Les intoxications alimentaires liées à l'histamine, selon l'Anses

L’Anses a choisi un titre un peu curieux, à mon sens, pour traiter du sujet de l’histamine. Jugez plutôt … «Qu’est-ce que l’histamine et comment éviter les intoxications ?», source Anses du 17août 2022.  

Les intoxications à l’histamine représentent l’une des principales causes d’intoxications alimentaires liées à la consommation de poisson. Pourtant, en respectant les règles d’hygiène, en particulier la chaîne du froid, ces intoxications sont évitables. Explications.

Qu’est-ce que l’histamine et où la trouve-t-on ?

L’histamine est une molécule biologique naturellement synthétisée chez l’être humain et les animaux. Elle est présente dans tous les poissons à des niveaux normalement faibles qui augmentent à température ambiante. Sa formation résulte de la dégradation de l’histidine (acide aminé) sous l’action de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons ainsi que dans son environnement marin.

Quelle source de contamination ?
Le risque d’une concentration élevée en histamine dépend :
- du risque de contamination bactérienne lors de la capture et de la préparation du poisson qui vient d’être pêché ;
- du risque de prolifération de ces bactéries dans la chair du poisson à toutes les étapes de sa conservation, avant ou après sa commercialisation.

Quels sont les aliments concernés ?

Certaines espèces de poissons sont plus riches que d’autres en histidine, ce qui peut favoriser une production plus importante d’histamine. Il s’agit essentiellement des thons, maquereaux, thazards et bonites. D'autres espèces comme la sardine, le hareng, l’anchois, la carangue, l’espadon ou le coryphène sont également concernées.

Entre 2012 et 2021, 85% des intoxications à l’histamine enregistrées par les Centres antipoison étaient dues à la consommation de thon et 7% aux maquereaux et 3% aux sardines.

A noter que dans de rares cas, des aliments autres que les poissons peuvent provoquer une intoxication à l’histamine. Il s’agit des plats composés comme les raviolis, la moussaka ou la salade composée, et de l’emmental.

Comment pouvons-nous faire quelque chose avec des produits commercialisés qui sont déjà contaminés par l’histamine ? Il aurait été utile de nous préciser si «85% des intoxications à l’histamine liées à la consommation de thon, 7% aux maquereaux et 3% aux sardines», étaient dues à des produits achetés dans le commerce. Dans ces conditions, que peut faire le consomamteur ?

Notons aussi que selon Santé publique France, «Les TIAC à histamine sont relativement stables et comptent pour 2% à 5% de l’ensemble des TIAC depuis 2010», source Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration obligatoire, 2020. Toutefois, les TIAC ne sont que la partie la plus visible d’un problème plus vaste.

Depuis le début de l’année 2022 en France, il y a eu 16 rappels d’aliments liés à la présence d’histamine, selon RappelConso,

- thon, 10
- maquereaux, 3
- saumon, 1
- sardines, 1
- bongas, 1

Une intoxication à l’histamine ressemble à une allergie et peut provoquer les symptômes suivants :
- urticaire ;
- rougeur transitoire de la peau ;
- maux de tête ;
- démangeaisons ;
- tachycardie ;
- nausées ;
- vomissements…

En général, les premiers symptômes apparaissent 30 minutes après le repas.

Dans de rares cas, l’intoxication à l’histamine peut nécessiter une hospitalisation, l’évolution est habituellement favorable.

Comment limiter son exposition en tant que consommateur ?
Pour éviter toute prolifération bactérienne qui favoriserait la formation d’histamine dans un poisson, il est essentiel de respecter la «chaîne du froid» avant sa consommation, et pour cela de :
- mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler ;
- ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil ;
- en cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt ;
- ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.

L’histamine n’est dégradée ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve.

Comment éviter les intoxications ? Une idée comme une autre que les contrôles, les inspections et les rappels soient plus efficients ...

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