La consultation
concerne les burgers de bœuf moins bien cuits à cœur:
lignes directrices pour les exploitants du secteur alimentaire et les
agents des autorités locales.
Nous accueillons favorablement les points de vue des parties
prenantes sur les modifications proposées à nos directives sur les
burgers (ou steaks hachés) de bœuf moins que bien cuits à cœur.
La Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni a ouvert une période
de consultation publique sur les modifications apportées aux lignes
directrices sur les burgers de bœuf moins que bien cuits à cœur.
L'agence demande également aux personnes leur avis sur la question
de savoir si le terme «moins que bien cuit à cœur»
doit être conservé ou remplacé par «saignant», «rose» ou
«légèrement cuit».
Les lignes directrices, initialement publiées en 2016, sont
destinées aux entreprises qui servent de tels burgers et aux
autorités locales qui effectuent les contrôles officiels connexes.
Elles comprennent des conseils sur les contrôles et les systèmes de
sécurité sanitaire pour réduire les risques associés aux burgers
de bœuf moins bien cuits à cœur.
Les changements comprennent la fourniture de plus d'informations sur
la manière dont la conformité peut être atteinte et la mise en
évidence des meilleures pratiques, des conseils sur l'achat de
viande bovine hachée ou de burgers de bœuf provenant de sites
agréés pour la fabrication de produits destinés à être moins
bien cuits à cœur et et plus
de détails sur les messages aux consommateurs.
La FSA a estimé le coût de familiarisation pour le monde des
affaires à moins de 32 000 £ (38 350 euros). Ce calcul est basé
sur le nombre d'entreprises servant des burgers moins que bien cuits
à cœur et sur le temps
nécessaire aux responsables pour lire les lignes directrices dans
chaque entreprise.
Les burgers de boeuf sont bien cuits à cœur
lorsqu'une température de 70°C pendant deux minutes ou l'équivalent
a été atteinte. Le conseil de l'USDA est que les burgers doivent
être cuits à une température interne minimale de 160 degrés F ou
74°C.
Équilibrer les risques et le choix du consommateur
Si les burgers ne sont pas entièrement cuits à cœur,
il existe un risque que des bactéries dangereuses, telles que
Salmonella et E. coli
O157, survivent et provoquent une intoxication alimentaire. Lorsque
la viande est hachée et que des burgers se forment, les bactéries
normalement présentes à l'extérieur de la viande peuvent se
propager dans de grandes quantités de viande hachée.
La demande des consommateurs pour des burgers légèrement cuits a
augmenté ces dernières années et la FSA a reconnu que certaines
personnes souhaitent les consommer. L'agence recommande aux enfants,
aux femmes enceintes, aux personnes âgées et à toute personne dont
le système immunitaire est affaibli de préparer leurs burgers bien
cuits à cœur.
Les entreprises peuvent servir des burgers de bœuf saignant si elles
démontrent qu'elles ont contrôlé les risques à des niveaux
acceptables. Les entreprises doivent d'abord informer leur autorité
locale et disposer d'un système de management de la sécurité des
aliments (SMSA) qui prend en compte cette offre.
Le document couvre la méthode de saisie et d’enregistrement, la
méthode de contrôle de la source et la méthode sous-vide pour les
burgers de bœuf. Elle ne s'applique pas aux burgers à base d'autres
viandes. Le conseil de la FSA est que ces burgers doivent être bien
cuits à cœur.
Le message destiné aux consommateurs aide les gens à comprendre les
risques potentiels liés à la consommation de burgers de bœuf
saignants et vise à décourager les consommateurs de les consommer à
la maison.
Qu’en est-il en France ?
Plusieurs
documents sont
proposés,
liste
non exhaustive, sans doute une homgénéité des informations serait
nécessaire, rien
de bien neuf avant les élections présidentielles, c'est aussi hélas l'auberge espagnole ...
Notons que c'est l’Anses fournit
le plus de documents.
Pour les protéger des
pathogènes, la consommation de la viande
hachée bien cuite à cœur
est
recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux
personnes immunodéprimées.
La cuisson «saignant» d’un
steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en
cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé
aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées
de consommer le steak haché bien cuit à cœur. Les femmes enceintes
et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de
viande.
Il est précisé en petits
caractères,
L’atteinte d’une température
de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est
usuellement recommandée aux professionnels de la restauration
collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser
correctement une telle prise de température.
La note
d’information interministérielle DGAL/ SDSSA/O2007-8001 du 13
février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson
des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections par
EHEC pour les professionnels de la restauration collective,
recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. Par
ailleurs, une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent
recommandée afin de lutter non seulement contre les EHEC, mais aussi
contre d’autres dangers microbiens.
Recomandation n°8: Haché
bien cuit. Les jeunes enfants, les
femmes enceintes et les personnes âgées
et les personnes immunodéprimées
doivent consommer la
viande hachée cuite à cœur
pour se protéger
des agents pathogènes. L' image ci-contre est proposée.
Une
cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet
d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes.
La consommation de la
viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes
enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et
immunodéprimées.
Au niveau du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, on peut trouver au moins
deux documents,
Les bactéries responsables
du syndrome hémolytique et urémique sont présentes dans les
intestins de nombreux animaux supportent bien le froid (survie de
plusieurs jours dans un réfrigérateur), mais sont détruites par la
cuisson. Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.
Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé
à coeur, T°>63°C).
À
propos du
syndrome
hémolytique et urémique pédiatrique,
Les Escherichia
coli
producteurs de shigatoxines, bactéries responsables du syndrome
hémolytique et urémique, supportent bien le froid (survie de
plusieurs jours dans un réfrigérateur), en revanche elles sont
détruites par la cuisson.
Il est également noté,
«Cuire à cœur la viande, surtout la viande de bœuf hachée.»
Sur le syndrome hémolytique et urémique,
La cuisson des viandes, et
surtout de la viande hachée de bœuf, doit être effectuée à cœur.
Pour cela, il faut s’assurer que la viande est cuite au centre et
qu’elle n’est plus rosée.
Que penser de tout cet ensemble, à
mons sens, il vous faut voter pour le candidat qui recommandera le recours
à un thermomètre alimentaire !
Aux lecteurs du blog
Comme
le montre cette notice
de la BNF,
le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS
Alimentaire.
10
052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur
le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le
franchement, la revue ne veut pas
payer
500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié
de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces
articles.
