Passer les bornes, il n'y a plus de limites. Plus de 30 tonnes de charcuterie halal rappelées pour mauvais étiquetage et mauvaise température de conservation

Pas vraiment proactif ce rappel comme ailleurs ...

«Etats-Unis : Plus de 30 tonnes de charcuterie rappelées pour mauvais étiquetage et mauvaise température de conservation (mise à jour), source FSIS du 21 avril 2023.

Alef Sausage Inc. rappelle de la charcuterie de viande et de volaille prêtes à consommer en raison d'un mauvais étiquetage et d’une mauvaise température de conservation.

Alef Sausage Inc., un établissement de Mundelein, dans l'Illinois, rappelle environ 61 574 pounds (30 tonnes) de produits de charcuterie de viande et de volaille halal prêts à consommer, selon le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA.

Les produits n'étaient pas étiquetés avec une mention de manipulation indiquant qu'ils devaient être conservés au réfrigérateur, ce qui pourrait entraîner une température excessive des produits.

Les produits de charcuterie de viande et de volaille prêts à consommer et distribués dans le commerce à diverses dates allant de 2018 à avril 2023. Les produits suivants, de poids variés, font l'objet d'un rappel [voir les produits concernés].

Les produits faisant l'objet du rappel portent le numéro d'établissement «EST. 21174» ou «EST. P-21174» à l'intérieur de la marque d'inspection de l’USDA. Ces produits ont été expédiés à des points de vente à New York et à des distributeurs dans le New Jersey et en Pennsylvanie.

Le problème a été découvert lorsque le New York State Department of Agriculture and Markets a informé le FSIS qu'il avait observé le produit de salami de viande stocké à des températures non réfrigérées dans un magasin de détail à Brooklyn, New York. Le produit n'a pas une longue conservation mais n'était pas étiqueté avec une information de manipulation indiquant qu'il doit être conservé au réfrigérateur. L'enquête du FSIS a identifié d'autres variétés de produits halal de viande et de charcuterie de volaille portant la marque «Sheikh» produits par Alef Sausage Inc. dans le commerce qui ne portaient pas d’information sur la manipulation.

Il n'y a eu aucun rapport confirmé d'effets indésirables dus à la consommation de ces produits. Toute personne préoccupée par une maladie doit contacter un fournisseur de soins de santé.

Le FSIS craint que certains produits ne se trouvent dans les rayons des distributeurs ou dans les garde-manger des consommateurs. Les consommateurs ayant acheté ces produits sont priés de ne pas les consommer. Ces produits doivent être jetés ou retournés au lieu d'achat.

NB : Illustration d'un des produits rappelés.

Les intoxications alimentaires liées à l'histamine, selon l'Anses

L’Anses a choisi un titre un peu curieux, à mon sens, pour traiter du sujet de l’histamine. Jugez plutôt … «Qu’est-ce que l’histamine et comment éviter les intoxications ?», source Anses du 17août 2022.  

Les intoxications à l’histamine représentent l’une des principales causes d’intoxications alimentaires liées à la consommation de poisson. Pourtant, en respectant les règles d’hygiène, en particulier la chaîne du froid, ces intoxications sont évitables. Explications.

Qu’est-ce que l’histamine et où la trouve-t-on ?

L’histamine est une molécule biologique naturellement synthétisée chez l’être humain et les animaux. Elle est présente dans tous les poissons à des niveaux normalement faibles qui augmentent à température ambiante. Sa formation résulte de la dégradation de l’histidine (acide aminé) sous l’action de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons ainsi que dans son environnement marin.

Quelle source de contamination ?
Le risque d’une concentration élevée en histamine dépend :
- du risque de contamination bactérienne lors de la capture et de la préparation du poisson qui vient d’être pêché ;
- du risque de prolifération de ces bactéries dans la chair du poisson à toutes les étapes de sa conservation, avant ou après sa commercialisation.

Quels sont les aliments concernés ?

Certaines espèces de poissons sont plus riches que d’autres en histidine, ce qui peut favoriser une production plus importante d’histamine. Il s’agit essentiellement des thons, maquereaux, thazards et bonites. D'autres espèces comme la sardine, le hareng, l’anchois, la carangue, l’espadon ou le coryphène sont également concernées.

Entre 2012 et 2021, 85% des intoxications à l’histamine enregistrées par les Centres antipoison étaient dues à la consommation de thon et 7% aux maquereaux et 3% aux sardines.

A noter que dans de rares cas, des aliments autres que les poissons peuvent provoquer une intoxication à l’histamine. Il s’agit des plats composés comme les raviolis, la moussaka ou la salade composée, et de l’emmental.

Comment pouvons-nous faire quelque chose avec des produits commercialisés qui sont déjà contaminés par l’histamine ? Il aurait été utile de nous préciser si «85% des intoxications à l’histamine liées à la consommation de thon, 7% aux maquereaux et 3% aux sardines», étaient dues à des produits achetés dans le commerce. Dans ces conditions, que peut faire le consomamteur ?

Notons aussi que selon Santé publique France, «Les TIAC à histamine sont relativement stables et comptent pour 2% à 5% de l’ensemble des TIAC depuis 2010», source Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration obligatoire, 2020. Toutefois, les TIAC ne sont que la partie la plus visible d’un problème plus vaste.

Depuis le début de l’année 2022 en France, il y a eu 16 rappels d’aliments liés à la présence d’histamine, selon RappelConso,

- thon, 10
- maquereaux, 3
- saumon, 1
- sardines, 1
- bongas, 1

Une intoxication à l’histamine ressemble à une allergie et peut provoquer les symptômes suivants :
- urticaire ;
- rougeur transitoire de la peau ;
- maux de tête ;
- démangeaisons ;
- tachycardie ;
- nausées ;
- vomissements…

En général, les premiers symptômes apparaissent 30 minutes après le repas.

Dans de rares cas, l’intoxication à l’histamine peut nécessiter une hospitalisation, l’évolution est habituellement favorable.

Comment limiter son exposition en tant que consommateur ?
Pour éviter toute prolifération bactérienne qui favoriserait la formation d’histamine dans un poisson, il est essentiel de respecter la «chaîne du froid» avant sa consommation, et pour cela de :
- mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler ;
- ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil ;
- en cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt ;
- ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.

L’histamine n’est dégradée ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve.

Comment éviter les intoxications ? Une idée comme une autre que les contrôles, les inspections et les rappels soient plus efficients ...

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

De la conservation des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée, selon le comité scientifique de l'AFSCA

Question: Existe-t-il un risque pour la santé des consommateurs lorsque le délai de vente maximal des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée produites dans des établissements de vente au détail est prolongé de 48 heures à 72 heures avec une température de stockage des produits de 4°C chez l'opérateur.

Réponse: Oui, un risque existe. Il ne faut pas prolonger le stockage à 4°C au-delà de 48 heures.

Avis du comité scientifique 06-2022 de l’AFSCA: Délai de vente des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée (SciCom 2021/21).

Mots-clés: viande hachée, délai de vente, altération microbienne, hygiène des denrées alimentaires.

Contexte & question

L’arrêté royal du 13 Juillet 2014 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule que le délai maximal pour la vente de viande hachée réfrigérée et des préparations de viande à base de viande hachée dans le secteur Business to Consumer (BtoC) est de 48 heures après la production au niveau des établissements de vente au détail. Puisque cette législation est en cours de révision, il est demandé au Comité scientifique, sur base des résultats du projet d’étude financé par l’AFSCA et réalisé par l’ILVO, s'il existe un risque pour la santé des consommateurs lorsque le délai de vente maximal des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée produites dans des établissements de vente au détail est prolongé de 48 heures à 72 heures avec une température de stockage des produits de 4°C chez l'opérateur.

Méthode

L’avis repose sur les nouvelles connaissances, les données scientifiques disponibles ainsi que sur l’opinion d’experts. Résultats Les résultats du projet d’étude ont montré que près de 20% des consommateurs attendaient plus de 2 jours avant de consommer la viande hachée ou les préparations de viande à base de viande hachée. Cette estimation est basée sur un échantillon non aléatoire de consommateurs, à savoir des employés de l'ILVO et d'autres contacts de l'ILVO, dont certains sont des experts en microbiologie alimentaire. Les analyses des échantillonnages de viande hachée et de préparations de viande à base de viande hachée, qui ont été recueillies fraichement préparées auprès de bouchers liés à une chaîne de distribution ainsi qu'auprès de bouchers indépendants, ont montré des taux d’altérations d’odeur et d’aspect élevés après 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur. Les résultats des scénarios «worst-case», à savoir 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur suivi de 48 heures de stockage à 9°C chez le consommateur, montraient que 90% des échantillons de viande hachée et 85 % des échantillons de préparations de viande à base de viande hachée présentaient une altération microbiologique (principalement due à la prolifération des bactéries lactiques psychrotrophes et des levures).

Conclusions

Le Comité scientifique estime, sur base des résultats du projet d’étude, que la prolongation générale de la période de vente n’est pas envisageable. En effet, après 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur, on constate pour la viande hachée des altérations d’odeur et d’aspect (pour environ 40% et 25% des échantillons respectivement). Tandis que pour les préparations de viande à base de viande hachée, on constate des altérations microbiennes (dans 30% des échantillons). Les résultats des scénarios «worst-case» (à savoir 72 heures à 4°C chez l’opérateur suivies de 48 heures à 9°C chez le consommateur) montrent des taux d’altérations (microbiennes, olfactives et visuelles) très élevés tant pour la viande hachée (respectivement environ 90%, 80% et 70%) que pour les préparations de viande à base de viande hachée (respectivement environ 85%, 60% et 60%). En termes de qualité, autoriser une prolongation de la date limite de vente ne se justifie pas.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

Les melons tranchés et les bactéries

« Des melons tranchés contaminés par des germes? L'hygiène et le refroidissement sont essentiels, ne surtout pas laver les melons », source Office d'État de Basse-Saxe pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire (LAVES)

Les melons sont sains, rafraîchissants et faibles en calories. Les melons sont vendus au détail sous forme de fruits entiers ou en parties ou coupés en cubes. Mais ces fruits sont-ils plus sensibles à la contamination microbienne?

L'Institut alimentaire et vétérinaire de Braunschweig/Hanovre (LVI) de l'Office d'État de Basse-Saxe pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire (LAVES) s'est penché sur cette question.

Dix prélèvements de melons tranchés ont été examinés cette année, en particulier pour les germes pathogènes tels que Salmonella et Listeria. Résultat: les germes pathogènes n'ont été détectés dans aucun échantillon.

Les germes adhèrent particulièrement bien à la peau de melon rugueuse et peuvent pénétrer dans la pulpe une fois coupés. Ces dernières années, les melons coupés ont également été à l'origine d'épidémies d'origine alimentaire. En Allemagne, une épidémie nationale à Salmonella a été attribuée à la consommation de pastèques pour la première fois en 2012, au moins cinq États fédéraux ont été touchés.

Les résultats microbiologiques actuels sont encourageants. Néanmoins, on peut supposer un danger potentiel de germes pathogènes dans les melons transformés, qui sont des aliments périssables. Les enquêtes se poursuivront dans l'intérêt de la protection de la santé des consommateurs.

Bilan. Un total de 69 échantillons de melons tranchés ont été examinés au LVI Braunschweig de 2016 à 2020. Le résultat est seul un échantillon déjà pâteux et dégageant une odeur aigre a été jugé inapte à la consommation. De plus, des niveaux élevés de germes ont été retrouvés. Dans 15 cas, les melons coupés ont été stockés insuffisamment ou non réfrigérés dans le magasin de vente.

Conseils d'achat. Cela doit être irréprochable visuellement sur des fruits frais et des mesures doivent être prises pour assurer un refroidissement adéquat dans le magasin de vente. Les fruits tranchés doivent être conservés à une température maximale de + 7°C et doivent également être consommés rapidement après l'achat ou réfrigérés immédiatement pour minimiser la croissance des germes.

Conseils d'hygiène. Même si les germes peuvent bien adhérer à la surface rugueuse du melon, le fruit ne doit pas être lavé avant d'être coupé. Parce que le lavage peut augmenter le risque de propagation d'agents pathogènes.

Afin de minimiser davantage la transmission éventuelle d'agents pathogènes à la pulpe, les règles d'hygiène doivent être strictement observées. Vous devez porter une attention particulière à la propreté des mains, des couteaux et des surfaces de travail.

Vous pouvez trouver des informations plus détaillées dans notre article sur Internet.

Comme indiqué dans cette étude en France sur l’analyse des risques liés aux fruits frais découpés,

Par manque de moyens techniques, par souci de garder un produit conditionné à moindre coût ou encore par choix de ne pas altérer la naturalité du produit, ces méthodes ne sont pas forcément employées actuellement, notamment au niveau des kiosques et laboratoires. Afin de conserver au mieux ces produits, la mise au froid reste la meilleure solution.

Commentaire. en faisant mes courses, je constate beaucoup trop souvent chez des marchands de fruits et de légumes à Paris la présence de barquette de fruits coupés et/ou tranchés à température ambiante … voir photo ci-dessous … 

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous !

Quelle est la température de votre réfrigérateur?, selon une étude dans cinq pays européens

Un article vient de paraître dans Food Control et qui traite des profils temps-température et de la présence de Listeria monocytogenes dans des réfrigérateurs de foyers domestiques chez des consommateurs vulnérables en Europe.

L'article est disponible intégralement et gratuitement.

« Quelle est la température de votre réfrigérateur? » selon Doug Powell du barfblog.

Résumé

Une étude observationnelle transdisciplinaire, couplée à un sondage en ligne, a été menée pour étudier le stockage réfrigéré des aliments dans cinq pays européens.

Les groupes de consommateurs étudiés dans cette étude étaient : des jeunes familles avec de jeunes enfants et/ou des femmes enceintes, des personnes âgées, des personnes ayant un système immunodéficient et des jeunes hommes célibataires.

La température du réfrigérateur a été surveillée pendant environ deux semaines à l'aide d'un enregistreur de données de température. Des variables telles que le pays, le revenu, l'âge des réfrigérateurs, l'éducation, la surface habitable, les pratiques de chargement du réfrigérateur n'ont eu aucun effet significatif (p > 0,05) sur la température moyenne globale du réfrigérateur, tandis que les pratiques des consommateurs ont montré une influence significative (p < 0,05) sur les valeurs de température enregistrées.

Par rapport aux températures à l'intérieur des réfrigérateurs appartenant aux jeunes familles et aux jeunes hommes seuls, les températures à l'intérieur des réfrigérateurs appartenant aux personnes âgées se situaient dans la zone de température dangereuse (5-63°C). Les températures les plus basses ont été enregistrées dans des réfrigérateurs de consommateurs britanniques, tandis que les plus élevées ont été enregistrées dans les foyers domestiques français. La présence de Listeria monocytogenes a été confirmée dans trois réfrigérateurs sur 53 échantillonnés (deux en Roumanie et un au Portugal).

La catégorie la plus vulnérable aux risques pour la sécurité sanitaire des aliments est représentée par des personnes âgées peu instruites, ignorant les pratiques de réfrigération sûres et la température réelle de fonctionnement de leurs réfrigérateurs.

Les auteurs notent,

C'est en France que l'on a le pourcentage le plus élevé de foyers domestiques où le réfrigérateur est supérieur à 6°C avec 53,3%. Dans d'autres études menées en France, environ 70% des réfrigérateurs fonctionnaient à des températures supérieures à 5°C, selon l'Anses, 2017.

Conclusions

Pour la première fois, une investigation sur la température de réfrigération dans cinq pays européens, menée dans des foyers domestiques avec des groupes vulnérables et des personnes à risque élevé, est rapportée.

Une conclusion positive a été que les jeunes hommes ne sont pas confirmés comme prenant des risques en ce qui concerne les pratiques de refroidissement, et les familles avec de jeunes enfants et des personnes immunodéficientes semblent être les plus au courant des pratiques de réfrigération.

Cela étant, des pratiques de réfrigération inadéquates peuvent contribuer à une incidence plus élevée de maladies, telles que la listériose, dans la population des personnes âgées. Les décisions des catégories de personnes âgées à faible revenu en Roumanie d'éteindre le réfrigérateur pendant l'hiver et, dans différents pays, de ne pas investir dans de nouveaux équipements de réfrigérateur, peuvent être considérées comme un facteur d'augmentation des risques alimentaires.

Les résultats microbiologiques ont indiqué une faible prévalence de L. monocytogenes dans les pays étudiés, avec quelques cas retrouvés chez les ménages roumains.

Un questionnaire approprié a démontré que les personnes âgées peu scolarisées sont le groupe le plus sensible aux risques alimentaires de toutes les catégories vulnérables et que les stratégies ciblées devraient aborder différemment chaque catégorie sensible.

Ces résultats indiquent que davantage d'efforts sont nécessaires en termes de législation visant à réglementer les exigences spécifiques pour les réfrigérateurs domestiques. Le marché devrait également soutenir ces initiatives de sécurité sanitaire en offrant un accès facile aux instruments de surveillance de la température à l'intérieur du réfrigérateur ou en repensant les réfrigérateurs pour être plus convivial avec les consommateurs en matière de contrôle de la température (gadgets de température faciles à lire, applications, panneaux d'avertissement et alarmes, circulation d'air froid). Par ailleurs, la documentation fournie avec les nouveaux réfrigérateurs devrait également contenir des informations sur les températures optimales du réfrigérateur et des conseils de stockage.

Pour réduire le risque de sécurité des aliments à la maison, des campagnes d'éducation et de communication restent le meilleur outil pour s'adresser aux consommateurs vulnérables à travers l'Europe, si les messages sont adaptés aux problèmes spécifiques de chaque pays et couvrent toute la diversité des consommateurs. Par exemple, des directives spécifiques sur les températures de réfrigération devraient être fournies, dans chaque pays, par les autorités nationales de sécurité sanitaire des aliments.

Survie de Salmonella sur des tranches de citron et de lime et son transfert ultérieur dans des boissons

Un article* vient de paraître dans Food Protection Trends de mars/avril 2019 à propos de la « Survie de Salmonella sur des tranches de citron et de lime et son transfert ultérieur dans des boissons ».

On sait peu de choses sur les risques microbiens associés à l'ajout de tranches de citron et de lime aux boissons dans l'industrie de la restauration commerciale.

La survie de Salmonella sur le citron et le citron vert (lime) et le transfert de ces fruits dans de l’eau et du thé glacé non sucré ont été examinés. La survie de Salmonella sur citron flavedo** est significativement plus élevée (p < 0,05) après 24 h avec un stockage à la température ambiante (2,45 log UFC/tranche) par rapport au stockage sur glace et au réfrigérateur (sous la limite de détection de 0,95 log UFC/tranche) ; il en va de même pour l'albédo*** à la température ambiante (1,43 log UFC/tranche) par rapport à la glace et la réfrigération (sous la limite de détection de 0,95 log UFC/tranche) après 24 h.

Les populations de Salmonella survivent mal sur la chair du citron ; aucune différence significative n'existe entre la glace et la température ambiante, car les populations restent en dessous de la limite de détection (0,95 log UFC/tranche) pendant la majorité du temps. La chair du lime favorise de manière significative la survie de Salmonella par rapport à la chair de citron la majorité du temps.

Salmonella inoculé sur de l'écorce de lime ou albédo et maintenu à la température ambiante ou sur de la glace ne diminue pas en 24 h. Les populations sur du lime à température ambiante ont la plus grande survie. L'ajout de flavedo ou d'albédo à partir de limes inoculés dans de l'eau réfrigérée entraîne le plus grand transfert de Salmonella dans la boisson.

Dans leur conclusion, les auteurs notent,

La survie de Salmonella dans les garnitures au citron et au citron vert, et le transfert dans des boissons réfrigérées, pouvant indiquer que les garnitures soient mal gérées et mal entreposées peuvent être un véhicule potentiel pour la transmission de maladies d'origine alimentaire. Le stockage de ces garnitures sur de la glace et en réfrigération ont diminué la croissance des populations de Salmonella à la surface des fruits ; conserver les garnitures réfrigérées préviendra les augmentations de populations de Salmonella.

Il faut veiller à ce que la contamination croisée initiale ne se produit pas sur ces items alimentaires, car il n’y a pas d’étape pour éliminer ou tuer les pathogènes une fois qu'ils entrent en contact avec la surface du fruit. 

* l'article est disponible intégralement et gratuitement.

**la couche externe du citron, également nommée « flavedo », est riche en flavonoïdes, pigments jaunes, du latin flaveo, « jaune ».

***la couche interne blanche et spongieuse, également nommée « albédo » (du latin albedo, « blancheur »), constitue la source la plus importante en pectines et en glucides.