Un thermomètre pour la chaîne du froid ! Pour la cuisson, ne faut-il pas un thermomètre alimentaire ?

Cet article a été publié le 10 janvier 2023 et a été quelque peu modifié pour tenir compte de l'actualité. Il n'a rien perdu de son actualité.

Est-ce que nos autorités sanitaires ont un problème avec le thermomètre ? Quand il s’agit de la chaîne du froid, il faut un thermomètre, mais quand il s’agit de la cuisson, celui-ci n’existe pas, en voici un nouvel exemple ...

Les articles du ministère de l’Agriculture en matière de sécurité sanitaire des aliments sont rares, bien trop rares, c'est dommage, et donc il faut savoir profiter de ce premier article de 2023 sur «Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid». Cet article vient d'être republié le 19 décembre 2023 -aa.

La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.

La chaîne du froid : à vos thermomètres !

Le froid positif permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture.

Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.

Intéressant le sous-titre de ce paragraphe «La chaîne du froid : à vos thermomètres», car, s’agissant de la cuisson des aliments, nos autorités sanitaires indiquent des températures de cuisson, sans évoquer «à vos thermomètres», étonnant, non ?

Autre intérêt de ce paragraphe, des exemples illustrent les différences de températures de conservation,

Les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10°C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2°C.  

Toujours ce souci de la température et donc du thermomètre ...

Autre sujet important à destination du consommateur, «La chaîne du froid : recommandations pour la maison» qui se décline en quatre volets :

- Lisez les étiquettes

- Rangez votre frigo

- Lavez votre frigo

- Dégivrez votre congélateur

Enfin, parmi les références citées, on trouve le guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, version mai 2013.

Ce guide a mal vieilli, à mon sens, jugez plutôt, car il va aussi s’agir de thermomètre, mais pour la cuisson,

Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Pour en savoir plus, il vous est renvoyé à un lien qui n’existe plus.

En revanche, ce qui existe, ce sont des recommandations de Santé publique France, «La prévention du syndrome hémolytique et urémique chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France».

Dans ce document, il est indiqué «les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur.»

L’Anses indique qu’il faut «bien cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Encore une histoire de thermomètre ...

Dans un récent rappel de bifteck haché de bœuf pour cause de STEC du 20 décmbre 2023, RappelConso indique dans la fiche de rappel :

... les autorités sanitaires rappellent que par précaution pour les populations plus sensibles comme les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, les femmes enceintes, il est recommandé de cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.

Un jour, peut-être, nos autorités se mettront à recomnander l'usage d'un thermomètre alimentaire.

En attendant, faites vous offrir pour Noël (mais ça nos autorités ne peuvent le dire) un themomètre alimentaire pour bien faire cuire vos viandes et réussir vos repas de fêtes !

25 personnes victimes d'une intoxication alimentaire dans un hôtel de Brest

«Quinze personnes brièvement hospitalisées après une intoxication alimentaire dans un hôtel de Brest», source France bleu du 13 octobre 2023.

Certes «Quinze personnes brièvement hospitalisées», mais 25 personnes concernées par une intoxication alimentaire ...

Quinze personnes ont été évacuées dans la nuit de jeudi à vendredi suite à de légers malaises survenus peu après le dîner, dans un hôtel du port de commerce de Brest. Leur état n'inspire pas d'inquiétude. La cuisine de l'établissement est fermée par précaution. Des analyses vont être réalisée.

Les pompiers ont été appelés jeudi en fin de soirée pour une suspicion d'intoxication alimentaire à l'hôtel des Gens de mer, sur le quai de la Douane à Brest (Finistère), comme révélé vendredi par nos confrères du Télégramme. France Bleu Breizh Izel a eu confirmation qu'une trentaine de résidents ont présenté des symptômes très légers (nausées, vomissements). 15 personnes ont été hospitalisées, principalement mineures, d'après les autorités. Toutes sont désormais sorties de l'hôpital et hors de danger.

Chaîne du froid

La police a fermé temporairement la cuisine de l'établissement et les services de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) sont venus vendredi matin réaliser des prélèvements. Des échantillons ont été envoyés au laboratoire pour analyse. D'après la direction de l'hôtel jointe vendredi midi, la cause de l'incident serait un problème au niveau de la chaîne du froid. «Mais tout le monde va bien, il n'y a rien de grave», rassure-t-elle.

Commentaire

France 3 Bretagne a publié un article avec pour titre, «Suspicion d’intoxication alimentaire collective à Brest. 25 personnes hospitalisées».

Suspicion, je me disais que cela finirait par arriver. Quant au nombre de personnes touchées, le chiffre de 15 personnes hospitaliésées semblent faire l’unanimité, mais il y a eu en tout 25 personnes qui ont été victimes d’une intoxication alimentaire à l’hôtel des Gens de mer, quai de la Douane, au port de commerce à Brest. Source actu.fr. Ah la diffusion de l'information ...

Lyon, réouverture d'un supermarché Auchan après une fermeture administrative en raison de la présence de rats et de la rupture de la chaîne du froid

«Lyon : Auchan rouvre dans le 8e arrondissement après sa fermeture administrative», source Lyon Mag du 12 août 2023.

Les habitants du quartier des Etats-Unis n'auront été privé de leur Auchan que durant deux semaines.

Fermé administrativement pour manquements aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, le supermarché du 8e arrondissement de Lyon a pu rouvrir ses portes après une nouvelle visite plus concluante.

Pour rappel, un arrêté municipal avait été pris fin juillet pour fermer le Auchan où des rats avaient été découverts, ainsi qu'une rupture de la chaîne du froid inquiétante et dangereuse pour les clients.

Commentaire

Je ne sais pas si une telle fermeture administrative serait bien vue à Paris.

En effet, à Paris, les rats sont les bienvenus puisqu’«Il n'y a aucun problème sanitaire à ce que des enfants soient au contact des rats», selon une adjointe au maire de Paris». Il y a même un programme de recherche dont l’un des objectifs est de «Lutter contre les préjugés pour aider les Parisiens à meix cohabiter avec les rats».

Il ne faudrait donc pas lutter contre les rats afin améliorer la biodiversité, totalement hors sol !

Complément

Selon actu Lyon, ce supermarché était fermé depuis le 25 juillet 2023,

La visite a permis de constater «un certain nombre d’infractions constituant un danger pour la santé publique», rapporte Olivier Berzane, maire d’arrondissement.

Il faut dire que cet Auchan, situé rue Philippe-Fabia, souffre d’une lourde réputation. Sur Google, les avis dénonçant un manque d’hygiène à l’intérieur de l’établissement sont nombreux.

«Le magasin est très mal tenu, des volatiles se baladent au milieu des allées (…) La fraîcheur des aliments laisse à désirer et il semble que la chaîne du froid n’est pas respectée», signe «une ex-cliente fidèle».

D’autres mentionnent la présence de rats, des sols mal nettoyés et des produits périmés en rayons. Sur ce dernier point, Auchan conteste formellement.

Interrogée par actu Lyon, la chaîne affirme que ce qui est reproché au magasin concerne principalement «des défauts de nettoyage et des problèmes de vétusté», mais ne représentent en rien «un risque sanitaire ou alimentaire.»

Il était une fois une histoire de thermomètre

Est-ce que nos autorités sanitaires ont un problème avec le thermomètre ? Quand il s’agit de la chaîne du froid, il faut un thermomètre, mais quand il s’agit de la cuisson, celui-ci n’existe plus, en voici un nouvel exemple ...

Les articles du ministère de l’Agriculture en matière de sécurité sanitaire des aliments sont rares, bien trop rares, c'est dommage, et donc il faut savoir profiter de ce premier article de 2023 sur «Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid»

La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.

La chaîne du froid : à vos thermomètres !

Le froid positif permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture.

Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.

Intéressant le sous-titre de ce paragraphe «La chaîne du froid : à vos thermomètres», car, s’agissant de la cuisson des aliments, nos autorités sanitaires indiquent des températures de cuisson, sans évoquer «à vos thermomètres», étonnant, non ?

Autre intérêt de ce paragraphe, des exemples illustrent les différences de températures de conservation,

Les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10°C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2°C.  

Toujours ce souci de la température et donc du thermomètre ...

Autre sujet important à destination du consommateur, «La chaîne du froid : recommandations pour la maison» qui se décline en quatre volets :

- Lisez les étiquettes

- Rangez votre frigo

- Lavez votre frigo

- Dégivrez votre congélateur

Enfin, parmi les références citées, on trouve le guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, version mai 2013.

Ce guide a mal vieilli, à mon sens, jugez plutôt, car il va aussi s’agir de thermomètre, mais pour la cuisson,

Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Pour en savoir plus, il vous est renvoyé à un lien qui n’existe plus.

En revanche, ce qui existe, ce sont des recommandations de Santé publique France, «La prévention du syndrome hémolytique et urémique chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France».

Dans ce document, il est indiqué «les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur.»

L’Anses indique qu’il faut «bien cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Encore une histoire de thermomètre ...

Par ailleurs, dans ce document de Santé publique France, il n’est pas fait mention du fait que «Les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites.» que l’on trouve pourtant dans les «Mesures de prévention pour éviter la transmission de la bactérie E. coli responsable du SHU» qui se trouvent être dans Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique en France : chiffres clés 2021.

Des mises à jour s’imposent ici et là …

Des associations professionnelles mettent en garde contre l'impact du coût de l'énergie sur la sécurité des aliments

«Des associations professionnelles mettent en garde contre l'impact du coût de l'énergie sur la sécurité des aliments», source Food Safety News.

La sécurité des aliments pourrait souffrir des problèmes causés par la hausse des prix de l'énergie, selon plusieurs groupes professionnels européens et britanniques.

Freshfel, l'Association européenne des produits frais, a averti que la fraîcheur, la qualité et la sécurité sanitaire des produits pourraient être menacées sans un stockage approprié à température contrôlée et que la contamination microbiologique serait accrue si la chaîne du froid était rompue.

Certains opérateurs de produits frais font face à des factures d'électricité jusqu'à 10 fois plus élevées que l'année précédente, a indiqué l’association.

La production extérieure nécessite de l'électricité pour l'irrigation, les opérations intérieures nécessitent une gestion de la température et un éclairage approprié. Les sites de conditionnement et de stockage doivent avoir certains niveaux de refroidissement et une atmosphère à température contrôlée, tout comme les installations de maturation.

Les prix augmentent pour des raisons allant de l'invasion de l'Ukraine par la Russie à une reprise de la demande suite à la pandémie de la COVID-19.

La chaîne d'approvisionnement agroalimentaire de l'UE est fortement touchée par l'augmentation des coûts énergétiques, selon FoodDrinkEurope, qui représente le secteur alimentaire et des boissons de l'UE.

Pour éviter l’altération des aliments due aux coûts de réfrigération élevés, certains agriculteurs de l'UE se sont tournés vers de nouvelles méthodes de stockage, impliquant des systèmes de refroidissement plus courts et plus intelligents, suivis d'échanges plus rapides avec les acheteurs.

Les transformateurs sont passés du gaz naturel à des sources d'énergie alternatives, dans la mesure du possible, et, pour certaines matières premières agricoles, commencent la campagne de production plus tôt afin de réduire la consommation d'énergie pendant les mois de demande de pointe de janvier et février.

Cependant, étant donné que de nombreux opérateurs agroalimentaires travaillent 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, la réduction de la consommation d'énergie aux heures de pointe ne se traduirait pas par des économies d'énergie absolues et pourrait entraîner une perturbation de la production d'aliments et de boissons, a dit FoodDrinkEurope.

Point de vue britannique

Des enquêtes récentes menées par la Food Standards Agency (FSA) et Food Standards Scotland (FSS) ont révélé des changements potentiellement risqués dans la façon dont les consommateurs achetaient et préparaient les aliments pour économiser de l'argent.

La Food and Drink Federation (FDF) a déclaré que nombre de ses membres au Royaume-Uni sont confrontés à une augmentation de 400 à 500% de leurs factures énergétiques.

Le mois dernier, un groupe de députés a tenu une session sur l'impact de la crise énergétique sur la chaîne d'approvisionnement alimentaire et des boissons.

En septembre, la Fédération de la chaîne du froid (Cold Chain Federation) a publié un plan d'action pour aider les entreprises de stockage et de distribution sous température dirigée

Tim Moran, président de la Cold Chain Federation, a déclaré : «Garder les aliments au froid est énergivore dans sa nature même, et le coût de l'électricité pour le stockage à froid a déjà au moins doublé et augmente. Ajoutez le coût du diesel, des salaires et de l'équipement et à la fois dans le stockage et la distribution d'aliments réfrigérés et surgelés, notre industrie connaît des augmentations bien au-delà de ce que nous pouvons absorber.

Minette Batters, présidente de la NFU, a déclaré que le gouvernement britannique devrait donner la priorité à l'accès à une énergie abordable pour la production alimentaire et la chaîne d'approvisionnement.

«L'énergie joue un rôle central dans la production de nos aliments et tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, de la production d'engrais au chauffage des serres et des bâtiments d'élevage, en passant par la cuisson du pain et la propreté des installations», a-t-elle déclaré.

Chaîne du froid : Moteur arrêté signifie-t-il avertissement pour un camion frigorifique ?

Faut-il ou non laisser tourner le moteur de son véhicule y compris par temps de canicule ? La chronique s’est répandue cet été depuis les ministres jusqu’aux particuliers, notamment à Nancy, où l’édile a semble-t-il sévi …

Mais, il n’en est pas de même pour les véhicules frigorifiques d’où cette anecdote où dans l’«Orne. La «police de l’hygiène alimentaire» veille au bon respect de la chaîne du froid», source l’orne hebdo du 10 août 2022.

Durant la période estivale, les services de l’État multiplient les opérations de contrôles pour garantir les règles de sécurité et d’hygiène.

Les restaurateurs partis s’approvisionner chez leur grossiste avaient intérêt à être en règle, mercredi 10 août, à l’entrée d’Alençon (Orne). La Direction des services vétérinaires (DSV) a mené dans la matinée une opération de contrôle des denrées alimentaires pendant leur transport. En cette saison, les produits sont d’autant plus sensibles à la chaleur.

Respecter les règles sanitaires

À la sortie du magasin réservé aux professionnels, Promocash, la police nationale motorisée était au rendez-vous. Sa consigne : escorter les conducteurs jusqu’aux deux inspecteurs de la DSV, jusqu’à l’aire de repos de Valframbert.

«Notre mission est de vérifier que les professionnels respectent bien la réglementation liée à l’hygiène», explique Christophe Malaval, l’un des inspecteurs. «Notamment en ce qui concerne les denrées réfrigérées ou congelées, lors de leur transport». Il n’a pas le temps d’en dire plus que déjà, un poids lourd fait son entrée sur le parking, escorté par les forces de l’ordre.

Une erreur de débutant

«À mon avis, il ne va pas repartir tout de suite celui-là», lance un contrôleur en apercevant le professionnel, au volant de son véhicule. L’homme, facilement identifiable avec son chasuble orange, transporte pour une boucherie des packs d’eau et de la viande.

«Connaissez-vous la température dans laquelle doivent être maintenus les produits réfrigérées», l’interroge l’inspecteur de la DSV. «Entre 2°C et 4°C », répond du tac au tac le chauffeur. Bonne réponse.

Malheureusement, il a fait une erreur de débutant dès l’instant où il a chargé son véhicule sur le parking de Promocash. «Il a éteint le moteur, or il faut charger le véhicule lorsqu’il est à la bonne température», détaille l’inspecteur.

La chaîne du froid ne doit jamais être rompue. «Je travaille là depuis un mois, ma dernière formation remonte à il y a plus de cinq ans», justifie Patrick, le conducteur. «Je chargeais mes palettes et je n’aurais pas dû éteindre le moteur», reconnaît le livreur. Il écopera d’un avertissement, qui sera envoyé à sa direction, avec un rappel des règles d’hygiène.

Commentaire

Peut-être aussi un complément de formation, car depuis cinq ans, les principales règles d’hygiène sont certainement à rappeler ...

Cela étant, il vous faut aussi savoir que même si un moteur est arrêté, il n'y a pas rupture de la chaîne du froid, car le groupe électrogène continue de fonctionner ...

Merci à Bruno Longhi de m’avoir signalé cette information.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Les intoxications alimentaires liées à l'histamine, selon l'Anses

L’Anses a choisi un titre un peu curieux, à mon sens, pour traiter du sujet de l’histamine. Jugez plutôt … «Qu’est-ce que l’histamine et comment éviter les intoxications ?», source Anses du 17août 2022.  

Les intoxications à l’histamine représentent l’une des principales causes d’intoxications alimentaires liées à la consommation de poisson. Pourtant, en respectant les règles d’hygiène, en particulier la chaîne du froid, ces intoxications sont évitables. Explications.

Qu’est-ce que l’histamine et où la trouve-t-on ?

L’histamine est une molécule biologique naturellement synthétisée chez l’être humain et les animaux. Elle est présente dans tous les poissons à des niveaux normalement faibles qui augmentent à température ambiante. Sa formation résulte de la dégradation de l’histidine (acide aminé) sous l’action de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons ainsi que dans son environnement marin.

Quelle source de contamination ?
Le risque d’une concentration élevée en histamine dépend :
- du risque de contamination bactérienne lors de la capture et de la préparation du poisson qui vient d’être pêché ;
- du risque de prolifération de ces bactéries dans la chair du poisson à toutes les étapes de sa conservation, avant ou après sa commercialisation.

Quels sont les aliments concernés ?

Certaines espèces de poissons sont plus riches que d’autres en histidine, ce qui peut favoriser une production plus importante d’histamine. Il s’agit essentiellement des thons, maquereaux, thazards et bonites. D'autres espèces comme la sardine, le hareng, l’anchois, la carangue, l’espadon ou le coryphène sont également concernées.

Entre 2012 et 2021, 85% des intoxications à l’histamine enregistrées par les Centres antipoison étaient dues à la consommation de thon et 7% aux maquereaux et 3% aux sardines.

A noter que dans de rares cas, des aliments autres que les poissons peuvent provoquer une intoxication à l’histamine. Il s’agit des plats composés comme les raviolis, la moussaka ou la salade composée, et de l’emmental.

Comment pouvons-nous faire quelque chose avec des produits commercialisés qui sont déjà contaminés par l’histamine ? Il aurait été utile de nous préciser si «85% des intoxications à l’histamine liées à la consommation de thon, 7% aux maquereaux et 3% aux sardines», étaient dues à des produits achetés dans le commerce. Dans ces conditions, que peut faire le consomamteur ?

Notons aussi que selon Santé publique France, «Les TIAC à histamine sont relativement stables et comptent pour 2% à 5% de l’ensemble des TIAC depuis 2010», source Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration obligatoire, 2020. Toutefois, les TIAC ne sont que la partie la plus visible d’un problème plus vaste.

Depuis le début de l’année 2022 en France, il y a eu 16 rappels d’aliments liés à la présence d’histamine, selon RappelConso,

- thon, 10
- maquereaux, 3
- saumon, 1
- sardines, 1
- bongas, 1

Une intoxication à l’histamine ressemble à une allergie et peut provoquer les symptômes suivants :
- urticaire ;
- rougeur transitoire de la peau ;
- maux de tête ;
- démangeaisons ;
- tachycardie ;
- nausées ;
- vomissements…

En général, les premiers symptômes apparaissent 30 minutes après le repas.

Dans de rares cas, l’intoxication à l’histamine peut nécessiter une hospitalisation, l’évolution est habituellement favorable.

Comment limiter son exposition en tant que consommateur ?
Pour éviter toute prolifération bactérienne qui favoriserait la formation d’histamine dans un poisson, il est essentiel de respecter la «chaîne du froid» avant sa consommation, et pour cela de :
- mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler ;
- ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil ;
- en cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt ;
- ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.

L’histamine n’est dégradée ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve.

Comment éviter les intoxications ? Une idée comme une autre que les contrôles, les inspections et les rappels soient plus efficients ...

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

383 kilos d'aliments détruits pour non respect de la chaîne du froid

On se demandait si les contrôles en sécurité des aliments existaient par temps de Covid-19 en France …, nous voilà rassurés, «383 kilos d'aliments détruits pour non respect de la chaîne du froid».

Lors du contrôle d'un camion à Broué, les gendarmes de la brigade motorisée de Dreux ont découvert qu'une partie du chargement était dans un en état de décongélation avancée.

Un restaurateur, domicilié à L'Aigle (Orne), a été contraint de faire détruire 383 kilos de denrées alimentaires chez un équarisseur, lundi 3 mai, à la suite d'une négligence d'un livreur.

Ce dernier circulait sur la RN12, à hauteur de Broué, lorsqu'il a croisé, vers 16 heures, des gendarmes de la brigade motorisée de Dreux, de l'escadron départemental de la sécurité routière.

Soupçonnant une surcharge du camion, les militaires ont intercepté le chauffeur pour effectuer un contrôle.

En état de décongélation

Le véhicule était bien en surcharge. Les gendarmes ont ensuite vérifié le contenu du camion, et découvert raviolis, crevettes, boissons et diverses viandes. Une grande partie de ces produits, congelés, étaient en état de décongélation avancée.

Les motards ont dressé des procès-verbaux pour la surcharge du camion et diverses infractions portant sur le transport de denrées alimentaires dans de mauvaises conditions d'hygiène et non-respect de la chaîne du froid.

La sécurité des aliments est donc désormais assurée par des militaires, il est vrai que selon le président de la République, ‘Nous en guerre contre le virus’ …

Merci à Bruno Longhi de m’avoir signalé cette information.

Diagnostic des risques liés à la qualité et à la sécurité des aliments dans la chaîne du froid grâce à l'analyse des modes de défaillance et de leurs effets

Voici une étude parue dans Food Control qui traite du diagnostic des risques liés à la qualité et à la sécurité des aliments dans la chaîne du froid alimentaire grâce à l'analyse des modes de défaillance et de leurs effets.

• Faits saillants
• Un questionnaire a été envoyé à 566 entreprises d'aliments réfrigérés et surgelés avec un taux de réponse de 9,4%.
• 24 risques pour la sécurité sanitaire des aliments liés à la réception, stockage, expédition et livraison ont été identifiés et évalués.
• L'étape de réception du produit s'est avérée être le point de maîtrise clé.
• L'étude de cas a suggéré que les risques pour la sécurité sanitaire des aliments pourraient être efficacement réduits après l'adoption de plans d'amélioration.

Résumé

Une mauvaise manipulation dans la chaîne du froid alimentaire peut compromettre la sécurité des aliments et dégrader la qualité, ce qui peut entraîner des pertes économiques et des effets négatifs sur la disponibilité des aliments. Cette étude a évalué le risque dans la chaîne du froid alimentaire en utilisant une approche de l'analyse des modes de défaillance et de leurs effets (AMDE) et en développant des stratégies d'amélioration.

L’étude comprenait deux étapes: la première étape a utilisé des sondages pour évaluer les risques associés à la logistique de la chaîne du froid, et la seconde a utilisé des études de cas pour évaluer les stratégies d'amélioration.

Nous avons envoyé 566 questionnaires à des entreprises de produits alimentaires réfrigérés ou surgelés, y compris des transformateurs, des grossistes et des prestataires de services logistiques à Taiwan; le taux de réponse était de 9,4%.

La réception, le stockage, l'expédition et la livraison étaient les quatre étapes principales du diagnostic des risques liés à la qualité et la sécurité des aliments dans la chaîne du froid alimentaire. Les résultats du sondage ont démontré que parmi les cinq principaux risques pour la qualité et la sécurité des aliments, l'étape de réception du produit comportait trois risques, à savoir une longue durée de manutention des aliments, une température excessive et des dommages au produit; l'étape d'expédition comportait des risques d'abus de température, et la livraison comportait des risques liés à de mauvaises conditions de conduite.

L'étude de cas a suggéré que les risques liés à la qualité et à la sécurité des aliments du système de la chaîne du froid pourraient être efficacement réduits après l'adoption de plans d'amélioration. Ces résultats démontrent que l'approche AMDE pourrait être utilisée comme un outil préventif pour diagnostiquer les risques liés à la qualité et à la sécurité des aliments dans la chaîne du froid alimentaire et que les risques peuvent être réduits grâce à des stratégies de contrôle efficaces.

Mots clés

Réfrigération ; Congélation ; Sécurité des aliments ; Diagnostic ; Amélioration

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous