Le bâtiment du théâtre du Texas A&M College portait une inscription «L'ignorance est la malédiction de Dieu; la connaissance est l'aile avec laquelle nous volons vers le ciel.» Shakespeare.
Cette malédiction a entraîné des milliers de cas de maladies et de décès dus à l'ignorance des procédures de manipulation sûre des aliments.
Elle a conclu: «En 2022, nous devons rester résolus à prendre des décisions fondées sur la science, soutenir la communauté scientifique et protéger le consommateur et la sécurité de notre approvisionnement alimentaire.»
Une partie de mon commentaire à l'article est ceci: «L'éducation des consommateurs est idéale et se poursuit depuis plus d'un demi-siècle. Elle échoue trop souvent. Dans les années 1970, «Un examen du rapport NAS-NRC. An Evaluation of the Salmonella Problem», du Microbiological Subgroup of the USDA Food Safety Committee. Ils ont cité des exemples de programmes actuels. Quinze ans plus tard, l'USDA a lancé la Hot Line pour répondre aux questions des consommateurs et développer des programmes éducatifs.
La NAS a recommandé: «Le gouvernement fédéral devrait prendre l'initiative d'élaborer un plan coordonné industrie-professionnels-locaux-États-gouvernement fédéral pour le contrôle de la salmonellose qui générera le soutien technique et financier pour l'expansion des efforts d'éducation sur une base continue. …»
L'USDA a commenté: «Le Département est d'accord avec la recommandation par principe. Il n'est pas d'accord qu'une seule agence soit désignée pour coordonner la formation ou agir comme une autorité unique».
«L’USDA a lancé des programmes éducatifs coordonnés pour soutenir ses programmes de réglementation pour le contrôle et l'éradication de Salmonella chez les poulets et les dindes. Les programmes ont été inaugurés respectivement en 1935 et 1943,…» L'USDA a énuméré huit réalisations et énuméré sept choses qui devraient être faites, notamment «Poursuivre et intensifier les programmes éducatifs concernant les salmonelles dans l'environnement, leur maîtrise dans les aliments pour animaux et les produits animaux utilisés pour l'alimentation humaine.» et «Consacrer plus d'efforts éducatifs au secteur urbain de notre société concernant les salmonelles associées aux aliments, aux animaux domestiques et aux nettoyage-désinfecyion à la maison.»
Compte tenu des publications scientifiques du demi-siècle suivant sur l'expertise des consommateurs, il est évident que les efforts d'éducation n'ont pas été pleinement couronnés de succès.
Il existe plusieurs articles sur les échecs et les obstacles à la mise en œuvre des pratiques de sécurité sanitaire. Feng et Bruhn (2019) ont écrit: «Les obstacles au recours au thermomètre ont été classés en deux grands groupes: «la croyance qu'un thermomètre n'est pas nécessaire» et «la difficulté à sélectionner et à utiliser un thermomètre». Chaque groupe a ses aspects uniques. Quatre obstacles ont été reconnus dans le groupe «non nécessaire»: (I) la préférence pour des techniques alternatives, (ii) les médias grand public et les professionnels de l'alimentation se servent rarement de modèles et nient souvent le besoin de thermomètres alimentaires, (iii) une sensibilisation limitée aux problèmes potentiels de santé associés aux pratiques actuelles, et (iv) connaissances et sensibilisation limitées liées à l'utilisation d'un thermomètre pour des groupes d'aliments spécifiques. Six barrières ont été reconnues dans le groupe «difficile à sélectionner et à utiliser» dont des «difficultés à sélectionner le type de thermomètre alimentaire ...»
Je recommande le «tableau 4. Citations identifiant les obstacles à l'utilisation d'un thermomètre pour aliments parmi les consommateurs et les salariés du secteur alimentaire.» Ewen Todd dans un échange de courriels a écrit: «Certains auteurs appellent cela l'effet d'ancrage où nous avons tendance à revenir à nos racines culturelles, quelles que soient les informations qui nous sont données».
Dans un article, Todd (2020) a écrit: «En conclusion, ces cinq articles ajoutent à nos connaissances sur la façon de comprendre pourquoi il est si difficile de prévenir et de maîtriser les maladies d'origine alimentaire. Les consommateurs et le public en général réagissent aux informations diffusées et de nos jours dans les réseaux sociaux, ainsi qu'à leur culture de base, pour établir leur ancrage sur la façon dont ils perçoivent les risques de maladie liés à la consommation d'aliments spécifiques.
Un autre exemple d'ignorance de la science et de l'éducation a été après l'épidémie de Escherichia coli O157:H7 dans du salami. L'industrie a passé un contrat avec le Food Research Institute pour élaborer des directives de transformation afin de prévenir une autre épidémie. Après plusieurs années, le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA a sondé l'industrie pour déterminer la conformité et a trouvé 49 établissements n'utilisant pas les directives. Ils n'ont modifié leurs processus qu'après qu'une analyse microbiologique ait trouvé des pathogènes dans leurs produits finis. La survie de pathogènes entériques avait été établie auparavant par Smith et Palumbo (1975), mais ignorée à la fois par l'industrie et l'USDA.
Ainsi, les programmes d'éducation à la sécurité des aliments ne seront pas pleinement couronnés de succès, en particulier par ceux qui sont ignorants de la science. L'opposition à la vaccination et aux masques Covid-19 est un exemple extrême d'ignorance civile.
2. Éliminer les pathogènes dans les abattoirs. Cela est abordé dans la section suivante.
3. Inciter les producteurs à éliminer le portage zoonotique chez leurs animaux. Cette option est idéale et idéaliste mais peut être accomplie comme Pomeroy l'a fait dans les années 1970. Il est également similaire à «One Health Approach» de l'USDA:
Oui, continuez à éduquer les consommateurs; il y aura toujours des zoonoses sauvages dans l'environnement, mais on peut faire plus pour réduire les pathogènes des produits inspectés par le FSIS. N'ignorez pas ce problème.
La recherche a développé et évalué de nombreuses interventions sur les carcasses, notamment le chlore, l'acide acétique, l'acide peracétique, l'acide lactique et l'eau chaude, pulvérisée et pulsée. Certaines sont utilisées seules ou en combinaison et pourtant des pathogènes se retrouvent sur le produit.
Il manque des incitations pour mettre en œuvre les interventions connues pour réduire le portage de pathogènes. Une incitation pourrait être l'application de la réglementation de l'EPA. D'autres incitations pourraient être la législation du Congrès pour inclure les pathogènes humains dans la juridiction de l'APHIS ou placer l'environnement avant récolte sous la juridiction du FSIS. Une autre consisterait à déclarer les souches épidémiques de pathogènes comme contaminants, comme le FSIS l'a fait pour certains STEC.
L'élimination des pathogènes est pratique, Pomeroy (1989). Il a éliminé le portage de Salmonella chez les dindes dans les années 1970, en commençant par des dindonneaux sans Salmonella et en utilisant la biosécurité, notamment en ne les nourrissant que de céréales et de protéines de produits de mer. Actuellement, les producteurs ont également des vaccins, des bactériophages, des prébiotiques, des probiotiques et d'autres contrôles. Ce qui manque, ce sont les incitations.
Un commentaire sur l'article de Brashears était: «Que diriez-vous d'éduquer ces futurs consommateurs sur le concept de responsabilité personnelle à un moment donné de la maternelle à la 12e année ?» J'ai répondu: «... que diriez-vous si les producteurs assument la responsabilité de la contamination environnementale de leurs chantiers, y compris le fumier ? Il y a beaucoup de données scientifiques sur le mouvement des pathogènes vis-à-vis de l'air, de l'eau et des oiseaux», et j’ai cité, Smith, O.M. et al. 2022. A trait-based framework for predicting foodborne pathogen risk from wild birds. Ecological Applications.
