Environ un tiers des restaurants répertoriés sur iFood, l'application de livraison d’aliments la plus utilisée par les Brésiliens, sont des «dark kitchens», selon la première étude sur le sujet menée au Brésil, et l'une des rares dans le monde.
Un article sur l'étude, «Exploring dark kitchens in Brazilian urban centres: A study of delivery-only restaurants with food delivery apps», a été publié dans la revue Food Research International.
Définies dans l'article comme uniquement des restaurants de livraison qui n'ont aucun contact direct avec les consommateurs, n'ont pas de locaux pour la consommation locale et vendent uniquement via des plateformes en ligne, les dark kitchens (ou restaurants fantômes) se sont considérablement multipliées depuis la pandémie de la COVID-19. Ils sont situés loin du centre-ville, proposent principalement de la nourriture brésilienne, ainsi que des collations et des desserts, et sont moins chers que les restaurants conventionnels.
Pour identifier et caractériser les dark kitchens dans l'application, les données ont été collectées en deux étapes. Tout d'abord, les chercheurs ont obtenu les noms, les liens internet et les numéros de contribuable (CNPJ) de 22 520 restaurants à Limeira, Campinas et la ville de São Paulo. Ils ont également analysé les distances par rapport au centre-ville, les délais de livraison estimés, les avis des utilisateurs, les types de nourriture proposés, si la livraison pouvait être programmée et comment les commandes étaient suivies.
Dans la deuxième étape, quelque 3 000 établissements (environ 1 000 les plus proches du centre de chaque ville) ont été analysés qualitativement et répartis en trois catégories : dark kitchenss (727, soit 27,1
%), restaurants standards (1 749, soit 65,2 %) et non défini (206, ou 7,7%), ces derniers ayant des données ou des adresses insuffisantes là où de telles installations n'existaient pas. Les dark kitchens représentaient 35,4% dans la ville de São Paulo.
«Nous pensons que le nombre est beaucoup plus élevé. La plateforme ne nécessite pas de spécification du positionnement des restaurants, ni d'information des consommateurs. Dans de nombreux cas, nous n'avons pas pu obtenir suffisamment de données pour les classer. En raison de ces lacunes, nous avons également mené une enquête en recherchant des informations sur les réseaux sociaux et Google Street View, en téléphonant ou en envoyant des messages à certains d'entre eux, et même en visitant pour observer leur façade», a dit Diogo Thimoteo da Cunha, auteur correspondant de l'article. Il est professeur de nutrition à la UNICAMP’s School of Applied Sciences (FCA) et chercheur au Laboratoire Multidisciplinaire Alimentation et Santé (LabMAS).
«Nous avons également constaté que les dark kitchens étaient les plus éloignées du centre dans les trois villes, ce qui leur permettait de facturer moins cher en raison de la baisse des coûts, alors que les restaurants mieux situés doivent investir dans la façade et d'autres éléments», a dit Mariana Piton Hakim, premier auteur de l'article et chercheuse au LabMAS. «D'un autre côté, les restaurants standard avaient plus d'étoiles [dans les avis des utilisateurs] à São Paulo et étaient notés par plus d'utilisateurs dans les trois villes, ce qui est probablement lié à la baisse des ventes des cuisines sombres et au fait que les restaurants standard sont généralement mieux connus.»
D'autres résultats de l'étude, financée par la FAPESP, ont révélé que les dark kitchens servaient de la cuisine brésilienne dans 30,3% des cas à São Paulo, et des collations et des desserts dans 34,7% des cas dans les deux autres villes, qui ne sont pas aussi grandes. Six modèles différents de dark kitchenss ont été identifiés : les indépendants (cuisines louées par des marques pour leur usage exclusif, avec ou sans façade) ; un hub (partagé par plus d'une cuisine ou un restaurant) ; les franchisés (avec plus d'un point de vente bien établis parmi les réseaux sociaux et, dans de nombreux cas, une présence dans plus d'une ville) ; une cuisine virtuelle dans un restaurant standard avec un menu différent (opérant à la même adresse qu'un restaurant physique mais avec un nom et un service différents) ; une cuisine virtuelle dans un restaurant standard avec un menu similaire mais un nom différent, et une dark kitchen à domicile dans un immeuble résidentiel.
Perceptions des consommateurs et problèmes sanitaires
«Nous avons vu que ce modèle de restaurant semblait être en marge de la législation, non pas parce qu'il est illégal, mais parce que personne ne s'est donné la peine de comprendre comment fonctionne ce segment de marché et comment il peut être amélioré», a dit Cunha. «Nous ne voulons pas leur rendre la vie difficile, notamment parce qu'ils sont importants sur le plan économique et qu'ils sont là pour rester. Notre objectif est de comprendre leur impact sur l'économie au sens large et de découvrir comment ils peuvent être rendus juridiquement viables afin d'être accessibles à l'inspection sanitaire, qui rencontre actuellement des difficultés avec l'inspection des cuisines domestiques. Nous voulons les voir plus forts mais avec une protection pour les consommateurs.»
Ce sera l'objet des recherches futures du groupe, qui prévoit de visiter les dark kitchens plus tard cette année pour observer leur qualité et leur défaut et afin de comprendre les perceptions des producteurs. Ils s'attendent à observer des problèmes sanitaires dans les cuisines domestiques, tels que la présence d'animaux et de familles, ainsi que l'absence de réfrigérateurs séparés, et espèrent trouver des exemples de solutions à ces problèmes tout en proposant leurs propres suggestions.
Les chercheurs ont également noté que la situation est rendue plus problématique par le manque de sensibilisation des consommateurs au concept de dark kitchen et aux risques potentiels pour leur nourriture et leur famille, comme ils l'ont détecté dans une étude précédente également publiée dans Food Research International.
«Les perceptions des consommateurs sont ambiguës. Ils croient en la réputation de iFood et pensent que cela protégera leurs commandes, mais ne considèrent pas la marque comme responsable de la sécurité des aliments», a dit Hakim.
Les chercheurs de l'UNICAMP s'associent à des collègues de l'Université de São Paulo (USP) et de l'Université fédérale de São Paulo (UNIFESP), ainsi qu'à l'Université de Central Lancashire (UCLan) au Royaume-Uni et à l'Université de Gdansk en Pologne, afin que les applications de livraisons alimentaires dans différents pays peuvent être comparées.
Interrogé par l’Agência FAPESP pour un commentaire, iFood a envoyé la déclaration suivante : «iFood réitère que l'étude a pris en compte moins de 1% de la base de données des partenaires actifs enregistrés par notre plateforme, qui entretient actuellement des relations commerciales avec plus de 300 000 restaurants à travers le Brésil. Nous soulignons que l'ensemble de notre écosystème, qui implique les livreurs, les clients, le secteur public et les restaurants, est totalement transparent, et que notre contrat impose aux partenaires de répondre à toutes les exigences légales pour les opérateurs du secteur, qu'ils soient ou non en livraison uniquement. Cela englobe les obligations légales, sanitaires, fiscales, de zonage et autres établies par les autorités compétentes, qui sont également responsables de l'inspection et de l'application.»
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