Des scientifiques évaluent le risque Listeria dans trois catégories d'aliments prêts à consommer

«Des scientifiques évaluent le risque Listeria dans trois catégories d'aliments», source article de Joe Whitworth paru le 5 août 2023 dans Food Safety News.

Des experts ont formulé plusieurs recommandations en prévision d'une éventuelle mise à jour des lignes directrices relatives à la maîtrise de Listeria dans les aliments.

Les pratiques de consommation s'écartant de l'utilisation prévue d'un aliment soulignent la nécessité d'améliorer l'étiquetage concernant la préparation correcte et les entreprises doivent évaluer les impacts potentiels du changement climatique, ont déclaré des scientifiques réunis par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé. (OMS).

La réunion conjointe d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques (JEMRA) s'est réunie à Genève, en Suisse, de fin mai à début juin 2023, pour effectuer des évaluations des risques de Listeria monocytogenes dans certains aliments à l'aide de modèles développés depuis une réunion précédente.

Lors de la première réunion, le groupe d'experts a travaillé sur des modèles pour la laitue, le melon cantaloup, les légumes surgelés et le poisson prêt à consommer (PAC) et a dit qu'ils devraient être programmés, analysés et révisés.

Au cours de la deuxième réunion, plusieurs modèles d'évaluation des risques ont été élaborés et évalués pour caractériser le risque de listériose en raison de la consommation de dés de cantaloup PAC, de légumes surgelés et de poisson fumé à froid PAC. Cependant, le modèle pour la laitue n'était pas prêt pour l'évaluation.

Les réunions font suite à une demande du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire d'entreprendre une évaluation des risques de la production à la consommation de Listeria monocytogenes dans les aliments. Cela guidera toute révision future des lignes directrices sur les principes généraux d'hygiène alimentaire pour maîtriser l'agent pathogène dans les aliments.

Principaux résultats

Les modèles d'évaluation des risques ont été jugés utiles et adaptés à l'objectif, mais le modèle dose-réponse pourrait être amélioré en tenant compte de facteurs supplémentaires, tels que les conditions de santé sous-jacentes des personnes à risque. Les experts ont déclaré que les modèles devraient rester disponibles en tant qu'outils open source.

L'échantillonnage du produit final et les essais microbiologiques à eux seuls ont peu d'effet sur la réduction des risques, même lorsqu'ils sont appliqués à chaque lot, mais ces méthodes peuvent aider à vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise.

Dans le modèle du melon cantaloup en dés PAC, l'utilisation d'eau adaptée à l'usage dans la production primaire et d'un système d'irrigation qui évite le contact entre l'eau et la partie comestible de la culture a réduit le risque. Une mauvaise gestion de l'eau de lavage et de l'hygiène environnementale pendant le traitement a augmenté le risque.

Le changement climatique pourrait augmenter la prévalence de Listeria dans le sol, entraîner une diminution de la qualité de l'eau agricole et une augmentation de la température de stockage.

Le blanchiment a réduit le risque Listeria dans les légumes surgelés. Cependant, une contamination après blanchiment et la croissance de l'agent pathogène peuvent se produire. Si des légumes surgelés non PAC sont consommés sans cuisson adéquate, les pratiques de décongélation influencent le risque.

Des niveaux plus élevés de Listeria sur les poissons entrants et de mauvaises pratiques d'hygiène environnementale pendant le filetage et le tranchage ont augmenté le risque. L'ajout d'acide lactique et de diacétate ou d'une culture de bactéries lactiques au produit a réduit le risque en raison d'une croissance réduite. Pour le climat, une augmentation des niveaux initiaux de Listeria dans le poisson cru et de la température de stockage pendant la durée de conservation du produit pourrait entraîner un risque plus important.

Une aide sur la charge des maladies d'origine alimentaire est recherchée

L'OMS a demandé des experts qui peuvent contribuer à l'élaboration d'estimations de la charge mondiale des maladies d'origine alimentaire. L'agence est en train de mettre à jour les estimations de 2010 qui ont été publiées en 2015. Les chiffres révisés devraient être disponibles en 2025.

Le rôle principal serait de participer à une étude structurée d'élicitation d'experts sur l'attribution des maladies aux aliments et à d'autres voies. Une équipe dirigée par la Dr Tina Nane, professeur à l'Université de technologie de Delft, a été sélectionnée pour mener l'étude par le biais d'un processus d'appel d'offres.

Le Groupe de référence sur l'épidémiologie de la charge des maladies d'origine alimentaire (FERG pour Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Grou) soutient l'OMS dans ses efforts. L'estimation de la charge mondiale des maladies d'origine alimentaire implique différentes données provenant de diverses sources.

Des examens systématiques et des données de surveillance fourniront une estimation de l'incidence réelle des maladies causées par des dangers pouvant être transmis par les aliments. Ensuite, des modèles de maladies sont utilisés pour estimer les impacts de ces maladies sur la mortalité et les années de vie ajustées sur l'incapacité (DALYs). L'attribution des sources est une autre étape du travail. Le processus de sélection a commencé le 1er août 2023 et se poursuit.