unis. Les estimations des coûts des maladies infectieuses d'origine alimentaire ont été utilisées dans le passé pour aider à éclairer les discussions sur la politique de sécurité sanitaire des aliments, et ces estimations des coûts mises à jour fourniront une base pour l'analyse économique de la politique de sécurité sanitaire des aliments.

Ce produit se compose de 15 fichiers Excel détaillant les résultats de la maladie pour chaque pathogène, ainsi que les coûts associés, les notes techniques et la documentation, ainsi que des liens vers des projets de recherche et des publications associés.

Fichier des pathogènes concernés
Cost of foodborne illness estimates for Campylobacter (all species)	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Clostridium perfringens	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Cryptosporidium parvum	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Cyclospora cayetanensis	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Escherichia coli O157	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for non-O157 Shiga toxin-producing Escherichia coli	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Listeria monocytogenes	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Norovirus	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Salmonella (non-typhoidal)	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Shigella (all species)	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Toxoplasma gondii	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Vibrio parahaemolyticus	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Vibrio vulnificus	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Vibrio (all other non-cholera species)	1/29/2021
Cost of foodborne illness estimates for Yersinia enterocolitica	1/29/2021

L'USDA dit que les directives actuelles sur la sécurité des aliments des volailles n'arrêtent pas les épidémies à Salmonella

«L'USDA dit que les directives actuelles sur la sécurité des aliments des volailles n'arrêtent pas les épidémies à Salmonella», source SRA.

Les lignes directrices actuelles sur la sécurité des aliments des volailles pour Salmonella, principale cause d'épidémies de maladies d'origine alimentaire, sont inadéquates. Une nouvelle étude menée par Thomas Oscar, de l'Agricultural Research Service de l'USDA, «La prévalence de Salmonella à elle seule n'est pas un bon indicateur de la sécurité des aliments des volailles (Salmonella Prevalence Alone Is Not a Good Indicator of Poultry Food Safety)», publiée dans Risk Analysis, explore des facteurs supplémentaires qui doivent être pris en compte afin d'identifier les produits avicoles qui sont vraiment sûrs pour la consommation humaine.

L'industrie avicole utilise actuellement la prévalence ou le taux de positivité de Salmonella comme indicateur de la sécurité des aliments, mais il existe de nombreux autres facteurs qui influencent le niveau de risque pour la santé publique. Cette étude a montré que même si d'autres viandes comme la viande de poulet hachée pourraient avoir une prévalence de Salmonella inférieure à celle de la viande de dinde hachée lors de la préparation des repas, elles pourraient présenter un risque plus élevé de salmonellose si elles sont contaminées par un nombre plus élevé de sérotypes plus virulents de Salmonella.

L'approche actuelle de la sécurité des aliments dans l'industrie de la volaille se compose de deux piliers:

• Réduction des pathogènes et contrôle des processus pour réduire l'exposition des consommateurs à ces pathogènes nocifs;
• Surveillance active pour identifier les éclosions de maladies d'origine alimentaire avec des rappels subséquents d'aliments en cause.

Ces approches sont limitées car la prévalence des pathogènes n'est pas le seul facteur de risque d'épidémie et dans le deuxième pilier, des dommages à la santé publique surviennent avant que des mesures correctives ne soient prises.

Les revues actuelles de la sécurité sanitaire des aliments n'incluent pas de données telles que le sérotype et la virulence de Salmonella et leur nombre, l'incidence et l'étendue des abus de température, l'incidence et l'étendue de la cuisson insuffisante, l'incidence et l'étendue de la contamination croisée pendant la préparation des repas, le comportement de consommation alimentaire et la résistance facteurs de risque importants de salmonellose provenant de la viande de dinde hachée et d'autres produits de volaille.

Les usines de transformation à forte prévalence de Salmonella sur sa viande de volaille ne présentent pas nécessairement un risque plus élevé de salmonellose. Au contraire, la viande de volaille provenant d'une usine de transformation avec une prévalence inférieure de Salmonella pourrait présenter un risque plus élevé si:

• Un(des) sérotype(s) plus virulent(s) est (sont) présent(s);
• La viande est expédiée vers un canal de distribution avec:
• Une incidence ou une ampleur plus élevée d'abus de température;
• Une incidence plus élevée ou un degré de cuisson insuffisante;
• Une incidence ou une ampleur plus élevée de contamination croisée des aliments prêts à consommer;
• Une proportion plus élevée de comportements de consommation alimentaire à risque élevé;
• Une proportion plus élevée de clients à haut risque.

L'étude conclut que pour améliorer la sécurité des aliments, un modèle de risque de processus ou un modèle informatique doit être appliqué à la sortie de l'usine de transformation pour intégrer les données de contamination par des pathogènes et les facteurs de risque après-transformation afin de fournir une description objective de la sécurité sanitaire des lots individuels d'aliments avant qu'ils sont expédiés aux consommateurs. Une approche plus holistique de la sécurité des aliments pour les volailles qui tient compte du sérotype, de la virulence et du nombre de Salmonella, ainsi que de l'incidence et de l'ampleur des abus de température, de la cuisson insuffisante et de la contamination croisée, ainsi que du comportement de consommation alimentaire et de la résistance de l'hôte est nécessaire pour mieux protéger le public contre les pathogènes d'origine alimentaire tels que Salmonella.