De l'efficacité de la décontamination des fruits et des légumes

«Efficacité d'une solution de lavage antimicrobienne à base d'un mélange d’acide organique et peroxyde d’hydrogène contre Salmonella, Escherichia coli O157:H7 ou Listeria monocytogenes sur des tomates cerises», source Journal of Food Protection.

Résumé

Une étude a été menée pour évaluer un nouveau lavage composé de produits biologiques composé d'une combinaison d'acide organique et de peroxyde d'hydrogène, sous la forme d'une solution de mélange de peroxyacide, contre des pathogènes d'origine alimentaire. Le mélange de peroxyacide, composé d'acide lactique, de peroxyde d'hydrogène et d'un ou plusieurs acides de fruits, a été testé contre Salmonella enterica, E. coli O157:H7 ou Listeria monocytogenes en suspension ou à la surface de tomates cerises inoculées par trempage. Les tomates cerises ont également été traitées avec 8 ppm de chlore libre ajouté sous forme d'hypochlorite de sodium (NaOCL). Lorsqu'elles ont été testées contre des cellules planctoniques en culture pure pendant 120 secondes, Salmonella et E. coli O157: H7 ont été réduits respectivement de 7,5 et 7,1 log avec 0,40% de la solution de peroxyacide, tandis que L. monocytogenes a diminué de 5,0 log par traitement avec une solution à 0,80%. Lorsque les tomates cerises ont été inoculées par trempage et traitées avec 8 ppm de chlore libre, les populations de Salmonella et E. coli O157:H7 ont diminué respectivement de 2,5 et 2,6 log, ce qui n'était pas significativement différent des réductions subies par les rinçages à l'eau stérile. Cependant, une solution à 1,0 % de la solution de peroxyacide a réduit les mêmes micro-organismes respectivement, de 3,8 et 3,4 log par tomate, ce qui était significativement plus élevé (P < 0,05) que les réductions obtenues par le rinçage à l'eau stérile penant de 2 minutes. Lorsqu'elles ont été inoculées par trempage avec L. monocytogenes et traitées, les populations ont été réduites de 3,5 log par tomate avec une solution de peroxyacide à 1,0%, ce qui était supérieur (P < 0,05) aux réductions obtenues avec 8 ppm de chlore libre (2,6 log) ou de l'eau stérile (1,7 log). Les résultats démontrent que ce lavage antimicrobien avec la combinaison de peroxyacide peut être un lavage efficace des produits biologiques pour prévenir la contamination croisée lors du lavage des tomates cerises, tout en étant capable d'inactiver respectivement jusqu'à 3,8, 3,4 et 3,5 log par tomate S. enterica, E. coli O157:H7 et L. monocytogenes.

Autre élémnt mis en ligne le 31 janvier 2022, publication d'un avis de l’Anses relatif à une demande d’autorisation d’emploi d’une solution à base d’acide peracétique, en tant qu’auxiliaire technologique, dans l’eau de lavage de l’ensemble des références de végétaux crus prêts à l’emploi (dits de 4ème gamme) hormis les salades prêtes à l’emploi, à une concentration de 100 mg/litre d’eau de lavage, suivi d’un rinçage.

L’objectif de l’utilisation de l’acide peracétique dans l’eau de lavage a été défini dans le dossier de demande comme, premièrement, de permettre «un maintien de la qualité microbiologique de l’eau de lavage du bac qui est partiellement recyclée dans ce même bac et qui pourrait se charger de bactéries pathogènes ou d’altération liées au passage de quelques centaines de kilos de produits durant une séquence de fabrication». Deuxièmement, de permettre «une réduction de la charge microbiologique globale du produit (0,5 à 1 log en flore aérobie mésophile environ par g de produit) et de détruire un éventuel apport de bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli par exemple) par la matière première qui serait susceptible de contaminer l’ensemble du lot».

La demande concerne l’ensemble des végétaux crus prêts à l’emploi tels que les crudités, les fruits acides en morceaux consommés sans peau ou avec peau et les herbes aromatiques. Pour chacune des catégories ciblées, le pétitionnaire a choisi un végétal « modèle », pour rappel, la carotte râpée, l’ananas entier, la pomme entière avant découpe et le persil feuille ciselé.

Selon le groupe de travail « Evaluation des substances et procédés soumis à autorisation en alimentation humaine»,

… concernant l’efficacité microbiologique, les deux auxiliaires technologiques (acide peracétique à 100 mg/L ou chlore à 60 ou 70 mg/L) semblent avoir un effet antimicrobien similaire lors du traitement de la carotte râpée, de la pomme entière, de l’ananas entier et du persil feuille ciselé. Lors de l’application, le traitement à l’acide peracétique sur ces végétaux semble maintenir une qualité microbiologique des eaux pendant le lavage en essai pilote similaire à celui avec du chlore. L’intégration dans les matrices testées d’un végétal représentatif des graines germées aurait pu être envisagée; d’autres microorganismes, y compris virus ou parasites, en dehors de ceux du règlement (CE) n°2073/2005 auraient pu être analysés.

Même si l’efficacité d’un traitement par un auxiliaire technologique est recherchée au cours du lavage, le potentiel de croissance des microorganismes sur 7 jours pendant le stockage au froid après traitement a également été étudié. En comparant l’efficacité des deux traitements jusqu’à 7 jours de conservation, celui avec l’acide peracétique semble être au moins similaire à celui au chlore pour les matrices «modèles» pomme entière et ananas entier; mais les résultats suggèrent une croissance plus importante de certaines populations notamment de L. monocytogenes, Salmonella, E. coli mais aussi de bactéries lactiques ou levures-moisissures sur les matrices «modèles» carotte râpée et persil feuille ciselé. Il avait déjà été noté un phénomène similaire pour Salmonella, L. monocytogenes et les microorganismes aérobies mésophiles totaux après traitement de salades avec l’acide peracétique (saisine n°2019-SA-0154). Les opérateurs devraient en tenir compte lors de l'établissement de la durée de vie de ces produits.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Efficacité d'une solution d'acide peracétique sur la réduction de Escherichia coli lors de la transformation de laitues fraîchement découpées en laboratoire et à l'échelle industrielle

Un article va paraître prochainement dans International Journal of Food Microbiology sur l’« Efficacité d'une solution d'acide peracétique sur la réduction de Escherichia coli lors de la transformation de laitues fraîchement découpées en laboratoire et à l'échelle industrielle ».

Faits saillants

• Des expériences de laboratoire de désinfection de l'eau avec de l’acide peracétique (APA) ont été validées à l'échelle industrielle.
• La désinfection par de l'APA (~ 75 mg/L) de l'eau a réduit E. coli d'environ 5 log.
• Des cellules de E. coli sont attachées aux laitues indépendamment de la qualité de l'eau ou de la concentration en APA.
• Des communautés microbiennes ont survécu et se sont développées dans les laitues pendant le stockage (5 jours, 4°C).
• L'APA est un désinfectant recommandé pour l'eau de lavage pendant le traitement de laitues fraîchement découpées.

Résumé

Les légumes à feuilles vertes réfrigérés comme la laitue peuvent être consommés crus et sont sensibles aux pathogènes d'origine alimentaire s'ils deviennent contaminés. Récemment, le nombre de foyers de cas épidémiques par des pathogènes d'origine alimentaire liés à des légumes à feuilles vertes a augmenté.

Par conséquent, il est important d'essayer d'alléger le fardeau pour la santé humaine associé à ces épidémies. La transformation de la laitue fraîchement découpée, y compris le lavage, est une étape de la chaîne d'approvisionnement qui doit être bien maîtrisée pour éviter le transfert de contamination (ou contamination croisée).

Les mesures actuelles pour maîtriser la qualité de la laitue pendant le lavage comprennent l'utilisation de produits chimiques comme le chlore ; cependant, des questions concernant l'innocuité du chlore ont incité à la recherche de solutions alternatives avec l'acide peracétique (APA).

Cette étude évalue l'efficacité d'une solution d'APA (environ 75 mg/L) sur la réduction d'une souche commensale de E. coli lors du lavage de la laitue fraîchement découpée. Des expériences ont été réalisées à l'échelle du laboratoire et validées à l'échelle industrielle.

Nous avons observé que l'utilisation d'APA n'était pas affectée négativement par la charge organique dans l'eau. Le temps de contact et la dose d'APA se sont révélés être des facteurs pertinents, comme en témoigne la réduction d'environ 5 log de E. coli dans l'eau. Les résultats ont montré qu'une fois introduite pendant le lavage, E. coli restait attachée à la laitue, ce qui confirme la nécessité de maîtriser les bactéries pathogènes plus tôt dans la chaîne d'approvisionnement (par exemple, pendant la production primaire) ainsi que pendant le lavage.

De plus, nos résultats ont montré que l'utilisation d'APA pendant le lavage n'avait pas d'effet apparent sur les niveaux des pseudomonas fluorescents et des bactéries hétérotrophes totales dans la laitue.

Dans l'ensemble, nos résultats à l'échelle du laboratoire et à l'échelle industrielle ont confirmé que lors du traitement des produits frais découpés, où l'accumulation de terre, de débris et d'autres exsudats végétaux peuvent affecter négativement le lavage, l'utilisation d'APA (environ 75 mg/L ) était un désinfectant efficace et sûr pour l'eau de lavage qui pouvait être utilisé à l'échelle industrielle.

Mots clés

Contamination croisée ; Eau ; Désinfection ; Industrie alimentaire ; Légumes

Commentaires. En avril 2017, le blog vous avait proposé un article A propos de l’utilisation de l’acide peracétique ou du peroxyde d’hydrogène dans le lavage de végétaux prêts à l’emploi.

Le CTCPA a proposé un document en 2017 intitulé Technologie de décontamination : acide peracétique (APA).

Évaluation de la cinétique de survie et de lésion sub-létale de Listeria monocytogenes sous différents stress liés à la transformation des aliments

Voici le résumé d'une étude parue dans International Journal of Food Microbiology qui a pour titre, Évaluation de la cinétique de survie et de lésion sub-létale de Listeria monocytogenes sous différents stress liés à la transformation des aliments.

Faits saillants

• Différents traitements de transformation des aliments peuvent affecter différemment les lésions causées à L. monocytogenes.
• L'acide peracétique peut induire des niveaux importants de lésions par rapport à d'autres stress.
• La température, le temps d'exposition et le diluant du facteur de stress affectent l'étendue de la lésion.
• Les lésions induites par le stress peuvent ne pas être corrélées à la létalité.
• La survie et la lésion liées aux désinfectants sont affectées par le milieu pauvre en nutriments et à haute salinité.

Résumé

L'agent pathogène d'origine alimentaire L. monocytogenes peut être présent dans les environnements de transformation des aliments où il est exposé à divers facteurs de stress. Ces facteurs antimicrobiens, qui visent à éliminer l'agent pathogène, peuvent induire des lésions sublétales des cellules bactériennes.

Dans la présente étude, nous avons étudié l'efficacité de différents traitements (stress) pertinents pour la transformation et la conservation des aliments ainsi que les méthodes de désinfection pour générer des lésions sublétales à 4°C et 20°C pour deux souches de L. monocytogenes, ScottA et EGDe.

De plus, nous avons évalué la survie et l'étendue des lésions causées à L. monocytogenes après une exposition à des désinfectants couramment utilisés (acide peracétique et chlorure de benzalkonium), suite à une habituation dans un milieu pauvre en nutriments et à haute salinité.

Chaque stress avait un impact différent sur la cinétique de survie et de lésion de L. monocytogenes. Les niveaux de lésion les plus élevés ont été causés par l'acide peracétique qui, à 4°C, a généré des populations élevées de cellules lésées sans perte de viabilité. L'acide lactique et le chauffage sont d'autres facteurs de stress induisant des lésions.

L'habitude sur le long terme dans un milieu à faible teneur en nutriments et à forte salinité (4°C) et l'exposition ultérieure aux désinfectants ont entraîné une survie et des lésions plus élevées dans le chlorure de benzalkonium et une survie accrue, mais avec des niveaux de lésions plus faibles, dans l'acide peracétique à 20°C.

Pris ensemble, ces résultats mettent en évidence le risque potentiel pour la sécurité des aliments découlant de l'apparition de cellules endommagées par les méthodes de transformation des aliments couramment utilisées. Par conséquent, afin d'évaluer avec précision l'impact d'une méthode antimicrobienne, son potentiel d'induire des lésions sublétales doit être pris en compte avec sa létalité.

A propos des mécanismes d'inactivation par l'acide peracétique du rotavirus et du virus de la tulane dans des conditions pertinentes pour l'hygiène des légumes

Voici un article paru récemment dans Applied ans Environmental Microbiology qui traite de « Les mécanismes d'inactivation par l'acide peracétique du rotavirus et du virus de la tulane dans des conditions pertinentes pour l'hygiène des légumes ».

Résumé

Nous avons déterminé l'efficacité de la désinfection et les mécanismes d'inactivation du désinfectant à base d'acide peracétique (APA) en utilisant des valeurs de pH pertinentes pour la désinfection des légumes contre le rotavirus (RV) et le virus Tulane (VT est un substitut du norovirus humain). Le VT était significativement plus résistant à la désinfection par l’APA que le RV: pour une réduction de 2 log10 du titre viral, RV nécessitait 1 mg/litre d’APA pendant 3,5 minutes d'exposition, tandis que le VT exigeait 10 mg/litre d’APA pendant 30 minutes. La résistance plus élevée du VT peut s'expliquer, en partie, par une plus grande agrégation du VT dans les solutions d’APA. Les mécanismes de l'inactivation du virus par l’APA ont été explorés en quantifiant (i) l'intégrité et la réplication du génome viral à l'aide de la RT-qPCR et, (ii) des interactions virus-récepteur hôte en utilisant un test de liaison sans cellule avec de la mucine gastrique porcine conjuguée avec des billes magnétiques (PGM-MBs). Nous avons observé que l’APA induisait des dommages aux génomes de RV et VT et diminuait également les interactions virus-récepteur, ce dernier suggérant que l’APA endommage des protéines virales importantes pour la liaison de ses récepteurs aux cellules hôtes. Il est important de noter que les niveaux de dommages génome-protéines induits par l’APA étaient différents pour chaque virus. L'inactivation de l’APA était en corrélation avec des niveaux plus élevés de dommages au génome de RV que des interactions RV-récepteur. Pour le VT traité par l’APA, des tendances opposées ont été observées. Ainsi, l’APA inactive chacun de ces virus via différents mécanismes moléculaires. Les résultats présentés ici contribuent potentiellement à la conception d'une stratégie de désinfection robuste pour les RV et VT en utilisant de l'APA pour prévenir les maladies d'origine alimentaire.

Importance

Dans cette étude, nous avons examiné les mécanismes d'inactivation de l'acide peracétique (APA), un désinfectant couramment utilisé pour le lavage des légumes après récolte, pour deux virus entériques: le virus Tulane (VT) comme substitut du norovirus humain et le rotavirus (RV). Les mécanismes de désinfection de l’APA pour le RV étaient principalement dus à des dommages au génome. En revanche, la désinfection par l’APA du VT était due à des dommages des protéines importantes pour la liaison à son récepteur hôte. Nous avons également observé que l’APA a déclenché l'agrégation de VT dans une bien plus grande mesure que RV. Ces études démontrent que différents virus sont inactivés via différents mécanismes de l’APA. Ces informations sont importantes pour concevoir une pratique de désinfection optimale pour le lavage des légumes après récolte afin de minimiser les maladies virales d'origine alimentaire.

La tolérance des désinfectants vis-à-vis de Listeria aux concentrations d'utilisation montre une association limitée avec les marqueurs génétique

Un récent article de 2026 rapporte que la tolérance des désinfectants vis-à-vis de Listeria aux concentrations d'utilisation montre une association limitée avec les marqueurs génétiques.

Résumé

La capacité de Listeria à présenter une sensibilité réduite aux désinfectants couramment utilisés dans les environnements de conditionnement et de transformation des fruits et légumes réfrigérés demeure une source de préoccupation. Nous avons évalué la survie de 501 isolats de Listeria associés à des fruits et légumes (328 Listeria monocytogenes [LM] et 173 Listeria spp. [LS]) après 30 secondes d'exposition au chlorure de benzalkonium (CB, 300 ppm) et à l'acide peracétique (PAA, 80 ppm). Un sous-ensemble de 108 isolats a également été exposé à l'hypochlorite de sodium (NaOCl, 500 ppm) pendant 30 secondes. Les isolats ont présenté des réductions logarithmiques variables, allant de 2,76 à 5,73 log pour le CB, de 0,15 à 6,16 log pour le PAA et de 1,34 à 7,02 log pour le NaOCl ; la variation des réductions logarithmiques était significativement plus faible pour le CB que pour le PAA et le NaOCl. L'analyse de regroupement des données de réduction logarithmique a identifié quatre groupes, dont un de cinq isolats de LM présentant une sensibilité réduite aux trois désinfectants. Les réductions logarithmiques de LS étaient significativement inférieures à celles de LM après exposition au PAA, indiquant une sensibilité réduite au PAA chez LS. La caractérisation de tous les isolats par séquençage du génome entier (WGS) a révélé que la présence de gènes de résistance connus au CB n'était pas significativement associée aux réductions logarithmiques du CB, et que la présence de l'îlot de survie au stress n'était pas significativement associée aux réductions logarithmiques du PAA et du NaOCl. Les études d'association pangénomiques n'ont révélé aucune association des gènes du pangénome avec la sensibilité phénotypique aux désinfectants, mais ont identifié plusieurs polymorprismes nucléotidiques simples dans des gènes essentiels comme étant associés à cette sensibilité.

Importance

Malgré des inquiétudes fréquemment exprimées concernant la sensibilité réduite de Listeria monocytogenes (LM) et de Listeria monocytogenes (LS) aux désinfectants (ce qui pourrait favoriser leur persistance et accroître le risque de contamination des produits), les données disponibles sur la sensibilité de Listeria aux désinfectants utilisés dans les environnements de conditionnement et de transformation des produits frais, aux concentrations recommandées, restent limitées. Nos données ont montré que la sensibilité réduite de Listeria aux désinfectants n'est pas liée à la présence de gènes de résistance aux désinfectants déjà répertoriés. Cependant, nous avons identifié un groupe de cinq isolats de LM présentant une sensibilité réduite aux trois désinfectants testés ; ces isolats appartenaient aux lignées I, II et III. L'ensemble de ces données suggère l'absence de groupes clonaux distincts de Listeria « résistants aux désinfectants » et indique que les données de séquençage du génome entier pourraient ne pas être particulièrement pertinentes pour prédire la sensibilité aux désinfectants aux concentrations d'utilisation. De plus, la forte variabilité des réductions logarithmiques observées pour les trois désinfectants souligne l'importance de prendre en compte cette variabilité, en plus de la réduction logarithmique moyenne, lors de l'évaluation de différents désinfectants.

Conclusions

Nos résultats confirment que la tolérance génétiquement déterminée aux désinfectants chez les espèces de Listeria stricto sensu pourrait être moins importante qu'on ne le pensait. Plus précisément, les données présentées ici suggèrent que la présence ou l'absence de gènes de résistance aux désinfectants et de réponse au stress ne contribuerait à la tolérance de Listeria aux désinfectants qu'à de faibles concentrations, avec un impact limité sur la réduction de la sensibilité de Listeria aux concentrations utilisées dans l'industrie. Nous avons également observé une forte variabilité des rédutions logarithmiques de Listeria après exposition à certains désinfectants, notamment l'acide peracétique (PAA). Compte tenu de ces résultats, il serait judicieux de fonder les critères de sélection des désinfectants et les décisions relatives à la rotation des désinfectants sur des facteurs autres que ceux liés à l'émergence d'une tolérance aux désinfectants. Cependant, nos données suggèrent que des recherches supplémentaires sur les impacts potentiels des polymorphismes nucléotidiques simples, y compris ceux associés à des phénotypes de tolérance accrue aux désinfectants, pourraient s'avérer précieuses pour identifier des marqueurNos résultats confirment que la tolérance génétiquement déterminée aux désinfectants chez les espèces de Listeria stricto sensu pourrait être moins importante qu'on ne le pensait. Plus précisément, les données présentées ici suggèrent que la présence ou l'absence de gènes de résistance aux désinfectants et de réponse au stress ne contribuerait à la tolérance de Listeria aux désinfectants qu'à de faibles concentrations, avec un impact limité sur la réduction de la sensibilité de Listeria aux concentrations utilisées dans l'industrie. Nous avons également observé une forte variabilité des rédutions logarithmiques de Listeria après exposition à certains désinfectants, notamment l'acide peracétique (PAA). Compte tenu de ces résultats, il serait judicieux de fonder les critères de sélection des désinfectants et les décisions relatives à la rotation des désinfectants sur des facteurs autres que ceux liés à l'émergence d'une tolérance aux désinfectants. Cependant, nos données suggèrent que des recherches supplémentaires sur les impacts potentiels des polymorphismes nucléotidiques simples, y compris ceux associés à des phénotypes de tolérance accrue aux désinfectants, pourraient s'avérer précieuses pour identifier des marqueurs de différences de sensibilité aux désinfectants.s de différences de sensibilité aux désinfectants.

Référence

Listeria sanitizer tolerance at use-level concentrations shows limited association with genetic loci. AAE, 2026.

NB : Le blog a écrit trois articles au sujet du chlorure de benzalkonium que l’on peut retrouver sur les liens suivants, 1, 2 et 3. Sur l’acide peracétique et l’hypochlorite de sodium, les articles sont respectivement ici et ici.

Efficacité de désinfectants moussants dans la réduction de la colonisation par des bactéries Gram-négatif de siphons d'éviers

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Un article paru dans Infection Control & Hospital Epidemiology traite de l’« Efficacité des désinfectants moussant dans la réduction de la colonisation bactérienne gram-négatif des siphons des éviers ».

Contexte

Les systèmes de vidange des éviers ne sont pas compatibles avec les méthodes standard de nettoyage et de désinfection. Les désinfectants appliqués sous forme de mousse pourraient améliorer l'efficacité de la décontamination des siphon en raison d'une plus grande persistance et d'une pénétration accrue dans les niches hébergeant des micro-organismes.

Objectif

Examiner l'efficacité et la persistance des produits à base de mousse dans la réduction de la colonisation du siphon d'évier par des bacilles à Gram-négatif.

Méthodes

Au cours d'une période de 5 mois, différentes méthodes de désinfection du siphon d'évier dans les chambres de patients ont été évaluées dans un hôpital et son établissement de soins de longue durée affilié. Nous avons comparé l'efficacité d'un seul traitement avec 4 produits moussant différents pour réduire le fardeau des bacilles à Gram-négatif dans le siphon d'évier à une profondeur de 2,4 cm en dessous de la grille d’évacuation. Pour le produit le plus efficace, l'efficacité des applications de mousse par rapport à une coulée de liquide et l'efficacité des traitements répétés de mousse ont été évaluées.

Résultats

Un produit moussant contenant 3,13% de peroxyde d'hydrogène et 0,05% d'acide peracétique était significativement plus efficace que les 3 autres produits moussant. Par rapport au versement du peroxyde d'hydrogène et du désinfectant à l'acide peracétique, l'application de la mousse a permis de réduire considérablement la récupération des bacilles à Gram-négatif à J1, 2 et 3 après le traitement avec un retour à un niveau basal à J7. Avec des traitements répétés tous les 3 jours, une diminution progressive de la charge bactérienne récupérée de siphon d'évier a été obtenue.

Conclusions

Une application moussante facile à utiliser d'un désinfectant à base de peroxyde d'hydrogène et d'acide peracétique a supprimé la colonisation de l’ensemble siphon-évier pendant au moins 3 jours. Une application intermittente du désinfectant moussant pourrait potentiellement réduire le risque de dissémination de pathogènes du siphon d'évier.

comparaison de l'efficacité de l'acide peracétique et du chlore lors de la transformation des légumes fraîchement coupés

Voici une étude parue dans Journal of Food Protection qui traite de la comparaison de l'efficacité de l'acide peracétique et du chlore lors de la transformation des légumes fraîchement coupés à l'échelle industrielle.

Résumé

Cette étude a été menée pour comparer l'efficacité de deux agents désinfectants (chlore et l'acide peracétique ou PAA) pour réduire les micro-organismes (à la fois les micro-organismes d'altération et pathogènes) et pour réduire les sous-produits de désinfection (SPD) au stade du lavage de trois types de légumes peu transformés: la laitue iceberg , les carottes et de jeunes pousses de salade. Ces produits fraîchement coupés sont consommés crus et, par conséquent, un nettoyage-désinfection adéquat est essentiel pour prévenir les épidémies de maladies d'origine alimentaire. La comparaison a été faite à l'échelle industrielle, en utilisant des équipements déjà présents dans l'industrie du légume fraîchement coupés et des laveurs conçus et fabriqués à cet effet.

Les résultats ont montré qu'en ce qui concerne l'hygiène de l'eau de lavage et la qualité microbienne du produit fini, l'utilisation du PAA avait une efficacité similaire à celle du chlore. Différents scénarios combinant PAA, chlore et eau ont été testés en simulant les procédés industriels actuels pour chacun des légumes testés. Dans l'ensemble, les résultats ont confirmé que l'utilisation d'un désinfectant, du PAA ou du chlore, dans l'eau de lavage des trois légumes testés est efficace pour la prévention de la contamination croisée pendant le processus de lavage et donc, pour garantir la sécurité des aliments des produits.

En ce qui concerne la qualité microbiologique et la durée de conservation du produit fini, l'utilisation de chlore ou de PAA n'a montré aucune différence significative dans les laitues ni dans les feuilles de jeunes pousses de salade.

Compte tenu de la formation potentielle de sous-produits chlorés de désinfection dans l'eau de traitement, ils n'ont pas été retrouvés en quantités significatives lorsque l'eau de lavage était traitée avec du PAA dans tous les scénarios et les légumes testés.

Un lavage avec 80 mg/L de chlore a généré des quantités importantes de trihalométhanes (THMs,) chlorates et chlorites. Bien que les chlorates et les chlorites aient toujours été inférieurs aux niveaux recommandés ou aux limites légales établies pour l'eau potable, les THMs ont dépassé ces limites légales.

En ce qui concerne les perchlorates, les valeurs étaient inférieures à la limite de quantification dans tous les scénarios.

Les résultats obtenus dans la présente étude montrent que le PAA est une alternative fiable aux stratégies de désinfection au chlore dans l'industrie du de légumes fraîchement coupés.

Efficacité du lavage de salades avec un désinfectant afin de réduire norovirus

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Il est question d’un article intitué, « Efficacité par des consommateurs du lavage de mélanges de salades afin de réduire des norovirus humains » (Effectiveness of Consumers Washing with Sanitizers to Reduce Human Norovirus on Mixed Salad). Source Doug Powell du barfblog.

Norovirus humain (NoVHu) est l’une des principales causes de gastro-entérite aiguë et d’épidémies d'origine alimentaire contractées dans le pays.

Malgré les efforts déployés par l'industrie pour limiter la contamination des aliments par NoVhu, sa prévalence dans les aliments vendus en distribution est importante. Les infections à NoVhu sont souvent associées à la consommation de produits contaminés, notamment de salades prêtes à consommer.

Ceci est important car, selon les auteurs, « NoVhu a été rapporté dans 29% de toutes les alertes notifiées au système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ou RASFF en 2017 concernant les fruits et les légumes. »

La décontamination des produits par lavage avec des désinfectants est une habitude du consommateur qui pourrait contribuer de manière significative à la réduction du risque d'infection.

Le but de notre étude était de mesurer l’efficacité des désinfectants chimiques dans l’inactivation des souches de NoVhu des génogroupes I et II sur des mélanges de salades à l’aide d’un test RTqPCR de viabilité avec du monoazide de propidium. L'ajout d'hypochlorite de sodium, d'acide peracétique ou de dioxyde de chlore a considérablement amélioré l'enlèvement des virus par rapport à l'eau seule.

L'acide peracétique a fourni l'efficacité la plus élevée, avec des réductions en log10 sur des taux de virus respectivement de 3,66 ± 0,40 et de 3,33 ± 0,19 pour les génogroupes I et II. Le dioxyde de chlore a montré une efficacité de désinfection plus faible.

Nos résultats fournissent des informations utiles à l'industrie alimentaire et aux consommateurs finaux pour améliorer la sécurité microbiologique des produits frais vis-à-vis de virus d'origine alimentaire.

En conclusion, nos données confirment l’adéquation de l’hypochlorite de sodium et en particulier de l’acide peracétique à appliquer dans l’industrie de la découpe fraîche, en combinaison avec un management optimal de l'hygiène et de la maîtrise des points critiques de contamination possibles définis par le plan HACCP. Puisque les deux produits peuvent aussi être potentiellement utilisés dans les foyers domestiques, ainsi qu’en restauration commerciale et collective.

La mise en œuvre en tant que produits de désinfection chimique doit être renforcée dans ces contextes afin de réduire le risque d'infections par HuNoV lorsque la contamination en distribution n'est pas complètement empêchée.

On pensera particulière au récent rappel de tomates cocktail en France chez Auchan le 1er décembre ...

A propos de la réduction de Campylobacter dans la volaille

Voici un article paru dans Food Control à propos de l’« Effet de l'acide peracétique (APA) sur Campylobacter dans les matrices alimentaires imitant la transformation commerciale de volaille. »

Faits saillants

• L'efficacité de l’APA dans la réduction de Campylobacter a été déterminée via une imitation de la transformation.
• Le refroidissement + l’APA ont montré une plus grande inactivation de C. jejuni dans toutes les matrices alimentaires.
• La souche de C. jejuni résistante au chlore était sensible à 80 ppm d’APA.
• Un échadage préalable peut aider C. jejuni à survivre dans le traitement suivant avec de l’APA.
• La matière organique dans un bouillon à base de viande protégeait C. jejuni lorsque exposé à de l'APA.

Résumé

La persistance de Campylobacter lors de la transformation de la volaille est un problème important de sécurité sanitaire des aliments dans de nombreux pays développés.

Cette étude visait à déterminer l'efficacité de l'acide peracétique (APA) dans la réduction de Campylobacter pendant la transformation. Campylobacter jejuni a été testé vis-à-vis de l'APA à l'aide de matrices alimentaires en laboratoire dans des conditions qui imitent les interventions de transformation de la volaille commerciale, y compris l'échaudage et le refroidissement.

Les évaluations ont utilisé deux souches de Campylobacter (2674 et 2704) issues de volailles avec des tests effectués dans trois matrices alimentaires différentes (eau peptonée tamponnée (EPT), de la poitrine de poulet et du bouillon à base de viande dans huit conditions de transformation.

L'inactivation de Campylobacter a été mesurée dans huit conditions de transformation qui imitaient l'échaudage (3,5 min, 54,5°C et 57°C) et le refroidissement (30 min, 4°C, avec

/sans 80 ppm d’APA), et des combinaisons d'échaudage et de refroidissement (avec/sans 80 ppm de APA).

La matière organique contenue dans le bouillon à base de viande protégeait Campylobacter vis-à-vis de l’APA, ce qui réduisait l'inactivation de Campylobacter par rapp

ort à l’EPT et aux matrices de viande.

Les conditions de transformation avec de l’APA ont démontré une plus grande inactivation de Campylobacter que celles sans APA. Le refroidissement avec de l’APA, sans échaudage préalable, a conduit à une plus grande inactivation de Campylobacter que toute autre condition de transformation avec EPT et avec la viande. Cela suggère un mécanisme potentiel que l'exposition à la chaleur protège de manière croisée Campylobacter lui permettant de mieux survivre au traitement ultérieur par l’APA. Surtout, la souche 2674, connue pour être relativement résistante au chlore, était plus sensible à l’APA que la souche 2704.

Cette étude suggère que l’APA est une alternative à la transformation applicable au refroidissement secondaire par immersion lorsque peu ou pas de matière organique s'accumule et peut être capable de obtenir une plus grande inactivation de Campylobacter. L'étude démontre que le l’APA pourrait être bénéfique pour maîtriser Campylobacter pendant la transformation de la volaille.

Mots-clés

Volaille, Campylobacter, Matrice alimentaire, Intervention dans la transformation, Acide peracétique, Sécurité des aliments

Comportement de Listeria monocytogenes ayant subi des lésions sublétales après une exposition à l'acide peracétique

Certes, cette étude est in vitro, mais il semble exister un potentiel de virulence, l’adhésion aux surfaces et la réponse transcriptionnelle de Listeria monocytogenes ayant subi des lésions sublétales après une exposition à l'acide peracétique, source Applied and Environmental Microbiology.

Résumé

L'acide peracétique (APA) est un désinfectant qui peut causer des niveaux élevés de lésions sublétales à L. monocytogenes. Cette étude vise à évaluer les caractéristiques phénotypiques et transcriptionnelles concernant l'adhésion aux surfaces et le potentiel de virulence de L. monocytogenes ScottA et EGDe létalement lésés ou endommagés après exposition à 0,75 ppm d’APA pendant 90 min à 4°C et une incubation ultérieure dans du bouillon TSBY à 4°C. Les résultats ont montré que les cellules lésées ou endommagées de L. monocytogenes (99 % de la population totale) étaient capables de se fixer (après 2 et 24 h) sur des coupons en acier inoxydable à 4°C et 20°C. Des tests de virulence in vitro utilisant des cellules épithéliales intestinales humaines Caco-2 ont montré que L. monocytogenes lésé ou endomagé pouvait envahir des cellules hôtes mais ne pouvait pas proliférer de manière intracellulaire. La réponse de la virulence in vitro était dépendante de la souche; ScottA lésé ou endommagé était plus invasif que EGDe.

L'évaluation des lésions de l'APA au niveau transcriptionnel a montré une régulation positive des gènes (motB, flaA) impliqués dans la motilité du flagelle et l'adhésion aux surfaces. La réponse transcriptionnelle de L. monocytogenes EGDe et ScottA était différente ; seul ScottA lésé ou endommagé a démontré une régulation positive des gènes de virulence inlA et plcA. Une régulation à la baisse des gènes liés au stress fri et kat et une régulation à la hausse de lmo0669 ont été observées chez ScottA lésé ou endommagé. Les résultats obtenus indiquent que des cellules de L. monocytogenes lésées ou endommagées de façon sublétales peuvent conserver une partie de leurs propriétés de virulence ainsi que leur capacité à adhérer aux surfaces de transformation des aliments. La transmission aux produits alimentaires et l'introduction de ces cellules dans la chaîne alimentaire est donc un scénario plausible qui mérite d'être pris en considération en termes d'évaluation des risques.

Importance

Listeria monocytogenes est l'agent causal de la listériose, une grave maladie d'origine alimentaire. Les pratiques antimicrobiennes, telles que les désinfectants utilisés pour l'élimination de ce pathogène dans l'industrie alimentaire, peuvent produire une fraction de populations sublétalement lésées ou endommagées. Les cellules lésées ou endommagées de ce pathogène, qui peuvent survivre à un traitement antimicrobien, peuvent présenter un risque pour la sécuirté des aliments. Néanmoins, les connaissances sur la façon dont les lésions sublétales peuvent avoir un impact sur les traits cellulaires importants et les réponses phénotypiques de ce pathogène sont limitées. Ce travail suggère que les cellules de L. monocytogenes lésées ou endommagées de manière sublétale conservent une virulence et le potentiel d'adhésion aux surfaces et soulignent l'importance de l'apparition de cellules lésées ou endommagées de manière sublétale au regard de la sécurité des aliments.

NB: J’ai traduit le terme anglais attachment par adhésion, car en Français, le terme attachement est jugé un peu trop sentimental pour des cellules bactériennes. Source propos entendus lors d’une session scientifique en France organisée sur l’adhésion bactérienne dans les années 1980.

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