Toxi-infection alimentaire collective dans un bar à vins, vous prendrez bien une petite planche ...

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Le blog a eu récemment l’occasion de parler de toxi-infection alimentaire collective (ou TIAC) ici.

Avec cette information parue en Alsace, il semblerait que ce soit de nouveau le cas avec « Bar à vins : l’intoxication alimentaire confirmée », selon DNA du 28 novembre 2019.

L’Agence régionale de santé confirme l’hypothèse d’une « toxi-infection alimentaire collective » dans un bar à vins de Colmar. En huit jours, des dizaines de clients ont été malades.

Contactée par téléphone, l’Agence régionale de santé (ARS) du Grand Est nous a répondu ce jeudi : « L'hypothèse d'une toxi-infection alimentaire collective a bien été confirmée par l'analyse épidémiologique. Une inspection dans l'établissement mis en cause a été réalisée par les services de la DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations) du Haut-Rhin et le SCHS (Service communal d’hygiène et de santé) de la Ville de Colmar ».

Il est vrai que les ARS ne sont pas une référence en matière de communication ...

Toujours selon l’ARS, « les coprocultures réalisées n’ont pas pu mettre en évidence de germe responsable de la maladie. Ces éléments ont été communiqués à la DDCSPP, et les résultats des analyses seront communiqués au professionnel, qui a procédé à une fermeture volontaire de son établissement pour se remettre en conformité. Des mesures correctives ont été mises en œuvre ». La procédure serait toujours en cours d’après la préfecture.

Exemple de planche à partager sans lien avec le bar à vins de l'article

La mise en évidence de germe responsable n’aboutit pas dans 30 à 40 % des analyses ...

Mais le gérant de l’établissement a été « informé oralement des premiers résultats. Une trace de listeria, en faible quantité, a été trouvée dans une sorte de charcuterie, du poulet fumé tranché servi avec de la raclette ». Or cela provenait d’un nouveau fournisseur : « Un Vosgien dont j’avais découvert la production sur un marché. Dès que j’ai eu écho des premiers cas de personnes malades, j’ai jeté toute cette marchandise le 30 octobre, deux jours après l’avoir proposée. » Ce qui n’a pas suffi à mettre fin à la série d’intoxications, pour les clients venus les jours suivants : « La DDCSPP m’a indiqué qu’il pourrait y avoir une autre contamination, croisée : des coquilles d’huîtres auraient contaminé des planchettes qui auraient contaminé des produits, de type fromage ou charcuterie. »

Le transfert de contamination appelé au contamination croisée est souvent la cause principale une intoxication alimentaire ...

Le 5 novembre, quelques jours après l’inspection, le gérant a fermé l’établissement, sans y être contraint : « Cela ne pouvait pas continuer. Nous avons déjà jeté tous les produits ouverts et les planchettes en bois, les prochaines seront en matière plastique spécifique imitant l’ardoise. Nous avons aussi remplacé les plans de travail, et désinfecté tout le bar et la cuisine, des tables jusqu’aux ustensiles et aux couverts… J’attends les résultats complets des analyses, qui me seront communiqués par écrit, pour être certain d’avoir fait tout le nécessaire avant de rouvrir. »

Je ne sais pas si le gérant a choisi la bonne réponse en préférant des planches en plastique par rapport aux planches en bois, il s’en rendra compte à l’usage …

Sur le sujet bois versus plastique, on lira 1, 2, 3, 4.

C’est bien de ‘désinfecter’ mais il faut surtout nettoyer puis désinfecter …

Sur les TIAC, notons que Santé publique de France indique qu’en 2017, derniers chiffres connus, « 1 310 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 13 010 personnes », c’est-à dire « le nombre de TIAC a diminué de 10 % par rapport à 2016 », ce qui est vrai, mais c’est oublié que le nombre de personnes touchées à quant à lui augmenté.

Se baser sur cette baisse de 10 % du nombre de TIAC est ridicule compte tenu du nombre de sous-déclarations ...comprenne qu’y pourra …

Par ailleurs, à propos des maladies infectieuses d’origine alimentaire, on se référera utilement à l'étude, Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d'origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013.

Les résultats indiquent que la morbi-mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, avec 1,28 à 2,23 millions de cas annuels, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès. En France, les infections à norovirus, Campylobacter spp. Et Salmonella spp. représentent la majorité des cas et des hospitalisations d’origine alimentaire. Les infections à Salmonella spp. Et Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès d’origine alimentaire.

Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes », source Feedstuffs.

Des plans d'échantillonnage rigoureux dans l'environnement et des mesures de suivi appropriées peuvent aider à éliminer des souches de Salmonella persistantes des équipements de transformation.

La prévalence de Salmonella dans la volaille et les produits de volaille est une source de préoccupation pour l'industrie de la volaille, les consommateurs et les agences chargées de la réglementation.

L’U.S. Poultry & Egg Assn. and the US POULTRY Foundation ont financé un récent projet de recherche mené à l'Université Clemson à Clemson, Caroline du Sud, dans lequel Kay Cooksey et ses collègues ont évalué les découpes de volaille (morceaux coupés) issues de la deuxième phase de transformation afin de déterminer si le produit avait une prévalence accrue à Salmonella. avec des carcasses de volaille entières transformées dans le même établissement.

Dans son résumé de l’étude, la professeur Kay Cooksey, titulaire de la chaire Cryovac au département des sciences des aliments, de la nutrition et de l'emballage de Clemson, a indiqué que la plupart des consommateurs achètent leur volaille en morceaux - cuisses, pilons, ailes, etc. - au lieu de carcasses entières. Elle a ajouté que le taux de contamination par Salmonella était plus élevé dans certaines parties que dans les carcasses entières.

Selon Cooksey, le projet visait à déterminer si les morceaux coupés de volailles venant de la deuxième phase da transformation avaient une prévalence à Salmonella supérieure aux carcasses entières de volaille transformées dans la même usine. Elle a expliqué que l'objectif principal était d'évaluer les schémas de contamination potentiels et de suivre l'origine de Salmonella sur des découpes de volaille.

Le projet avait trois objectifs: (1) identifier les facteurs de risque de contamination par Salmonella dans les carcasses de volaille entières et les découpes de volaille après refroidissement ; (2) identifier les zones ou étapes à haut risque lors de la transformation qui favorisent la dissémination de Salmonella sur des découpes de poulets lors de la seconde phase de transformation, et (3) utiliser les résultats pour créer un modèle permettant de prédire la contamination croisée lors de la seconde phase de transformation.

Cooksey a déclaré que les données collectées ont montré que les schémas de contamination étaient différents sur les parties de poulet recouvertes de peau et de parties de poulet sans peau, suggérant que les parties de poulet recouvertes de peau favorisent la présence et la survie de la Salmonella, en particulier à des concentrations sous-optimales de désinfectant. En outre, elle a déclaré que cela permettait d'accroître les risques de contamination croisée.

Les évaluations des souches collectées suggèrent la présence de souches « persistantes » ou de Salmonella fortement associées à des échantillons environnementaux qui survivent au processus de nettoyage-désinfection  et sont présentes sur l'équipement pendant une période prolongée, a rapporté Cooksey.

Les morceaux de volaille résultant de la seconde transformation contenaient plus de Salmonella que les carcasses entrantes, mais la source semblait être l’équipement de transformation, a déclaré Cooksey, notant que les profils de Salmonella et les isolats prédominants étaient associés de manière significative aux souches persistantes sur la chaîne de transformation.

Cooksey a suggéré que la solution puisse résider avec des plans d'échantillonnage environnementaux stricts et des actions de suivi appropriées pour éliminer les souches persistantes. Lorsque des traitements antimicrobiens tels que le chlore sont appliqués, la concentration en chlore et le temps de contact avec la carcasse de la volaille sont des facteurs importants pour éliminer Salmonella sur les carcasses et leurs parties, a-t-elle conclu.

Des chercheurs soulignent le rôle de la contamination croisée dans l'épidémie à E. coli causée par des fromages au lait cru

« Des chercheurs soulignent le rôle de la contamination croisée dans l'épidémie à E. coli causée par des fromages au lait cru », source article de Joe Whitworth paru le 6 juin 2019 dans Food Safety News.

Selon les chercheurs, quatre cas de maladie faisant partie d'une épidémie à E. coli en France liée à des fromages au lait cru non pasteurisé ou au lait crué pourraient avoir été causées par une contamination croisée ou un transfert de contamination.

Entre le 25 mars et le 27 avril, 19 cas suspectés de présenter une infection à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) ont été rapportés à Santé publique de France par des hôpitaux , contre 5 à 10 cas au cours de la même période en 2002. Les années précédentes. Treize patients ont été confirmés comme étant infectés par le sérogroupe O26 et le séquençage du génome entier (WGS) est en cours pour la comparaison des souches.

Les investigations ont identifié 16 patients dans l'épidémie, dont 14 cas de SHU pédiatrique, ainsi qu'un adulte de 63 ans et un enfant souffrant de diarrhée.

Des fromages à pâte molle au lait cru de vache des marques Saint-Félicien et Saint-Marcellin fabriqués par la Fromagerie Alpine ont été identifiés comme étant la source probable des infections, mais aucun échantillon positif de fromage ou de lait STEC O26 n’a encore été identifié.

Investigation sur la contamination croisée

Selon l’étude publiée dans la revue Eurosurveillance, quatre cas dans l’épidémie n’ont pas consommé les fromages non pasteurisés, mais un membre de la maison l’a fait.

Les chercheurs ont déclaré que cela suggère que les enfants affectés pourraient avoir été infectés par une contamination croisée avec des couteaux, des planches à découper ou des mains.

Aucun membre de la famille n'a signalé de symptômes de maladie indiquant que les patients de l'épidémie étaient peu susceptibles d'avoir été infectés par une transmission de personne à personne.

Des investigations sont en cours pour mieux documenter les expositions des patients, telles que la consommation de fromages ou d'autres produits alimentaires coupés à l'aide de couteaux ou sur les mêmes planches à découper que les fromages en cause.

« Lors de l'épidémie actuelle, plusieurs familles ont signalé la consommation présumée de fromages par des membres de la famille, mais pas par l'enfant malade. Cela suggère que le risque de contamination croisée par les aliments utilisés par les membres de la famille de jeunes enfants devrait également être pris en compte lors des investigations », ont déclaré les chercheurs.

Tous les cas de SHU ont nécessitaient un traitement à l'hôpital

Les 16 victimes de l'épidémie vivent dans six régions de France. Tous les cas pédiatriques ont moins de cinq ans ; la moyenne est de 22 mois avec une fourchette d'âge de 6 mois à 63 ans. Huit cas sont des femmes et la date d'apparition des symptômes allait du 31 mars au 29 avril.

Tous ceux qui ont développé le SHU ont été hospitalisés. Treize des patients infectés ont reçu des transfusions de sang et/ou de plaquettes et sept ont été dialysés. Six patients ont eu des complications neurologiques, tous ont reçu une transfusion et trois ont également dû subir une dialyse.

Les chercheurs ont déclaré que l’épidémie se caractérisait par le jeune âge et la gravité de la maladie.

« Bien que les cas de SHU pédiatriques soient susceptibles d'être notifiés aux autorités de santé publique par le biais du système de surveillance national, les infections à STEC présentant une diarrhée non compliquée peuvent ne pas être identifiées et le nombre de cas liés à cette éclosion peut être sous-estimé », selon l'étude.

Les premières investigations épidémiologiques effectuées à l’aide d’un questionnaire ont permis de déterminer que la consommation de fromage au lait cru de vache des marques Saint-Félicien et Saint-Marcellin était le lien commun dans huit des 13 cas.

Des investigations de traçabilité utilisant des cartes de fidélité des supermarchés ont révélé que Fromagerie Alpine était un producteur commun de ces fromages. Un rappel a été lancé par les autorités sanitaires à la fin d'avril et étendu au début de mai. Tous les fromages du producteur fabriqués du 1er février au 27 avril de cette année ont été rappelés des supermarchés et d'autres magasins de vente au détail.

En France, le suivi des STEC repose sur la surveillance du SHU chez les enfants de moins de 15 ans par un réseau de services de pédiatrie et de néphrologie pédiatrique volontaires.

Depuis avril 2017, des souches isolées ont été envoyées au Centre national de référence pour E. coli, Shigella et Salmonella (CNR-ESS) à l'Institut Pasteur pour le séquençage du génome entier et pour voir si elles appartiennent à un cluster.

De tous les isolats humains reçus au CNR-ESS de 2016 à avril 2019, un seul appartenait au même groupe. L'analyse SNP a révélé que cet isolat était un ancêtre proche des isolats actuels de 2019. La souche a été isolée en septembre 2018 chez une patiente atteinte de SHU pédiatrique vivant dans une région proche de la Fromagerie Alpine. Les investigations n’ont pas mis en évidence de lien avec les patients de l’épidémie actuelle.

Les informations ont été envoyées aux autorités sanitaires internationales par l'intermédiaire du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC). Au 27 mai, aucun des 13 pays ayant répondu n’avait signalé de cas liés à l’épidémie. Trente-trois pays ont reçu les produits incriminés.

Commentaires. Cette épidémie a donc montré qu'il ne suffit pas de ne pas consommer d'aliment contaminé et indique le rôle du transfert de contamination.

Cet aspect du problème a échappé à la com du ministère de l'agriculture dans son information, « Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. »

L'information n'était donc que partiellement exacte …

Il s'agit ici du même cas de figure qu'avec la cuisson du steak haché signalé dans un article de James Marsden, « Why « just cook it » won’t cut it » (Pourquoi « faites le juste cuire » ne marche pas).

La contamination croisée en laboratoire responsable d'un faux positif à Salmonella dans un produit fini

« La contamination croisée en laboratoire responsable d'un faux positif à Salmonella », source article de Joe Whitworth du  4 avril 2019 paru dans Food Safety News.

Selon une étude, « Whole genome sequencing used in an industrial context reveals a Salmonella laboratory cross-contamination »

la contamination croisée dans un laboratoire a été à l'origine de la découverte d'un produit fini positif pour Salmonella.

En 2013, lors d'une analyse de routine de prélèvements d'aliments, un produit fini au chocolat d'une usine européenne a donné un résultat positif à la recherche de Salmonella Hadar. Parallèlement, la surveillance de l'environnement dans le laboratoire a révélé la présence d'un prélèvement positif pour Salmonella dans le thermocouple d'un incubateur.

Huit mois plus tôt, le laboratoire, dont le nom n’avait pas été identifié, avait effectué un essai d’aptitude sur lequel un échantillon de Salmonella Hadar avait été enrichi. Ce même laboratoire a analysé l'échantillon d’aliments pour l'usine européenne. Le laboratoire a effectué des analyses régulières pour la recherche de Salmonella en 2013, mais il n’y a eu qu’un résultat positif au cours de l’année.

En raison de suspicions de contamination croisée en laboratoire entre l'isolat de Salmonella Hadar utilisé dans l‘essai d'aptitude et celui retrouvé sur le produit fini par le même laboratoire, le séquençage du génome entier (WGS) a été utilisé.

L'analyse a révélé un maximum de dix SNP (Single Nucleotide Polymorphisms) entre les isolats provenant du laboratoire et le produit fini, confirmant ainsi la contamination croisée.

Les résultats, combinés à l'investigation complémentaire en usine, ont permis la libération des lots de produits finis et évité le gaspillage inutile d’aliments et des pertes économiques pour l'usine.

Dans le cadre des systèmes de management de la sécurité des aliments dans les installations de production, les usines disposent de programmes d’analyses de surveillance de l'environnement et  des produits permettant de détecter les problèmes survenant dans la zone de production et aux alentours. Les échantillons prélevés peuvent être envoyés aux laboratoires pour analyses afin de contrôler la qualité et la sécurité microbiologiques.

Lors des analyses microbiologiques de routine en 2013, un laboratoire a retrouvé Salmonella Hadar positif dans un échantillon de chocolat produit dans une usine européenne.

L'usine a conservé le lot de produits finis, a commencé le nettoyage et la désinfection, et augmenté le nombre de tests analytiques. Une investigation sur les causes profondes a été lancée en récupérant toutes les données de production et les données analytiques afin d'identifier la source possible de contamination.

Aucune des informations collectées n'a indiqué d'anomalies sur le site de production. Aucune Salmonella n'a été détecté dans les matières premières ou les échantillons environnementaux prélevés à l'usine.

En raison de l'échantillon environnemental positif au laboratoire et du test d’aptitude, l'hypothèse était qu'une contamination croisée dans le laboratoire aurait entraîné un résultat faussement positif du produit alimentaire. La participation à des essais d’aptitude démontre une compétence lors de la réalisation d’examens microbiologiques spécifiques.

La confirmation de la contamination croisée en laboratoire était nécessaire en utilisant une méthode plus discriminante que le sérotypage phénotypique classique de Salmonella par agglutination sur lame basée sur le schéma de Kauffmann-White-Le Minor.

L'analyse du sérotypage de Salmonella a mis en évidence un éventuel incident de contamination croisée en laboratoire qui a été confirmé par WGS dans une étude publiée dans International Journal of Food Microbiology.

Quatre isolats de Salmonella Hadar issus de la contamination croisée en laboratoire et 12 isolats séquencés publics échantillonnés en Europe ont été ajoutés à l'analyse.

Aucun des 12 isolats publics collectés jusqu'en 2014 n'était génétiquement similaire aux isolats de l'étude. L'analyse des SNP a montré que quatre isolats étaient génétiquement très similaires, avec un maximum de 11 SNP entre eux suggérant qu'ils partageaient un ancêtre commun.

Les chercheurs ont déclaré que le test d’aptitude avait probablement provoqué une contamination de l'environnement du laboratoire.

« La raison pour laquelle l'isolat est resté en dormance pendant plusieurs mois et n'a été détectée qu'en décembre reste incertaine. Normalement, le thermocouple n'est pas placé dans un milieu de croissance. Il est possible que cet événement ait permis à Salmonella de s'enrichir à un niveau élevé, ce qui augmente le risque de contamination des autres échantillons analysés. Après l’incident, les BPL ont été révisés et la surveillance de l’environnement a été renforcée dans le laboratoire. »

Précédents de contamination croisée

Ce n'est pas la première fois qu’une contamination croisée dans un laboratoire a lieu mettant en cause du chocolat et Salmonella.

En 2012, l'entrée de chocolat en provenance de Belgique vers les États-Unis a été empêchée car une souche de Salmonella Rissen a été isolée d'une des barres de chocolat par un laboratoire alimentaire belge.

Cependant, une étude rétrospective des isolats envoyés du laboratoire au laboratoire national belge de référence pour Salmonella a révélé que sept semaines auparavant, une souche de Salmonella Rissen avait été isolée de la farine de poisson dans le même laboratoire. C'était la première fois qu'une telle souche était isolée en laboratoire depuis septembre 2009.

La contamination croisée dans le laboratoire des produits alimentaires a conduit à un résultat faussement positif, entraînant de graves conséquences économiques pour le fabricant de barres de chocolat, car le conteneur contenant le lot de barres de chocolat présumées positives pour Salmonella a été détruit.

La cause de la contamination croisée n’a pas été découverte, mais il est possible que de la poussière de farine de poisson se soit répandue dans l’air, où elle a continué de circuler dans le laboratoire pendant des semaines ou des jours

ou que la souche isolée de la farine de poisson ait été stockée dans un tube qui a été mal manipulé par un employé.

A signaler aussi un autre cas en 2011, au Canada, que le blog a rapporté ici et ces informations de Campden et d’un fournisseur de consommables de laboratoire.