Mise à jour de la fiche relative à l'histamine par l'Anses

L’Anses a mis en ligne le 8 novembre 2021 un avis relatif à la mise à jour d'une fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, relative à Histamine. 

Cela entre dans le cadre de la mise à disposition par l’Anses de fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments.

La maladie humaine d’origine alimentaire, dite intoxication histaminique, est causée par l’ingestion d’histamine préformée dans l’aliment par des microorganismes. Lorsque l’intoxication alimentaire survient après la consommation de scombridés (comme les thons, maquereaux et bonites) on parle de scombrotoxisme. 

Parmi les nouveautés, on trouve :

Recommandations aux opérateurs

Produits de la pêche: L’histamine est une molécule thermostable qui peut donc persister dans les conserves. Le seul moyen de prévention consiste à limiter à la fois la contamination et la prolifération microbienne par la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène: éviscération et refroidissement (<2°C) rapides, respect de la chaîne du froid. Ceci est particulièrement important dans le cas du thon qui est surtout pêché dans les mers chaudes.

Produits laitiers: La prévention fait également appel au respect des mesures d’hygiène, au contrôle de la qualité microbiologique des laits destinés à la production fromagère, à la sélection des souches ensemencées ne possédant pas d’activité histidine décarboxylase et au maintien de la chaîne du froid des produits finis.

Recommandations aux consommateurs

Respect des bonnes pratiques d’hygiène et maintien de la chaîne du froid.

Cette mise à jour est utile, mais je ne suis pas certain que ces bonnes mesures et pratiques soient très utiles pour faire évoluer à la baisse les TIAC à histamine.

En effet, selon les données de Santé publique de France de la surveillance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). données de la déclaration obligatoire, 2019. Point de mars 2021, les TIAC à histamine sont relativement stables sur la période : entre 30 et 60 TIAC déclarées chaque année depuis 2006.

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Enfin, signalons que selon RappelConso, depuis le 1er avril 2021, il y a eu 13 rappels de poissons pour cause de présence d'histamine en France ...

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