Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes », source Feedstuffs.

Des plans d'échantillonnage rigoureux dans l'environnement et des mesures de suivi appropriées peuvent aider à éliminer des souches de Salmonella persistantes des équipements de transformation.

La prévalence de Salmonella dans la volaille et les produits de volaille est une source de préoccupation pour l'industrie de la volaille, les consommateurs et les agences chargées de la réglementation.

L’U.S. Poultry & Egg Assn. and the US POULTRY Foundation ont financé un récent projet de recherche mené à l'Université Clemson à Clemson, Caroline du Sud, dans lequel Kay Cooksey et ses collègues ont évalué les découpes de volaille (morceaux coupés) issues de la deuxième phase de transformation afin de déterminer si le produit avait une prévalence accrue à Salmonella. avec des carcasses de volaille entières transformées dans le même établissement.

Dans son résumé de l’étude, la professeur Kay Cooksey, titulaire de la chaire Cryovac au département des sciences des aliments, de la nutrition et de l'emballage de Clemson, a indiqué que la plupart des consommateurs achètent leur volaille en morceaux - cuisses, pilons, ailes, etc. - au lieu de carcasses entières. Elle a ajouté que le taux de contamination par Salmonella était plus élevé dans certaines parties que dans les carcasses entières.

Selon Cooksey, le projet visait à déterminer si les morceaux coupés de volailles venant de la deuxième phase da transformation avaient une prévalence à Salmonella supérieure aux carcasses entières de volaille transformées dans la même usine. Elle a expliqué que l'objectif principal était d'évaluer les schémas de contamination potentiels et de suivre l'origine de Salmonella sur des découpes de volaille.

Le projet avait trois objectifs: (1) identifier les facteurs de risque de contamination par Salmonella dans les carcasses de volaille entières et les découpes de volaille après refroidissement ; (2) identifier les zones ou étapes à haut risque lors de la transformation qui favorisent la dissémination de Salmonella sur des découpes de poulets lors de la seconde phase de transformation, et (3) utiliser les résultats pour créer un modèle permettant de prédire la contamination croisée lors de la seconde phase de transformation.

Cooksey a déclaré que les données collectées ont montré que les schémas de contamination étaient différents sur les parties de poulet recouvertes de peau et de parties de poulet sans peau, suggérant que les parties de poulet recouvertes de peau favorisent la présence et la survie de la Salmonella, en particulier à des concentrations sous-optimales de désinfectant. En outre, elle a déclaré que cela permettait d'accroître les risques de contamination croisée.

Les évaluations des souches collectées suggèrent la présence de souches « persistantes » ou de Salmonella fortement associées à des échantillons environnementaux qui survivent au processus de nettoyage-désinfection  et sont présentes sur l'équipement pendant une période prolongée, a rapporté Cooksey.

Les morceaux de volaille résultant de la seconde transformation contenaient plus de Salmonella que les carcasses entrantes, mais la source semblait être l’équipement de transformation, a déclaré Cooksey, notant que les profils de Salmonella et les isolats prédominants étaient associés de manière significative aux souches persistantes sur la chaîne de transformation.

Cooksey a suggéré que la solution puisse résider avec des plans d'échantillonnage environnementaux stricts et des actions de suivi appropriées pour éliminer les souches persistantes. Lorsque des traitements antimicrobiens tels que le chlore sont appliqués, la concentration en chlore et le temps de contact avec la carcasse de la volaille sont des facteurs importants pour éliminer Salmonella sur les carcasses et leurs parties, a-t-elle conclu.