Une nouvelle méthode peut rendre les tomates plus sûres à consommer

« Des additifs alimentaires approuvés par la FDA s'avèrent efficaces pour contrôler les bactéries sur les tomates avant la récolte », source UGA Today.

Lorsque les maraîchers récoltent leurs cultures, ils comptent souvent sur le lavage après récolte pour réduire les agents pathogènes d'origine alimentaire, mais une nouvelle étude de l'Université de Géorgie semble prometteuse pour réduire ces agents pathogènes - ainsi que pour réduire les coûts de main-d'œuvre - en appliquant des désinfectants aux produits alors qu'ils sont encore dans le des champs.

Salmonella, E. coli producteurs de shigatoxines et Listeria monocytogenes sont des causes majeures de maladies d'origine alimentaire et préoccupantes pour la santé publique aux États-Unis. Les éclosions de salmonelles associées aux tomates rapportées aux Centers for Disease Control and Prevention ont augmenté en fréquence et en ampleur ces dernières années, et les produits frais représentaient 21% des éclosions à E. coli signalées au CDC sur une période de 20 ans.

Au départ, les chercheurs allaient étudier l'utilisation d'un désinfectant sans chlore composé de deux additifs alimentaires approuvés par la Food and Drug Administration des États-Unis - l'acide lévulinique et le dodécyl sulfate de sodium - comme solution de lavage après récolte. Cependant, à la suggestion d'un producteur impliqué dans l'étude, Bill Brim de Lewis Taylor Farms à Tifton, Géorgie, ils ont conçu l'étude en utilisant la solution dans un spray avant récolte, a dit Tong Zhao, chercheur associé au Center for Food Safety sur le campus UGA Griffin.

Alors que les producteurs utilisent couramment des désinfectants à base de chlore - y compris du chlore gazeux, de l'hypochlorite de sodium, de l'hypochlorite de calcium et le dioxyde de chlore - pour traiter les produits après récolte, l'application de bactéricides avant récolte n'est pas une pratique courante, a dit Zhao.

S'appuyant sur des études antérieures sur l'acide lévulinique et le dodécylsulfate de sodium qui ont montré que la combinaison réduisait considérablement les salmonelles et E. coli sur la laitue romaine sans nuire à la qualité de la laitue, Zhao espérait prouver l'efficacité de la combinaison sur la réduction des agents pathogènes d'origine alimentaire sur les plants de tomates contaminés par des salmonelles, E. coli producteurs de shigatoxines et Listeria monocytogenes.

Dans les études sur le terrain, le traitement par pulvérisation a considérablement réduit la population bactérienne totale à la surface des tomates, déterminant que ce traitement avant récolte est une approche pratique, rentable et respectueuse de l'environnement pour le contrôle et la réduction des agents pathogènes d'origine alimentaire. L'étude a été récemment publiée dans la revue Food Control.

« Cette combinaison de produits chimiques n'avait jamais été utilisée pour le traitement avant récolte », a dit Zhao, qui a étudié la combinaison il y a 10 ans comme alternative au traitement au chlore comme lavage après récolte. « Le chlore libre est facilement neutralisé par les matières organiques, ce qui est un gros problème lorsque vous l'utilisez pour réduire les agents pathogènes. »

Le processus d’essai

Dans les tests en laboratoire et sur le terrain, les plants de tomates ont été pulvérisés partout avec une solution contenant cinq souches de E. coli, cinq souches de salmonelles et cinq souches de Listeria spécialement cultivées pour l'étude en laboratoire.

Pour tester l'efficacité des produits chimiques en laboratoire à titre préventif et comme traitement, les plants de tomates ont été séparés en trois groupes égaux puis pulvérisés avec la solution bactérienne. Le premier groupe a été traité avec du chlore acidifié comme témoin positif, le second avec une solution de traitement contenant de l'acide lévulinique et du dodécylsulfate de sodium comme groupe d'essai, et le troisième traité avec de l'eau du robinet uniquement comme témoin négatif.

Pour les trois parcelles utilisées pour les tests d’application à l’exploitation agricole, les groupes témoins positifs et négatifs ont été traités de la même manière, et un produit commercial, Fit-L, a été dilué selon la description du fabricant et utilisé comme solution de traitement. Avant les études de traitement dans l’exploitation agricole, deux concentrations de la solution de traitement ont été testées pour la sécurité sanitaire sur des plants de tomates en serre.

Réduction des agents pathogènes des plants

Les résultats des études ont montré que l'application, utilisée soit à titre préventif, soit à titre de traitement, réduisait considérablement les populations de E. coli producteurs de shigatoxines, de salmonelles et de L. monocytogenes inoculés sur les plants de tomates.

En plus d'être efficace et abordable, le traitement avant récolte avec de l'acide lévulinique et du dodécylsulfate de sodium pour réduire les agents pathogènes permet également d'économiser des coûts de main-d'œuvre pour les producteurs qui ont besoin d’employés pour effectuer le lavage et le séchage après récolte des produits avant conditionnement.

« Cette méthode peut facilement être adoptée en utilisant des équipements que la plupart des exploitations agrcoles utilisent déjà », a dit Zhao. « Le traitement avant récolte est très efficace et facile compte tenu de la quantité de travail nécessaire pour le lavage après récolte. »

Le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques, selon une étude

« Une étude suggère que le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

• Des chercheurs de l'University of Southern California (USC) ont découvert que les produits chimiques à base de chlore utilisés pour blanchir les coques des fruits à coque (à des fins esthétiques) peuvent réagir avec les acides gras des amandes comestibles, formant des sous-produits potentiellement dangereux appelés chlorohydrines d'acides gras (ou fatty acid chlorohydrins en anglais) .

• Avec une concentration d'hypochlorite de sodium de 1 %, les pistaches présentaient les concentrations les plus élevées en chlorohydrines, suivies des noisettes et des noix ; la formation de ces composés augmentait également en fonction de la concentration utilisée pour le blanchiment, de la durée de contact et de l'accessibilité de l'amande.

• Les chercheurs ont détecté des chlorohydrines d'acides gras dans trois marques de noix disponibles dans le commerce, à des concentrations comprises entre 4,9 et 5,6 µg/g, ce qui indique une exposition potentielle des consommateurs.

• Des analyses en laboratoire ont montré que les chlorohydrines d'acides gras étaient nettement plus cytotoxiques que le 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol), un contaminant lié à la transformation des aliments réglementé par l'UE.

• Des études toxicologiques approfondies et une évaluation formelle des risques sont nécessaires pour déterminer si ces composés présentent un risque alimentaire pour les consommateurs ; les chercheurs ont appelé à approfondir les recherches sur les effets à long terme de ces composés sur la santé, à améliorer la surveillance des sous-produits chimiques formés lors de la transformation des aliments et à examiner de plus près les pratiques de blanchiment au chlore utilisées uniquement à des fins esthétiques.

Une nouvelle étude a démontré que l'hypochlorite de sodium (NaOCl), un produit chimique à base de chlore utilisé pour blanchir les coques de fruits à coque à des fins esthétiques, peut réagir avec les acides gras contenus dans les cerneaux (la partie comestible) pour former des sous-produits chimiques potentiellement dangereux. Les chercheurs ont détecté ces composés, appelés chlorohydrines d'acides gras, dans des noix du commerce et ont exprimé des inquiétudes quant à un risque de dommages cellulaires, sur la base d'essais en laboratoire.

L'étude, publiée dans la revue Journal of Hazardous Materials, a été menée par des chercheurs de l'USC conduite par Adam Simpson.

Ces résultats mettent en évidence une source potentiellement négligée d'exposition des consommateurs à des contaminants chimiques formés lors de la transformation des aliments, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour déterminer leurs effets sur la santé humaine.

Le blanchiment au chlore génère des chlorohydrines d'acides gras dans les fruits à coque

Selon les chercheurs, des solutions d'hypochlorite de sodium contenant entre 1 et 6 % de NaOCl, soit une concentration équivalente à environ 10 000 à 60 000 milligrammes par litre (mg/L) de chlore, peuvent être utilisées pour blanchir les coques de noix, de pistaches et de noisettes afin d'en améliorer l'aspect. Ces concentrations sont nettement supérieures à celles généralement utilisées pour la désinfection des produits agricoles après récolte, lesquelles peuvent atteindre 200 mg/L de chlore.

Lors du blanchiment, l'acide hypochloreux (HOCl) peut pénétrer dans les coques des fruits à coque par les sutures ou d'autres ouvertures et réagir avec les acides gras insaturés des cerneaux, produisant ainsi des chlorohydrines d'acides gras. Ces composés peuvent rester associés à la matrice lipidique de l'aliment plutôt que de se présenter sous forme de résidus de surface facilement détectables.

Pour étudier la formation de ces contaminants liés au procédé, les chercheurs ont mené des expériences de blanchiment en laboratoire sur des noix, des pistaches et des noisettes en coque, en utilisant des concentrations de NaOCl allant de 1 à 12 %. Les traitements ont généralement été effectués pendant trois minutes à un pH de 7 et une température de 21 °C, suivis de trois rinçages. Les traitements à 1 % et 3 % visaient à reproduire les conditions industrielles, tandis que le traitement à 12 % représentait une limite supérieure expérimentale.

Différences de contamination selon les fruits à coque et les paramètres de blanchiment

Avec une solution d'hypochlorite de sodium (NaOCl) à 1 %, les pistaches présentaient les concentrations totales de chlorohydrines les plus élevées, soit 34,4 microgrammes par gramme (µg/g) d'amande comestible, suivies des noisettes (6,0 µg/g) et des noix (2,8 µg/g).

Les chercheurs ont attribué ces différences en partie à la structure de la coque et à l'accessibilité de l'amande. Les pistaches, dont la coque est naturellement fendue, permettaient un contact plus important entre la solution de blanchiment et l'amande. Des expériences utilisant des colorants traceurs ont également démontré que les solutions de blanchiment pouvaient pénétrer dans les coques de noix par leurs lignes de suture.

D'autres expériences ont montré qu'une augmentation du temps de contact et de la surface de l'amande exposée favorisait la formation de chlorohydrines. Les noix en coque traitées avec du NaOCl à 1 % pendant 15 minutes contenaient environ huit fois plus de chlorohydrines que celles traitées pendant trois minutes. Le blanchiment d'amandes de noix broyées a généré 49,4 µg/g de chlorohydrines totales, contre 18,5 µg/g pour des amandes intactes et 2,8 µg/g pour des noix en coque traitées pendant trois minutes.

Présence de chlorohydrines à la cytotoxicité préoccupante dans des noix du commerce

Les chercheurs ont également analysé trois marques de noix en coque disponibles dans le commerce, détectant des concentrations totales de chlorohydrines d'acides gras allant de 4,9 à 5,6 µg/g d'amande comestible. La répartition et les concentrations de ces composés étaient comparables à celles observées sur des noix blanchies en laboratoire, ce qui suggère que les pratiques commerciales de blanchiment pourraient contribuer à l'exposition des consommateurs.

Afin d'évaluer leur toxicité potentielle, les chercheurs ont réalisé des tests de cytotoxicité in vitro d'une durée de 72 heures sur des chlorohydrines d'acides gras synthétisées et ont comparé les résultats avec ceux obtenus pour le 3-monochloro-1,2-propanediol (3-MCPD), un contaminant lié à la transformation des aliments soumis à des limites réglementaires dans l'UE.

Les chlorohydrines d'acides gras ont présenté une cytotoxicité, c'est-à-dire une capacité à causer des dommages cellulaires, nettement supérieure à celle du 3-MCPD. Plus précisément, la concentration nécessaire pour affecter de manière significative la densité cellulaire était inférieure de plus de 4 000 micromoles (µM) pour les chlorohydrines par rapport au 3-MCPD.

À partir de ces résultats, les chercheurs ont effectué une comparaison préliminaire (de type criblage) entre le pouvoir cytotoxique des chlorohydrines et la dose journalière tolérable (DJT) établie par l'UE pour le 3-MCPD, fixée à 2 µg/kg de poids corporel. Ils ont estimé que les chlorohydrines contenues dans environ 3,6 à 4,0 grammes de noix du commerce présentaient un pouvoir cytotoxique in vitro équivalent à la valeur de référence d'apport en 3-MCPD pour un adulte de 65 kg, une quantité nettement inférieure à la portion habituelle de 30 grammes de fruits à coque.

Il convient de souligner que les chercheurs ont insisté sur le fait que ces comparaisons ne constituent pas une évaluation des risques alimentaires et ne permettent pas de déterminer si la consommation de fruits à coque blanchis entraîne des effets néfastes pour la santé. L'analyse reposait sur l'hypothèse d'une cytotoxicité additive et ne prenait pas en compte la digestion gastro-intestinale, la biodisponibilité, le métabolisme ou les différences entre les réponses cellulaires observées en laboratoire et l'exposition humaine réelle.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour évaluer les risques pour la santé des consommateurs

Les chercheurs ont affirmé que les chlorohydrines d'acides gras constituent une catégorie méconnue de sous-produits de transformation alimentaire ; ces composés pourraient échapper aux méthodes classiques de surveillance des contaminants chimiques, lesquelles se concentrent souvent sur des contaminants connus ou des molécules de plus petite taille.

L'étude a également suggéré que les procédés de transformation utilisant du chlore pourraient générer d'autres produits de transformation non identifiés, issus de réactions avec divers composants alimentaires, tels que les protéines et les composés phénoliques.

Le laboratoire du Dr Simpson a entamé une collaboration avec Ana Claudia Maretti-Garcia, professeure à la Keck School of Medicine de l'USC, afin d'étudier les effets de chlorohydrines d'acides gras synthétisées sur les hépatocytes, les principales cellules fonctionnelles du foie.

« Nous voulons comprendre l'impact de ces composés chez le consommateur », a déclaré le Dr Simpson. « Notre laboratoire mène des recherches en toxicologie fondamentale, mais nous souhaitons désormais nous orienter vers la recherche médicale. »

Les chercheurs ont préconisé des études complémentaires concernant le devenir métabolique de ces composés, leur toxicité chronique à faible dose et leur formation potentielle lors d'autres procédés de transformation alimentaire impliquant des réactions d'oxydation. Ils ont également suggéré qu'une transparence accrue sur les pratiques industrielles de blanchiment, associée à une surveillance analytique ciblée, pourrait favoriser l'adoption de méthodes de transformation plus sûres.

Des chercheurs remettent en question le blanchiment des aliments à des fins esthétiques

Le Dr Simpson a souligné la distinction entre le recours à des traitements chimiques pour lutter contre les agents pathogènes d'origine alimentaire et leur utilisation visant principalement à améliorer l'apparence des aliments.

« Je peux comprendre que l'on mette en balance le risque lié aux agents pathogènes et le risque chronique associé à ces sous-produits, étant donné que les quantités formées sont très faibles », a expliqué le Dr Simpson. « Toutefois, l'industrie procède également au blanchiment de fruits à coque, de protéines de lactosérum et de nombreux autres aliments à l'aide de chlore ou d'oxydants similaires, à des fins purement esthétiques n'apportant aucune valeur nutritionnelle. »

Les chercheurs ont conclu que les chlorohydrines d'acides gras justifient une évaluation toxicologique approfondie, notamment parce qu'elles peuvent se former au sein même des matrices alimentaires et persister dans les produits commercialisés.

Une étude démontre comment le recours à la pulvérisation affecte l'efficacité d'un désinfectant vis-à-vis de Listeria sur des surfaces en contact avec les aliments

« Une étude démontre comment le recours à la pulvérisation affecte l'efficacité d'un désinfectant vis-à-vis Listeria sur des surfaces en contact avec les aliments », source FSM.

• Des chercheurs de l'Université Cornell ont combiné des estimations de contraintes de cisaillement issues de la modélisation informatique de la dynamique des fluides avec des mesures expérimentales de réduction microbienne.

• Des temps d'application plus longs, des distances de pulvérisation plus courtes et des schémas de pulvérisation exerçant une force physique suffisante sur les surfaces peuvent contribuer à une meilleure réduction microbienne.

• Les expériences mesurant l'efficacité des désinfectants peuvent fausser les résultats de désinfection en conditions réelles si les contraintes de cisaillement et le temps d'application ne sont pas pris en compte.

• Ces résultats remettent en question l'hypothèse selon laquelle le nettoyage élimine physiquement la contamination, tandis que la désinfection inactive principalement chimiquement les micro-organismes restants.

• La formation des opérateurs de désinfection et la conception des équipements de pulvérisation gagneraient à mieux prendre en compte l'impact du jet et les forces de cisaillement.

Une nouvelle étude menée par des chercheurs de l'Université Cornell a démontré que la technique d'application des désinfectants et la mécanique des fluides, notamment les contraintes de cisaillement, peuvent influencer significativement la réduction microbienne sur les surfaces en contact avec les aliments. Ceci suggère que les tests d'efficacité statiques classiques peuvent ne pas refléter fidèlement les performances des désinfectants en conditions réelles.

Publiée dans la revue Applied and Environmental Microbiology, l'étude, «Variable fluid mechanics explain why static efficacy tests overestimate sanitizer performance against Listeria», a estimé la contrainte de cisaillement (c'est-à-dire la façon dont un matériau réagit à une force s'exerçant sur sa surface) à l'aide de la dynamique des fluides numérique* (modélisation informatique permettant de simuler et d'analyser l'écoulement des liquides). Ces estimations ont été couplées à des mesures de réduction microbienne obtenues lors d'expériences d'application d'hypochlorite de sodium à 100 ppm sur Listeria innocua présent sur de l'acier inoxydable.

L'efficacité du désinfectant a été analysée par pulvérisation manuelle à l'échelle pilote, par pulvérisation contrôlée à l'échelle du laboratoire et par immersion statique d'échantillons.

Les chercheurs ont expliqué que les tests d'efficacité des désinfectants ont traditionnellement mis l'accent sur l'inactivation chimique dans des conditions statiques, par exemple par immersion de surfaces inoculées dans du désinfectant. Or, la désinfection par pulvérisation est un processus dynamique dans lequel des forces physiques peuvent contribuer à l'élimination microbienne, et la contrainte de cisaillement exercée sur une surface peut varier selon le lieu et le mode d'application du désinfectant. La technique d'application a eu un impact significatif sur la réduction de Listeria.

Afin d'évaluer la variabilité lors de l'application manuelle d'un désinfectant, trois chercheurs spécialisés en désinfection industrielle ont été chargés de traiter une surface en acier inoxydable inoculée à l'aide d'un pulvérisateur sous pression contenant 100 ppm d'hypochlorite de sodium. Les chercheurs ignoraient l'emplacement des sites d'inoculation et n'ont reçu aucune instruction concernant la technique d'application, hormis les consignes de sécurité.

Chaque opérateur a déterminé indépendamment le jet de pulvérisation, la durée du traitement et la distance entre la buse et la surface. Malgré une désinfection complète de la surface plane en acier inoxydable par les trois opérateurs, les réductions microbiennes ont varié significativement :

• L’opérateur ayant pulvérisé pendant six secondes à une distance de 150 cm a obtenu la plus faible réduction, soit 1,9 ± 0,5 log UFC/surface.

• L’opérateur ayant pulvérisé pendant 15 secondes à 45 cm a obtenu la plus forte réduction, soit 3,7 ± 0,7 log UFC/surface.

• Le troisième opérateur a pulvérisé pendant 13 secondes à 75 cm et a obtenu une réduction de 2,1 ± 0,6 log UFC/surface.

À noter que parmi les trois opérateurs,

• La réduction moyenne était de 2,6 ± 0,4 log UFC/surface.

• Aucun opérateur n’a atteint une réduction de 5 log, malgré l’utilisation d’une surface plane en acier inoxydable, facile à nettoyer et sans aspérités, et un temps de contact du désinfectant de 120 secondes après pulvérisation. Les résultats indiquent que des temps d'application plus longs, des distances plus courtes entre les buses et les surfaces, ainsi que des schémas de pulvérisation exerçant une force physique suffisante, peuvent contribuer à une meilleure réduction microbienne.

Contribution des contraintes de cisaillement à l'élimination physique de Listeria

Afin d'étudier l'influence de la mécanique des fluides sur l'efficacité du désinfectant, les chercheurs ont mené des expériences contrôlées à l'échelle du laboratoire à l'aide d'un pulvérisateur fixe positionné à 38 cm de surfaces verticales en acier inoxydable. Trois zones ont été évaluées : le point d'impact direct du désinfectant sur la surface, une zone immédiatement adjacente à ce point et une zone de « film de liquide (fluid-film) » située sous le point d'impact, où le désinfectant s'écoule le long de la surface.

La modélisation CFD** a estimé les contraintes de cisaillement à 25 pascals (Pa) au point d'impact, à 75 Pa immédiatement adjacent et à seulement 4 Pa au niveau du film liquide.

Après une application de trois secondes d'hypochlorite de sodium à 100 ppm, les réductions de L. innocua variaient considérablement selon la zone d'application. Les chercheurs ont observé des réductions de :

• 7,5 ± 0,5 log UFC/surface au point d’impact

• 6,4 ± 0,7 log UFC/surface immédiatement adjacente au point d’impact

• 0,4 ± 0,1 log UFC/surface à l’emplacement du film liquide à faible cisaillement.

La différence entre la zone du film liquide et les deux zones proches du point d'impact du jet était statistiquement significative.

Rôle significatif de l'élimination physique dans la réduction microbienne

Des expériences utilisant uniquement de l'eau ont confirmé le rôle de l'élimination physique. La pulvérisation d'eau a entraîné des réductions de :

• 3,4 ± 0,6 log UFC/surface au point d'impact

• 3,2 ± 0,5 log UFC/surface immédiatement à côté du point d'impact

• 0,4 ± 0,8 log UFC/surface au niveau de la zone du film de liquide.

Bien que les différences entre les traitements à l'eau n'aient pas été statistiquement significatives, les chercheurs ont indiqué que des réductions supérieures à 3 log UFC dans les zones directement exposées au jet démontraient qu'une part importante de la réduction microbienne pouvait être attribuée à l'élimination physique plutôt qu'à l'inactivation chimique.

Les chercheurs ont suggéré que les écarts importants entre les zones directement pulvérisées et celles recouvertes d'un film liquide pourraient expliquer en partie les réductions relativement faibles obtenues lors d'une application manuelle. Des schémas de pulvérisation variables peuvent laisser certaines parties de la surface sans impact direct du désinfectant, entraînant une contrainte de cisaillement moindre et une élimination physique réduite des cellules microbiennes.

L'application et le temps de contact ont influencé l'efficacité du désinfectant

Une exposition prolongée au désinfectant a amélioré la réduction microbienne, y compris dans les zones soumises à une contrainte de cisaillement relativement faible.

Au niveau de la zone du film liquide :

• Une pulvérisation de désinfectant de trois secondes sans temps de contact supplémentaire a entraîné une réduction de 0,4 ± 0,1 log UFC/surface

• L'ajout d'un temps de contact de 120 secondes après la pulvérisation de trois secondes a porté la réduction à 2,0 ± 0,1 log UFC/surface

• La prolongation de la durée de pulvérisation à 120 secondes, sans période de contact supplémentaire, a porté la réduction à 6,3 ± 0,3 log UFC/surface.

L'immersion statique a donné des résultats différents :

• L'immersion de coupons en acier inoxydable inoculés dans le désinfectant pendant trois secondes a entraîné une réduction de 2,3 ± 0,1 log UFC/surface

• Une immersion de trois secondes suivie d'un temps de contact de 120 secondes a entraîné une réduction de 4,4 ± 0,6 log UFC/surface

• Une immersion de 120 secondes a entraîné une réduction de 6,0 ± 0,1 log UFC/surface.

Les chercheurs ont constaté que l'immersion garantissait un contact complet et uniforme avec le désinfectant, tandis que la pulvérisation entraînait une dynamique des fluides et une couverture de désinfectant variables spatialement. Par conséquent, l'efficacité mesurée à l'aide d'échantillons immergés ou de zones exposées directement au jet peut ne pas refléter les réductions obtenues sur l'ensemble d'une surface lors d'une désinfection manuelle.

Principaux enseignements et implications pour la recherche et l'industrie

Globalement, les chercheurs ont conclu que les expériences mesurant l'efficacité des désinfectants pouvaient surestimer ou sous-estimer les résultats réels de la désinfection si les contraintes de cisaillement et la durée d'application ne sont pas prises en compte.

L'étude a également remis en question la distinction simpliste selon laquelle le nettoyage élimine physiquement la contamination tandis que la désinfection inactive principalement chimiquement les micro-organismes restants. D'après les chercheurs, le détachement physique des cellules causé par le flux de désinfectant représente un élément important des réductions microbiennes obtenues lors de la pulvérisation.

Les résultats suggèrent que la formation des opérateurs de désinfection et la conception des équipements de pulvérisation pourraient bénéficier d'une meilleure prise en compte de l'impact du jet et des forces de cisaillement. L'augmentation de la durée d'application de la pulvérisation et un temps de contact suffisant avec le désinfectant ont également été identifiés comme des facteurs importants pour maximiser la réduction microbienne. Les chercheurs ont souligné que l'écart entre les tests d'efficacité contrôlés et l'application pratique a des conséquences sur l'estimation de la réduction des risques apportée par les programmes d'assainissement. Selon eux, une surestimation de la réduction microbienne due au traitement désinfectant pourrait conduire à des politiques de sécurité des aliments ne tenant pas suffisamment compte d'autres sources de réduction microbienne au sein des programmes de nettoyage-désinfection.

* La dynamique des fluides numérique est une branche de la physique qui utilise l'informatique et des méthodes mathématiques pour simuler et analyser le le mouvement des liquides et des gaz, ainsi que leurs interactions avec des surfaces.

** La modélisation CFD (Computational Fluid Dynamics, ou mécanique des fluides numérique) est une méthode de simulation par ordinateur qui permet d'étudier le mouvement des fluides (liquides et gaz) et leurs transferts de chaleur ou de masse en résolvant les équations mathématiques de la physique.

La tolérance des désinfectants vis-à-vis de Listeria aux concentrations d'utilisation montre une association limitée avec les marqueurs génétiques

Un récent article de 2026 rapporte que la tolérance des désinfectants vis-à-vis de Listeria aux concentrations d'utilisation montre une association limitée avec les marqueurs génétiques.

Résumé

La capacité de Listeria à présenter une sensibilité réduite aux désinfectants couramment utilisés dans les environnements de conditionnement et de transformation des fruits et légumes réfrigérés demeure une source de préoccupation. Nous avons évalué la survie de 501 isolats de Listeria associés à des fruits et légumes (328 Listeria monocytogenes [LM] et 173 Listeria spp. [LS]) après 30 secondes d'exposition au chlorure de benzalkonium (CB, 300 ppm) et à l'acide peracétique (PAA, 80 ppm). Un sous-ensemble de 108 isolats a également été exposé à l'hypochlorite de sodium (NaOCl, 500 ppm) pendant 30 secondes. Les isolats ont présenté des réductions logarithmiques variables, allant de 2,76 à 5,73 log pour le CB, de 0,15 à 6,16 log pour le PAA et de 1,34 à 7,02 log pour le NaOCl ; la variation des réductions logarithmiques était significativement plus faible pour le CB que pour le PAA et le NaOCl. L'analyse de regroupement des données de réduction logarithmique a identifié quatre groupes, dont un de cinq isolats de LM présentant une sensibilité réduite aux trois désinfectants. Les réductions logarithmiques de LS étaient significativement inférieures à celles de LM après exposition au PAA, indiquant une sensibilité réduite au PAA chez LS. La caractérisation de tous les isolats par séquençage du génome entier (WGS) a révélé que la présence de gènes de résistance connus au CB n'était pas significativement associée aux réductions logarithmiques du CB, et que la présence de l'îlot de survie au stress n'était pas significativement associée aux réductions logarithmiques du PAA et du NaOCl. Les études d'association pangénomiques n'ont révélé aucune association des gènes du pangénome avec la sensibilité phénotypique aux désinfectants, mais ont identifié plusieurs polymorprismes nucléotidiques simples dans des gènes essentiels comme étant associés à cette sensibilité.

Importance

Malgré des inquiétudes fréquemment exprimées concernant la sensibilité réduite de Listeria monocytogenes (LM) et de Listeria monocytogenes (LS) aux désinfectants (ce qui pourrait favoriser leur persistance et accroître le risque de contamination des produits), les données disponibles sur la sensibilité de Listeria aux désinfectants utilisés dans les environnements de conditionnement et de transformation des produits frais, aux concentrations recommandées, restent limitées. Nos données ont montré que la sensibilité réduite de Listeria aux désinfectants n'est pas liée à la présence de gènes de résistance aux désinfectants déjà répertoriés. Cependant, nous avons identifié un groupe de cinq isolats de LM présentant une sensibilité réduite aux trois désinfectants testés ; ces isolats appartenaient aux lignées I, II et III. L'ensemble de ces données suggère l'absence de groupes clonaux distincts de Listeria « résistants aux désinfectants » et indique que les données de séquençage du génome entier pourraient ne pas être particulièrement pertinentes pour prédire la sensibilité aux désinfectants aux concentrations d'utilisation. De plus, la forte variabilité des réductions logarithmiques observées pour les trois désinfectants souligne l'importance de prendre en compte cette variabilité, en plus de la réduction logarithmique moyenne, lors de l'évaluation de différents désinfectants.

Conclusions

Nos résultats confirment que la tolérance génétiquement déterminée aux désinfectants chez les espèces de Listeria stricto sensu pourrait être moins importante qu'on ne le pensait. Plus précisément, les données présentées ici suggèrent que la présence ou l'absence de gènes de résistance aux désinfectants et de réponse au stress ne contribuerait à la tolérance de Listeria aux désinfectants qu'à de faibles concentrations, avec un impact limité sur la réduction de la sensibilité de Listeria aux concentrations utilisées dans l'industrie. Nous avons également observé une forte variabilité des rédutions logarithmiques de Listeria après exposition à certains désinfectants, notamment l'acide peracétique (PAA). Compte tenu de ces résultats, il serait judicieux de fonder les critères de sélection des désinfectants et les décisions relatives à la rotation des désinfectants sur des facteurs autres que ceux liés à l'émergence d'une tolérance aux désinfectants. Cependant, nos données suggèrent que des recherches supplémentaires sur les impacts potentiels des polymorphismes nucléotidiques simples, y compris ceux associés à des phénotypes de tolérance accrue aux désinfectants, pourraient s'avérer précieuses pour identifier des marqueurNos résultats confirment que la tolérance génétiquement déterminée aux désinfectants chez les espèces de Listeria stricto sensu pourrait être moins importante qu'on ne le pensait. Plus précisément, les données présentées ici suggèrent que la présence ou l'absence de gènes de résistance aux désinfectants et de réponse au stress ne contribuerait à la tolérance de Listeria aux désinfectants qu'à de faibles concentrations, avec un impact limité sur la réduction de la sensibilité de Listeria aux concentrations utilisées dans l'industrie. Nous avons également observé une forte variabilité des rédutions logarithmiques de Listeria après exposition à certains désinfectants, notamment l'acide peracétique (PAA). Compte tenu de ces résultats, il serait judicieux de fonder les critères de sélection des désinfectants et les décisions relatives à la rotation des désinfectants sur des facteurs autres que ceux liés à l'émergence d'une tolérance aux désinfectants. Cependant, nos données suggèrent que des recherches supplémentaires sur les impacts potentiels des polymorphismes nucléotidiques simples, y compris ceux associés à des phénotypes de tolérance accrue aux désinfectants, pourraient s'avérer précieuses pour identifier des marqueurs de différences de sensibilité aux désinfectants.s de différences de sensibilité aux désinfectants.

Référence

Listeria sanitizer tolerance at use-level concentrations shows limited association with genetic loci. AAE, 2026.

NB : Le blog a écrit trois articles au sujet du chlorure de benzalkonium que l’on peut retrouver sur les liens suivants, 1, 2 et 3. Sur l’acide peracétique et l’hypochlorite de sodium, les articles sont respectivement ici et ici.

Persistance de Bacillus cereus sur les surfaces en contact avec les aliments en boulangerie : tolérance aux désinfectants associée à la formation de biofilms en présence de résidus organiques

Une nouvelle étude a révélé que Bacillus cereus peut persister sur les surfaces en contact avec les aliments dans les boulangeries, même après un nettoyage et une désinfection de routine. La formation de biofilm, les résidus organiques et la nature des matériaux de surface influencent sa tolérance aux désinfectants. Parmi les quatre désinfectants évalués, le dioxyde de chlore (ClO₂) et l'acide peracétique (PAA) ont démontré la plus grande efficacité antimicrobienne, bien que le ClO₂ soit généralement plus performant en présence de résidus organiques.

Publiée dans le Journal of Agriculture and Food Research, l'étude, intitulée « Persistence of Bacillus cereus on bakery food-contact surfaces: Biofilm-associated tolerance to disinfectants under organic residue conditions », a été menée par des chercheurs de l'Université Prince de Songkla en Thaïlande. Ces chercheurs ont étudié la contamination microbienne des équipements en contact avec les aliments dans une boulangerie industrielle après un nettoyage de routine, évalué la capacité de formation de biofilm des isolats de B. cereus récupérés et comparé l'efficacité des désinfectants contre les cellules planctoniques et celle associée aux biofilms sur des surfaces en acier inoxydable et en polypropylène.

B. cereus détecté sur du matériel de boulangerie après désinfection

Les chercheurs ont prélevé 44 échantillons de surface sur 11 équipements en contact avec des aliments lors de quatre campagnes d'échantillonnage. Bacillus cereus était le seul pathogène d'origine alimentaire détecté parmi ceux analysés, qui comprenaient également Clostridium perfringens, Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Salmonella spp.

B. cereus a été isolé sur des équipements en acier inoxydable et en plastique, avec des concentrations maximales respectives de 3,11 et 3,84 log unités formant colonies (UFC) par 50 centimètres carrés (cm²). Le nombre total de bactéries viables sur plusieurs surfaces a dépassé la limite microbiologique fixée par le Département des sciences médicales de Thaïlande.

Parmi les 51 isolats de B. cereus récupérés, quatre (7,8 %) présentaient une faible capacité de formation de biofilm. Des analyses complémentaires ont révélé qu'une faible biomasse de biofilm ne correspondait pas nécessairement à un faible nombre de cellules viables. Malgré ces faibles mesures de biomasse, le nombre de cellules viables variait de 4,53 à 6,05 log UFC/4,5 cm² sur des surfaces en acier inoxydable et en polypropylène.

Les chercheurs ont suggéré que les évaluations sanitaires reposant uniquement sur des mesures de biomasse de biofilm pourraient sous-estimer la persistance microbienne sur les surfaces en contact avec les aliments.

Le dioxyde de chlore a démontré la plus forte activité antibiofilm

Les chercheurs ont évalué l'efficacité du ClO₂, du PAA, de l'hypochlorite de sodium (NaOCl) et des composés d'ammonium quaternaire (QAC) contre un isolat de B. cereus présentant la plus grande capacité de formation de biofilm.

Les cellules associées au biofilm ont démontré une plus grande tolérance aux désinfectants que les cellules planctoniques, notamment sur les surfaces en polypropylène. En l'absence de contamination par des résidus organiques ajoutés, le ClO₂ à des concentrations de 150 à 200 ppm a réduit les cellules associées au biofilm à des niveaux indétectables sur les surfaces en acier inoxydable et en polypropylène en une minute. L'acide peracétique (PAA) et l'hypochlorite de sodium (NaOCl) ont généralement nécessité des temps de contact plus longs, tandis que les composés d'ammonium quaternaire (CAQ) ont présenté la plus faible efficacité antibiofilm.

Lorsque les chercheurs ont introduit des résidus simulés de produits de boulangerie, l'efficacité du désinfectant a diminué. À 5 % de contamination organique, le ClO₂ à 100 ppm a réduit les cellules associées au biofilm à des niveaux indétectables sur les deux matériaux de surface en cinq minutes. En comparaison, le PAA à 150 ppm a nécessité 10 minutes sur l'acier inoxydable et 15 minutes sur le polypropylène.

Avec une contamination organique de 25 %, les deux désinfectants ont nécessité 15 minutes pour atteindre des niveaux indétectables.

Les chercheurs ont également observé une plus grande persistance du biofilm sur les surfaces en polypropylène, ce qui suggère que les matériaux plastiques en contact avec les aliments pourraient nécessiter un nettoyage plus intensif et des temps de contact plus longs avec le désinfectant.

Les résultats soulignent l'importance du nettoyage et de la désinfection spécifique des surfaces.

Les résultats ont souligné l'importance d'enlever les résidus organiques avant la désinfection, de sélectionner les désinfectants appropriés et de garantir des temps de contact suffisants pour contrôler B. cereus dans les environnements de transformation des boulangeries.

Les chercheurs ont noté que les opérations de post-cuisson, notamment la décoration et le conditionnement, sont particulièrement vulnérables à la recontamination car les produits peuvent entrer en contact avec des surfaces contaminées sans subir de traitement thermique ultérieur.

Cependant, les expériences de désinfection menées dans le cadre de cette étude se sont limitées à une seule souche représentative de B. cereus, dans des conditions simulant celles du laboratoire. De plus, les chercheurs n'ont pas évalué le potentiel toxinogène des souches isolées, ce qui empêche d'évaluer pleinement le risque pathogène associé.

Les chercheurs ont recommandé des recherches plus approfondies sur les biofilms d'espèces mixtes dans des conditions de traitement industriel, ainsi que des études évaluant les gènes associés aux toxines et la production de toxines dans les isolats de B. cereus provenant de boulangeries .

Les auteurs écrivent dans leurs conclusions,

Cette étude démontre que B. cereus peut persister sur les surfaces en contact avec les aliments dans le secteur de la boulangerie, même après des opérations de nettoyage et de désinfection courantes ; par ailleurs, une faible biomasse de biofilm ne signifie pas nécessairement un faible risque de contamination. Un résultat majeur de cette étude est qu’une évaluation fondée uniquement sur la biomasse risque de sous-estimer la persistance de cellules viables sur les matériaux en contact avec les aliments. Les cellules de B. cereus intégrées à un biofilm ont montré une tolérance plus élevée aux désinfectants que les cellules sous forme planctonique, en particulier en présence de résidus organiques et sur des surfaces en polypropylène (PP) hydrophobes. Ces observations indiquent que l’efficacité d’un désinfectant dépend de multiples facteurs, notamment la physiologie du biofilm, la nature du matériau, la charge organique et la durée de contact. Parmi les désinfectants évalués, les agents oxydants ont démontré la meilleure activité antibiofilm ; le dioxyde de chlore (ClO2) s’est généralement révélé plus efficace que l’acide peracétique (PAA) en présence de contamination organique. La persistance accrue des biofilms sur les surfaces en PP souligne l’importance de prendre en compte les caractéristiques des matériaux lors de l’élaboration des protocoles de nettoyage et de désinfection. Une maîtrise efficace de B. cereus nécessite donc une approche intégrée combinant un nettoyage rigoureux, une évaluation des risques spécifique à chaque type de surface, le choix d’un désinfectant approprié et une durée de contact suffisante, tout particulièrement lors des étapes suivant la cuisson, telles que le décor et le conditionnement, où aucun traitement thermique ultérieur n’est appliqué.

Cette étude s’est limitée à un isolat représentatif de B. cereus et à des conditions de contamination des surfaces simulées en laboratoire. Des travaux ultérieurs devraient porter sur des biofilms constitués de plusieurs souches ou espèces, dans des conditions industrielles dynamiques, et examiner la présence de gènes associés aux entérotoxines ainsi que la production de toxines. Cela permettrait d’affiner les recommandations en matière de nettoyage et de désinfection, et d’offrir une évaluation plus complète des risques pour la sécurité sanitaire des aliments, tant dans le secteur de la boulangerie que dans celui de la transformation d’autres produits alimentaires prêts à consommer.

Efficacité du lavage de salades avec un désinfectant afin de réduire norovirus

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Il est question d’un article intitué, « Efficacité par des consommateurs du lavage de mélanges de salades afin de réduire des norovirus humains » (Effectiveness of Consumers Washing with Sanitizers to Reduce Human Norovirus on Mixed Salad). Source Doug Powell du barfblog.

Norovirus humain (NoVHu) est l’une des principales causes de gastro-entérite aiguë et d’épidémies d'origine alimentaire contractées dans le pays.

Malgré les efforts déployés par l'industrie pour limiter la contamination des aliments par NoVhu, sa prévalence dans les aliments vendus en distribution est importante. Les infections à NoVhu sont souvent associées à la consommation de produits contaminés, notamment de salades prêtes à consommer.

Ceci est important car, selon les auteurs, « NoVhu a été rapporté dans 29% de toutes les alertes notifiées au système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ou RASFF en 2017 concernant les fruits et les légumes. »

La décontamination des produits par lavage avec des désinfectants est une habitude du consommateur qui pourrait contribuer de manière significative à la réduction du risque d'infection.

Le but de notre étude était de mesurer l’efficacité des désinfectants chimiques dans l’inactivation des souches de NoVhu des génogroupes I et II sur des mélanges de salades à l’aide d’un test RTqPCR de viabilité avec du monoazide de propidium. L'ajout d'hypochlorite de sodium, d'acide peracétique ou de dioxyde de chlore a considérablement amélioré l'enlèvement des virus par rapport à l'eau seule.

L'acide peracétique a fourni l'efficacité la plus élevée, avec des réductions en log10 sur des taux de virus respectivement de 3,66 ± 0,40 et de 3,33 ± 0,19 pour les génogroupes I et II. Le dioxyde de chlore a montré une efficacité de désinfection plus faible.

Nos résultats fournissent des informations utiles à l'industrie alimentaire et aux consommateurs finaux pour améliorer la sécurité microbiologique des produits frais vis-à-vis de virus d'origine alimentaire.

En conclusion, nos données confirment l’adéquation de l’hypochlorite de sodium et en particulier de l’acide peracétique à appliquer dans l’industrie de la découpe fraîche, en combinaison avec un management optimal de l'hygiène et de la maîtrise des points critiques de contamination possibles définis par le plan HACCP. Puisque les deux produits peuvent aussi être potentiellement utilisés dans les foyers domestiques, ainsi qu’en restauration commerciale et collective.

La mise en œuvre en tant que produits de désinfection chimique doit être renforcée dans ces contextes afin de réduire le risque d'infections par HuNoV lorsque la contamination en distribution n'est pas complètement empêchée.

On pensera particulière au récent rappel de tomates cocktail en France chez Auchan le 1er décembre ...

De l'emploi de l'ozone, en tant qu'auxiliaire technologique, pour le lavage des salades prêtes à l'emploi

L’Anses vient de rendre public un avis du 26 novembre 2019 relatif à une demande d’autorisation d'extension d'utilisation de l'ozone dans l'eau, en tant qu'auxiliaire technologique, pour le lavage des salades prêtes à l'emploi (dites de 4 ème gamme).

L’Anses a été saisie le 25 juin 2019 par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) d’une demande d’avis relatif à l’autorisation d’extension d’utilisation de l’ozone sur les salades prêtes à l’emploi (dites de 4ème gamme).

L’Anses signale :

La présente demande porte sur une extension d’emploi d’ozone en tant qu’auxiliaire technologique dans l’eau utilisée pour le lavage des salades dites de 4ème gamme. L’ozone est un gaz oxydant dont l’emploi en tant qu’auxiliaire technologique est actuellement autorisé en France dans deux applications pour le traitement des grains de blé avant mouture. L’ozone peut aussi être utilisé en France pour la désinfection des eaux destinées à la consommation humaine. Au niveau européen, l’air enrichi en ozone est autorisé pour le traitement des eaux minérales naturelles et des eaux de source.

Pour rappel, l’emploi d’hypochlorite de sodium est autorisé en France depuis de nombreuses années en tant qu’agent de décontamination dans l’eau de lavage des produits d'origine végétale : les fruits et légumes et champignons destinés à la mise en conserve et à la congélation et fruits, légumes, champignons et herbes aromatiques prêts à l'emploi (dits de 4 ème gamme) à une concentration en chlore libre de 80 mg/kg (L) au maximum, avec rinçage obligatoire.

Cette précision est utile car de nombreuses personnes pensent à tord que l’hypochlorite de sodium est utilisé pour désinfecter les produits d’origine végétale comme le lavage des poulets aux Etats-Unis ...

Sur les travaux proposés à l’évaluation par l’Anses,

Il n’a pas été démontré dans le dossier que ces conditions d’utilisation puissent être maintenues pendant au moins 150 min, ni pendant une durée de production classique.

Par ailleurs, quel que soit l’auxiliaire technologique utilisé (ozone ou chlore), cet essai semi-industriel présente des contaminations microbiennes élevées. Du point de vue microbiologique, le circuit fermé de l’essai semi-industriel n’est peut-être pas représentatif des conditions rencontrées dans une installation industrielle.

En l’absence d’indication sur le taux de renouvellement de l’eau de lavage et la tendance d’augmentation de la charge microbienne des salades observée au bout de 130 min, il n’a pas été démontré si une journée de production reste compatible avec la bonne qualité microbiologique des produits.

Cela fait beaucoup d’où cette conclusion laconique,

Concernant les aspects microbiologiques, dans les conditions testées, les essais tendent à montrer un effet similaire entre un lavage à l’eau ozonée (couples concentration et temps calculés ou CT compris entre 0,22 et 0,75 mg.min/L) et un lavage à l’eau chlorée (CT cible de 30 mg.min/L) sur le maintien de la qualité microbiologique des eaux de lavage, endessous d’un seuil cible fixé par le pétitionnaire (100 UFC/ml pour les microorganismes aérobies mésophiles). Concernant les salades, la qualité microbiologique par lavage à l’eau ozonée semble être similaire à celle obtenue par lavage à l’eau chlorée. Le CES BIORISK regrette le petit nombre de réplicats et l’absence de certains témoins ce qui ne permet pas de conclure sur la base d’une analyse statistique quant à l’efficacité antimicrobienne du procédé.

Nouvelle Zélande : Un changement de produits de nettoyage peut expliquer l'augmentation des cas de norovirus

Le service régional de santé publique d'Auckland (ARPHS) enquête sur une multiplication par dix du nombre d'épidémies à norovirus dans les services d'apprentissage précoce (ELS pour early learning services ) de la région au cours du mois dernier.

En novembre, l'ARPHS a répondu à 29 flambées à norovirus, dont 21 dans des installations d'ELS. Environ 64 membres du personnel et 280 participants à ces ELS sont tombés malades.

Le médecin hygiéniste, le Dr Jay Harrower, déclare qu'il s'agit d'une augmentation significative par rapport aux chiffres de 2019.

«Au cours de la même période l'an dernier, nous avons répondu à un total de neuf flambées de norovirus, dont seulement deux dans les services d'apprentissage précoce. Six membres du personnel et 29 participants sont tombés malades.»

Les symptômes du norovirus peuvent inclure des nausées ou des vomissements, de la diarrhée, des crampes d'estomac, des maux de tête, une fièvre légère, des frissons et des douleurs musculaires. Les symptômes durent généralement deux jours. Une bonne hygiène des mains - se laver et se sécher soigneusement et souvent les mains - est la mesure la plus importante à prendre pour prévenir la propagation du virus.

Le Dr Harrower dit que l'ARPHS a identifié que certains centres avec des épidémies nettoyaient avec des produits à base d'ammoniaque car ils sont commercialisés comme inactivant le coronavirus (COVID-19).

«Il y a un facteur commun dans la forte augmentation des épidémies de norovirus dans les centres d'apprentissage précoce d'Auckland au cours des deux derniers mois. La plupart des centres atteints de norovirus se sont éloignés de l'eau de Javel pour le nettoyage.»

Il demande aux centres d'utiliser des produits à base d'hypochlorite de sodium (eau de Javel) pour tous les nettoyages et de les utiliser régulièrement et de nettoyer à fond.

«C'est l'hypochlorite de sodium ou l'eau de javel qui tuera les norovirus sur les surfaces et peut également prévenir la propagation du coronavirus. Les solutions à base d'ammoniaque et d'alcool n'inactivent pas complètement norovirus», dit-il.

Norovirus peut survivre à l'extérieur du corps, de sorte que les surfaces dures, les jouets, les assiettes, les couverts et autres objets peuvent être contaminés et entraîner la maladie.

Selon le Dr Harrower, comme le norovirus est très contagieux, un enfant dans un centre atteint de la maladie peut le transmettre rapidement à de nombreux autres enfants, au personnel et à leur famille à la maison.

«Alors que la plupart des gens se rétablissent rapidement et complètement, les très jeunes enfants peuvent devenir suffisamment malades pour avoir besoin de soins hospitaliers.»

«Il peut être difficile pour les whānau de s'absenter du travail lorsqu'ils ont des enfants malades, mais il est important de rappeler aux parents et aux soignants que les microbes intestinaux sont très contagieuses. Il est fort probable que votre enfant infectera d'autres personnes, et les épidémies peuvent entraîner la fermeture des centres.»

Contrairement aux services d'apprentissage précoce, le nombre d'épidémies de norovirus dans les établissements de soins pour personnes âgées est en baisse et est inférieur à la même période l'an dernier.

L'ARPHS a écrit aux gestionnaires de tous les services d'apprentissage précoce au sujet de la récente flambée d'épidémies, leur demandant de renvoyer les enfants à la maison s'ils ont la diarrhée ou des vomissements. Ils ne devraient pas revenir avant que les symptômes aient cessé pendant au moins 48 heures.

Il est conseillé à tout le monde dans un centre de se laver les mains souvent et soigneusement, avec de l'eau tiède et du savon, et de bien les sécher avec une serviette en papier avant et après avoir mangé et après la toilette. Les très jeunes enfants doivent être surveillés si nécessaire. Le personnel doit également bien se laver les mains après avoir changé les couches ou avoir manipulé des vêtements souillés.