Environ un tiers des restaurants répertoriés sur iFood,
l'application de livraison d’aliments la plus utilisée par les
Brésiliens, sont des «dark kitchens», selon la première étude
sur le sujet menée au Brésil, et l'une des rares dans le monde.
Un article
sur l'étude, «Exploring dark kitchens in Brazilian urban
centres: A study of delivery-only restaurants with food delivery
apps», a été publié dans la revue Food Research International.
Définies dans l'article comme uniquement des restaurants de
livraison qui n'ont aucun contact direct avec les consommateurs,
n'ont pas de locaux pour la consommation locale et vendent uniquement
via des plateformes en ligne, les dark kitchens (ou restaurants
fantômes) se sont considérablement multipliées depuis la pandémie
de la COVID-19. Ils sont situés loin du centre-ville, proposent
principalement de la nourriture brésilienne, ainsi que des
collations et des desserts, et sont moins chers que les restaurants
conventionnels.
Pour identifier et caractériser les dark kitchens dans
l'application, les données ont été collectées en deux étapes.
Tout d'abord, les chercheurs ont obtenu les noms, les liens internet
et les numéros de contribuable (CNPJ) de 22 520 restaurants à
Limeira, Campinas et la ville de São Paulo. Ils ont également
analysé les distances par rapport au centre-ville, les délais de
livraison estimés, les avis des utilisateurs, les types de
nourriture proposés, si la livraison pouvait être programmée et
comment les commandes étaient suivies.
Dans la deuxième étape, quelque 3 000 établissements (environ 1
000 les plus proches du centre de chaque ville) ont été analysés
qualitativement et répartis en trois catégories : dark kitchenss
(727, soit 27,1
%), restaurants standards (1 749, soit 65,2 %) et non défini (206,
ou 7,7%), ces derniers ayant des données ou des adresses
insuffisantes là où de telles installations n'existaient pas. Les
dark kitchens représentaient 35,4% dans la ville de São Paulo.
«Nous pensons que le nombre est beaucoup plus élevé. La plateforme
ne nécessite pas de spécification du positionnement des
restaurants, ni d'information des consommateurs. Dans de nombreux
cas, nous n'avons pas pu obtenir suffisamment de données pour les
classer. En raison de ces lacunes, nous avons également mené une
enquête en recherchant des informations sur les réseaux sociaux et
Google Street View, en téléphonant ou en envoyant des messages à
certains d'entre eux, et même en visitant pour observer leur
façade», a dit Diogo
Thimoteo da Cunha, auteur correspondant de l'article. Il est
professeur de nutrition à la UNICAMP’s School of Applied Sciences
(FCA) et chercheur au Laboratoire Multidisciplinaire Alimentation et
Santé (LabMAS).
«Nous avons également constaté que les dark kitchens étaient les
plus éloignées du centre dans les trois villes, ce qui leur
permettait de facturer moins cher en raison de la baisse des coûts,
alors que les restaurants mieux situés doivent investir dans la
façade et d'autres éléments», a dit Mariana Piton Hakim, premier
auteur de l'article et chercheuse au LabMAS. «D'un autre côté, les
restaurants standard avaient plus d'étoiles [dans les avis des
utilisateurs] à São Paulo et étaient notés par plus
d'utilisateurs dans les trois villes, ce qui est probablement lié à
la baisse des ventes des cuisines sombres et au fait que les
restaurants standard sont généralement mieux connus.»
D'autres résultats de l'étude, financée
par la FAPESP, ont révélé que les dark kitchens servaient de
la cuisine brésilienne dans 30,3% des cas à São Paulo, et des
collations et des desserts dans 34,7% des cas dans les deux autres
villes, qui ne sont pas aussi grandes. Six modèles différents de
dark kitchenss ont été identifiés : les indépendants (cuisines
louées par des marques pour leur usage exclusif, avec ou sans
façade) ; un hub (partagé par plus d'une cuisine ou un restaurant)
; les franchisés (avec plus d'un point de vente bien établis parmi
les réseaux sociaux et, dans de nombreux cas, une présence dans
plus d'une ville) ; une cuisine virtuelle dans un restaurant standard
avec un menu différent (opérant à la même adresse qu'un
restaurant physique mais avec un nom et un service différents) ;
une cuisine virtuelle dans un restaurant standard avec un menu
similaire mais un nom différent, et une dark kitchen à domicile
dans un immeuble résidentiel.
Perceptions des consommateurs et problèmes sanitaires
Notant que les dark kitchens figuraient fréquemment dans les médias
locaux en raison des querelles avec les voisins à propos du bruit,
des odeurs et de la circulation des motards autour des maisons à
proximité, les chercheurs ont également constaté que les problèmes
de santé et de sécurité sanitaires étaient problématiques.
«Nous avons vu que ce modèle de restaurant semblait être en marge
de la législation, non pas parce qu'il est illégal, mais parce que
personne ne s'est donné la peine de comprendre comment fonctionne ce
segment de marché et comment il peut être amélioré», a dit
Cunha. «Nous ne voulons pas leur rendre la vie difficile, notamment
parce qu'ils sont importants sur le plan économique et qu'ils sont
là pour rester. Notre objectif est de comprendre leur impact sur
l'économie au sens large et de découvrir comment ils peuvent être
rendus juridiquement viables afin d'être accessibles à l'inspection
sanitaire, qui rencontre actuellement des difficultés avec
l'inspection des cuisines domestiques. Nous voulons les voir plus
forts mais avec une protection pour les consommateurs.»
Ce sera l'objet des recherches futures du groupe, qui prévoit de
visiter les dark kitchens plus tard cette année pour observer leur
qualité et leur défaut et afin de comprendre les perceptions des
producteurs. Ils s'attendent à observer des problèmes sanitaires
dans les cuisines domestiques, tels que la présence d'animaux et de
familles, ainsi que l'absence de réfrigérateurs séparés, et
espèrent trouver des exemples de solutions à ces problèmes tout en
proposant leurs propres suggestions.
Les chercheurs ont également noté que la situation est rendue plus
problématique par le manque de sensibilisation des consommateurs au
concept de dark kitchen et aux risques potentiels pour leur
nourriture et leur famille, comme ils l'ont détecté dans une étude
précédente également publiée dans Food Research
International.
«Les perceptions des consommateurs sont ambiguës. Ils croient en la
réputation de iFood et pensent que cela protégera leurs commandes,
mais ne considèrent pas la marque comme responsable de la sécurité
des aliments», a dit Hakim.
Les chercheurs de l'UNICAMP s'associent à des collègues de
l'Université de São Paulo (USP) et de l'Université fédérale de
São Paulo (UNIFESP), ainsi qu'à l'Université de Central Lancashire
(UCLan) au Royaume-Uni et à l'Université de Gdansk en Pologne, afin
que les applications de livraisons alimentaires dans différents pays
peuvent être comparées.
Interrogé par l’Agência FAPESP pour un commentaire, iFood a
envoyé la déclaration suivante : «iFood réitère que l'étude a
pris en compte moins de 1% de la base de données des partenaires
actifs enregistrés par notre plateforme, qui entretient actuellement
des relations commerciales avec plus de 300 000 restaurants à
travers le Brésil. Nous soulignons que l'ensemble de notre
écosystème, qui implique les livreurs, les clients, le secteur
public et les restaurants, est totalement transparent, et que notre
contrat impose aux partenaires de répondre à toutes les exigences
légales pour les opérateurs du secteur, qu'ils soient ou non en
livraison uniquement. Cela englobe les obligations légales,
sanitaires, fiscales, de zonage et autres établies par les autorités
compétentes, qui sont également responsables de l'inspection et de
l'application.»
