De la conformité à l'hygiène des mains avant d'entrer en production alimentaire ...

Voici une étude parue dans la revue International Journal of Environmental Health Research et qui traite d’un sujet épineux, jugez plutôt …

Il s’agit d’une étude de cas sur la conformité à l'hygiène des mains de manipulateurs d'aliments dans des environnements de fabrication d'aliments à haut risque en utilisant une observation cachée.

Résumé

L'observation du comportement est supérieure aux données cognitives, ce qui n'équivaut pas au comportement proprement dit. L'observation cachée est rarement utilisée dans la fabrication des aliments pour évaluer le comportement.

Dans cette étude de cas, des séquences de télévision en circuit fermé (15 h) dans une entreprise ont été examinées pour évaluer la conformité à l'hygiène des mains à l'aide d'une check-list électronique.

Des tests relatifs à l'hygiène des mains ont été observés avant d'entrer dans les zones de production à haut risque (gâteau/tarte) (n = 47) et à haute précaution (sandwich/salade) (n = 153).

Le protocole d'hygiène des mains en entreprise exigeait des durées de lavage des mains ≥ 20 secondes. Les durées observées variaient de 1 à 71 secondes, < 96% des tentatives étaient < 20 secondes. Des durées significativement plus longues ont été observées lorsque les manipulateurs d'aliments étaient en présence d'autres personnes (12 secondes) que lorsqu'ils étaient seuls (9 secondes).

Bien que < 99% aient utilisé du savon, seulement 56 à 69% se sont d'abord mouillé les mains. Le fait de ne pas frotter toutes les parties des mains était monnaie courante (< 87%) et 24 à 35% n'ont pas appliqué de désinfectant après séchage.

Par conséquent, > 98% des tests observés avant d'entrer dans les zones de production n'étaient pas conformes au protocole. Les pratiques non conformes observées peuvent avoir des implications pour la sécurité des aliments dans la fabrication.

Mots-clés

Observation, comportement, manipulateur d'aliments, industrie alimentaire, aliment prêt à consommer, hygiène des mains.

A propos des zones de production

Une zone à haute précaution vise à minimiser la contamination des produits par les dangers microbiologiques, où un risque élevé vise à prévenir la micro-contamination des produits. Les produits fabriqués dans les zones à haute vigilance auront subi un processus de micro-réduction avant d'entrer dans cette zone.

Une zone à risque élevé ne comprend que des composants/aliments qui ont subi une cuisson ou un processus similaire pour atteindre une réduction de 6 log pour Listeria.