Survie de Salmonella sur des tranches de citron et de lime et son transfert ultérieur dans des boissons

Un article* vient de paraître dans Food Protection Trends de mars/avril 2019 à propos de la « Survie de Salmonella sur des tranches de citron et de lime et son transfert ultérieur dans des boissons ».

On sait peu de choses sur les risques microbiens associés à l'ajout de tranches de citron et de lime aux boissons dans l'industrie de la restauration commerciale.

La survie de Salmonella sur le citron et le citron vert (lime) et le transfert de ces fruits dans de l’eau et du thé glacé non sucré ont été examinés. La survie de Salmonella sur citron flavedo** est significativement plus élevée (p < 0,05) après 24 h avec un stockage à la température ambiante (2,45 log UFC/tranche) par rapport au stockage sur glace et au réfrigérateur (sous la limite de détection de 0,95 log UFC/tranche) ; il en va de même pour l'albédo*** à la température ambiante (1,43 log UFC/tranche) par rapport à la glace et la réfrigération (sous la limite de détection de 0,95 log UFC/tranche) après 24 h.

Les populations de Salmonella survivent mal sur la chair du citron ; aucune différence significative n'existe entre la glace et la température ambiante, car les populations restent en dessous de la limite de détection (0,95 log UFC/tranche) pendant la majorité du temps. La chair du lime favorise de manière significative la survie de Salmonella par rapport à la chair de citron la majorité du temps.

Salmonella inoculé sur de l'écorce de lime ou albédo et maintenu à la température ambiante ou sur de la glace ne diminue pas en 24 h. Les populations sur du lime à température ambiante ont la plus grande survie. L'ajout de flavedo ou d'albédo à partir de limes inoculés dans de l'eau réfrigérée entraîne le plus grand transfert de Salmonella dans la boisson.

Dans leur conclusion, les auteurs notent,

La survie de Salmonella dans les garnitures au citron et au citron vert, et le transfert dans des boissons réfrigérées, pouvant indiquer que les garnitures soient mal gérées et mal entreposées peuvent être un véhicule potentiel pour la transmission de maladies d'origine alimentaire. Le stockage de ces garnitures sur de la glace et en réfrigération ont diminué la croissance des populations de Salmonella à la surface des fruits ; conserver les garnitures réfrigérées préviendra les augmentations de populations de Salmonella.

Il faut veiller à ce que la contamination croisée initiale ne se produit pas sur ces items alimentaires, car il n’y a pas d’étape pour éliminer ou tuer les pathogènes une fois qu'ils entrent en contact avec la surface du fruit. 

* l'article est disponible intégralement et gratuitement.

**la couche externe du citron, également nommée « flavedo », est riche en flavonoïdes, pigments jaunes, du latin flaveo, « jaune ».

***la couche interne blanche et spongieuse, également nommée « albédo » (du latin albedo, « blancheur »), constitue la source la plus importante en pectines et en glucides.