Comme l'inflation, les zonoses et foyers de toxi-infection alimentaire en hausse au sein de l'UE en 2021

Les titres à propos des zoonoses dans l’UE, c’est selon, pour l’EFS, «Zoonoses et foyers de toxi-infection alimentaire en hausse, mais inférieurs aux niveaux pré-pandémiques», pour l’ECDC, «Les maladies zoonotiques et les épidémies d'origine alimentaire en hausse, mais toujours en deçà des niveaux d'avant la pandémie», et pour Joe Whitworth de Food Safety News, «Les maladies d'origine alimentaire grimpent en Europe, mais pas de retour aux niveaux pré-pandémiques».

Ne vous fiez donc pas toujours aux titres, un lecteur habitué aura souvent consaté un décalage entre le titre et le contenu de l'article, retenez tou

t de même que, comme l’inflation, les zoonoses ont augmenté, mais que c’est surtout les foyers de toxi-infection alimentaire qui ont le plus augmenté, et ce, malgré le départ de nos amis britanniques. Le blog reviendra en détail sur ces sujets dans un prochain article, avec un focus sur la France, mais d’ores et déjà voici un aperçu …

Résumé

Comme l’indique le dernier rapport annuel de l’UE sur les zoonoses «Une seule santé» publié par l’EFSA et l’ECDC, en 2021 les cas signalés de zoonoses et de foyers de toxi-infection alimentaire étaient globalement en hausse par rapport à l’année précédente mais leur nombre restent nettement inférieurs à ceux des années précédant la pandémie.

La baisse générale du nombre de cas signalés et de foyers épidémiques par rapport aux années précédant la pandémie est probablement liée aux mesures prises pour lutter contre le COVID-19, mesures toujours en place en 2021. On relève parmi les quelques exceptions à cette tendance la yersiniose et les foyers épidémiques alimentaires de listériose, dont le nombre de cas signalés excèdent les niveaux d’avant la pandémie.

La cause la plus fréquente des foyers épidémiques d'origine alimentaire était Salmonella, qui représentait 19,3% (773) du total. Les foyers de cas de toxi-infection alimentaire (ou toxi-infections alimentaires collectives en France -aa) diffèrent des cas de maladie globalement signalés car il s’agit d’événements dans lesquels au moins deux personnes contractent la même maladie à partir des mêmes aliments contaminés. Les sources les plus courantes de foyers épidémiques de salmonellose étaient les œufs, les ovoproduits et les «aliments mixtes», à savoir des repas composés de divers ingrédients.

Le nombre de foyers épidémiques (23) causés par Listeria monocytogenes a été le plus élevé jamais signalé. L’utilisation accrue de techniques de séquençage du génome entier qui permettent aux scientifiques de mieux détecter et identifier les foyers pourrait expliquer ce niveau record.

Le rapport couvre également l’ensemble des cas signalés de zoonoses, qui ne sont pas nécessairement liés à des foyers épidémiques. La campylobactériose reste la zoonose la plus fréquemment signalée, avec un nombre de cas signalés en hausse (127 840, contre 120 946 en 2020). La viande de poulet et la viande de dinde constituaient la source d’infection la plus courante. La salmonellose était la deuxième zoonose la plus signalée et a touché 60 050 personnes (contre 52 702 en 2020). Les autres maladies fréquemment signalées étaient la yersiniose (6 789 cas), les infections causées par E. coli producteur de shigatoxines (6 084 cas) et la listériose (2 183 cas).

Le rapport contient également des données sur Mycobacterium bovis/caprae, Brucella, Trichinella, Echinococcus, Toxoplasma gondii, la rage, la fièvre Q, les infections du virus du Nil occidental et la tularémie.

L’EFSA publie également plusieurs outils de communication interactifs :

Principaux résultats et tendances en 2021

En 2021, les deux zoonoses les plus fréquemment signalées chez l'homme étaient les maladies gastro-intestinales campylobactériose et salmonellose avec un total respectivement de 127 840 et 60 050 cas humains. Une augmentation d'environ 7 000 cas pour les deux agents pathogènes a été signalée en 2021 par rapport à 2020, correspondant respectivement à +0,86 et +1,96 cas confirmés pour 100 000 habitants pour la campylobactériose et la salmonellose.

En 2020, deux événements majeurs ont affecté la collecte et l'analyse des données au niveau de l'UE : le Royaume-Uni s'est retiré de l'Union européenne1, ce qui a entraîné une réduction du nombre absolu de cas signalés et les confinements partiels ou totaux dus à la pandémie de COVID-19 ont influencé la probabilité d'exposition à des agents pathogènes d'origine alimentaire. Par conséquent, l'augmentation apparente des cas signalés en 2021 doit être interprétée avec prudence à la lumière du retrait progressif des initiatives non pharmaceutiques les plus sévères, principalement l'assouplissement des confinements, contre le COVID-19 en 2021.

Alors que les données humaines du Royaume-Uni n'ont pas été collectés par l'ECDC depuis 2020, l'Irlande du Nord a soumis des données et des rapports nationaux sur les zoonoses en 2021 sur ses résultats de surveillance pour les denrées alimentaires, les animaux, les aliments pour animaux et les foyers de cas de toxi-infections d'origine alimentaire, conformément au retrait du Royaume-Uni de l'Union européenne.

Le contrôle de la présence de micro-organismes zoonotiques chez les animaux producteurs d'aliments est l'un des moyens les plus efficaces de réduire le fardeau de la maladie humaine. Des programmes nationaux de lutte contre Salmonella sont mis en place depuis de nombreuses années dans les populations avicoles (poules reproductrices, poules pondeuses, poulets de chair, dindes d'engraissement et de reproduction) : ces programmes visent à réduire la prévalence des sérovars (sous-groupes aux structures de surface distinctives communes) de Salmonella responsables pour la grande majorité des cas humains.

En 2021, 16 États membres et le Royaume-Uni (Irlande du Nord) ont atteint tous les objectifs fixés en matière de réduction de la prévalence de Salmonella pour les sérotypes pertinents dans des populations de volailles spécifiques. Les tendances de la prévalence des troupeaux positifs pour le sérotype cible de Salmonella ont été raisonnablement stables dans l'UE au cours des dernières années pour les populations de volailles spécifiées.

Pour 2021, dans la catégorie des échantillons d'aliments «prêts à consommer» dans leur ensemble, une très faible proportion (0,23%) d'unités positives à Salmonella a été retrouvée, les pourcentages les plus élevés d'échantillons positifs étant décrits pour la «viande et les produits à base de viande provenant de porcs» (0,82 %) et «épices et herbes» (0,72%). Les échantillons prélevés par les autorités compétentes à l'abattoir pour la détection de Salmonella sur les carcasses de différentes espèces étaient plus fréquemment positifs que ceux rapportés lors des contrôles d'autocontrôle par les exploitants du secteur alimentaire eux-mêmes. Le même constat a été observé pour les populations de volailles testées dans le cadre des programmes nationaux de contrôle de Salmonella au niveau des exploitations, ainsi que pour les résultats de quantification de Campylobacter sur les carcasses de poulets de chair au niveau de l'UE. Cet écart devrait faire l'objet d'une enquête plus approfondie, car les exploitants du secteur alimentaire de l'UE sont principalement responsables de la prévention de la contamination des aliments par des agents pathogènes zoonotiques à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et les autocontrôles sont une composante importante de leurs programmes de contrôle.

Le cas des foyers de cas de toxi-infection d'origine alimentaire

En 2021, 27 États membres et le Royaume-Uni (Irlande du Nord) ont signalé 4 005 foyers de cas de toxi-infection d'origine alimentaire (29,8 % de plus qu'en 2020) et 32 543 cas humains (une augmentation de 62,6 %). Ces données sont proches de ce qui avait été rapporté dans la période 2017-2019 avant la pandémie de COVID-19, indiquant un retour progressif probable aux habitudes de consommation alimentaire pré-COVID-19 en 2021 en ce qui concerne les restaurants, les cantines et les autres installations d'administration alimentaire qui peuvent être impliqué dans la transmission d'agents pathogènes d'origine alimentaire.

Salmonella, en particulier S. Enteritidis, est restée l'agent causal le plus fréquemment signalé dans les épidémies d'origine alimentaire.

Selon les données fournies par les États membres, Salmonella de la catégorie «œufs et ovoproduits» et des «aliments composés» étaient les couples agent/aliment les plus souvent impliqués dans les épidémies d'origine alimentaire.

Les foyers liés à la consommation de produits de la catégorie «légumes et jus et autres produits dérivés» ont considérablement augmenté en 2021 par rapport aux années précédentes.

Un sondage
«Répondez à notre sondage» vous demande la Commission européenne ...
Aidez-nous à comprendre à quel point nous diffusons nos informations sur les sujets de la sécurité des aliments
Prenez un moment pour lire notre article sur le dernier rapport annuel de l'UE, OneHealth et les zoonoses que nous avons publié conjointement avec l’ECDC.

🗣️ Time to #HaveYourSay & help us understand how well we are delivering our news on #FoodSafety topics

Take a moment to read our news story on the latest annual EU #OneHealth #zoonosis report we released jointly with @ECDC_EU & answer our survey📜

🔗 https://t.co/C8WEHqYaTK pic.twitter.com/VyX8wngxUS

— EFSA (@EFSA_EU) December 13, 2022

Dans la série, c’est une gastro et non pas une intoxication alimentaire, une enquête ouverte pour cause d’intoxication alimentaire à Nice dans plusieurs cantines

«Intoxication alimentaire : à Nice, une enquête ouverte dans plusieurs cantines», source RTL du 28 septembre.

Deux élèves d'établissements de Nice pourraient avoir subi une toxi-infection alimentaire, révèle l'Agence Régionale de Santé (ARS) de Provence-Alpes-Côte d'Azur, citée par BFMTV ce mardi 27 septembre.

Deux établissements de Nice ont fait l'objet d'une enquête alimentaire, après que deux signalements ont été effectués les 22 et 23 septembre. Une information relayée par nos confrères de BFMTV, ce mardi 27 septembre, d'après des informations de l'Agence Régionale de Santé (ARS) de Provence-Alpes-Côte d'Azur. Ces signalements font suite aux symptômes observés chez deux enfants, scolarisés dans la cité azuréenne - l'un en maternelle, l'autre en école primaire. Comme l'a indiqué l'ARS, ces derniers ont pu être victimes d'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

L'enquête lancée à la suite de ces signalements visait à collecter des données, via des questionnaires transmis aux parents d'élèves des établissements concernés. «À la réception de ce signalement, l’ARS Paca a pris contact avec le chef d’établissement et lui a demandé de transmettre une enquête alimentaire aux parents [...]», a souligné le service de communication de l'ARS, cité par Nice Matin ce mercredi 28 septembre («Y a-t-il eu des intoxications alimentaires dans des écoles de Nice?»). Nature des symptômes, date d'apparition et aliments consommés par les enfants ont ainsi été étudiés. L'analyse a notamment révélé que tous les enfants n'avaient pas consommé les mêmes produits, et n'avaient pas développé les symptômes le même jour.

C'est en tenant compte de 23 de ces résultats que l'ARS a décidé d'alerter la direction départementale de la protection des populations, afin de l'informer d'une suspicion de TIAC. Le service santé de l'Éducation nationale aurait été informé dans la foulée, a encore précisé BFMTV. D'autres éléments récoltés pourraient aider à faire lumière sur la nature et l'origine de l'infection. Des prélèvements alimentaires ont été effectués, ainsi que des inspections. Les résultats, qui ne sont pas encore connus, devraient permettre de déterminer l'origine de la contamination. Pour l'heure, aucun des enfants n'a été hospitalisé. 

Des cas de gastro-entérite décelés dans la région

Par ailleurs, un épisode de gastro-entérite en cours dans la région aurait semé de trouble. Comme l'a encore dévoilé Nice Matin ce 28 septembre, des élèves de Saint-Laurent-du-Var, commune voisine de Nice, se sont également plaints de troubles digestifs. Toutefois, ceux-ci, victimes d'un épisode de gastro-entérite qui sévit dans la région, ont rapidement été distingués des jeunes niçois. La piste d'une contamination plus large aurait donc été écartée.

Un commentaire rapporte, «Il faut faire la bouffe en vitesse pour une meilleure rentabilité et décrocher les marchés à la baisse. Si en plus il faut perdre du temps à se laver les mains …»

Commentaire

A force d'entendre dire que ce n'est pas une intoxication alimentaire mais une gastro, nous avons enfin une enquête qui dira ce qu'il en est, ouf !

Mise à jour du 1er octobre
On apprend qu’à «Nice: la mairie ne recense aucun cas d'intoxication alimentaire dans les cantines».
Jean-Luc Gagliolo, adjoint à la mairie de Nice délégué à l'éducation, affirme qu'aucun cas d'intoxication alimentaire n'a été détecté dans les cantines.

A suivre, mais une enquête de l'ARS est en cours.

Rapport 2021 de l'AFSCA de Belgique: Le baromètre de la sécurité alimentaire montre une diminution de -6,6%

C'est par une image interactive claire et simple, reproduite ci-dessus de façon fixe, que débute le rapport d'activité 2021 de l'AFSCA (Agence fédérale de sécurité de la chaîne alimentaire) de Belgique afin de mieux comprendre le bilan. 

Selon son adminstrateur délégue, «L’année 2021 a marqué le retour à une vie plus normale tant pour les consommateurs et les entreprises que pour l’AFSCA. L’Agence a pu poursuivre sa mission afin de protéger le consommateur et de préserver la santé animale et végétale. Mais les incidents alimentaires, comme la contamination des denrées à l’oxyde d’éthylène (ETO), démontrent qu’une Agence forte et efficace reste nécessaire pour la surveillance de la chaîne alimentaire.»

Pour Joe Whitworth dans un article paru le 28 juillet 2022 dans Food Safety News, «La Belgique signale une forte augmentation des épidémies de maladies d'origine alimentaire en 2021», Je serai tenté de dire que c'est essentiellement un retour à la normale auquel on assiste comme par ailleurs dans de nombreux pays européens.

Point très intéressant, l’AFSCA s’est doté d’un baromètre de la sécurité alimentaire, instrument développé en 2010 par le Comité scientifique institué auprès de l’AFSCA. Il permet d'obtenir, sur une base annuelle, une image de l'évolution de la situation globale de la sécurité alimentaire en Belgique. Le baromètre est basé sur un ensemble d'indicateurs qui concernent l'ensemble de la chaîne alimentaire, de l'approche préventive (autocontrôle, inspections), en passant par le contrôle des produits (pour la présence de dangers chimiques et biologiques) jusqu'aux conséquences pour la santé publique (toxi-infections alimentaires).

Le baromètre de la sécurité alimentaire montre une diminution de -6,6% pour 2021 par rapport à 2020.

Cette diminution est en grande partie due à une augmentation significative du nombre de notifications de personnes touchées par une toxi-infection alimentaire collective (TIAC), y compris une augmentation des cas de listériose, de salmonellose et de campylobactériose, par rapport à 2020. En effet, en 2020, la pandémie de coronavirus a impliqué l’enregistrement d’un faible nombre de notifications de TIAC en raison de la fermeture de l’Horeca. Toutefois, le nombre de personnes touchées pour 100 000 habitants est inférieur à celui de 2019, avant la pandémie de coronavirus.

Par rapport à 2020, une diminution du nombre d’inspections favorables en ce qui concerne l'infrastructure, installation et hygiène dans le secteur Horeca, les cuisines de collectivités et les commerces de vente au détail est également observée. Il est à noter qu’en 2020 et au premier semestre 2021, les inspections sur le terrain ont été adaptées dans le contexte de la pandémie de coronavirus, l’AFSCA se concentrant principalement sur le contrôle des points clés concernant les infrastructures, l'installation et l’hygiène au moyen d’une check-list simplifiée. En outre, une nouvelle structure pour les inspections dans le secteur de la distribution a été mise en place au cours du second semestre 2021. Toutes les questions fondamentales et les plus pertinentes relatives aux principaux risques potentiels, qui figuraient auparavant dans des check-lists de portée différente, sont désormais regroupées en une seule check-list sous la rubrique «scope de base», qui est utilisée pour chaque inspection.

En outre, le pourcentage d’entreprises exerçant une ou plusieurs activités dans le secteur de la transformation et disposant d’un système d’autocontrôle validé pour l’ensemble de leurs activités a légèrement diminué, tandis que ce pourcentage a légèrement augmenté dans le secteur de la production primaire et dans le secteur en amont de la production primaire. 

Par rapport à 2020, une diminution du nombre d’inspections favorables en ce qui concerne l'infrastructure, installation et hygiène dans le secteur Horeca, les cuisines de collectivités et les commerces de vente au détail est également observée.

Selon l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA), un peu plus de 200 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) supplémentaires ont été enregistrés en Belgique en 2021 par rapport à 2020: le nombre passant de 333 en 2020 à 547 en 2021. Le nombre de personnes touchées est passé en 2020 de 1 262 avec 27 hospitalisations et deux décès à 2 070 personnes touchées, 78 hospitalisations mais aucun décès en 2021.

L'AFSCA a déclaré qu'il était important de se rappeler que 2020 était une année exceptionnelle en raison de la fermeture de nombreuses entreprises alimentaires en raison des restrictions liées au COVID-19.

Les données de l'année écoulée sont aussi légèrement inférieurs à ceux de 2019, où 571 foyers ont été enregistrés et 2 457 personnes avaient été touchées.

L'agent était inconnu dans 512 foyers avec près de 1 700 maladies en 2021, selon les données de Sciensano, l'institut national de santé publique.

Répartition des éclosions

Sept épidémies à Salmonella ont rendu malades 97 personnes et 25 ont été hospitalisées. Campylobacter a causé six et 33 cas de maladie. Cinq éclosions à norovirus ont touché 125 personnes et cinq éclosions à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) ont rendu malades 33 personnes dont 30 ont été hospitalisées.

Vingt personnes ont été malades dans quatre éclosions à Bacillus cereus, 10 cas dans deux éclosions à Clostridium perfringens et une éclosion à Yersinia enterocolitica avec 26 cas. Il y a eu aussi une augmentation des cas de listériose, de salmonellose et de campylobactériose, par rapport à 2020.

Le point de contact pour les consommateurs

Le point de contact a reçu et traité 3 929 plaintes, soit une moyenne de 16 plaintes par jour ouvrable. Selon l’AFSCA, «Un service aux consommateurs ambitieux : 9 plaintes de consommateurs sur 10 sont ont été traitées dans les 30 jours !»

De nombreux consommateurs qui pensaient être tombés malades après avoir mangé un repas dans un établissement ou à cause d'un produit qu'ils avaient acheté ont contacté le point de contact. En 2021, 1 plainte sur 4 concernait une possible intoxication alimentaire. En outre, les consommateurs ont été principalement préoccupés par l'hygiène (25 %) et les méthodes de fabrication et de conservation de denrées alimentaires (21 %), comme l'interruption de la chaîne du froid ou du chaud et les dates de péremption.

Rappels de produits alimentaires

Le rapport annuel révèle que de nombreux rappels de produits étaient dus à la présence d'oxyde d'éthylène et qu'il y a eu une augmentation des contrôles en raison de la sortie du Royaume-Uni de l'Union européenne.

Les entreprises alimentaires ont rappelé ou émis un avertissement pour 492 produits et 210 liés à l'oxyde d'éthylène.

Près de 133 000 envois, dont plus de 6 000 en provenance du Royaume-Uni, ont été contrôlés aux postes de contrôle frontaliers belges et plus de 98% d'entre eux ont été admis sur le marché européen.

Les contrôles des produits britanniques ont montré que 95% des expéditions étaient conformes à la législation de l'UE. En 2021, l'AFSCA a délivré 950 certificats sanitaires pour les exportations d'animaux et de produits vivants et 5 250 certificats phytosanitaires pour les végétaux et produits végétaux à destination du Royaume-Uni.

Enquêtes sur les fraudes alimentaires

En 2021, une cellule d'enquête de l'AFSCA (UNE) a enregistré 953 signalements de fraudes potentielles (712 en 2018, 1.331 en 2019 et 1.419 en 2020).

L'UNE a reçu 82 rapports et envoyé 69 notifications dans le cadre du réseau européen de lutte contre la fraude alimentaire.

Une opération a porté sur les compléments alimentaires vendus en ligne et a consisté à vérifier les articles affichés. Au total, 118 compléments alimentaires suspects ont été analysés et 90 contenaient des substances illicites.

L'UNE a également participé à une enquête liée aux chevaux avec Interpol et Europol dans le cadre de l'opération Opson. Au total, 21 contrôles ont été effectués et 190 chevaux et 237 passeports contrôlés.

Cela a permis de découvrir 37 passeports équins falsifiés avec trois dossiers judiciaires et 15 dossiers administratifs ouverts. Au total, 33 échantillons ont également été prélevés dans des abattoirs pour vérifier l'utilisation de médicaments vétérinaires dans l'industrie de la viande chevaline.

Dans le précédent Opson, les contrôles à l'importation avaient abouti à la saisie de 4 tonnes de denrées alimentaires, principalement parce que les entreprises impliquées n'étaient pas enregistrées auprès de l'AFSCA ou que les produits animaux provenaient de pays où les importations sont interdites.

Un autre cas concernait la France avec des poires belges Conférence vendues comme françaises, entraînant une perte de traçabilité. Les poires Conférence d'origine française sont vendues à un prix plus élevé. Grâce à l'enquête en Belgique, la fraude a pu être démontrée.

La vente illégale de produits de la pêche sans inspection, ni tri était une autre préoccupation. En l'absence d'étiquetage ou de documentation sur les quotas de pêche, la traçabilité n'est pas garantie. Au cours d'une journée d'action, six bateaux ont été contrôlés et quatre navires ont été impliqués dans des ventes illégales. Deux commerçants ont été surpris en train d'acheter ces produits.

La communication aux professionnels en chiffres

C’est l’un des points forts de l’AFSCA. Un tableau illustre cet état de fait avec notamment une fréquentation très élevée sur site internet de l’AFSCA.

Compte tenu de la situation liée à la COVID-19, les activités de la cellule de vularisation ont partiellement repris en 2021 Sessions d’information : 120 ; Participants aux sessions d'information : 2 500 ; Participants à l'e-learning : 700.

Les contrôles

C’est indéniablement le gros plus de l’AFSCA par rapport à ce qui se passe chez nous. Les chiffres parlent d’eux-même, et comme l’on dit il n’y a pas photo.

Chaque établissement de la chaîne alimentaire doit être connu de l'AFSCA et fait l'objet de contrôles systématiques, selon une fréquence pré-établie par l’Agence.

Une présentation vous est proposée ci-dessus mais je vous invite à aller sur la page du rapport consacrée aux contrôles, vous verrez l’étendue des détails mais aussi le souci d’améliorer ces contrôles et/ou inspections.

Commentaire

Rapport clair, simple, précis et transparent que l'on peut lire et comprendre facilement. Merci à l'AFSCA.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soin de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

France: l'inspection en restauration commerciale existe, je l'ai rencontrée

Bruno Longhi sur twitter a eu la bonne idée de signaler sur le site L’Hôtellerie Restauration, un article intilulé «Hygiène: Dans les coulisses d’une inspection». 

Bien qu’elle soit une denrée rare en France, en dehors de la pandémie de la COVID, l’inspection constitue un élément incontournable de la sécurité des aliments pour la restauration commerciale et collective. Si elle est devenue rare, c’est notamment en raison de la baisse très significative des inspections en France, les chiffres sont connus !

Ainsi selon cet article de mars 2020 d’un site spécialisé,

Si vous venez d’ouvrir un restaurant, il est tout à fait possible que vous ne soyez pas contrôlé. En effet, la fréquence de contrôle est imposée à hauteur de 10%. Ainsi, un restaurant peut être contrôlé qu’une fois tous les quinze ans. Il se peut donc que vous passiez plusieurs mois, voire années sans subir de contrôle de la DDPP.

En Belgique, on fait appel à des organismes de certification agréés par l’AFSCA qui peuvent certifier un système d’autocontrôle et délivrer un smiley. Pratique pour pallier le manque d’inspection …

En France, en 2021, selon Datasoft de la DGAL, il ya eu 32 853 inspections dont 9 529 dans la restauration commerciale, une misère ...

Au niveau des toxi-infection alimentaires collectives de France, un bilan de 2016 notait en conclusion,

Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir.

Cette mention a disparu des bilans suivants, étonnant, non?

Autre aspect à signaler, en relation avec la pandémie de la COVID, il y a eu en 2020, -43% de toxi-infections alimentaires collectives par rapport à 2019. Cela étant, la part des TIAC déclarées suite à des repas dans des restaurants commerciaux a diminué en passant de 40,8% à 36,5%.

Une inspection minutieuse

De nombreux points sont ensuite contrôlés, suivant une grille d’évaluation inspirée du Vade-mecum sectoriel remise directe.

L’affichage de l’origine de la viande bovine (en attendant que l’affichage des autres viandes ne devienne aussi obligatoire, à partir du 1er mars 2022).

La liste des fournisseurs, pour être sûre qu’ils soient agréés ou aient une dérogation à l’agrément. Le problème s’est présenté dans cet établissement car la gérante a acheté du fromage à la coupe dans une grande surface. Dans ce cas de figure, le magasin doit avoir une dérogation à l’agrément pour pouvoir vendre au détail à des professionnels. Seule la viande hachée fraîche en est exclue car c’est un produit trop fragile.

Les vestiaires, en vérifiant la présence de sanitaires et de lave-mains en bon état de marche et propres. La gérante a expliqué comment étaient lavées les tenues.

La zone de réception. Dans cet établissement, la gérante ne fait pas de contrôle de température lors de la réception des produits frais car elle fait «confiance aux fournisseurs». Malgré cette relation de confiance, la température des matières premières fraîches ou surgelées doit être contrôlée et les DLC (dates limites de consommation) vérifiées. La gérante devra investir dans un thermomètre à sonde.

La zone de stockage: les produits sont bien rangés et la pièce propre. Les œufs sont à température ambiante mais cela ne pose pas de problème s’il n’y a pas de variation de température. Dans le congélateur, une partie est réservée aux matières premières pour la crêperie et l’autre à la consommation personnelle car la gérante vit sur place. Cela n’est pas gênant si les parties sont bien différenciées. On remarque que les produits d’entretien ne sont pas stockés dans un local fermé, mais ils sont malgré tout bien séparés des produits alimentaires.

La réutilisation des boîtes à usage unique. Pour éviter la migration dans les aliments de nanoparticules de plastique, les contenants à usage unique (pots de crème fraîche, bacs de glace…) ne doivent pas être réutilisés pour la conservation de denrées alimentaires. C’est bien le cas ici. Cette migration de particules plastiques peut également concerner le film alimentaire: l’étiquette précise dans quelle échelle de température il peut être utilisé. Sur le film utilisé ici, il est écrit par exemple qu’il ne doit pas être en contact avec des aliments gras.

Commentaire: Il ne faut pas écrire sur un film alimentaire.

Températures des réfrigérateurs et congélateurs: dans cet établissement, les deux réfrigérateurs et les deux congélateurs disposent d’un affichage digital de la température, ainsi que d’un thermomètre de contrôle à l’intérieur. Il n’y a pas de relevé écrit de température mais, dans le cadre de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 concernant la flexibilité, seules les non-conformités et les mesures correctives doivent être notées.

Cette crêperie respecte bien la marche en avant, même si les locaux sont petits. Ils sont fonctionnels et bien aménagés. Il y a un réfrigérateur pour les matières premières et un second pour les produits finis. Tout est protégé et daté. Les réfrigérateurs et les joints des portes sont propres et en bon état.

La traçabilité des produits est un point important. L’inspectrice demande les étiquettes du jambon cru, du saindoux et du chorizo. Elles sont à conserver jusqu’à l’utilisation complète du produit.

La liste des allergènes est bien présente dans cet établissement mais est incomplète: les sulfites souvent présents dans la moutarde ou le vinaigre, et donc dans les vinaigrettes servies avec les salades, n’apparaissent pas dans la liste. Les allergènes présents dans les glaces ne sont pas détaillés. La gérante contactera le fournisseur pour obtenir cette liste.

Commentaire. La liste des allegènes est incomplète, c’est donc une non-conformité importante.

La plonge est propre et bien conçue. Il y a une lampe anti-insectes dans ce local mais elle n’est pas allumée en hiver. Même si aucun nuisible n’est visible, il est préférable de la laisser fonctionner toute l’année, sans oublier de changer la lampe qui perd de son efficacité au fil du temps.

La formation du personnel: la gérante a suivi une formation en hygiène en 2000 mais elle se tient régulièrement informée des changements dans la règlementation, par la chambre des métiers. Une mise à jour pourrait cependant être intéressante.

Commentaire. Avoir fait une formation en 2000, c‘est bien, mais à mettre à jour ses connaissances, c’est mieux. Ainsi en Belgique, l’AFSCA propose des formations gratuites et des formations par e-learning.

Aucune analyse microbiologique n’est réalisée dans cet établissement dans le cadre des auto-contrôles, mais étant donné qu’il n’y a pas de préparation à risque et que toutes les garnitures et les galettes sont réalisées juste avant le service ou conservées peu de temps, cela n’est pas nécessaire.

Pour conclure l’inspection, Madame Guillome explique les modalités d’Alim’confiance. Pour cet établissement, propre et bien aménagé, ce sera ‘très satisfaisant’ car même s’il y a quelques détails à rectifier, ils ne présentent aucun danger sanitaire pour la clientèle.

Commentaire. «Très satisfaisant» signifie selon Alim’confiance, «Etablissements ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures.» Etant donné qu’il y a une non-conformité grave sur la liste incomplète des allergènes, le niveau «satisfaisant» aurait été préférable. Il s’agit des «Établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption de mesures de police administrative mais auxquels l’autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques.»

Pas de hiérarchie dans les notes ou scores en hygiène chez nos amis belges avec le système de smiley. Il s’agit d’«un autocollant, qui atteste que l'entreprise active dans la chaîne alimentaire qui le détient a mis en place un système d’autocontrôle crédible et dont le système d’autocontrôle a été validé et certifié.»

Au Royaume-Uni, une note ou un score de 5 est le haut de l’échelle, cela signifie que les normes d'hygiène sont très bonnes et entièrement conformes à la loi. Par ailleurs, chose inconnue en France, au Royaume-Uni, avec la note de l’entreprise, vous avez accès à un condensé de l’inspection.

NB: Tous les liens sont de mon fait -aa.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Crêpes au marché de Noël dans le Var: Salmonella inside !

Image  d'archives

Après des saucissons et une quarantaine d’enfants contaminés par Salmonella, voici plus au sud, Intoxication à la salmonellose sur le marché de Noël: la mairie de Bras lance un appel aux consommateurs de crêpes, source Var Matin du 17 décembre 2021.

En raison de la mise en évidence d'une intoxication alimentaire sur le marché de Noël de Bras, la commune invite les personnes ayant consommé des crêpes et présentant des signes de gastro-entérite à se signaler.

… il arrive qu'une petite gourmandise joue de mauvais tours aux consommateurs.

Ce fut le cas ce dimanche 12 décembre, sur le marché de Noël de la commune de Bras, en Provence verte.

Des personnes ayant consommé des crêpes ont été victimes d'une intoxication alimentaire à Salmonella (TIAC: foyer de toxi-infections alimentaires collectives).

Une enquête est actuellement menée par l'Agence régionale de santé et la DDPP du Var (Direction départementale de la protection des populations).

Pour l’instant, pas d’information sur le site de l’ARS PACA. On lira le communiqué de la mairie de Bras, Alerte Salmonelle.

L'hypothèse des œufs serait, à mon sens, une piste sérieuse. Article de Var Matin du 17 décembre alors que les faits se sont déroulés le 12 décembre, petit retard ...

Merci à Joe Whitworth de Food Safety News de m’avoir signaler cette information.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Mise à jour de la fiche relative à l'histamine par l'Anses

L’Anses a mis en ligne le 8 novembre 2021 un avis relatif à la mise à jour d'une fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, relative à Histamine. 

Cela entre dans le cadre de la mise à disposition par l’Anses de fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments.

La maladie humaine d’origine alimentaire, dite intoxication histaminique, est causée par l’ingestion d’histamine préformée dans l’aliment par des microorganismes. Lorsque l’intoxication alimentaire survient après la consommation de scombridés (comme les thons, maquereaux et bonites) on parle de scombrotoxisme. 

Parmi les nouveautés, on trouve :

Recommandations aux opérateurs

Produits de la pêche: L’histamine est une molécule thermostable qui peut donc persister dans les conserves. Le seul moyen de prévention consiste à limiter à la fois la contamination et la prolifération microbienne par la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène: éviscération et refroidissement (<2°C) rapides, respect de la chaîne du froid. Ceci est particulièrement important dans le cas du thon qui est surtout pêché dans les mers chaudes.

Produits laitiers: La prévention fait également appel au respect des mesures d’hygiène, au contrôle de la qualité microbiologique des laits destinés à la production fromagère, à la sélection des souches ensemencées ne possédant pas d’activité histidine décarboxylase et au maintien de la chaîne du froid des produits finis.

Recommandations aux consommateurs

Respect des bonnes pratiques d’hygiène et maintien de la chaîne du froid.

Cette mise à jour est utile, mais je ne suis pas certain que ces bonnes mesures et pratiques soient très utiles pour faire évoluer à la baisse les TIAC à histamine.

En effet, selon les données de Santé publique de France de la surveillance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). données de la déclaration obligatoire, 2019. Point de mars 2021, les TIAC à histamine sont relativement stables sur la période : entre 30 et 60 TIAC déclarées chaque année depuis 2006.

Cliquez sur l'image pour l'agrandir

Enfin, signalons que selon RappelConso, depuis le 1er avril 2021, il y a eu 13 rappels de poissons pour cause de présence d'histamine en France ...

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ... 

Rapport 2020 sur la surveillance des zoonoses en Suisse : recul du nombre de cas déclarés

«Rapport 2020 sur la surveillance des zoonoses : recul du nombre de cas déclarés», source OSAV de Suisse.

Les zoonoses sont des maladies qui peuvent se transmettre de l’animal à l’homme et inversement. On a observé en 2020 une baisse du nombre de cas déclarés chez l’être humain par rapport aux années précédentes, les zoonoses les plus courantes restant la campylobactériose et la salmonellose. Le rapport sur la surveillance des zoonoses et des foyers de toxi-infection alimentaire présente une synthèse des principales zoonoses. Les agents pathogènes zoonotiques peuvent se transmettre à l’être humain par contact direct avec des animaux infectés ou par la consommation de denrées alimentaires d’origine animale contaminées. C’est pourquoi une surveillance des zoonoses s’impose chez l’animal et chez l’homme comme dans les denrées alimentaires. Elle présuppose une collaboration interdisciplinaire entre les médecines vétérinaire et humaine, comme le prévoit l’approche One Health. Il s’agit du seul moyen de relever des défis sanitaires complexes tels que ceux posés par les zoonoses.

Recul du nombre de cas de zoonoses en 2020

La pandémie de COVID-19 en 2020 a également eu une influence sur les cas déclarés de zoonoses : en comparaison avec les années précédentes, le nombre de cas de campylobactériose et de salmonellose chez l’être humain, en particulier, a connu une baisse, probablement pour plusieurs raisons. Il se peut que moins de cas aient été clarifiés ou déclarés, les ressources disponibles ayant été consacrées à la lutte contre le coronavirus. Les mesures d’hygiène et les restrictions de voyage peuvent également expliquer cette tendance. Il faudra attendre la fin de la pandémie pour évaluer plus précisément la situation.

Zoonoses et prévention : quelques exemples

En 2020, la campylobactériose reste la zoonose la plus souvent enregistrée chez l’homme. Dans la plupart des cas, l’être humain s’infecte en consommant des denrées alimentaires contaminées, la viande de volaille étant la première source d’infection. La deuxième zoonose la plus fréquente en Suisse est la salmonellose, qui atteint elle aussi l’être humain via des denrées alimentaires contaminées d’origine tant animale (œufs, lait non pasteurisé et viande, notamment) que végétale (comme la salade et les légumes). Les salmonelles peuvent aussi se transmettre par contact direct avec des animaux ou des êtres humains infectés.

Quelque 6000 cas de campylobactériose et 1300 cas de salmonellose ont été déclarés en 2020. On estime cependant que le nombre réel de cas est plus élevé. Quoi qu’il en soit, une bonne hygiène en cuisine réduit considérablement le risque d’infection pour les deux maladies (voir savourerensecurite.ch).

On lira le Rapport concernant la surveillance des zoonoses et des foyers de toxi-infection alimentaire. Données 2020, 43 pages.

Au sujet de ce que nos amis suisse appellent les maladies affectant plusieurs personnes en lien avec la consommation de denrées alimentaires, ce que nous appellons chez les toxi-infections alimentaires collectives (TIACs).

Ils ont bien de la chance nos amis suisses car,

En Suisse, les intoxications collectives d’origine alimentaire ne sont pas fréquentes: en 2020, seuls 13 foyers ont été rapportés suite à la consommation de denrées alimentaires. Ce chiffre est moins élevé que celui de l’année précédente (23). Vous trouvrez les données en France pour 2019, ici.

NB: On rappellera que chez nous il n’existe pas de rapport annuel sur les zoonoses, je suppose faute de moyens humains. Par ailleurs les données sur les TIACs en France sont publiées assez tardivement, ainsi les données 2019 ont été publiées le 18 mars 2021. Pour les données de 2020, il faudra donc attendre ...