Présence de larves d'Anisakis dans du poisson et information du consommateur

Le Progrès.fr du 10 février 2019 rapporte, « Sainte-Sigolène : il trouve un ver parasite dans son poisson ».

Le jeune homme s’était fendu d’un post « sous le coup de la colère  », après avoir trouvé un ver dans un filet de poisson acheté à l’Intermarché sigolénois. 

Samedi 2 février, le jeune homme achète un filet de poisson au rayon pêche du magasin. Au moment de le préparer, il se rend compte de la présence d’un « invité » remuant. 

 « Sous le coup de la colère », il poste sur le réseau social. Les partages s’enchaînent, ainsi que les commentaires.

Dans le même temps il s’est renseigné auprès de la DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations). « Je ne voulais pas faire de la mauvaise pub au magasin, mais simplement être entendu ».

Il l’a visiblement été, puisqu’il a obtenu un rendez-vous avec la direction du magasin, vendredi après-midi. 

« Le directeur a été à l’écoute et compréhensif. Il m’a expliqué les méthodes de l’enseigne. Il m’a également informé que ce ver, qui était bien un anisakis, existe et qu’ils s’en débarrassent en travaillant le poisson. Il arrive qu’à la découpe, si la chair est épaisse, on puisse passer à côté. Rien à voir avec l’hygiène. »

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Heuh, un peu quand même... car Intermarché est responsable de la qualité sanitaire des produits vendus. Selon Synhorcat,

Ils ne doivent pas contenir de parasites. En conséquence, ce danger doit être pris en compte dans votre plan de maîtrise sanitaire. La réglementation actuelle du paquet d’hygiène (particulièrement les règlements CE n°178/2002, 853/2004 et 2074/2005) prévoient les notamment les obligations suivantes :

- contrôles visuels pour s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites, 

- traitement par la congélation -20°C pendant au moins 24 heures pour les produits à risque. 

Si la congélation est uniquement utilisée dans un but d’assainissement du produit en garantissant pendant 24 heurs une température à cœur de -20°C, 

- vous n’êtes pas obligés de préciser « denrées congelée » pour la présentation au consommateur, mais vous ne pouvez plus faire mention de l’état frais de vos produits,

- vous devez toutefois informer vos clients professionnels par écrit de la réalisation de ce traitement assainissant. 

Le non respect de la réglementation vous expose à des sanctions pénales dans le cadre d’un contrôle sanitaire relevant la constitution d’une infraction à la législation par vos soins.

C'est donc un peu plus compliqué qu'un simple « panneau d'information » tel que cela est relaté dans ce média ci-après :

Les enseignes préciseront désormais les risques

Le loup soulevé par le jeune homme auprès de la DDCSPP a également eu les conséquences positives attendues. « La DDCSPP m’a informé que l’enseigne était obligé de donner les indications aux consommateurs, chose qu’ils n’avaient pas faite. Désormais, l’enseigne ainsi que l’ensemble des magasins Intermarché préciseront le risque de vers et les conditions à respecter pour ne pas être victime de ce parasite : cuire ou congeler le poisson avant consommation. » 

Des panneaux seront affichés dans les magasins Intermarché.

Selon la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments d'avril 2017 de l'Anses sur Anisakis spp.,

Recommandations aux opérateurs

«La cuisson (60°C à cœur) et la congélation telle que décrite dans le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004, dans des conditions de temps et températures précises (- 20°C en tous points du produit pendant au moins 24 heures), sont les traitements les plus efficaces pour tuer les larves d’Anisakis et de Pseudoterranova. Cependant, aucune mesure de maîtrise n’est disponible à ce jour pour lutter contre le risque d’allergie, y compris les allergies cutanées. La migration éventuelle des larves en direction des tissus avoisinants (filets) doit être évitée par réfrigération et éviscération le plus rapidement possible des poissons fraîchement pêchés (cela permet de réduire le risque mais ne l’élimine pas car des larves peuvent être présentes et encapsulées dans le muscle du poisson vivant). Le parage des filets est recommandé.

Recommandations aux consommateurs

L’inactivation des larves d’Anisakidae est assurée par :

une congélation pendant sept jours dans un congélateur domestique, une cuisson à cœur (un minute minimum à 60°C à cœur). Une cuisson rose à l’arête est insuffisante pour inactiver les larves potentiellement présentes. 

Une éviscération rapide du poisson pêché ou acheté entier est conseillée. La découpe en tranches fines (carpaccio) plutôt qu’en tranches épaisses ou en cubes permet souvent de détecter la présence de parasite. Une larve d’Anisakis coupée en deux morceaux reste capable de pénétrer dans la paroi du tube digestif. Il n’existe pas de mesure permettant d’éviter le risque allergique, seule l’éviction est recommandée en cas d’allergie.

Deux soucis sont donc à pendre en compte les larves d'Anisakis mais aussi le risque allergène … en souhaitant qu'Intermarché et les autres distributeurs puissent ben intégrer tous ces éléments ...