A propos de la persistance et de la réintroduction récurrente de Listeria monocytogenes dans les ateliers de production alimentaire

Voici une étude très détaillée et démonstrative, dont l’article est disponible en intégralité et publié dans AEM, qui s’est intéressée à la caractérisation de Listeria monocytogenes d’une telle façon que cela doit permettre d’étudier les causes profondes de la contamination récurrente par Listeria monocytogenes et Listeria spp.

L’étude porte sur 16 ateliers de conditionnement et d’atelier de produits fraîchement prédécoupé aux États-Unis.

Le titre de l’article est «Whole-Genome Sequencing-Based Characterization of Listeria Isolates from Produce Packinghouses and Fresh-Cut Facilities Suggests Both Persistence and Reintroduction of Fully Virulent L. monocytogenes» (La caractérisation basée sur le séquençage du génome entier d’isolats de Listeria provenant d’ateliers de conditionnement de produits frais et d’installations de produits fraîchement découpés suggère à la fois une persistance et une réintroduction de L. monocytogenes complètement virulents).

Résumé

La contamination des produits prêts à consommer par Listeria monocytogenes (Lm) peut souvent être attribuée à des sources environnementales dans les installations de transformation et les ateliers de conditionnement. Pour fournir une meilleure compréhension des sources et de la transmission de Listeria dans les opérations de production, nous avons effectué un séquençage du génome entier (WGS) de Lm (n = 169) et d'autres Listeria spp. (n = 107) provenant de 13 ateliers de conditionnement de produits frais et de trois installations de produits fraîchement découpés. Dans l'ensemble, une faible proportion d'isolats de Lm (9/169) avaient des codons stop prématurés inlA (internaline A), et une grande proportion (83/169) avaient l'un ou l'autre ou les deux opérons LIPI-3 ou LIPI-4, qui ont été associés à l'hypervirulence.

L'analyse plus approfondie des données WGS par opération a montré un réisolement (à au moins 2 mois d'intervalle) d'isolats hautement apparentés (différences <10 hqSNP) dans 7/16 opérations. Deux exploitations avaient des souches hautement apparentées réisolées à partir d'échantillons prélevés à au moins 1 an d'intervalle. L'identification des isolats collectés pendant la préproduction (c'est-à-dire après nettoyage-désinfection mais avant le début de la production) qui étaient fortement liés aux isolats collectés pendant la production (c'est-à-dire après que les personnes ou les produits soient entrés et ont commencé à se déplacer pendant l'opération) a fourni la preuve que certaines souches étaient capable de survivre aux pratiques de nettoyage-désinfection standardisées. L'identification d'isolats étroitement liés (différences <20 hqSNP) dans différentes opérations suggère que la contamination croisée entre les installations ou les introductions de fournisseurs communs peuvent également contribuer à la transmission de Listeria. Dans l'ensemble, nos données suggèrent que la majorité des isolats de Lm collectés dans les opérations de production sont complètement virulents et que la persistance et la réintroduction peuvent conduire à l'isolement répété de Listeria étroitement apparentées dans les opérations de production.

Importance

Listeria monocytogenes est particulièrement préoccupant pour l'industrie des fruits et légumes en raison de sa présence fréquente dans les environnements naturels ainsi que de sa capacité à survivre dans les ateliers de conditionnement et les installations de transformation des produits frais au fil du temps. L'utilisation du séquençage du génome entier, qui offre un pouvoir discriminant élevé pour la caractérisation des isolats de Listeria, ainsi que des données sources détaillées (date d'isolement et emplacement du prélèvement) montre que la présence de Listeria dans les opérations de production semble être due à une réintroduction aléatoire et continue ainsi qu'à la persistance de souches hautement apparentées dans les atliers de conditionnement et les installations de produits fraîchement découpés. Ces résultats indiquent l'importance d'utiliser des approches de caractérisation à haute résolution pour les analyses des causes profondes des problèmes de contamination par Listeria. En cas d'isolement répété de Listeria étroitement apparentées dans un établissement donné, la persistance et la réintroduction doivent être considérées comme des causes profondes possibles.

En conclusion, les auteurs indiquent,

Notre étude montre spécifiquement que la disponibilité d'ensembles de données WGS plus importants comprenant des isolats provenant de plusieurs ateliers, ainsi que des approches détaillées des causes profondes et épidémiologiques, aidera à différencier la persistance de la réintroduction ou de la contamination croisée. Cela aidera les installations à traiter plus rapidement les véritables causes profondes des événements de contamination.

Commentaire

Cette étude est importante et elle devrait être partagée par des centres techniques qui ont développé une compétence dans le WGS avec des industriels.

Plusieurs sujets de discussion dans l’article:

- L. monocytogenes dans les opérations de production est susceptible d'avoir la capacité de provoquer des maladies humaines.

- Alors qu'un certain nombre d'isolats de L. monocytogenes provenant d’ateliers de production sont susceptibles d'avoir des îlots de réponse au stress, peu contiennent des gènes qui transmettent une sensibilité réduite aux métaux, aux détergents ou aux ammonium quaternaires.

- Listeria spp. et L. monocytogenes sporadiques et persistants contribuent ensemble à la contamination environnementale des installations de production.

- Preuves d'une contamination croisée ou de sources communes qui contribuent à la présence de Listeria spp. et L. monocytogenes similaires dans plusieurs ateliers de production.

NB : Photo d'illustration, sans lien avec le contenu de l'article.

Royaume-Uni: des analyses après une épidémie retrouvent Salmonella dans du poulet pané congelé

Il n’y a pas que les pizzas surgélées qui poseraient un problème en raison d’une possible contamination par des pathogènes, des analyses après une épidémie trouvent la présence de Salmonella dans du poulet pané congelé; des centaines de personnes ont été malades. Source article de Joe Whitworth paru le 24 mars 2022 dans Food Safety News. 

Des chercheurs ont analysé des produits de poulet panés congelés en Angleterre à la suite d'une épidémie à Salmonella, trouvant plusieurs articles contaminés et des types de bactéries, selon un article récent.

Une épidémie à Salmonella Enteritidis impliquant plusieurs souches s'est produite en 2020 avec plus de 400 cas signalés au Royaume-Uni. Les agences de santé publique d'Angleterre, du Pays de Galles, d'Écosse et d'Irlande du Nord ont enquêté sur l'incident causé par trois souches de Salmonella Enteritidis.

Les enfants de moins de 16 ans étaient principalement touchés, et les résultats d'une étude épidémiologique britannique ont fourni des preuves solides d'une association avec des produits de poulet crus panés et congelés , destinés à être consommés cuits. Près de 100 cas ont également été signalés au Danemark, Finlande, France, Allemagne, Irlande, Pays-Bas, Pologne et Suède. Une personne sur cinq a été hospitalisée et une personne est décédée.

Initialement, Salmonella Infantis a été détectée dans un échantillon de poulet dans le congélateur d'un patient en Angleterre, mais plus tard, Salmonella Enteritidis a également été isolé.

Résultats de l'enquête sur les produits de poulet

L'épidémie a déclenché une enquête pour examiner la présence et les niveaux de Salmonella et E. coli dans les produits de volaille crus congelés reformulés en Angleterre en 2020.

Sur 483 échantillons de poulet analysés entre octobre et décembre 2020, dont deux provenant du domicile de patients, Salmonella a été retrouvé dans 42 d'entre eux. Selon l'étude publiée dans International Journal of Food Microbiology, six types de Salmonella ont été détectés dans les produits de six usines de production en Pologne, Irlande et Royaume-Uni.

Plus d'un quart des 30 échantillons provenant d'Irlande étaient positifs pour Salmonella. De même que près de 16% des 154 échantillons polonais et 6% des 159 échantillons britanniques. Salmonella a été détecté dans des produits de six des 10 principaux distributeurs.

La détection de Salmonella était associée à des niveaux élevés de E. coli générique. Salmonella Enteritidis a été détecté dans 17 échantillons, Salmonella Infantis dans 25, Salmonella Newport dans quatre et Salmonella Java, Livingstone et Senftenberg dans un chacun.

Salmonella Enteritidis était présent avec Salmonella Infantis dans cinq échantillons et avec Salmonella Livingstone dans un échantillon. Dans les échantillons co-contaminés, Salmonella Enteritidis était plus nombreux que les autres Salmonella de 2 à 100 fois.

Les scientifiques ont dit qu'il n'était pas clair comment les multiples contaminations se sont produites pour les produits de l'étude. Cela pourrait être le résultat d'une contamination inter ou intra-troupeau par différentes souches ou en raison de multiples événements de contamination provenant de sites au sein des usines, d'ingrédients, y compris la viande de volaille, ou pendant l'emballage et le transport avant ou après la production.

Le taux et les niveaux les plus élevés de Salmonella se trouvaient dans les produits de poulet panés hachés et reformés, de sorte que ceux-ci peuvent présenter un risque plus élevé que les autres types, ont déclaré les chercheurs. Cependant, la détection de Salmonella dans une gamme de produits a élargi la portée des articles à risque, car les données précédentes se concentraient sur les produits de poulet panés reformés.

Longue durée de conservation et problèmes de conditionnement

Des souches épidémiques de Salmonella Enteritidis ont été détectées dans six produits liés à deux usines de production en Pologne qui approvisionnaient des sites britanniques. Des produits contaminés ont été fabriqués au cours d'une période de six mois en 2020.

Salmonella Infantis était le type le plus fréquemment détecté dans les produits de poulet. Il était lié à deux cas actuel de maladie et à deux cas historique de maladie, mais les chercheurs ont dit qu'il était possible que davantage de personnes soient malades.

Un prélèvement d’un patient s'est avéré correspondre à l'une des souches de Salmonella Newport, tandis qu'aucune preuve d'infections associées aux isolats de Salmonella Java, Senftenberg ou Livingstone provenant de poulet n'a été détectée dans les ensembles de données sur les maladies au Royaume-Uni en 2020 et 2021.

Les durées de conservation restantes étaient de sept à 22 mois pour les échantillons où Salmonella a été détectée.

Les emballages en carton ou en plastique ne conservaient pas toujours tout le produit, avec des enrobages panés et des miettes ont été vus dans les congélateurs des distributeurs. Bien que les surfaces extérieures des produits de poulet individuels aient été moins contaminées que les portions intérieures, l'étude montre des risques de contamination croisée pour les consommateurs et les distributeurs, lors de l'achat, du transport à la maison et dans les cuisines.

«L'étude met en évidence la façon dont les résultats des analyses alimentaires peuvent améliorer notre compréhension des épidémies de salmonellose d'origine alimentaire impliquant plusieurs souches de Salmonella et fournit des informations pour soutenir la future évaluation quantitative des risques microbiens», ont dit les chercheurs.

«Les résultats soulignent également l'importance de reconnaître la co-contamination des aliments avec plusieurs types de Salmonella et ont fourni des informations essentielles pour détecter et comprendre les épidémies où plusieurs souches sont impliquées.»

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

Des pommes, oui des pommes, mais sans Listeria !

«Prévalence de Listeria spp. sur des surfaces en contact avec les pommes dans des usines de conditionnement de pommes dans l'État de Washington», source AEM. L'article est disponible en intégralité.

Résumé

L'épidémie de listériose liée à des pommes au caramel en 2014 a été attribuée à une contamination croisée entre les surfaces en contact avec les aliments (SCA) de l'équipement utilisé pour le conditionnement et les pommes fraîches. Pour l'État de Washington, premier producteur de pommes aux États-Unis avec 79% de sa production totale destinée au marché du frais, la gestion du risque de contamination des pommes par Listeria monocytogenes dans l'environnement de conditionnement est cruciale. Les objectifs de cette étude étaient de déterminer la prévalence de Listeria spp. sur les SCA dans les usines de conditionnement de pommes de l'État de Washington pendant deux saisons de conditionnement et pour identifier les types de SCA les plus susceptibles d'héberger Listeria spp. Cinq usines de conditionnement commerciales de pommes ont été visitées chaque trimestre au cours de deux saisons de conditionnement consécutives d'un an. Une gamme de 27 à 50 SCA a été prélevée dans chaque installation pour détecter Listeria spp. à deux moments de prélèvements, (i) après nettoyage-désinfection (ii) en cours de la transformation (3h pendant l'opération de conditionnement), selon un protocole modifié de la méthode du Manuel d’analyse bactériologique de la FDA. Parmi 2 988 prélèvements analysés, 4,6% (n = 136) étaient positifs pour Listeria spp. Le revêtement de cire était l'opération unitaire à partir de laquelle Listeria spp. étaient le plus souvent isolé. La SCA qui a montré la plus forte prévalence de Listeria spp. étaient des brosses de polissage, des diviseurs et des brosses en acier inoxydable sous des ventilateurs/souffleurs et des rouleaux de séchage. La prévalence de Listeria spp. sur les SCA a augmenté tout au long du temps du stockage des pommes. Les résultats de cette étude aideront les conditionneurs de pommes à maîtriser la contamination et l'hébergement de L. monocytogenes et à améliorer le nettoyage et les pratiques de désinfection des SCA sur lesquels Listeria spp. est le plus répandu.

Importance

Depuis 2014, les pommes fraîches sont liées à des éclosions et des rappels associés à une contamination croisée après récolte par le pathogène d'origine alimentaire L. monocytogenes. Ces situations entraînent à la fois une charge pour la santé publique et des pertes économiques et soulignent la nécessité d'un examen continu du management des usines de conditionnement pour éliminer les niches potentielles de Listeria. Cette étude évalue la prévalence de Listeria spp. sur des SCA dans des usines de conditionnement de pommes et identifie les les SCA les plus susceptibles d'héberger Listeria spp. Ce srésultats sont essentiels pour l'industrie du conditionnement des pommes qui s'efforce de mieux comprendre et de réduire de manière exhaustive le risque de contamination par L. monocytogenes afin de prévenir de futures éclosions et rappels de listériose.

La prévalence de Listeria spp. a augmenté tout au long de la période de stockage des pommes

Dans l'ensemble, une augmentation de la prévalence de Listeria spp. sur les SCA a été observée pendant toute la durée de stockage des cultures et pendant les deux périodes de prélèvements. La prévalence la plus élevée de Listeria spp. a été obtenue au cours du dernier quart de prélèvements Q4) dans les prélèvements en cours (38,2%; P ≤ 0,05). Après Q2, une prévalence significativement plus élevée de Listeria spp. a été observée aux deux moments d'échantillonnage.

Cependant, la prévalence croissante de Listeria spp. tout au long de la période de stockage des cultures (trimestres) différait selon le fonctionnement de l'unité. Pour le fonctionnement de l'unité de revêtement de la cire, une plus grande prévalence de Listeria spp. a été obtenu au cours des quatre trimestres aux deux moments de prélèvements, et cela n'a pas augmenté de façon significative avec le temps. La seule opération unitaire où la prévalence de Listeria spp. a augmenté pendant les prélèvements après désinfection était le séchage en tunnel (de Q1 = 0% à Q3 = 13,9%; P ≤ 0,05), et les trois opérations unitaires qui représentaient l'augmentation de la prévalence en cours de traitement de Listeria spp. au cours du temps de stockage, le séchage par ventilateur, le séchage en tunnel et le tri. Ces opérations unitaires ont montré des fréquences d'isolement nettement plus élevées après le premier trimestre de prélèvements.

Selon nos résultats, la prévalence de Listeria spp. augmenté après 6 mois et 3 mois de temps de stockage respectivement pour les prélèvements après désinfection et en cours de fabrication. Un facteur qui aurait pu influencer l'augmentation pendant les prélèvements après désinfection est le type d'espèce de Listeria qui a persisté dans l'équipement de conditionnement, affectant l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection. À l'inverse, l'augmentation de la prévalence de Listeria spp. pendant les prélèvements en cours de fabrication a été principalement attribuée à une contamination croisée entre les pommes et les SCA. Tout au long du stockage, certaines des maladies les plus courantes après récolte causées par des moisissures Botrytis cinerea, Penicillium expansum et Mucor piriformis peuvent augmenter la croissance des agents pathogènes microbiens. Après récolte, les bacs à pommes passent par une étape de trempage fongicide avant d'être stockés jusqu'à 12 mois. Néanmoins, les méthodes de trempage peuvent entraîner une contamination croisée avec des agents pathogènes, y compris L. monocytogenes, en raison de la réutilisation d'une solution fongicide. De plus, il n'y a pas d'étape permettant d'éliminer les pommes meurtries ou abîmées avant stockage. Les perforations, blessures ou lésions cutanées causées pendant la récolte et le transport facilitent la propagation et la croissance des bactéries et des champignons. La croissance fongique entourant les tissus meurtris dégradent la couche protective épidermique et produisent un gradient de pH (dû à l'utilisation d'acides organiques) neutralisant la chair de pomme et conduisant au potentiel de survie et de croissance de Listeria. Ainsi, on a émis l'hypothèse qu'à mesure que la durée de stockage augmente, la croissance fongique et le pH interne des fruits augmentent également et, lorsqu'ils sont combinés, ces deux facteurs conduisent à une augmentation de la charge microbienne à Listeria. Cependant, une enquête plus approfondie concernant la relation entre la survie de Listeria et les maladies fongiques après récolte est nécessaire dans un environnement de stockage à plus long terme.

De plus, Listeria peut croître à des températures réfrigérées utilisées à la fois pour le stockage sous atmosphère régulière (AR) et à long terme sous atmosphère contrôlée (CA) des pommes. L. monocytogenes utilise différents mécanismes d'adaptation au froid, tels que le gène de réponse au stress facteur sigma B (sigB), induit par des températures réfrigérées. Ce gène favorise la formation de cryoprotecteurs (c'est-à-dire la glycine bétaïne et la carnitine), qui stimulent la prolifération cellulaire sous stress au froid. Un autre mécanisme est l'altération de la composition lipidique de la membrane cellulaire, dans laquelle la quantité d'acides gras insaturés augmente à des températures réfrigérées pour assurer la fluidité membranaire optimale, l'activité enzymatique et le transport des solutés nécessaires à la survie de Listeria.

Des études qui ont évalué la survie de Listeria sur des pommes dans différents scénarios de stockage à long terme ont rapporté la survie de L. monocytogenes sur des pommes après 3 mois et 5 mois (34) d'entreposage en AR. De plus, après 7 mois de stockage en AR ou AC, L. innocua a survécu sur des pommes Fuji. Il a été rapporté que le stockage en AC réduit la croissance bactérienne aérobie en raison d'une disponibilité réduite d'oxygène, bien que les bactéries anaérobies facultatives telles que Listeria ne puissent pas être inhibées dans ces conditions. Sept mois de stockage en AC ont entraîné une plus grande réduction des populations de L. innocua que l'entreposage en AR. Cependant, le traitement en AC n'a pas eu d'influence significative sur les populations de L. monocytogenes et L. innocua.

Ces résultats fournissent des informations scientifiques sur les SCA qui nécessitent le plus d'attention afin de ne pas devenir une source de contamination par les espèces de Listeria dans les usines de conditionnement de pommes. Ces résultats permettront de mieux comprendre comment maîtriser la contamination par L. monocytogenes afin de prévenir les futures épidémies d'origine alimentaire et les rappels associés aux pommes fraîches grâce à l'amélioration des programmes de surveillance de l'environnement ainsi que des procédures de nettoyage et de désinfection améliorées sur les SCA où Listeria est le plus répandu. Enfin, plusieurs domaines de recherche future ont été identifiés afin de déterminer la capacité de Listeria à survivre et à se développer dans la cire et la nature complexe de la survie et de la croissance de Listeria sur les pommes tout au long du stockage, compte tenu de l'interdépendance avec les organismes responsables de pourriture.

Des scientifiques créent des films alimentaires comestibles pour l'emballage de produits

«Des scientifiques de Russie et d'Inde créent des films alimentaires comestibles pour l'emballage de produits», source Ural Federal University.

Les films sont constitués d'ingrédients naturels, ils sont sûrs pour la santé et hydrosolubles.

Un groupe international de scientifiques indiens et russes a créé des films alimentaires comestibles pour emballer les fruits, les légumes, la volaille, la viande et les produits de la mer.

Les films sont constitués d'ingrédients naturels; ils sont sans danger pour la santé et l'environnement. De plus, les films sont solubles dans l'eau et se dissolvent à près de 90% en 24 heures.

L'étude et les résultats des expériences sont publiés dans le Journal of Food Engineering.

«Nous avons créé trois types de films alimentaires basés sur l'alginate de sodium biopolymère d'algue naturel bien connu», a dit Rammohan Aluru, chercheur principal au laboratoire de synthèse organique à l'Université fédérale de l'Oural et co-auteur de l'article. «Ses molécules ont des propriétés filmogènes. L'alginate de sodium est une macromolécule glucidique de bon augure qui a les propriétés filmogènes potentielles lors de l'hydrolyse et qui existe en abondance dans les parois cellulaires sous forme de mélange de divers sels. Le plus grand avantage de l'alginate de sodium est qu'il se comporte comme un gel liquide en milieu aqueux.»

Les molécules d'alginate ont été réticulées avec un acide férulique antioxydant naturel. Cela rend le film non seulement solide, mais également homogène, plus rigide et prolonge la durée de vie des produits.

«Les aliments restent frais plus longtemps en raison des composants antioxydants qui ralentissent les processus d'oxydation», a dit Grigory Zyryanov, professeur au Département de chimie organique et biomoléculaire de l'Université fédérale de l'Oural. «De plus, nous pouvons ajouter aux films des agents antiviraux naturels, qui prolongeront également la durée de conservation des aliments. L'ail, le curcuma et le gingembre contiennent des composés qui peuvent empêcher la propagation des virus.»

Selon les auteurs, aucun équipement spécial pour la production de films n'est requis. À l'échelle industrielle, il peut être créé par des fabricants de produits alimentaires et de films.

«Il peut également être produit dans une usine de production de polymères. La seule condition est qu'il doit répondre aux normes qui s'appliquent à la production alimentaire. Et si l'océan est une source inépuisable d'algues à proximité, il sera assez simple de créer de tels films», a dit Grigory Zyryanov.

La Food Standards Agency modifie des lignes directrices sur la durée de conservation de la viande

«La Food Standards Agency adopte une approche révisée des directives de sécurité sanitaire sur la durée de conservation de la viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérée après consultation», source FSA du 10 décembre 2020.

La décision, prise après un vaste programme d'engagement des parties prenantes et de collecte de preuves, soutiendra l'intérêt des consommateurs et de l'industrie.

La FSA a mis à jour les directives de durée de conservation pour le bœuf, l'agneau et le porc frais réfrigérés emballés sous vide (VP) et sous atmosphère modifiée (MAP).

Désormais, les opérateurs du secteur alimentaire (OSA) peuvent choisir une durée de conservation sûre pour ces produits spécifiques, conformément à leurs systèmes de management de la sécurité aliments existants, de la même manière qu'ils le font déjà pour d'autres types d'aliments. L’abandon d’une approche «taille unique» ou «one size fits all» profitera à la fois aux consommateurs et à l’industrie et continuera de garantir des normes élevées de sécurité des aliments et une réduction du gaspillage alimentaire inutile.

La décision a été prise sur la base d'une combinaison de preuves comprenant des conseils microbiologiques d'experts, des informations épidémiologiques sur l'apparition du botulisme et des données internationales sur de nombreuses années sur les produits carnés. Correctement mises en œuvre, ces nouvelles lignes directrices n'auront aucun impact négatif sur la sécurité des aliments.

Le mois dernier, une consultation publique sur les options visant à modifier le précédent guide des meilleures pratiques de durée de conservation maximale de 10 jours pour ces produits a été conclue.

Rebecca Sudworth, directrice de la réglementation à la FSA, a déclaré:

«Nous pouvons annoncer que nos conseils sur les meilleures pratiques sur la sécurité et la durée de conservation du bœuf, de l'agneau et du porc réfrigérés VP/MAP ont évolué.»

«Le Royaume-Uni dispose d'un cadre juridique solide et l'industrie alimentaire est responsable de la sécurité des aliments mis sur le marché. Les entreprises du secteur alimentaire pourront suivre les directives existantes de l'industrie pour s'assurer qu'une durée de conservation appropriée est appliquée à ces produits, tandis qu'un soutien sera fourni aux petites entreprises qui pourraient ne pas avoir cette capacité en fixant une limite modifiée de 13 jours.»

«Nous sommes convaincus que les entreprises alimentaires du Royaume-Uni continueront à placer les normes et la sécurité sanitaire au cœur de tout ce qu'elles font, afin que les consommateurs puissent être sûrs que leurs intérêts passent avant tout.»

Les représentants de l’industrie au sein d’un groupe de travail conjoint de la FSA et de l’industrie, qui ont discuté des orientations au cours des six derniers mois dans le cadre du processus d’examen, ont salué la décision de la FSA.

David Lindars, coprésident du groupe de travail et directeur des opérations techniques de la British Meat Processors Association (BMPA), a déclaré:

«Je salue cette décision, qui représente une réglementation moderne fondée sur des preuves, et a été prise grâce à une excellente collaboration entre l'industrie et le régulateur.»

«Nous sommes convaincus qu’il s’agit d’un résultat proportionné qui profitera aux consommateurs et aux entreprises du secteur alimentaire et contribuera à réduire le gaspillage alimentaire, sans compromettre la sécurité alimentaire.»

Cette décision a été prise en collaboration avec Food Standards Scotland (FSS). Le nouveau document d'orientation sera disponible pour référence sur le site Internet de la FSA à partir du lundi 14 décembre 2020, mais entrera en vigueur immédiatement.

L’examen par la FSA du guide des meilleures pratiques, qui vise à réduire le risque de botulisme d’origine alimentaire, n’a trouvé aucune preuve d’épidémie liée à ces produits dans le monde. Cet examen comprenait un rapport du sous-groupe du Comité consultatif sur la sécurité microbiologique des aliments (ACMSF).

Alors que les grandes entreprises devraient être en mesure de mettre immédiatement en pratique leurs propres directives pour ces produits, la FSA reconnaît que les petites et moyennes entreprises alimentaires peuvent ne pas disposer des ressources ou de l'expertise appropriées.

Par conséquent, ils pourront utiliser la nouvelle recommandation de l'ACMSF pour leur viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérés VP/MAP, s'ils le souhaitent. Cela signifie qu'ils peuvent appliquer une durée de conservation d'une durée maximale de 13 jours pour ces produits sans autre activité, afin de démontrer l'innocuité par rapport à C. botulinum.

Cet examen s'applique uniquement à la viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérés VP/MAP sans ingrédients ajoutés, ni transformation supplémentaire au-delà de la coupe, du conditionnement, du refroidissement, de la congélation et de la congélation rapide. Elle ne s'applique pas à la viande bovine, d'agneau et de porc frais soumis à un traitement ultérieur tel que le hachage, la cuisson ou le mélange avec d'autres ingrédients tels que des herbes, des épices ou des sels de salaison.

Les sections pertinentes du guide des meilleures pratiques de la FSA continuent de s'appliquer à ces aliments ainsi qu'à tous les autres aliments réfrigérés VP/MAP.

Quand le packaging des aliments trompe énormément ...

Quand le marketing prend le pouvoir ...

Merci à Gil Rivière-Wekstein pour son tweet d'information du consommateur à propos du packaging, tout est dit ...

L'agroalimentaire fait un packaging doublement trompeur: une étiquette qui cache du vide et où apparaissent des infos vides de sens. pic.twitter.com/kxAoYFb6Ch

— GRW (@AEGRW) October 6, 2020

Les allergènes sont la cause de nombreux rappels de produits alimentaires, tentative d'explication

Le nombre de rappels liés à la présence d'allergènes non mentionnés sur l'étiquetage a considérablement augmenté ces dernières années, selon le magazine en ligne VMT du 19 mai 2020.

Ce qui se passe aux Pays-Bas se passe aussi en France où selon Oulah!, le site de référence en matière de rappels de produits alimentaires, les allergènes sont arrivés en seconde position en 2019, voir Les causes desavis de rappels des produits alimentaires en 2019 : Listeria, allergènes et STEC forment le trio de tête.

Il a rapporté dans son examen annuel de 2019 que plus de 37% des rappels concernaient des allergènes. Cela fait de cette catégorie le leader des causes de rappels aux Pays-Bas. Cette tendance semble se poursuivre en 2020, car au premier trimestre ce site avait déjà signalé quinze rappels pour la présence d’allergènes.

Les conséquences de ces rappels sont énormes. Pour le consommateur, un allergène peut provoquer toutes sortes d'effets dangereux pour la santé. Aux Pays-Bas, 1 à 3% de la population adulte est allergique aux aliments. Chez les enfants, ce pourcentage est même de 4 à 6%. Lorsqu'un consommateur mange un produit contenant un ingrédient pour lequel il est allergique, les plaintes peuvent aller de démangeaisons à une réaction allergique aiguë (anaphylaxie), avec des conséquences parfois fatales.

Le rappel a de lourdes conséquences sur les opérations commerciales

En plus de la responsabilité que les producteurs ont pour la santé du consommateur, un rappel a également des conséquences importantes pour les opérations commerciales.

En premier lieu, un rappel cause un préjudice financier à l'entreprise qui résulte, entre autres, des frais de perte ou de destruction du produit, des frais que les clients répercutent, des frais de communication et des frais de justice.

Deuxièmement, un rappel endommage souvent l'image de l'entreprise et/ou de la marque, car la confiance des consommateurs diminue. Enfin, un rappel peut entraîner une interruption temporaire ou définitive des activités commerciales. Cela peut être fait volontairement, par exemple pour nettoyer les lignes de production, mais cela peut aussi être imposé par l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA).

Complexité

Les rappels liés à la présence d’allergènes sont souvent causés par une fausse présentation des allergènes sur l'emballage ou l'étiquetage. Il y a beaucoup moins souvent une contamination croisée avec des allergènes sur la chaîne de production. Pourquoi donc autant d'erreurs lors de la préparation du conditionnement ou de l'étiquetage ?

Il y a deux raisons principales à cela: la complexité du processus et le grand nombre d'actions humaines. Et précisément, ces deux raisons se renforcent mutuellement, ce qui augmente les risques d'erreur.

Étiquetage parfait des ingrédients

L'étiquetage parfait des ingrédients, y compris des allergènes, est si complexe car de nombreuses matières premières, qui proviennent de nombreux fournisseurs, sont souvent utilisées. Il est possible que la même matière première soit achetée auprès de plusieurs fournisseurs. En conséquence, il peut arriver que différentes déclarations d'allergènes s'appliquent à la même matière première, par exemple en raison d'une contamination croisée chez le fournisseur.

Les informations sur toutes les matières premières utilisées doivent être réunies et un cahier des charges final est établi sur cette base. Ce cahier des charges final constitue alors la base de l’étiquetage à établir.

Gestion des spécifications et recette du produit fini

Une erreur a également été rapidement commise dans la gestion des spécifications et recettes du produit final. Il n'est pas exceptionnel que plusieurs centaines de recettes soient en circulation dans une entreprise. Ces recettes qui présentent de nombreuses similitudes sont sujettes à des erreurs. Les recettes spécifiques au client du même type de produit ne diffèrent souvent pas beaucoup les unes des autres, mais lorsqu'un allergène différent est présent dans l'une des recettes, une erreur fatale est rapidement commise.

Préparation et vérification du conditionnement

Enfin, la préparation et le contrôle du conditionnement et de l’étiquetage restent sujets à erreurs. En effet, les informations sont transférées vers un conditionnement à partir des spécifications du produit final. Il n'y a pas d'exception, par exemple, avec la version 10 d'un emballage, des erreurs cruciales sont encore constatées lors d'une inspection, malgré le fait qu'il y ait eu plusieurs contrôles. Des vérifications supplémentaires peuvent réduire le nombre d'erreurs, mais ne sont pas toujours la solution.

Sécurité des aliments : Le film de chitosane, alternative crédible du conditionnement sous vide de la viande bovine

Voici le résumé d'un article, paru dans Meat Science, qui traite de « L'effet d'un film de chitosane et du conditionnement sous vide sur les propriétés microbiologiques et chimiques de la viande bovine ».

Résumé

La viande bovine est un aliment d'origine animale sensible à la détérioration en raison de sa richesse en nutriments. Par conséquent, certaines techniques de conservation sont appliquées. Il s'agit notamment du conditionnement sous vide, d'une atmosphère modifiée, d'une atmosphère contrôlée et d'un film pelliculaire comestible.

Dans cette étude, l'objectif était de prolonger la durée de conservation de la viande bovine en utilisant un conditionnement sous vide (CSV) et un film de chitosane avec un conditionnement sous vide (RC + CSV). À cette fin, la teneur en bactéries aérobies mésophiles totales (BAMT), Stapylococcus aureus, le nombre de bactéries productrices d'acide lactique (BAL), les valeurs d'acide thiobarbiturique (TBA) et la teneur totale en azote basique volatil (AVBT) ont été analysées dans la viande bovine obtenue sur les marchés locaux. En conséquence, il a été constaté que le film de chitosane réduisait les valeurs BMAT, BAL et AVBT et inhibait tous les S. aureus jusqu'au 15e jour de stockage.

De plus, il a été constaté que l'application d'un film de chitosane avec un conditionnement sous vide était significativement plus efficace (p ˂ 0,05) sur la réduction de la valeur TBA, par rapport au conditionnement sous vide sur une longue période de stockage (45 jours).

L'utilisation combinée des deux technologies est plus efficace sur l'AVBT. Selon les données obtenues dans cette étude, en raison des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes du chitosane, il a été conclu que le film de chitosane pouvait être utilisé comme bioconservateur dans l'industrie de la viande.

La FSA consulte sur les lignes directrices mises à jour suite au changement de la loi sur l'étiquetage des allergènes

« La FSA consulte sur les lignes directrices mises à jour suite au changement de la loi sur l'étiquetage des allergènes », source Food Standards Agency (FSA) du 23 janvier 2020.

La FSA a publié une consultation sur les mises à jour de ses lignes directrices techniques existantes afin de refléter les modifications apportées à la législation sur l'étiquetage des allergènes alimentaires en Angleterre, qui entrera en vigueur le 1er octobre 2021.

Les modifications législatives ont été introduites par le gouvernement en septembre 2019 après une consultation à l'échelle du Royaume-Uni à la suite du décès de l'adolescente Natasha Ednan-Laperouse.

Natasha est décédée des suites d'une réaction allergique au sésame présent dans une baguette qu'elle avait consommée. Ces changements sont soutenus par le Pays de Galles, l'Écosse et l'Irlande du Nord et ces pays s'efforcent d'introduire des exigences similaires.

À compter du 1er octobre 2021, les aliments conditionnés sur place avant que le client ne les sélectionne ou les commande, devront disposer d'une liste d'ingrédients avec les allergènes mis en évidence. Ce changement signifie que des informations sur les allergènes seront retrouvées sur davantage d'aliments conditionnés, fournissant des informations sur les allergènes de la manière demandée par les consommateurs qui ont répondu à la consultation à l'échelle du Royaume-Uni.

La FSA procède actuellement à des consultations sur les mises à jour de ses lignes directrices techniques existantes afin de refléter les changements législatifs. Ces mises à jour aideront les entreprises et les autorités chargées de l'application des lois à comprendre les nouvelles exigences, ainsi qu'à soutenir les entreprises dans leurs efforts pour les mettre en œuvre d'ici octobre 2021.

Les parties prenantes en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord sont invitées à répondre à la consultation de six semaines car les orientations devraient couvrir les trois pays. En Écosse, des lignes directrices pertinentes seront produites par Food Standards Scotland.

La directrice générale de la Food Standards Agency, Emily Miles, a indiqué :

« Un étiquetage cohérent et précis peut sauver des vies pour ceux qui vivent avec une allergie ou une hypersensibilité alimentaire. Cette brève consultation sur les mises à jour de notre Guide technique sur l'étiquetage des allergènes alimentaires est une prochaine étape importante dans le processus visant à garantir que les entreprises du secteur alimentaire et les autorités chargées de l'application des lois soient prêtes pour octobre 2021. »

Décontamination de filets de poulet dans l'emballage à l'aide du plasma froid

Montage expérimental utilisé pour le traitement par plasma froid d'échantillons de poulet. Cliquez sur l'image pour l'agrandir

Faits saillants

Le plasma froid dans un emballage permet de maîtriser efficacement les germes d'altération présents dans des filets de poulet.

Le plasma froid a un effet minimal sur la couleur, le pH et la capacité de rétention d'eau de la viande de volaille.

Le traitement par du plasma a permis de prolonger la durée de conservation microbienne d’environ 6 jours dans un stockage réfrigéré.

Le plasma froid dans l'emballage constitue une alternative viable à la désinfection chimique des surfaces de volaille.

Résumé

Le plasma froid atmosphérique (PFA) est une technologie non thermique prometteuse dans la maîtrise de l’altération des aliments.

Dans cette étude, un traitement par le PFA à 100 kV pendant 1, 3 et 5 minutes a été appliqué à des échantillons de filets de poulet. Environ 2 log ufc/g de réduction de la microflore naturelle du poulet ont été atteints en moins de 5 minutes de traitement et 24 heures de stockage.

La réduction observée a été attribuée aux espèces réactives à l’oxygène et l’azote du plasma froid. Pour l’étude de la durée de conservation, des échantillons témoins et des échantillons traités par le PFA (100 kV pendant 5 minutes) ont été analysés pour déterminer la population de bactéries mésophiles, de psychrotrophes et de Enterobacteriaceae, ainsi que la couleur et le pH de l’échantillon sur une période de stockage de 24 jours.

A J24, la population de mésophiles, de psychrotrophes et de Enterobacteriaceae chez le poulet traité était respectivement inférieure de 1,5, 1,4 et 0,5 log par rapport au groupe témoin. Ces résultats suggèrent que le traitement par du PFA de filets de poulets conditionnés constitue une technologie efficace pour prolonger la durée de conservation des produits à base de volaille.

Référence

Rkia Moutiq N.N.Misra, Aubrey Mendonça, KevinKeener.In-package decontamination of chicken breast using cold plasma technology: Microbial, quality and storage studies. Meat Science Volume 159, January 2020, 107942.

L’article est disponible intégralement et gratuitement.

De la viande rouge conditionnée sous vide peut être consommée sans danger après sept semaines, selon une étude

« De la viande rouge conditionnée sous vide peut être consommée sans danger après sept semaines, selon une étude », source article de Chris Scott paru le 23 avril 2019 dans Meatingplace.

Selon des chercheurs britanniques et australiens, le stockage adéquat et les progrès réalisés dans le conditionnement sous vide pourraient avoir ouvert la porte à une durée de conservation plus longue de la viande rouge.

Des équipes de la British Meat Producers Association (BMPA) et de Meat and Livestock Australia ont indiqué que leurs recherches indiquaient que le viande bovine crue ne devenait pas toxique en raison de la présence de la bactérie responsable du botulisme jusqu'à 50 jours après le premier développement des spores.

La viande bovine nécessite d’être réfrigérée à une température inférieure ou égale à 8°C, ajoute le rapport, notant qu'il faut 45 jours pour l'agneau et 25 jours pour que le porc pour avoir des conditions similaires à la même température.

Les autorités britanniques avaient initialement fixé une règle de durée de conservation de 10 jours pour viande bovine réfrigérée en 1992 et publié des lignes directrices révisées en 2008.

Ces conclusions pourraient donner aux transformateurs de viande la possibilité de prolonger la durée de conservation des produits en distribution, ce qui profitera aux consommateurs et à l'environnement. la réduction afin de réduire le gaspillage alimentaire et l'amélioration de la durabilité, a déclaré un porte-parole de la BMPA dans un communiqué de presse.

La Food Standards Agency du Royaume-Uni a mis à jour ses recommandations concernant les viandes réfrigérées et autres aliments conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée en 2017.

Le rapport de 99 pages de la BMAP, « Risk Assessment of Botulism from Chilled, VP/MAP (Vacuum Packed/Modified Atmosphere Packed) Fresh Meat held at 3°C to 8°C » peut être consulté ici.