Une note de service de la DGAL rappelle aux professionnels leurs obligations d'interdiction de mise sur le marché de produits de la pêche manifestement parasités

Elle semble la bienvenue cette note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/2019-220) du 20-03-2019 s’intéresse la « Maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d'eau douce ».

Résumé : La présente note a pour objet de présenter les dispositions réglementaires relatives à la maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d'eau douce, la mise en œuvre des obligations attendue de la part des professionnels de chaque maillon de la filière, ainsi que les modalités d'inspection lors des contrôles officiels. 

Elle semble effectivement la bienvenue cette note de service de la DGAL car depuis le début de l’année 2019, il y a déjà eu, pour les produits d’origine France, 10 notifications par l’Italie (majoritairement) et l’Espagne au RASFF de l’UE, dont 9 pour la présence d’Anisakis et une notification pour la présence d’Anisakis et de Pseudoterranova.

En 2018, il n’y avait eu, si je puis dire, que trois notifications au RASFF de l’UE.

En effet, la notre  de service précise le décalage entre « le peu de cas déclarés de maladies liées aux parasites des produits de la pêche » et « Le plan de surveillance mené en 2017 au stade de la remise au consommateur a montré une infestation importante (43% à l’œil nu) par des Anisakidae des produits de la pêche ciblés, révélant une maîtrise du risque insuffisante par les acteurs de la filière et interrogeant directement sur leurs pratiques. »

Cela étant il y a eu « Trois cas de TIAC ont ainsi été enregistrés au cours de l'été 2018 entraînant l’hospitalisation de certains des malades » liés à la consommation de poissons crus ou faiblement transformés. »

Le document rappelle les exigences réglementaires (règlement (CE) n°853/2004) à propos des obligations pour les professionnels pour la maîtrise du risque parasitaire. Elles tiennent en trois principes :
A - Réalisation de contrôles visuels sur les produits de la pêche ;
B - Interdiction de mise sur le marché des produits manifestement parasités ;
C - Obligation d’un traitement par congélation pour certains produits dont le mode de préparation ou de consommation présente un risque particulier.

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Nématodes (Anisakidae)

Certaines espèces appartenant à la classe des nématodes, à savoir Anisakis spp. et Pseudoterranova spp. sont responsables de l'anisakidose (ou anisakiase). Cela fait suite à l'ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif, déterminant plusieurs syndromes, dont les principaux sont :

• manifestations pseudo-ulcéreuses, en cas de fixation à la paroi gastrique ou duodénale, qui surviennent quelques heures après l'ingestion et peuvent s'accompagner de troubles réflexes du transit ;

• occlusion à la suite de la fixation indolore d'une larve dans l'iléon, qui va entraîner un granulome éosinophilique en quelques semaines ;

• troubles allergiques chez certaines personnes, allant de l'urticaire au choc anaphylactique, résultant de l'ingestion répétitive de larves d'Anisakidae, même mortes.

Les symptômes apparaissent quelques heures à plusieurs jours après ingestion. 

Selon une enquête rétrospective 2010-2014 sur l’incidence de l’anisakidose en France, 37 cas d’anisakidose ont pu être répertoriés par les laboratoires de parasitologie : 6 cas certains avec mise en évidence du ver dans un prélèvement digestif, 13 cas possibles définis par des douleurs abdominales après consommation de poisson cru et une recherche positive de précipitines anti-Anisakis, et 18 cas d’anisakidose allergique définie par des manifestations allergiques aiguës après consommation de poisson et associées à la présence d’IgE anti-Anisakis. Six cas supplémentaires d’allergie sévère aux anisakidés ont été rapportés au RAV (Réseau national d’AllergoVigilance) sur cette même période. L’analyse des données hospitalières a permis d’identifier 43 patients hospitalisés avec un code d’anisakidose en diagnostic principal ou en diagnostic associé.

Cela étant, « cette enquête objective une diminution des anisakidoses, mais montre que le potentiel allergisant des anisakidés est en émergence et que son importance en santé publique mériterait d’être davantage investiguée. »

Il n’est pas possible d’évaluer l’exhaustivité des cas recensés dans notre étude car un certain nombre d’inconnues demeurent : la part des cas asymptomatiques, la proportion des consultations lors de l’apparition de symptômes après consommation de poisson cru, la part des analyses spécifiques réalisées après les consultations.

Cependant, il semble y avoir une bonne concordance entre les cas rapportés par le réseau des laboratoires hospitaliers de parasitologie-mycologie (Anofel) et les cas répertoriés dans le PMSI ; les données du PMSI (Programme médicalisé des systèmes d’information) semblent donc être un outil intéressant pour estimer les tendances de l’anisakidose en France.

La note de service rappelle :

L’interdiction de mise sur le marché de produits de la pêche manifestement parasités s’entend donc, pour chaque opérateur, comme la recherche et l’élimination des parasites visibles mis en évidence à son niveau au cours de ses manipulations, avant que la denrée ne soit prise en charge par l’opérateur suivant ou soit délivrée au consommateur. 

Il s’agit ainsi d’une chaîne de contrôles et de responsabilités, qui doit aboutir à un produit final manifestement non parasité livré au consommateur.

Traitement par congélation

Peut être considérée comme équivalente aux barèmes réglementaires (hors trématodes) une congélation à -18 °C à cœur pendant 96 heures. En congélateur ménager (3 ou 4 étoiles), une durée de stockage de 7 jours à -18 °C est recommandée20 (temps total de congélation et stockage). 

Procédés de transformation

Les harengs fumés entiers ou en filets, salés au sel sec pendant 21 jours minimum (selon la norme NF V45-067) et les filets de morue salés et séchés sont considérés comme ayant subi un traitement suffisant pour tuer les parasites et ne nécessitent pas de traitement par congélation (AFSSA, 2008). 

La maturation des anchois en fûts de saumure saturée, pendant une durée supérieure à 21 jours, permet la mort des Anisakis (procédé dit d'« anchoitage », cf. GBPH « Anchois et autres petits pélagiques salés et/ou marinés et produits dérivés », août 2012).

Dans ce contexte on lira un article paru en février 2019, « Présence de larves d'Anisakis dans du poisson et information du consommateur ».