N’étant
pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets
aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements.
-aa.
«Laissez
les données guider le processus de sécurité des
aliments
et partagez les connaissances avec l'industrie», souce article
de Chris Koger paru le 20 juillet 2021 dans Food Safety News.
Avec
la loi sur la modernisation de la sécurité des aliments (Food
Safety Modernization Act) et d'autres réglementations de la
FDA guidant la
production et la
transformation des produits frais, il est courant que les entreprises
de la chaîne d'approvisionnement aient un état d'esprit axé sur la
conformité.
Pour
Drew McDonald, vice-président de la qualité et de la sécurité des
aliments pour Taylor Farms, Salinas, Californie,
l'attention portée aux scores d'audit et aux enregistrements de
conformité associés peut être utile pour évaluer les performances
au fil du temps. Mais pour lutter pour une véritable amélioration
de la sécurité des aliments, les membres de l'industrie doivent se
concentrer sur les données, a dit McDonald aux participants en
personne et virtuels lors d'une session du 20 juillet lors de la
réunion annuelle de l'International
Association for Food Protection à Phoenix, Arizona.
McDonald
a rejoint Trevor Suslow, spécialiste émérite de la recherche en
vulgarisation de l'Université de Californie-Davis, et Yaguang
«Sonny» Luo, scientifique à
l’Agricultural
Research Service de
l’USDA, pour la présentation sur «No
Silver Bullet in Sight: How to Achieve Continuous Improvement in
Fresh Produce Safety with Existing Knowledge and Tools»
ou Pas de solution
miracle en vue : comment parvenir à une amélioration continue
de la sécurité des produits frais avec les connaissances et les
outils existants.
McDonald
a dit qu'un collègue qualifie une approche de la sécurité des
aliments basée sur les données de «cycle vertueux».
«Le
vrai truc, c'est qu'au fur et à mesure que ces données sont
générées, vous les examinez, vous les utilisez pour résoudre des
problèmes et probablement plus important encore, vous les utilisez
pour poser des questions», a-t-il dit. «L'une des expressions
que nous avons chez Taylor Farms est que «Nous n'obtenons pas
nécessairement les meilleures réponses, mais nous devenons vraiment
doués pour poser des questions.»
De
meilleures questions aident à affiner et à améliorer les normes et
les pratiques, a dit McDonald, qui a présenté plusieurs études de
cas sur la façon dont l'examen des données a aidé Taylor Farms à
apprendre et à améliorer les pratiques de production
de l'entreprise et celles des producteurs qui la fournissent.
Il
a dit que Taylor Farms avait remarqué une légère augmentation des
résultats positifs pour les agents pathogènes dans les produits
cultivés près de Yuma, Arizona, en 2010, et que les premières
enquêtes n'avaient pas identifié de cause. La cartographie des
tests positifs le long des circuits
d'irrigation, cependant, a transformé les résultats apparemment
aléatoires en un problème clair avec l'irrigation. Après qu'un
programme de traitement ait été établi, le problème a été
éliminé.
«Le
meilleur résultat n'est pas seulement que vous trouviez une cause ou
une source potentielle, mais que vous puissiez réellement identifier
quelque chose à faire à ce sujet», a dit McDonald. «C'est
toujours un défi, surtout lorsqu'il s'agit d'une vaste région de
culture extérieure.»
McDonald
a suggéré que les producteurs-expéditeurs trouvent un moyen de
nettoyer les données «désordonnées» de sécurité des aliments,
qu'elles proviennent de systèmes existants avec des données
limités, des documents papier, des informations redondantes ou des
logiciels obsolètes. De nombreux programmes informatiques permettent
la personnalisation et les entreprises technologiques proposent des
services pour aider à nettoyer les données.
«Mais
je vais mettre en garde les gens à ce sujet, car ils ne connaissent
pas le contexte de vos données», a dit McDonald. «Ce qui
est génial avec le processus de nettoyage et de fonctionnement,
c'est que vous connaissez vos données mieux que quiconque, vous
commencez donc vraiment à comprendre sur quoi vous êtes assis et ce
que vous pouvez en faire.»
Amélioration
continue
Suslow
s'est dit préoccupé par le fait que l'industrie des fruits et
légumes doit être plus proactive dans l'adoption des pratiques
identifiées ces dernières années, car l'industrie, les services
réglementaires et les universités ont entrepris des
programmes de recherche pour résoudre les problèmes de sécurité
des aliments dans la chaîne d'approvisionnement. Les meilleures
pratiques continuent d'évoluer au fil de la recherche.
«Il
existe plusieurs types d'expériences moins formelles, pratiques, à
la ferme et sur le terrain qui découlent d'enquêtes
qui ont façonné et continuent de façonner les contrôles
préventifs et les mesures de réduction», a dit Suslow.
Il
a présenté certaines de ces recherches, y compris une étude de cas
sur la façon dont deux champs de cantaloup proches l'un de l'autre
connaissaient des résultats de sécurité des aliments très
différents, l'importance de la sensibilisation à l'activité de la
faune dans les champs et l'efficacité des cultures de couverture
pour aider à lutter contre les agents pathogènes dans les sols.
Comme
McDonald, Suslow a parlé de l'importance des traitements de l'eau
d'irrigation, ainsi que de la nécessité de comprendre où se
trouvent les problèmes spécifiques si des agents pathogènes sont
introduits par l'utilisation de l'eau. Cela inclut l'intrusion
possible de la faune et la proximité du bétail ou d'autres
exploitations d'élevage dans la zone des champs et des canaux
d'irrigation.
Suslow
a dit que dans le cas des champs de melons, ils étaient irrigués
avec de l'eau du même canal, mais que le champ présentant des
problèmes de sécurité des aliments était arrosé à partir d'une
ramification du canal qui passait à proximité d'une ferme laitière.
Il
a également présenté les résultats de l'utilisation de cultures
de couverture à court terme telles que le sarrasin pour éliminer
les agents pathogènes dans les sols. Dans une étude, des tests sur
un champ de 27 acres divisé en une grille ont montré que 90 pour
cent des sections contenaient des échantillons positifs à E.
coli producteurs de
shigatoxines. Suslow a dit qu'une culture de couverture avait été
plantée et coupée en disques. Après que le champ ait été inondé
et laissé sécher, les tests positifs sont tombés à 8 pour cent de
la grille.
«Nous
essayons de comprendre à quoi nous pouvons nous attendre en termes
de persistance et de survie (des agents pathogènes) et ce que l'on
pourrait faire à ce sujet», a-t-il dit.
Les
évaluations ponctuelles ne sont pas susceptibles d'éclairer la voie
vers des contrôles préventifs efficaces, et le défi consiste à
développer une vision à long terme des risques, a dit Suslow.
Importance
des partenariats
Luo
a dit qu'il y avait eu un changement de paradigme majeur de réactif
à proactif dans la façon dont l'industrie des produits frais répond
aux défis de la sécurité des aliments, à commencer par une
épidémie à E. coli liée à
des épinards frais en 2006. Cet événement a conduit à la
création de California
and Arizona Leafy Greens Marketing Agreements et
l'industrie a fait don de millions de dollars pour la recherche par
l'intermédiaire du Center for Produce Safety.
L'ARS
de l’USDA a collaboré avec l'industrie, la FDA et le milieu
universitaire pour élaborer des directives visant à prévenir la
contamination croisée par des agents pathogènes lors du lavage des
produits.
Luo
a souligné un cas plus récent de collaboration en matière de
sécurité des aliments, déclenché par un avertissement d'août
2019 de la FDA à l'industrie concernant des épidémies répétées
à Salmonella
attribuées à des papayes fraîches du Mexique. Faute de recherches
disponibles sur les causes potentielles, l'industrie a sollicité le
soutien de l'ARS, qui a effectué des tests sur des éponges et des
microfibres utilisées pour laver les fruits importés et
l'utilisation d'agents de nettoyage dans l'eau de lavage. Le National
Institute of Food and Agriculture de l'USDA a également
contribué à cet effort.
Des
producteurs au Mexique, la FDA, l’United Fresh Produce Association,
les agences de l'USDA et la Texas International Produce Association
ont travaillé sur la question. La première édition du «Food
Safety Best Practices Guide for the Growing & Handling of Mexican
Papayas» ou
Guide des meilleures pratiques de sécurité des aliments pour
la culture et la manipulation des papayes mexicaines a été publiée
en anglais et en espagnol au printemps 2020.
Il
est important lors du développement de ce processus de sécurité
des aliments d'imiter les conditions du monde réel, a-t-elle dit, et
cela signifie l'accès aux champs, aux usines de conditionnement, aux
usines de transformation de produits frais et à d'autres
installations.
«Donc,
votre aide
de la recherche dans ce domaine aura un grand impact», a dit
Luo.
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