L'USDA dit que les directives actuelles sur la sécurité des aliments des volailles n'arrêtent pas les épidémies à Salmonella

«L'USDA dit que les directives actuelles sur la sécurité des aliments des volailles n'arrêtent pas les épidémies à Salmonella», source SRA.

Les lignes directrices actuelles sur la sécurité des aliments des volailles pour Salmonella, principale cause d'épidémies de maladies d'origine alimentaire, sont inadéquates. Une nouvelle étude menée par Thomas Oscar, de l'Agricultural Research Service de l'USDA, «La prévalence de Salmonella à elle seule n'est pas un bon indicateur de la sécurité des aliments des volailles (Salmonella Prevalence Alone Is Not a Good Indicator of Poultry Food Safety)», publiée dans Risk Analysis, explore des facteurs supplémentaires qui doivent être pris en compte afin d'identifier les produits avicoles qui sont vraiment sûrs pour la consommation humaine.

L'industrie avicole utilise actuellement la prévalence ou le taux de positivité de Salmonella comme indicateur de la sécurité des aliments, mais il existe de nombreux autres facteurs qui influencent le niveau de risque pour la santé publique. Cette étude a montré que même si d'autres viandes comme la viande de poulet hachée pourraient avoir une prévalence de Salmonella inférieure à celle de la viande de dinde hachée lors de la préparation des repas, elles pourraient présenter un risque plus élevé de salmonellose si elles sont contaminées par un nombre plus élevé de sérotypes plus virulents de Salmonella.

L'approche actuelle de la sécurité des aliments dans l'industrie de la volaille se compose de deux piliers:

• Réduction des pathogènes et contrôle des processus pour réduire l'exposition des consommateurs à ces pathogènes nocifs;
• Surveillance active pour identifier les éclosions de maladies d'origine alimentaire avec des rappels subséquents d'aliments en cause.

Ces approches sont limitées car la prévalence des pathogènes n'est pas le seul facteur de risque d'épidémie et dans le deuxième pilier, des dommages à la santé publique surviennent avant que des mesures correctives ne soient prises.

Les revues actuelles de la sécurité sanitaire des aliments n'incluent pas de données telles que le sérotype et la virulence de Salmonella et leur nombre, l'incidence et l'étendue des abus de température, l'incidence et l'étendue de la cuisson insuffisante, l'incidence et l'étendue de la contamination croisée pendant la préparation des repas, le comportement de consommation alimentaire et la résistance facteurs de risque importants de salmonellose provenant de la viande de dinde hachée et d'autres produits de volaille.

Les usines de transformation à forte prévalence de Salmonella sur sa viande de volaille ne présentent pas nécessairement un risque plus élevé de salmonellose. Au contraire, la viande de volaille provenant d'une usine de transformation avec une prévalence inférieure de Salmonella pourrait présenter un risque plus élevé si:

• Un(des) sérotype(s) plus virulent(s) est (sont) présent(s);
• La viande est expédiée vers un canal de distribution avec:
• Une incidence ou une ampleur plus élevée d'abus de température;
• Une incidence plus élevée ou un degré de cuisson insuffisante;
• Une incidence ou une ampleur plus élevée de contamination croisée des aliments prêts à consommer;
• Une proportion plus élevée de comportements de consommation alimentaire à risque élevé;
• Une proportion plus élevée de clients à haut risque.

L'étude conclut que pour améliorer la sécurité des aliments, un modèle de risque de processus ou un modèle informatique doit être appliqué à la sortie de l'usine de transformation pour intégrer les données de contamination par des pathogènes et les facteurs de risque après-transformation afin de fournir une description objective de la sécurité sanitaire des lots individuels d'aliments avant qu'ils sont expédiés aux consommateurs. Une approche plus holistique de la sécurité des aliments pour les volailles qui tient compte du sérotype, de la virulence et du nombre de Salmonella, ainsi que de l'incidence et de l'ampleur des abus de température, de la cuisson insuffisante et de la contamination croisée, ainsi que du comportement de consommation alimentaire et de la résistance de l'hôte est nécessaire pour mieux protéger le public contre les pathogènes d'origine alimentaire tels que Salmonella.