Le minsitère de l’agriculture et de l’alimentation a publié le 22 octobre 2021 une liste des guides de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) accessibles en ligne en accès libre.
Il y a ainsi 26 guides de BPH qui sont tous à différents degrés un peu dépassés …
En effet, un avis de l’Anses du 30 juillet 2018 relatif à l’actualisation des lignes directrices pour l’évaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) rend caduque la plupart de ces guides de BPH.
De même, cette liste des guides de BPH rend aussi caduque la note d’information à l’usage des professionnels de novembre 2015 sur les guides de pratiques d’hygiène, véritable parcours du combattant, que beaucoup ont tenté mais n’ont jamais réussi. En effet, l’Anses ne valide désormais que l’analyse des dangers dans ces guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) et rend ainsi caduque cette note d’information.
Par ailleurs l’Anses a publié 34 fiches de dangers biologiques transmissibles par les aliments, afin d'aider les professionnels de la filière agroalimentaire à maîtriser la sécurité sanitaire et à rédiger des guides de bonnes pratiques d'hygiène. L'Anses met à leur disposition des fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments.
Enfin, l’Anses a publié 14 fiches outils : aide à la construction de guides de bonnes pratiques professionnelles. Les fiches outils sont destinées aux professionnels de la filière agroalimentaire. Elles proposent des informations précises pour aider les rédacteurs de guides de bonnes pratiques d'hygiène.
Pour compliquer un peu les choses, un ami et ancien expert de ces questions, me signalait la publication le 24 septembre 2021 par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation d’un guide de BPH bien fait (ça arrive !) concernant la Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire en restauration collective : un guide pour les petits établissements.
En fait, si on lit bien le langage de ce ministère, ce guide n’en est pas un !
Sans prétendre à l'appellation de Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), ce guide présente successivement les bonnes pratiques d'hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements et propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d'assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments, compte-tenu des moyens limités de ces établissements.
Comprenne qui pourra !
Last but not the least, il existe enfin au sein de ce ministère de l’agriculture et de l’alimentation, décidément bien encombré, une liste des guides français en cours de validation (avril 2016). 58 guides de BPH en tout et pas de mise à jour depuis …
Une mention spéciale dans ces guides doit être attribuée au guide de BPH de la restauration rapide. Dans un article de décembre 2019, je vous avais narré les principaux avatars rencontrés avec la publication de ce guide, depuis 2017, et dans une mise à jour du 28 août 2021, le chemin de croix se poursuivait toujours, la finalisation du guide de BPH était toujours en cours avec la DGCCRF …
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