A propos de la persistance et de la réintroduction récurrente de Listeria monocytogenes dans les ateliers de production alimentaire

Voici une étude très détaillée et démonstrative, dont l’article est disponible en intégralité et publié dans AEM, qui s’est intéressée à la caractérisation de Listeria monocytogenes d’une telle façon que cela doit permettre d’étudier les causes profondes de la contamination récurrente par Listeria monocytogenes et Listeria spp.

L’étude porte sur 16 ateliers de conditionnement et d’atelier de produits fraîchement prédécoupé aux États-Unis.

Le titre de l’article est «Whole-Genome Sequencing-Based Characterization of Listeria Isolates from Produce Packinghouses and Fresh-Cut Facilities Suggests Both Persistence and Reintroduction of Fully Virulent L. monocytogenes» (La caractérisation basée sur le séquençage du génome entier d’isolats de Listeria provenant d’ateliers de conditionnement de produits frais et d’installations de produits fraîchement découpés suggère à la fois une persistance et une réintroduction de L. monocytogenes complètement virulents).

Résumé

La contamination des produits prêts à consommer par Listeria monocytogenes (Lm) peut souvent être attribuée à des sources environnementales dans les installations de transformation et les ateliers de conditionnement. Pour fournir une meilleure compréhension des sources et de la transmission de Listeria dans les opérations de production, nous avons effectué un séquençage du génome entier (WGS) de Lm (n = 169) et d'autres Listeria spp. (n = 107) provenant de 13 ateliers de conditionnement de produits frais et de trois installations de produits fraîchement découpés. Dans l'ensemble, une faible proportion d'isolats de Lm (9/169) avaient des codons stop prématurés inlA (internaline A), et une grande proportion (83/169) avaient l'un ou l'autre ou les deux opérons LIPI-3 ou LIPI-4, qui ont été associés à l'hypervirulence.

L'analyse plus approfondie des données WGS par opération a montré un réisolement (à au moins 2 mois d'intervalle) d'isolats hautement apparentés (différences <10 hqSNP) dans 7/16 opérations. Deux exploitations avaient des souches hautement apparentées réisolées à partir d'échantillons prélevés à au moins 1 an d'intervalle. L'identification des isolats collectés pendant la préproduction (c'est-à-dire après nettoyage-désinfection mais avant le début de la production) qui étaient fortement liés aux isolats collectés pendant la production (c'est-à-dire après que les personnes ou les produits soient entrés et ont commencé à se déplacer pendant l'opération) a fourni la preuve que certaines souches étaient capable de survivre aux pratiques de nettoyage-désinfection standardisées. L'identification d'isolats étroitement liés (différences <20 hqSNP) dans différentes opérations suggère que la contamination croisée entre les installations ou les introductions de fournisseurs communs peuvent également contribuer à la transmission de Listeria. Dans l'ensemble, nos données suggèrent que la majorité des isolats de Lm collectés dans les opérations de production sont complètement virulents et que la persistance et la réintroduction peuvent conduire à l'isolement répété de Listeria étroitement apparentées dans les opérations de production.

Importance

Listeria monocytogenes est particulièrement préoccupant pour l'industrie des fruits et légumes en raison de sa présence fréquente dans les environnements naturels ainsi que de sa capacité à survivre dans les ateliers de conditionnement et les installations de transformation des produits frais au fil du temps. L'utilisation du séquençage du génome entier, qui offre un pouvoir discriminant élevé pour la caractérisation des isolats de Listeria, ainsi que des données sources détaillées (date d'isolement et emplacement du prélèvement) montre que la présence de Listeria dans les opérations de production semble être due à une réintroduction aléatoire et continue ainsi qu'à la persistance de souches hautement apparentées dans les atliers de conditionnement et les installations de produits fraîchement découpés. Ces résultats indiquent l'importance d'utiliser des approches de caractérisation à haute résolution pour les analyses des causes profondes des problèmes de contamination par Listeria. En cas d'isolement répété de Listeria étroitement apparentées dans un établissement donné, la persistance et la réintroduction doivent être considérées comme des causes profondes possibles.

En conclusion, les auteurs indiquent,

Notre étude montre spécifiquement que la disponibilité d'ensembles de données WGS plus importants comprenant des isolats provenant de plusieurs ateliers, ainsi que des approches détaillées des causes profondes et épidémiologiques, aidera à différencier la persistance de la réintroduction ou de la contamination croisée. Cela aidera les installations à traiter plus rapidement les véritables causes profondes des événements de contamination.

Commentaire

Cette étude est importante et elle devrait être partagée par des centres techniques qui ont développé une compétence dans le WGS avec des industriels.

Plusieurs sujets de discussion dans l’article:

- L. monocytogenes dans les opérations de production est susceptible d'avoir la capacité de provoquer des maladies humaines.

- Alors qu'un certain nombre d'isolats de L. monocytogenes provenant d’ateliers de production sont susceptibles d'avoir des îlots de réponse au stress, peu contiennent des gènes qui transmettent une sensibilité réduite aux métaux, aux détergents ou aux ammonium quaternaires.

- Listeria spp. et L. monocytogenes sporadiques et persistants contribuent ensemble à la contamination environnementale des installations de production.

- Preuves d'une contamination croisée ou de sources communes qui contribuent à la présence de Listeria spp. et L. monocytogenes similaires dans plusieurs ateliers de production.

NB : Photo d'illustration, sans lien avec le contenu de l'article.

De la persistance de Listeria monocytogenes dans les exploitations laitières

Voici le résumé d’un article paru dans mSphere qui a pour titre, Des éléments mobiles soutiennent la persistance de Listeria monocytogenes dans les exploitations laitières et hébergent des gènes de résistance aux métaux lourds et à la bacitracine. L’article est disponible en accès libre.

Résumé

Listeria monocytogenes est un agent pathogène d'origine alimentaire et un saprophyte environnemental résilient. Les exploitations laitières sont un réservoir de L. monocytogenes, et les souches peuvent persister dans les exploitations pendant des années. Ici, nous avons séquencé des génomes de 250 isolats de L. monocytogenes pour étudier la persistance et les éléments génétiques mobiles des souches de Listeria vivant dans les exploitations laitières. Nous avons effectué une analyse phylogénomique basée sur le polymorphisme mononucléotidique (SNP) afin d’identifier 14 clades monophylétiques de L. monocytogenes persistants dans les exploitations pendant ≥6 mois. Nous avons constaté que les prophages et autres éléments génétiques mobiles étaient, en moyenne, plus nombreux parmi les isolats des clades persistants que non persistants, et nous avons démontré que les gènes de résistance à la bacitracine, à l'arsenic et au cadmium étaient significativement plus répandus parmi les isolats des clades persistants que non persistants. Nous avons identifié une diversité d'éléments mobiles parmi les 250 isolats d’exploitations laitières, dont trois nouveaux plasmides, trois nouveaux transposons et un nouveau prophage abritant des gènes de résistance au cadmium. Plusieurs des éléments mobiles que nous avons identifiés chez Listeria étaient identiques aux éléments mobiles des entérocoques, ce qui indique un transfert récent entre ces genres. Grâce à une étude d'association à l'échelle du génome, nous avons découvert que trois systèmes de défense putatifs contre les prophages et les plasmides envahissants étaient négativement associés à la persistance dans les exploitations laitières. Nos résultats suggèrent que les éléments mobiles soutiennent la persistance de L. monocytogenes dans les exploitations laitières et que L. monocytogenes habitant l'agroécosystème est un réservoir potentiel d'éléments mobiles qui peuvent se propager à l'industrie alimentaire.

Importance

Les matières premières d'origine animale sont une source importante de L. monocytogenes dans l'industrie alimentaire. La connaissance des facteurs contribuant à la transmission et à la persistance de l'agent pathogène dans les exploitations laitières est essentielle pour concevoir des stratégies efficaces contre la propagation de l'agent pathogène de la ferme à l'assiette. De plus en plus de preuves suggèrent que les éléments génétiques mobiles soutiennent l'adaptation et la persistance de L. monocytogenes dans l'industrie alimentaire, car ces éléments contribuent à la diffusion de gènes codant pour des phénotypes favorables, tels que la résilience contre les biocides. La compréhension du rôle des exploitations agricoles en tant que réservoir potentiel de ces éléments est nécessaire pour gérer la transmission des éléments mobiles à travers la chaîne alimentaire. Étant donné que L. monocytogenes cohabite dans l'écosystème de l’exploitation laitière avec une diversité des autres espèces bactériennes, il est important d'évaluer le degré d'échange d'éléments génétiques entre Listeria et d'autres espèces, car de tels échanges peuvent contribuer à l'apparition de nouveaux phénotypes de résistance.

A propos des souches persistantes de Listeria dans les ateliers alimentaires

Martin Wiedmann

«Un projet recherche des interventions scientifiques sur les souches persistantes de Listeria», source Center for Produce Safety.

Martin Wiedmann aime comparer les tentatives des installations de production pour identifier et gérer les souches résidentes du pathogène d'origine alimentaire, Listeria monocytogenes, en tant que missions de «recherche et de destruction».

Au fil des ans, l'industrie des fruits et légumes a considérablement amélioré sa capacité à détecter ou à rechercher des souches persistantes de Listeria, a dit Wiedmann de l'Université Cornell. Là où l'industrie reste souvent en difficulté, c'est dans la partie «détruire» de la mission.

Points clés à retenir

L'industrie a besoin de ressources améliorées pour identifier les interventions scientifiques appropriées pour prévenir, éliminer ou gérer les causes de la présence de souches persistantes de Listeria monocytogenes.

Une revue de la littérature a examiné la persistance de Listeria à la fois dans les installations de production et en dehors de l'industrie.

Les ateliers de conditionnement coopérants ont fourni une contribution essentielle pour garantir que les résultats étaient réels.

Le projet produira un outil d'aide à la décision pour aider les exploitants d'installations de production à prendre de meilleures décisions plus rapidement.

«Chaque installation de transformation est différente et souvent les interventions sont coûteuses», a-t-il dit «La partie recherche prend du temps, mais une fois que vous avez formé des personnes, vous pouvez, avec un budget raisonnable, avoir des résultats. Une fois que vous avez identifié les interventions - qu'elles concernent des problèmes de conception ou de maintenance ou même des fissures dans un sol - c'est parfois un investissement en capital sans aucune certitude que cela résoudra vraiment le problème.»

En conséquence, Wiedmann a dit que l'industrie avait besoin de ressources améliorées pour identifier rapidement les facteurs susceptibles de contribuer à la persistance de Listeria, puis identifier les interventions scientifiques appropriées pour prévenir, éliminer ou gérer les causes pertinentes.

À travers le projet, «Factors affecting persistence of Listeria monocytogenes need to be identified for evaluation and prioritization of interventions» (Les facteurs affectant la persistance de Listeria monocytogenes doivent être identifiés pour l'évaluation et la priorisation des interventions), Wiedmann et son équipe prévoient d'adopter une approche en trois étapes qui aboutira à un outil d'aide à la décision.

Renata Ivanek, également de Cornell, qui possède une expertise dans le développement de modèles informatiques, a rejoint Wiedmann en tant que co-chercheuse principale.

Leur projet a commencé par une recherche documentaire qui s'est étendue au-delà des seules situations liées aux produits, car la persistance de Listeria peut également être un problème ailleurs. En outre, ils ont examiné les articles publiés et non publiés.

Wiedmann a indiqué l'exemple du transpalette comme équipement utilisé pour les produits ainsi que dans d'autres industries, telles que le conditionnement de la viande, qui peut héberger des populations persistantes de Listeria.

«L'idée est qu'il y aura déjà des expériences utiles dans l'industrie des fruits et légumes et dans d'autres industries qui pourraient être utiles pour l'industrie des fruits et légumes avec la partie destruction», a-t-il déclaré. «Les essais sur le terrain peuvent être coûteux et difficiles. Mais s'il existe des connaissances, nous voulons en profiter.»

Après avoir réduit les 1 656 documents originaux à 264, l'équipe les a examinés pour identifier environ 32 des stratégies les plus pertinentes. Ils ont ensuite validé certaines interventions identifiées avec quatre installations de conditionnement coopérantes.

Au départ, ils ont échantillonné chaque établissement avant toute intervention et ont effectué une analyse formelle des causes profondes avec le personnel de l'établissement.

«Quel est selon nous le problème?», a demandé Wiedmann. «Une fois que nous l'avons identifié, nous avons examiné les solutions potentielles à partir de la littérature, mais aussi d'un point de vue de bon sens. Quelles interventions devrions-nous faire? Ensuite, nous avons fait un suivi pour voir s'ils avaient un effet.»

Sur la base de ces résultats, les chercheurs ont développé une approche étape par étape que les usines de conditionnement peuvent utiliser pour mener une analyse des causes profondes afin d'identifier les facteurs les plus probables derrière une persistance spécifique ainsi que des interventions appropriées.

Wiedmann a dit qu'il était «absolument essentiel» d'avoir ce type de participation de l'industrie des produits pour s'assurer que leurs résultats étaient applicables aux installations de production.

«Pour comprendre ce qui se passe dans le monde réel, nous devons être dans une véritable installation», a-t-il dit.

Les interventions qu'ils ont identifiées mais qui étaient trop difficiles à valider expérimentalement dans une installation de conditionnement ont été testées en utilisant un modèle informatique développé précédemment.

«Nous avons recréé des installations de production presque en 3D, afin que nous puissions identifier les endroits où Listeria peut survivre dans le temps et nous pouvons voir ce qui se passe lorsque nous changeons les choses», a dit Wiedmann.

Au final, les chercheurs envisagent de développer un outil d'aide à la décision que l'industrie pourra utiliser pour développer des stratégies d'intervention. Tout comme ils l'ont fait lors de la validation des interventions, les chercheurs solliciteront les commentaires de l'industrie sur l'outil de soutien auprès d'un groupe de discussion.

L’outil permettra également au personnel de l’usine d’exécuter des scénarios de type «What if» pour comparer différentes stratégies, mais il ne remplacera pas l’élément humain.

«L'opérateur prendra toujours les décisions, mais nous voulons augmenter les chances qu'il prenne la bonne décision», a-t-il dit «Le modèle ne prend pas la décision à leur place, mais il les aide à prendre de meilleures décisions plus rapidement.»

A propos de souches mutantes de Escherichia coli et de Staphylococcus aureus obtenues par sélection en laboratoire pour survivre sur des surfaces solides en cuivre

Le blog avait proposé entre autres articles en 2013, Inactivation de norovirus sur des surfaces sèches en alliage de cuivre et Le cuivre est-il le super matériau antimicrobien pour les surfaces de contact dans les hôpitaux ? puis en 2016, Le cuivre en tant que matériau  antibactérien dans différentes installations et enfin en 2019, Des lits en cuivre à l’hôpital tuent des bactéries et sauvent des vies.

Mais voici ce qu'on peut lire, selon les éditeurs de la revue Applied and Environmental Microbioloy, « Des souches mutantes qui survivent sur des surfaces en cuivre ».

Les microbes sont rapidement tués sur les surfaces en cuivre par contact. À l'aide d'une évolution artificielle en laboratoire, Bleichert et ses collègues ont isolé des mutants de Escherichia coli et de Staphylococcus aureus résistants à la méthicilline (SARM) qui ont survécu à la destruction par contact sur des surfaces de cuivre. Les mutants partageaient des caractéristiques avec des membres de sous-populations bactériennes entrant dans l'état de persistance précoce, mais leur phénotype stable n'était pas limité à une petite sous-population.

En conséquence, des procédures opérationnelles standardisées avec des mesures d'hygiène strictes sont extrêmement importantes pour prévenir l'émergence de souches bactériennes persistantes et tolérantes à la surface du cuivre si des surfaces solides en cuivre doivent être utilisées pour limiter la propagation de bactéries pathogènes.

L'article paru dans Applied and Environmental Microbiology, a pour titre, Souches mutantes de Escherichia coli et de Staphylococcus aureus résistants à la méthicilline obtenues par sélection en laboratoire pour survivre sur des surfaces solides en cuivre.

Résumé

L'évolution artificielle en laboratoire a été utilisée pour produire des souches mutantes de Escherichia coli et de Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM) capables de survivre sur des surfaces antimicrobiennes en cuivre. Ces mutants étaient 12 et 60 fois moins sensibles au processus de destruction par contact lié au cuivre que leurs souches parentales respectives. Les niveaux de croissance du mutant et de son parent dans un milieu de croissance complexe étaient similaires. La tolérance aux ions cuivre des mutants est restée inchangée. Le phénotype mutant est resté stable sur environ 250 générations dans des conditions non stressantes. Les mutants et leurs souches parentales respectives ont accumulé du cuivre libéré des surfaces métalliques à des degrés similaires. Néanmoins, seules les souches parentales ont succombé au stress du cuivre lorsqu'elles ont été mises en cause sur des surfaces en cuivre, subissant une destruction complète de la structure cellulaire.

Le séquençage du génome entier et l'analyse du transcriptome global ont été utilisés pour déchiffrer les altérations génétiques des souches mutantes; cependant, ces résultats n'ont pas expliqué les phénotypes de tolérance au cuivre au niveau systémique.

Au lieu de cela, les mutants partageaient des caractéristiques avec celles des sous-populations bactériennes stressées entrant dans l'état de persistance précoce ou «superficiel». Contrairement à l'état de persistance canonique, cependant, la capacité à survivre sur des surfaces en cuivre a été adoptée par la majorité de la population de souches mutantes. Cela a indiqué que l'application de surfaces solides en cuivre dans les hôpitaux et ailleurs doit être accompagnée de schémas de nettoyage stricts pour maintenir les surfaces en cuivre actives et prévenir l'évolution de souches mutantes tolérantes.

Importance

Les microbes sont rapidement détruits sur des surfaces solides en cuivre par contact. Les surfaces en cuivre ont donc un rôle important à jouer dans la prévention de la propagation des infections nosocomiales. Les bactéries s'adaptent à des environnements naturels et cliniques difficiles grâce à des processus évolutifs, par exemple par l'acquisition de mutations spontanées bénéfiques. Nous souhaitons aborder la question de savoir si des mutants peuvent être sélectionnés qui ont évolué pour survivre à la destruction par contact sur des surfaces solides en cuivre.

Nous avons isolé ces mutants de Escherichia coli et de Staphylococcus aureus résistants à la méthicilline (SARM) par évolution artificielle en laboratoire. La capacité de survivre sur des surfaces solides en cuivre était un phénotype stable de la population mutante et non limitée à une petite sous-population. En conséquence, des procédures opérationnelles standardisées assorties de mesures d'hygiène strictes sont extrêmement importantes pour prévenir l'émergence et la propagation de souches bactériennes de type persistantes et tolérantes à la surface en cuivre, si les surfaces en cuivre doivent être utilisées de manière durable pour limiter la propagation de bactéries pathogènes, par exemple pour freiner les infections nosocomiales.

Mise à jour du 14 janvier 2021. On lira le communiqué de Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Evolution in a test tube: these bacteria survive on deadly copper surfaces.

La résistance aux composés ammoniums quaternaires comme marqueur de la persistance de Listeria monocytogenes dans les ateliers de transformation alimentaire

Une étude parue dans le Journal of Food Protection traite de la résistance aux composés ammoniums quaternaires comme marqueur de la persistance de L. monocytogenes.

Résumé
La contamination persistante des environnements de fabrication des aliments par Listeria monocytogenes est un risque important pour la santé publique car de tels événements de contamination défient les protocoles de désinfection standard, par exemple l'application de composés d'ammoniums quaternaires tels que le chlorure de benzalkonium (CB), fournissant une source de dissémination prolongée des bactéries. dans les produits alimentaires.

Nous avons effectué des analyses de séquence du génome entier (WGS pour whole-genome sequence) de 1 279 isolats de L. monocytogenes bien caractérisés provenant d'une variété d'aliments et d'environnements de fabrication d'aliments et identifié la cassette génique bcrABC associée à la résistance au CB dans 41,5% des isolats. D'un intérêt particulier était la découverte que tous sauf un des 177 isolats du complexe clonal (CC) 321, représentant l'un des CCs les plus fréquemment rencontrés dans les aliments et les environnements de production alimentaire, contenaient la cassette génique bcrABC intacte.

Trente-neuf (38,6) pour cent des isolats récupérés à partir d'aliments représentant 67 CCs différents, et 59,2% des souches d'échantillons environnementaux de fabrication d'aliments représentant 26 CCs différents, se sont avérés héberger la cassette bcrABC intacte. Un ensemble représentatif de 69 isolats avec et sans bcrABC a été testé pour la capacité de se développer en présence de CB, et 34 des 35 isolats hébergeant la cassette bcrABC étaient résistants au CB. La détermination du bcrABC dans les isolats de colonies pourrait être réalisée en utilisant à la fois des techniques de PCR et de séquençage du génome entier, offrant aux laboratoires d'analyses alimentaires des options pour la caractérisation des isolats.
La capacité de détecter bcrABC fournit aux gestionnaires des risques un outil précieux pour évaluer le potentiel de contamination persistante de l'environnement de fabrication des aliments, ce qui à son tour peut indiquer la nécessité d'une surveillance plus ciblée pour garantir l'efficacité des mesures de réduction.

Mots-clés
Listeria monocytogenes, résistance aux composés d'ammoniums quaternaires, marqueur génomique, persistance, environnement.

De la persistance de Listeria monocytogenes dans des abattoirs de porcs et leur association avec des souches de listériose dans les aliments et humaine

Une étude, publiée par des chercheurs canadiens dans PLOS ONE, a étudié la distribution, la diversité et la persistance de Listeria monocytogenes dans des abattoirs de porcs et leur association avec les souches de listériose alimentaire et humaine.

Listeria monocytogenes est l'agent étiologique de la listériose, une maladie d'origine alimentaire majeure et un problème de santé publique important. La contamination de la viande par L. monocytogenes se produit fréquemment à l'abattoir.

Nos objectifs étaient; 1) étudier la distribution de L. monocytogenes dans les zones de transformation de quatre abattoirs de porcs; 2) décrire la diversité des souches de L. monocytogenes par électrophorèse en champ pulsé; 3) identifier les souches persistantes de L. monocytogenes et décrire leur répartition; 4) étudier les associations entre la persistance des souches et leurs caractéristiques suivantes: détection dans des isolats alimentaires, détection dans des isolats cliniques humains et présence de gènes de résistance au chlorure de benzalkonium (CBA).

Diverses zones d'opération dans les quatre abattoirs de porcs ont été échantillonnées à quatre reprises. Un total de 2 496 échantillons ont été analysés et L. monocytogenes a été isolé avec succès à partir de 243 échantillons. La proportion d'échantillons positifs variait de 32 à 58% dans chaque abattoir et de 24 à 68% dans chaque zone d'opération.

Cinquante-huit pulsotypes différents ont été identifiés et huit pulsotypes, présents dans les échantillons prélevés au cours des 4 visites, ont été considérés comme persistants. Les pulsotypes persistants étaient significativement plus susceptibles d'être détectés respectivement, dans des aliments (P < 0,01, exact χ²) et des cas cliniques humains (P < 0,01, exact χ²). Parmi les pulsotypes hébergeant une cassette de gène de résistance au CBA bcrABC ou le gène transporteur de résistance à  plusieurs antibiotiques emrE, 42,8% étaient persistants contre 4,5% pour les pulsotypes sans ces gènes de résistance (P < 0,01, exact χ²).

Notre étude met en évidence l'importance des souches persistantes de L. monocytogenes dans la contamination environnementale des abattoirs, ce qui peut entraîner une contamination répétée des produits carnés. Elle montre aussi que la présence de gènes de résistance aux désinfectants est un facteur contributif important.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Formation accrue de variants persistants de Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans des environnements pour la production de légumes à feuilles

Récemment le blog vous avait entretenu de la « De la détection de cellules persistantes de Escherichia coli O157:H7 dans des laitues ».

Un nouvel article paru dans Food Microbiology a pour titre, « Formation accrue de variantes persistants de Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans des environnements pertinents pour la production de légumes à feuilles ».

Faits saillants

• La taille de la population persistante de STEC varie considérablement selon les souches.
• Une grande population persistante a été détectée dans des cellules de STEC incubées dans l'eau du terrain.
• Des niveaux élevés de STEC persistants sont principalement présents dans les cultures présentant de faibles taux de croissance.
• Les STEC entrent probablement dans un état de persistance dans les environnements avant et après la récolte.

Résumé

La persistance bactérienne est une forme d'hétérogénéité phénotypique dans laquelle une sous-population, persiste, a une tolérance élevée aux antibiotiques et à d'autres stress.

La persistance de pathogènes entériques peut représenter les sous-populations capables de survivre à des environnements difficiles et de provoquer des infections humaines.

Ici, nous avons examiné les populations persistantes de plusieurs souches épidémiques de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans des conditions pertinentes pour la production de légumes à feuilles. La fraction persistante de STEC en phase exponentielle de culture variait considérablement entre les souches examinées, allant de 0,00003% à 0,0002% pour les souches O157:H7 à 0,06% et 0,08% pour les souches STEC O104:H4.

Une fraction persistante beaucoup plus importante (0,1-11,2%) a été observée dans des cellules stationnaires de STEC cultivées en milieu riche, ce qui était comparable aux fractions persistantes dans les cellules stationnaires cultivées dans des lysats d'épinards (0,6-3,6%).

La fraction persistante la plus élevée a été mesurée dans des populations de cellules incubées dans l'eau du terrain (9,9-23,2%), dans lesquelles aucune croissance n'a été détectée pour aucune des souches de STEC examinées.

Compte tenu de la haute tolérance des cellules persistantes aux traitements antimicrobiens et de leur capacité à revenir à des cellules normales, la présence de cellules persistantes de STEC dans les environnements de production de légumes à feuilles peut poser un défi important dans le développement de stratégies de contrôle efficaces pour assurer la sécurité microbienne des légumes réfrigérés.

Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes », source Feedstuffs.

Des plans d'échantillonnage rigoureux dans l'environnement et des mesures de suivi appropriées peuvent aider à éliminer des souches de Salmonella persistantes des équipements de transformation.

La prévalence de Salmonella dans la volaille et les produits de volaille est une source de préoccupation pour l'industrie de la volaille, les consommateurs et les agences chargées de la réglementation.

L’U.S. Poultry & Egg Assn. and the US POULTRY Foundation ont financé un récent projet de recherche mené à l'Université Clemson à Clemson, Caroline du Sud, dans lequel Kay Cooksey et ses collègues ont évalué les découpes de volaille (morceaux coupés) issues de la deuxième phase de transformation afin de déterminer si le produit avait une prévalence accrue à Salmonella. avec des carcasses de volaille entières transformées dans le même établissement.

Dans son résumé de l’étude, la professeur Kay Cooksey, titulaire de la chaire Cryovac au département des sciences des aliments, de la nutrition et de l'emballage de Clemson, a indiqué que la plupart des consommateurs achètent leur volaille en morceaux - cuisses, pilons, ailes, etc. - au lieu de carcasses entières. Elle a ajouté que le taux de contamination par Salmonella était plus élevé dans certaines parties que dans les carcasses entières.

Selon Cooksey, le projet visait à déterminer si les morceaux coupés de volailles venant de la deuxième phase da transformation avaient une prévalence à Salmonella supérieure aux carcasses entières de volaille transformées dans la même usine. Elle a expliqué que l'objectif principal était d'évaluer les schémas de contamination potentiels et de suivre l'origine de Salmonella sur des découpes de volaille.

Le projet avait trois objectifs: (1) identifier les facteurs de risque de contamination par Salmonella dans les carcasses de volaille entières et les découpes de volaille après refroidissement ; (2) identifier les zones ou étapes à haut risque lors de la transformation qui favorisent la dissémination de Salmonella sur des découpes de poulets lors de la seconde phase de transformation, et (3) utiliser les résultats pour créer un modèle permettant de prédire la contamination croisée lors de la seconde phase de transformation.

Cooksey a déclaré que les données collectées ont montré que les schémas de contamination étaient différents sur les parties de poulet recouvertes de peau et de parties de poulet sans peau, suggérant que les parties de poulet recouvertes de peau favorisent la présence et la survie de la Salmonella, en particulier à des concentrations sous-optimales de désinfectant. En outre, elle a déclaré que cela permettait d'accroître les risques de contamination croisée.

Les évaluations des souches collectées suggèrent la présence de souches « persistantes » ou de Salmonella fortement associées à des échantillons environnementaux qui survivent au processus de nettoyage-désinfection  et sont présentes sur l'équipement pendant une période prolongée, a rapporté Cooksey.

Les morceaux de volaille résultant de la seconde transformation contenaient plus de Salmonella que les carcasses entrantes, mais la source semblait être l’équipement de transformation, a déclaré Cooksey, notant que les profils de Salmonella et les isolats prédominants étaient associés de manière significative aux souches persistantes sur la chaîne de transformation.

Cooksey a suggéré que la solution puisse résider avec des plans d'échantillonnage environnementaux stricts et des actions de suivi appropriées pour éliminer les souches persistantes. Lorsque des traitements antimicrobiens tels que le chlore sont appliqués, la concentration en chlore et le temps de contact avec la carcasse de la volaille sont des facteurs importants pour éliminer Salmonella sur les carcasses et leurs parties, a-t-elle conclu.