Contrôles sanitaire dans le Val d'Oise : Le préfet est-il un influenceur de la sécurité des aliments ?

Rien de bien nouveau pour les lecteurs du blog dans cet article de Yahoo actualités via l’AFP du 2 décembre 2023, «Kebab, bistrot ou boulangerie: le préfet du Val-d'Oise, légende du contrôle sanitaire». 

Pas un restaurant ne résiste à ses contrôles sanitaires et ses photos chocs sur les réseaux sociaux remportent un franc succès. Philippe Court, préfet du Val-d'Oise, est devenu malgré lui un «influenceur» de la sécurité alimentaire.

«Appelez-moi le @prefet95, j'ai un resto pour vous», «Envoyez-moi le @prefet95 qu'on en finisse», «@prefet95 merci pour vos efforts».

Ces messages postés sur X (ex-Twitter), le préfet en reçoit des centaines par jour des quatre coins de la France.

Dès son arrivée dans le département du nord de la couronne parisienne en 2021, Philippe Court a fait du contrôle sanitaire «un enjeu de santé publique» et une de ses priorités de représentant de l'Etat.

En 2023, les équipes de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ont visité 546 établissements et prononcé 83 fermetures administratives. Parmi les lieux réprimandés, on retrouve 53 restaurants, 11 boulangeries, 2 Ehpad et un abattoir.

Certains détracteurs ont reproché à la préfecture de cibler «les kebabs».

«Nous nous refusons aucun lieu», rétorque le préfet, qui précisé avoir contrôlé des crèches, des collèges mais aussi «les deux (restaurants) étoilés» du département.

Il reconnaît toutefois que la restauration rapide représente «80%» de l'offre dans les zones urbaines du Val-d'Oise où vit une population jeune.

Ces contrôles d'hygiène se font pour la plupart sur un signalement de l'Agence régionale de la santé ou d'une personne malade.

Une boulangerie a été fermée après l'hospitalisation d'un client qui a eu de «graves séquelles», indique la DDPP 95.

Plus de la moitié des inspections de la DDPP 95 ont abouti à des «non-conformités mineures», rassure sa directrice Vanessa Hummel-Fourrat.

Ces structures ont reçu un avertissement ou une mise en demeure avec un délai pour se mettre aux normes imposées par la loi ou effectuer des travaux.

Commentaire

Cibler les 'kebabs' n’est pas en soi une mauvaise idée, si l’on réfère à ce qui se passe en Europe avec cet article du 27 octobre 2023 à propos d’un Foyer épidémique à Salmonella Enteritidis dans plusieurs pays lié à de la viande de poulet et des produits à base de viande de poulet (kebab).

Les médias ne se posent même pas la question de savoir pourquoi les autres préfets ne sont pas aussi actifs ?

En Seine-Saint-Denis, tous les trois jours en moyenne, un restaurant ou commerce de bouche est frappé d’une fermeture administrative, selon Le Parisien

Je pensais naïvement que le Val d’Oise était le département le plus contrôlé en matière d’hygiène et de sécurité des aliments, car le Préfet y est très actif, en fait ce serait plutôt la Seine Saint-Denis, à moins que cela ne soit d'autres départements, tant la transparence sur ces contôles est opaque ...

On pourrait sans doute se poser la question du pourquoi et du comment on en est arrivé là en Seine Saint-Denis, mais chutttt !

«Cafards, souris, crasse... Dans les pas des agents qui contrôlent l’hygiène des restaurants», source Le Parisien du 16 décembre 2022.

En Seine-Saint-Denis, tous les trois jours en moyenne, un restaurant ou commerce de bouche est frappé d’une fermeture administrative. Nous avons suivi une équipe de la direction départementale de la protection des populations lors d’une inspection.

Il s’agissait suite de la plainte d'un client d’une inspection dans un restaurant à Épinay-sur-Seine (Seine-Saint-Denis), le 12 décembre.

«Dites-moi dans quel restaurant il n’y a pas de cafard ?» Acculé par les remontrances des agents de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de Seine-Saint-Denis, le gérant de ce restaurant indien situé à Épinay-sur-Seine encaisse la décision qui vient de lui être annoncée : la fermeture administrative de son établissement. Et peine à comprendre que la présence de blattes dans ses cuisines, parmi d’autres griefs liés à l’hygiène des lieux, représente un risque pour la clientèle.

La suite est réservée aux abonnés …

Autre exemple, «Dans les restos, la police de la sécurité alimentaire vit (littéralement) un cauchemar en cuisine», source Konbini avec AFP le 16/12/2022.

Dans les restaurants d’Île-de-France, les «inspecteurs» en voient des vertes et des pas mûres.

Le blog vous en avait parlé ici.

Fermeture adminstrative : C'est une mesure régie par l'article L3332-15 du Code de la santé publique. Elle peut concerner un restaurant, un bar, un café, une discothèque, un débit de boissons, pour une durée maximale de 6 mois.

NB : La photo est de LP/Alexandre Arlot.

#Sécuritéalimentaire
Suite à un signalement sur @SignalConso, un restaurant d'#ÉpinaysurSeine a reçu la visite de la direction départementale de la protection des populations :
👉Absence d'hygiène
👉Présence de nuisibles 🪳🐁

🚨Fermeture d’urgence notifiée pic.twitter.com/yw27HjK1gc

— Préfet de la Seine-Saint-Denis (@Prefet93) December 15, 2022

Mise à jour du 17 décembre 2022.
Je rapporte deux commentaires suite à l'article du Parisien :

- Ne doivent ils à la base recevoir une formation en matière d’hygiène ? Ils devraient être contrôlés en permanence ! Et oui !! Le nom de fermetures doit apparaître ! Les bons eux se frotteront les mains

- Il serait sûrement intéressant de publier régulièrement la liste des fermetures administratives pour manque d’hygiène . Cela éliminerait les mauvais restaurants et les bons se partageront plus de clients.

Luxembourg: Publication d’un nouveau Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d'application des principes HACCP pour les métiers de bouche

La mode est aux guides de bonnes pratiques d'hygiène et cet article vous propose la publication d’un nouveau guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP - Chambre des Métiers.

Ici, il ne va être question de la validation d'un guide par l’Anses, mais d’une nouvelle version d’un guide luxembourgeois réalisé par la Chambre des Métiers pour les différents métiers de la bouche (160 pages) dans le cadre de l'application de la réglementation d'hygiène alimentaire. Ce guide est validé par le Ministère de la Protection des consommateurs du luxembourg.

Est-il meilleur ou pire que les guides validés bien de chez nous? Je vous laisse juge ...

Voici deux exemple sont choisis dans ce guide, Les cheveux et Les mains.

Les cheveux

Démarche à suivre

—› au cours de la fabrication, il s’impose de porter une coiffe soit à usage unique ou à changer / laver tous les jours, qui recouvre la totalité de la chevelure;

—› les cheveux longs sont à attacher;

—› les barbes longues sont également à recouvrir.

—› en l’absence de cheveux, le port d’une coiffe est aussi obligatoire en fabrication

Obligation minimale pour la vente :

Les cheveux longs sont au moins à rattacher. La coiffe est recommandée.

Les mains

Généralités

- Les mains sont l’outil de travail le plus utilisé par le personnel dont le personnel de production.

- Utiliser, si possible, des ustensiles au lieu des mains (fourchette, pelle, pince, papier de protection…),

- Porter les ongles courts, propres et sans vernis à ongles, proscrire les faux ongles,

- Se laver et, si nécessaire, se désinfecter les mains régulièrement et particulièrement :

—› Après manipulation d’objets « sales » comme des cartons, un sac poubelle, etc.

—› Après utilisation du téléphone, téléphone portable, tablette, etc.

—› Après avoir toussé, s’être mouché ou coiffé. Après avoir manipulé de l’argent.

— A chaque entrée dans l’atelier de production.

—› Au retour de chaque pause. Avant toute préparation de produits alimentaires sensibles.

- Se laver et se désinfecter les mains systématiquement après tout passage aux toilettes,

- Le lavage des mains doit s’effectuer après chaque geste sale et avant chaque geste propre.

- Veiller à ce que la caisse soit gérée, si possible, par une seule et même personne qui ne manipule pas des denrées alimentaires,

- Les blessures sont à traiter immédiatement et à recouvrir d’un pansement étanche, d’un gant ou d’un doigtier à usage unique,

- Les bijoux sont à ôter (l’alliance peut être tolérée si elle est lisse et propre), avant d’entamer les opérations de travail,

- Lors de l’utilisation de gants à usage unique conformes pour le contact alimentaire, veiller à les changer pour les différentes opérations, de même qu’à se laver les mains avant de revêtir les gants et après les avoir retiré

- Ne pas fumer dans les locaux de production et de stockage,

- Ne pas laisser traîner des objets privés (par exemple lunettes, clé, etc …) dans les locaux de production.

- Ne pas utiliser son téléphone portable ni le garder en production (le laisser si possible au vestiaire).

Veuillez assurer une formation correcte au personnel sur l’utilisation des gants. «J’ai des gants» n’est pas synonyme de «je travaille proprement».

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Saga Alim'confiance : Des résultats en demi-teinte, selon l'association de consommateurs CLCV

L'association de consommateurs CLCV s'est intéressée à l'« Hygiène des établissements alimentaires : résultats en demi-teinte ».

La CLCV a mené le combat pour que les consommateurs puissent avoir accès aux informations sur l’hygiène des établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, boulangeries, …). En 2017, c’est chose faite avec la mise en place du dispositif Alim’confiance.

Combat loin d'être fini car quelle est l'information que l'on a un rapport d'inspection, des informations précises, pas du tout, un simple logo décliné en quatre catégories :

• Niveau d'hygiène très satisfaisant : établissements ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures.
• Niveau d'hygiène satisfaisant : établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption de mesures de police administrative mais auxquels l’autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques.
• Niveau d'hygiène à améliorer : établissements dont l'exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l'autorité administrative et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l’État pour vérifier la mise en place de ces mesures correctives.
• Niveau d'hygiène à corriger de manière urgente : établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l'agrément sanitaire.

Par ailleurs la CLCV semble faire l'impasse d'une information importante de décembre 2019 issue d'un témoignage d'une inspectrice en sécurité des aliments dans Fréquence de contrôle d’un restaurant, une fois tous les dix ou quinze ans, ça se discute ?

Rappelons aussi qu'en France, « Au titre de la sécurité sanitaire de l’alimentation, un établissement de restauration est donc contrôlé en moyenne tous les quinze ans par les services de l’État. » Source rapport de la Cour des comptes, février 2019.

Par ailleurs, la CLCV ne semble pas faire cas du Déclin inquiétant des contrôles des aliments en Europe, selon le BEUC.

Ce dispositif permet aux consommateurs d’accéder aux résultats des contrôles sanitaires selon 4 niveaux d’hygiène. Près de 3 ans après sa mise en place, nous avons évalué le dispositif et analysé les résultats des contrôles d’hygiène effectués.

De bons résultats au global mais des établissements et des régions mauvais élèves  

Environ 94% des établissements obtiennent des notes satisfaisantes ou très satisfaisantes mais certains types d’établissements et des régions ont des progrès à faire. Il s’agit par exemple des boulangeries/pâtisseries (18% à améliorer) et des métiers de bouche (7.5% à améliorer). Quant aux régions, les DOM-TOM, le Centre-Val-de-Loire et la Bourgogne-Franche-Comté font partie des régions « mauvais élèves » (entre 9 et 14% « à améliorer »).

Des contrôles en hausse mais concentrés sur certaines régions  

Entre le 12 décembre 2018 et le 10 décembre 2019, 41 779 contrôles ont été effectués, soit une augmentation de 3,7% par rapport à notre étude de 2018. Mais cette augmentation s’est concentrée sur certaines régions : près de la moitié des contrôles (47%) ont eu lieu dans 3 régions (Île-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes et Nouvelle-Aquitaine). Certaines régions pourtant touristiques comme la région PACA et la Corse ont vu leur nombre de contrôles diminuer. Plus d’un quart des contrôles ont été effectués en Île-de-France dont la grande majorité à Paris même (64%) alors que certains départements sont quasiment exclus de l’analyse ! 

Il est possible de suivre les évolutions de la démarche Alim'confiance en allant sur le site open data Alim'confiance ...

Parmi les demandes de la CLCV,

• La mise en place de mesures correctives rapides par les professionnels concernés par les notes « à corriger » et « à améliorer » et d’un suivi de ces établissements par les autorités avec de nouveaux contrôles. 
• Mieux organiser les contrôles et adapter leur nombre à la répartition des établissements sur le territoire, afin que certaines régions ne soient pas sur-représentées.
• Augmenter le nombre de contrôles pour les types d’établissements pour lesquels les inspections sont peu nombreuses et/ou mauvaises et traitant notamment des denrées alimentaires sensibles.
• Augmenter les contrôles pour les établissements suivants boulangeries/pâtisseries/chocolateries/glaciers ; rayons pain/viennoiserie/pâtisserie ; boucherie/charcuterie et commerces généralistes. 
• Les résultats restent disponibles après un an pour que les consommateurs puissent évaluer les évolutions.
• L’affichette de contrôle dans les établissements obligatoire et bien visible des consommateurs.

Enquête intéressante mais qui aurait due être corrélée avec les résultats relativement précis des opérations alimentation vacances et fêtes de fin d'année des années correspondantes ...

L'analyse complète des résultats des contrôles Hygiène Alim'confiance de la CLCV est ici.

Enfin la CLCV ne demande pas à ce que la DGCCRF puisse enfin contribuer au dispositif Alim'Confiance, comme l'avait demandé la Cour des comptes ...

On lira les épisodes de la saga Alim'confiance sur ce blog ici.