Les dangers de manger de la pâte crue

Il s’agit ci-après du dernier communiqué relatif à une éclosion à Salmonella liée à de la pâte crue à biscuits aux Etats-Unis. Le blog profite de ce communiqué pour y adjoindre à la suite d’autres élements sur les dangers de manger de la pâte crue.

Un communiqué de la FDA du 13 juillet rapporte que l’investigation sur une éclosion à Salmonella liée à de la pâte à biscuits crue (mai 2023)

L'investigation de la FDA est terminée. Le CDC déclare l'épidémie terminée.

La FDA et le CDC, en collaboration avec des partenaires étatiques et locaux, ont enquêté sur une épidémie d'infections à Salmonella Enteritidis liées à de la pâte pour Chocolate Chip Cookie et S’mores Bars vendues dans les magasins franchisés de Papa Murphy's et achetées avant le 23 mai 2023.

La FDA a mené une enquête de traçabilité et identifié deux fournisseurs d'intérêt. La FDA et plusieurs partenaires étatiques ont collecté des prélèvements chez les deux fournisseurs, et les partenaires étatiques ont également collecté des prélèvements dans plusieurs magasins Papa Murphy's.

Tous les prélèvements collectés ont été signalés comme négatifs pour la contamination par Salmonella. Le 13 juillet 2023, le CDC a annoncé que l'épidémie était terminée. Le CDC signale un total de 26 cas de personnes malades dans six États. La dernière apparition de la maladie remonte au 22 mai 2023. L'investigation de la FDA est terminée.

En réponse à cette investigation, Papa Murphy's a informé les propriétaires franchisés à l'échelle nationale et a cessé de vendre toute pâte à Chocolate Chip Cookie et S’mores Bars dans tous les magasins et a cessé d'utiliser des mélanges de pâte à biscuits secs non préparés datant d'avril 2023 pour s'assurer que des ingrédients potentiellement contaminés ne soient pas utilisés. Au 13 juillet 2023, Papa Murphy's n'a pas relancé les ventes de pâte à biscuits. De plus, l'entreprise revoit les articles et les étiquettes de son menu de desserts pour améliorer encore les instructions aux consommateurs afin de souligner que leurs produits ne sont pas destinés à être consommés crus.

Nombre de cas

- Nombre total de cas : 26

- Hospitalisations : 4

- Décès : 0

- Début de la dernière maladie : 22 mai 2023

- États avec cas : Cafifornie, Idaho, Montana, Oregon, Washington, Utah.

- Distribution des produits : à l'échelle nationale.

 Selon le CDC,

«Le nombre réel de personnes malades dans cette épidémie était probablement beaucoup plus élevé que le nombre signalé, et l'épidémie n'a peut-être pas été limitée aux États où les maladies sont connues. En effet, de nombreuses personnes se rétablissent sans soins médicaux et ne sont pas testées pour Salmonella.»

Des tests spécifiques sont nécessaires pour diagnostiquer une infection à Salmonella, qui imite d'autres maladies.

Les cas de maladie ont commencé à des dates allant du 24 février au 28 mai, selon le CDC. Le 23 mai, Papa Murphy’s a temporairement cessé de vendre sa pâte crue à biscuits Chocolate Chip Cookie et S’mores Bars en réponse à cette épidémie.

Les enquêteurs de la santé publique ont utilisé le système PulseNet pour identifier les cas de maladie qui faisaient partie de cette éclosion. PulseNet du CDC gère une base de données nationale d'empreintes ADN de bactéries qui causent des maladies d'origine alimentaire. L'empreinte ADN est réalisée sur des bactéries à l'aide d'une méthode appelée séquençage du génome entier (WGS). Le WGS a montré que les bactéries provenant de prélèvements de personnes malades sont étroitement liées génétiquement. Cela suggère que les personnes concernées par cette épidémie sont tombées malades à cause du même aliment.

Les responsables de la santé publique conseillent toujours aux personnes de ne pas manger de pâte ou de pâte crue, car elle contient des ingrédients crus tels que la farine, qui peuvent héberger des bactéries telles que Salmonella et E. coli.

Le CDC propose les conseils suivants pour une utilisation sécuritaire de la pâte crue, de la pâte à frire et de la farine :

- Ne manger jamais de pâte crue censée être cuite au four.
- Se laver toujours les mains et nettoyer et désinfecter soigneusement les surfaces de travail et les ustensiles après tout contact avec de la pâte crue ou de la pâte à frire.
- Conserver les aliments crus ou la pâte à l'écart des autres aliments lors de leur préparation pour éviter toute contamination possible de se propager.

«Les dangers de manger de la pâte crue», source Society of Risk Analysis, décembre 2022.

De nouvelles études montrent que de nombreux consommateurs ne savent peut-être pas que la farine non cuite provoque des maladies d'origine alimentaire

Au cours de la dernière décennie, la farine crue ou non cuite a été identifiée comme une source émergente d'intoxication alimentaire. L'un des problèmes peut être le suivant : dans une enquête récente, jusqu'à deux tiers des participants ont admis avoir mangé de la pâte à biscuits crue. De nouvelles études montrent que les consommateurs ne savent peut-être pas que, comme les œufs, la farine est un aliment cru qui peut être contaminé par des bactéries comme Salmonella et E. coli.

Deux nouvelles études sur les coûts et les dangers de la consommation de farine non cuite ont été présentées lors d'un symposium sur les risques pour la sécurité des aliments lors de la réunion annuelle de la Society for Risk Analysis, du 4 au 8 décembre 2022 à Tampa, Floride. Dans sa présentation, «Ne pas manger de pâte crue - Une étude de cas sur la communication des risques de sécurité des aliments avec les consommateurs» (Do Not Eat Raw Dough – A Case Study of Communicating Food Safety Risks with Consumers), Betty Feng de l'Université Purdue décrit ses recherches sur la sensibilisation des consommateurs aux risques liés à la manipulation de farine crue. Dans une deuxième étude, Rubait Rahman de la Michigan State University identifie les épidémies associées à la farine et aux produits à base de farine de 2001 à 2021 et estime le fardeau économique des maladies d'origine alimentaire associées à ces produits.

Le Centers for Disease Control (CDC) estime qu'un Américain sur six contracte une maladie d'origine alimentaire chaque année et Salmonella et E. coli font partie des cinq principaux agents pathogènes qui envoient des personnes à l'hôpital. Ces deux bactéries ont récemment été identifiées comme la cause de maladies liées à la farine. (En 2021, une épidémie à E. coli dans 12 États était liée à un mélange à gâteau.)

L'année dernière, Feng et ses collègues ont rapporté que 85% des consommateurs interrogés n'étaient pas au courant des rappels de farine ou des épidémies, et seulement 17% de ceux qui utilisent de la farine pour cuisiner pensaient qu'ils seraient affectés. Malgré le fait que le CDC et la FDA ont récemment publié des fiches d'information sur les dangers de manger de la pâte crue, 66% des consommateurs interrogés ont déclaré qu'ils mangeaient de la pâte à biscuits ou de la pâte crue.

Feng a présenté les résultats d'une récente étude de suivi oculaire dans laquelle seuls deux participants sur 47 ont trouvé les messages de sécurité sanitaire de la farine sur les 10 emballages de mélange à pâte ou de farine disponibles dans le commerce.

«Nos recherches ont montré que les messages de sécurité saniatire de la farine sur les emballages actuels ne sont pas efficaces pour transmettre des informations et modifier le comportement des consommateurs», a déclaré Feng.

Dans une étude distincte, «Foodborne Illness Outbreaks in Flour and Flour-Based Food Products from Microbial Pathogens in the US and Their Economic Burden from 2001-2021», Rahman et ses collègues constatent que neuf éclosions de maladies d'origine alimentaire associées à la farine et aux aliments à base de farine produits sont apparus aux États-Unis au cours des 20 dernières années (2001-2021). Ces flambées ont entraîné 752 cas de maladie signalés, dont 30% ont nécessité une hospitalisation. La plupart de ces cas signalés, causées par des infections à Salmonella et E. coli, impliquaient la consommation de farine crue ou la manipulation non sécuritaire d'un produit à base de farine.

Mais les recherches de l'équipe indiquaient que plus de 19 000 cas de maladies d'origine alimentaire associés à ces produits peuvent survenir chaque année aux États-Unis, soit plus de 500 fois le nombre de cas signalés. Leur analyse tient compte de facteurs tels que la sous-déclaration et le sous-diagnostic, ce qui entraîne un fardeau pour la santé publique dépassant de loin les statistiques officiellement publiées.

Sur la base de leur estimation du nombre de cas de 2001 à 2021, Rahman et ses collègues constatent que le coût économique moyen d'une intoxication alimentaire à la farine peut atteindre 258 millions de dollars par an. Cela comprend les coûts associés aux soins médicaux directs, les pertes de productivité, la mortalité prématurée et comprend des mesures de la douleur et de la souffrance résultant de ces maladies.

«Beaucoup de ces coûts peuvent être évités en sensibilisant davantage le public aux risques liés à la consommation de farine crue et de produits à base de farine», déclare Rahman.

Rappel de germes crus de haricot mungo et de deux produits qui en contiennent. Salmonella inside !

La marque Happy Yummy vous informe du rappel le 19 juin de huit produits pour cause de détection de Salmonella par le fournisseur de haricots mungo : pad thaï poulet, pad thaï crevette, bo bun boeuf, rouleaux de printemps crevette, rouleaux de printemps veggie, rouleaux de printemps saumon, rouleaux de printemps boeuf, rouleaux de printemps poulet

A mon avis, le fournisseur et/ou le client, Happy Yummy, devraient faire analyser à une fréquence plus accrue les pousses crus de haricot mungo récoltées pour la détection de Salmonella et de STEC (E. coli producteurs de shigatoxines).  Bien entendu les bonnes pratiques d’hygiène en fabrication restent essentielles, dont la validation du nettoyage-désinfection.

Ce rappel doit faire ébranler quelques certitudes chez Happy Yummy qui indique sur son site internet, «nos équipes appliquent des méthodes strictes pour la sécurité sanitaire des aliments ...»

Ce rappel ne vient pas par hasard, il fait suite à deux autres rappels en relation avec des haricots mungo dont il n’est jamais indiqué qu’ils sont crus.

Ainsi le 16 juin, veille de week-end, il y a eu :

- rappel de poelée wok dont on nous dit que «La société Endelis SAS procède au retrait de la vente de pousses de haricot mungo suite à la mise en évidence de la présence de salmonelles. Ce produit a été utilisé pour l’élaboration de poêlées wok vendues au rayon fraîche découpe.» Pour mémoire, les pousses de haricot mungo sont crus …

- rappel de pousse de haricot mungo (sachet de 1 kg) en raison de la détection de Salmonella.

D’autres produits au rappel sont-ils à venir ? A suivre …

Sur ce sujet, le blog a publié deux articles sur les graines germées crues en 2023 :

- Janvier 2023, Faut-il un étiquetage de prévention pour les graines germées crues ?

- Février 2023, La FAO et l'OMS mettent la sécurité sanitaire des graines germées à l'honneur

Etats-Unis : L'USDA propose de déclarer Salmonella comme contaminant dans du poulet cru, pané et farci

Food Safety News propose deux articles sur le même sujet, il est vrai d’imprtance aux Etats-Unis, concernant les produits (le plus souvent des nuggets mais pas seulement) de poulets crus, panés et farcis (ils peuvent être aussi surgelés) et Salmonella.

Pour nous, vu de France, cela peut paraître quelque peu surréaliste, mais c’est ainsi ...

Le premier article est de Thomas Gremillion et a pour titre New USDA policy will pave the way toward safer poultry (une nouvelle règle de l’USDA va paver le chemin vers des produits de volaille plus sûrs).

Le second article a pour titre, «L'USDA propose de déclarer Salmonella comme contaminant dans le poulet cru pané et farci », source article de Dan Flynn paru le 25 avril 2023 dans Food Safety News.

L'USDA a franchi aujourd'hui une autre étape pour rendre les produits qu'il réglemente plus sûrs en interdisant à certains produits de volaille d'être contaminés par un agent pathogène qui provoque des maladies d'origine alimentaire chez les humains. Depuis mai 2022, on savait que l'administration Biden allait sortir une nouvelle initiative sur Salmonella dans la volaille.

L'annonce par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA concerne une proposition de détermination visant à déclarer Salmonella comme contaminant dans les produits de poulet crus panés et farcis lorsqu'ils dépassent un très faible niveau de contamination par Salmonella.

Le FSIS considère cette annonce comme une première étape importante qui s'appuie sur le cadre réglementaire proposé par l'USDA pour réduire les infections à Salmonella liées aux produits de volaille, publié en octobre 2022.

«Compte tenu du nombre d'épidémies liées à ce type de produit, je suis ravi, mais pas surpris, que le FSIS ait franchi cette étape», a déclaré l'avocat de Seattle, Bill Marler. «Il est peut-être temps que le FSIS adopte la position selon laquelle tous les agents pathogènes qui peuvent vous tuer dans la viande sont des contaminants. Le FSIS a l'autorité, il n'a qu'à l'utiliser.»

Marler, l'avocat le plus connu du pays pour les victimes de maladies d'origine alimentaire, est également l'éditeur de Food Safety News. Il a demandé au FSIS d'interdire toutes les souches de Salmonella qui causent des maladies humaines à partir de la viande et de la volaille.

Le Centers for Disease Control and Prevention estime que Salmonella cause environ 1,35 million d'infections humaines et 26 500 hospitalisations aux États-Unis chaque année.

Parmi ces infections, plus de 23% sont attribuées à la consommation de volaille. Les maladies d'origine alimentaire peuvent avoir un impact dévastateur, à la fois personnel et financier, sur la vie des gens, dont le coût se répercute sur l'économie. Les données de l’Economic Research Service (ERS) de l'USDA montrent que le coût total des infections à Salmonella d'origine alimentaire aux États-Unis est de 4,1 milliards de dollars par an et que le coût de la perte de productivité pour l'économie est de 88 millions de dollars. Ce sont des coûts réels pour de vraies personnes qui peuvent et doivent être évités.

«L'USDA prend des mesures décisives fondées sur la science pour réduire les infections à Salmonella liées aux produits avicoles», a déclaré le secrétaire à l'Agriculture, Tom Vilsack. «La proposition d'aujourd'hui représente la première étape d'un effort plus large visant à contrôler la contamination par Salmonella dans tous les produits de volaille, ainsi qu'un engagement continu à protéger les consommateurs américains contre les maladies d'origine alimentaire.»

Il y a deux mois, lors d'un témoignage devant le House Agriculture Committee, le président du National Chicken Council, Mike Brown, a exprimé son opposition à l'action prévue par l'USDA.

Comme l'USDA l'a toujours reconnu, Salmonella n'est pas un contaminant dans la volaille crue car ce n'est pas une substance ajoutée et se produit naturellement dans le biome du poulet», a déclaré Brown. «Salmonella peut exister dans la peau, les tissus musculaires et l’intestin d'un poulet, et des oiseaux sains et asymptomatiques sont connus pour être porteurs de Salmonella.»

Comme l'USDA l'a également constamment reconnu, Salmonella n'est pas présent à des niveaux qui rendent habituellement le poulet dangereux pour la santé, car les pratiques de cuisson habituelles exigent une cuisson à cœur du poulet cru, ce qui détruit toute Salmonella pouvant être présente. La cuisson du poulet cru à une température interne de 74°C permet d'obtenir une réduction de 7 log de Salmonella.

Selon la proposition, le FSIS considérerait que tous les produits de poulet cru farcis et panés qui incluent un composant de poulet qui a été testé positif pour Salmonella à 1 unité formant colonie (UFC) par gramme avant la farce et la panure sont considérés comme contaminés.

Le FSIS propose également de mettre en œuvre des procédures de vérification, dont l'échantillonnage et l'analyse du composant de poulet des produits de poulet crus, farcis et panés avant la farce et la panure, pour s'assurer que les établissements de production contrôlent Salmonella dans ces produits. Si le composant de poulet de ces produits ne respecte pas cette norme, le lot de produit représenté par le composant échantillonné ne pourra pas être utilisé pour produire les produits finaux de poulet crus, farcis et panés. Le composant de poulet représenté par le lot échantillonné devrait être détourné vers une utilisation autre que les produits de poulet crus farcis et panés.

Les produits de poulet cru farcis et panés sont pré-cuits et peuvent sembler cuits, mais le poulet est cru. Ces produits sont farcis d'ingrédients, comme des crudités, du beurre, du fromage ou de la viande comme le jambon. Les produits sont généralement cuits par les consommateurs à partir d'un état surgelé, ce qui augmente le risque que les produits n'atteignent pas la température interne nécessaire pour détruire Salmonella. De plus, il peut être difficile pour un consommateur de déterminer la température interne précise de ces produits car ils contiennent plusieurs ingrédients qui peuvent cuire à des vitesses différentes.

En proposant de déclarer Salmonella comme contaminant dans les produits de poulet crus, panés et farcis, le FSIS a fondé sa décision sur plusieurs facteurs, notamment le fait que depuis 1998, le FSIS et ses les partenaires de la santé ont enquêté sur 14 épidémies à Salmonella et environ 200 cas de maladie associés à ces produits. L'épidémie la plus récente a eu lieu en 2021 et a entraîné des cas de maladie dans 11 États.

L'étiquetage de ces produits a subi d'importantes modifications au fil du temps afin de mieux informer les consommateurs qu'ils sont crus et de fournir des instructions sur la façon de les préparer en toute sécurité. Malgré ces efforts pour améliorer l'étiquetage, ces produits continuent d'être associés à des éclosions de salmonellose. De plus, les données des épidémies et les études de consommation du FSIS montrent que certaines personnes peuvent ne pas se rendre compte que ces produits contiennent du poulet cru car l'extérieur peut sembler bruni et cuit, ce qui les amène à croire que le produit peut être consommé tel quel ou à ne pas le cuire à une température interne sûre.

Le FSIS sollicite les commentaires du public sur la détermination et le programme d'échantillonnage de vérification proposé.

Les commentaires sur les procédures de détermination et de vérification proposées doivent être reçus dans les 60 jours suivant la publication au Federal Register.

Les commentaires peuvent être soumis en ligne via le portail Federal eRulemaking, disponible sur https://www.regulations.gov.

Mise à jour du 27 avril 2023
Ce qui devait arriver arriva, voici dans Food Safety News, un article de Dan Flynn, «The chicken industry has ‘grave concerns’ about the new USDA Salmonella regulation» (L'industrie du poulet a de ‘graves inquiétudes’ concernant la nouvelle réglementation de l'USDA sur Salmonella).

Aliments crus : les risques pour la santé sont souvent sous-estimés, selon un sondage du BfR

«Aliments crus : les risques pour la santé sont souvent sous-estimés », source BfR 03/2023, du 21 février 2023.

Le BfR publie une édition spéciale de son Consumer Monitor.

Un verre de lait cru au petit-déjeuner, un roulé de jambon cru à la pause déjeuner et un smoothie maison aux baies surgelées l'après-midi, les aliments crus ou non chauffés font régulièrement partie du menu de la population. C'est ce que montre une enquête représentative actuelle de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). Les produits animaux et végétaux crus doivent être consommés avec prudence. Ils peuvent contenir des germes pathogènes tels que Salmonella, Listeria et Campylobacter et entraîner des infections d'origine alimentaire. Les jeunes enfants, les personnes souffrant de maladies préexistantes, les personnes âgées et les femmes enceintes sont particulièrement à risque. «Les risques pour la santé des aliments crus sont souvent sous-estimés», a dit le professeur  Andreas Hensel, président du BfR. «Le chauffage protège le consommateur. Les maladies peuvent être évitées grâce à de simples règles d'hygiène dans la cuisine. Les groupes de personnes à risque en particulier ne devraient manger des aliments crus d’origine animale qui ont cuit suffisamment.»

Les aliments crus particulièrement populaires sont la charcuterie crue et le jambon cru, qui sont consommés plusieurs fois par semaine par plus d'un tiers des personnes interrogées. Au moins une à trois fois par mois, 73% des personnes interrogées mangent de la viande crue et des produits de charcuterie, suivis de fromages à pâte molle au lait cru (57%).

Parmi les autres aliments consommés avec la même fréquence par environ un tiers des personnes interrogées figurent la viande crue (38%), le poisson fumé à froid (33%) et les baies congelées (33%). Alors qu'environ un sur cinq (21%) mange de la pâte sucrée crue avec des œufs au moins une à trois fois par mois, seulement un sur huit (12%) mange de la pâte crue sans œufs. 19% des répondants boivent du lait cru au moins une à trois fois par mois.

Chaque année, environ 100 000 cas de maladie sont signalés en Allemagne qui pourraient avoir été causés par des bactéries, des virus ou des parasites dans les aliments. Le nombre de cas non signalés est probablement beaucoup plus élevé. Alors que Salmonella, Listeria et norovirus sont bien connus de la majorité de la population, d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire sont moins bien compris. Particulièrement surprenant : bien que la campylobactériose soit la maladie bactérienne d'origine alimentaire la plus fréquemment signalée en Allemagne et en Europe depuis de nombreuses années, un peu moins d'un quart (23%) des personnes connaissent l'agent pathogène responsable Campylobacter. Il en va de même pour les abréviations STEC, EHEC et VTEC, qui désignent des bactéries Escherichia coli particulièrement dangereuses (27%).

Les agents pathogènes mentionnés pourraient se cacher dans une variété d'aliments crus : Salmonella et Campylobacter peuvent être présents dans la volaille, les œufs, la viande crue et les produits de charcuterie, tandis que Listeria peut être présent dans des produits de poisson fumé à froid et le fromage au lait cru. Norovirus peut être présent dans les huîtres crues, les baies congelées et les STEC peuvent être présents dans la farine.

Les perceptions des risques pour la santé diffèrent parfois fortement entre les différents aliments crus ou non cuits. La majorité des répondants y voient un risque sanitaire moyen à (très) élevé notamment avec le poisson cru et les fruits de mer crus, la viande crue, les œufs crus et la pâte sucrée crue aux œufs. Les baies congelées, en revanche, sont perçues comme les moins risquées. D'autres aliments que la majorité des sondés associent également à un (très) faible risque pour la santé sont les fromages à pâte molle au lait cru, le poisson fumé à froid, le saucisson cru et le jambon cru, ainsi que la pâte crue sans œufs.

Afin de se protéger des infections d'origine alimentaire, il est important de mettre en place des règles d'hygiène en cuisine pour éviter que les pathogènes ne se propagent des aliments crus aux autres aliments. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne doivent manger des aliments crus d'animaux que s'ils ont été suffisamment chauffés au préalable.

Pour aller plus loin, lire BfR Consumer Monitor 2023 : Special Raw food.

Manipuler de la farine en toute sécurité : ce que vous devez savoir

Pour les fêtes vous allez certainement fabriquer en famille des gâteaux maison, suivez ces quelques recommandations, «Manipuler de la farine en toute sécurité : ce que vous devez savoir», source FDA.

La farine est un aliment cru. Cela peut ne pas ressembler à un aliment cru, mais c'est généralement le cas, tout comme les tomates ou les carottes. Les grains à partir desquels la farine est moulue sont cultivés dans des champs et, comme tous les aliments cultivés à l'extérieur, ils peuvent être exposés à une variété de bactéries nocives comme Salmonella et Escherichia coli pathogène (E. coli).

5 choses importantes à savoir sur la farine

1. Les farines les plus couramment utilisées dans la pâtisserie et la cuisine à la maison sont fabriquées directement à partir de grains crus.

2. La transformation des grains crus en farine ne tue pas les bactéries dangereuses.

3. De nombreux aliments à base de farine contiennent également des œufs crus, qui peuvent contenir des bactéries dangereuses.

4. La cuisson est le seul moyen de s'assurer que les aliments à base de farine et d'œufs crus sont sans danger.

5. Ne jamais manger ou goûter de la farine crue, de la pâte ou de la pâte à frire.

Pensez à la pâte à pizza contaminée par E. coli en France …

Selon Nestél Buitoni, «Les analyses effectuées sur des prélèvements de farine et certains échantillons de produits finis ont permis de déceler la présence de la bactérie E.  coli STEC, que nous n’avions pas détectée.»

Les choses à faire et à ne pas faire quand vous manipulez de la farine crue

- Suivez les instructions sur l'emballage des mélanges à pâtisserie et des autres produits contenant de la farine pour connaître les températures de cuisson correctes et les durées spécifiées.

- Gardez tous les aliments crus, comme la farine et les œufs, à l'écart des aliments prêts à consommer. N'oubliez pas que la farine est une poudre et qu'elle se répand facilement.

- Réfrigérez la pâte à biscuits et à pâtisserie selon les instructions sur l'emballage. Utilisez un thermomètre de réfrigérateur pour vous assurer que votre réfrigérateur est à une température sécuritaire de 4°C.

- Nettoyez soigneusement après avoir travaillé avec de la farine ou de la pâte crue et des œufs :

    - Se laver soigneusement les mains avec du savon et de l'eau courante, et

    - Lavez les ustensiles, les bols, les plats à four et les planches à découper ainsi que les plans de travail avec de l'eau tiède savonneuse.

- NE PAS manger, goûter ou permettre aux enfants de manger ou de jouer avec des produits à base de pâte crue ou un mélange à pâtisserie avant la cuisson.

- NE PAS conserver de farine qui a fait l’objet d’un rappel. Jette-la.

- NE PAS laisser les enfants utiliser de la pâte crue pour faire de l'artisanat ou jouer avec .

- NE PAS utiliser de produits contenant de la farine crue, comme un mélange à gâteau, pour préparer des produits prêts à consommer comme des laits frappés.

- NE PAS essayer de chauffer de la farine chez vous. Les traitements à domicile de la farine peuvent ne pas tuer efficacement toutes les bactéries et ne permettent pas de la manger crue en toute sécurité.

- NE PAS utiliser de pâte à biscuits crue dans la crème glacée prête à consommer.

Mise à jour du 3 décembre 2022

Dans le cadre de la surveillance des zoonoss en Allemagne, le BVL, Office fédéral de la protection des consommateurs et de la séurité des aliments, a analysé 242 prélèvements de farine de blé pour la recherche de STEC, 22 (9,1%) contenaient les bactéries potentiellement pathogènes.

Etats-Unis; nouveau rappel de produits de poulet surgelés, panés crus et prébrunis. Salmonella inside

Une entreprise alimentaire américaine «Serenade Foods rappelle des produits de poulet farcis panés crus surgelés en raison d'une possible contamination par Salmonella Enteritidis», source FSIS de l’USDA.

L'intérêt ici de cet article, outre la découverte de la souche épidémique, est la notice de rappel qui semble à mille lieu des notices de rappels en France.

Serenade Foods, un établissement de Milford dans l'Indiana, procède au rappel d'environ 27 tonnes de poulet farcis congelés, crus, panés et pré-brunis susceptibles d'être contaminés par Salmonella Enteritidis, a annoncé le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA le 9 août 2021. Le FSIS a émis une alerte de santé publique le 2 juin 2021 concernant ces produits.

Des produits de poulet farcis congelés, crus, panés et pré-brunis ont été produits le 24 et 25 février 2021. La liste des produits faisant l'objet d'un rappel sont sur le site internet précité: [voir les étiquetages].

Les produits faisant l'objet d'un rappel portent le numéro d'établissement «P-2375» à l'intérieur de la marque d'inspection de l'USDA. Ces articles ont été expédiés à des distributeurs dans tout le pays.

Le FSIS a travaillé avec les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et des partenaires de santé publique pour enquêter sur une épidémie dans plusieurs États de 28 cas de maladies à Salmonella Enteritidis dans 8 États, avec des dates d'apparition allant du 21 février au 28 juin 2021. Des emballages intacts non ouverts de poulet cru, congelé et pané farci de brocoli et de fromage ont été prélevés au domicile d'une personne malade et testés positifs pour la souche épidémique de Salmonella Enteritidis. Le FSIS continue de travailler avec le CDC et les partenaires de santé publique des États et locaux sur cette enquête.

La consommation d'aliments contaminés par Salmonella peut provoquer la salmonellose, l'une des maladies bactériennes d'origine alimentaire les plus courantes. Les symptômes les plus courants de la salmonellose sont la diarrhée, les crampes abdominales et la fièvre dans les 12 à 72 heures suivant la consommation du produit contaminé. La maladie dure généralement de 4 à 7 jours. La plupart des gens se rétablissent sans traitement. Chez certaines personnes, cependant, la diarrhée peut être si grave que le patient doit être hospitalisé. Les personnes âgées, les nourrissons et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont plus susceptibles de développer une maladie grave. Les personnes préoccupées par une maladie doivent communiquer avec leur fournisseur de soins de santé.

Les produits préoccupants peuvent sembler prêts à consommer mais en fait, ils sont crus et doivent être entièrement cuits selon les instructions de cuisson du fabricant sur l'emballage avant consommation. Les étiquettes de ces produits identifient les instructions de cuisson pour la préparation au four. Les produits ne doivent pas être préparés au micro-ondes ou avec une friteuse à air.

Le FSIS avise tous les consommateurs qu'une attention particulière doit être portée à la préparation et à la cuisson en toute sécurité de ces produits de volaille crus congelés à une température de 73,8°C. La seule façon de confirmer que les produits de volaille crue sont cuits à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries dangereuses est de utilisez un thermomètre alimentaire qui mesure la température interne, comme indiqué dans ce tableau. De plus, le FSIS conseille à tous les consommateurs de garder la volaille crue à l'écart des autres aliments qui ne seront pas cuits. Utilisez une planche à découper pour la volaille crue et une autre pour les produits frais et les aliments cuits.

Le FSIS craint que certains produits ne se trouvent dans les congélateurs des consommateurs. Les consommateurs qui ont acheté ces produits sont priés de ne pas les consommer. Ces produits doivent être jetés ou retournés au lieu d'achat.

Le FSIS effectue régulièrement des vérifications de l'efficacité du rappel pour vérifier que les entreprises effectuant le rappel informent leurs clients du rappel et que des mesures sont prises pour s'assurer que le produit n'est plus disponible pour les consommateurs. Lorsqu'elles seront disponibles, les listes de distribution au détail seront publiées sur le site Internet du FSIS à l'adresse www.fsis.usda.gov/recalls.

Commentaire

RappelConso devrait s'inspirer de ce type de notice du rappel. Y'a encore beaucoup de marge de progression pour ce jeune site français ...

Retour sur une épidémie au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés. La question de la cuisson est de nouveau posée

«Une étude détaille la première épidémie à STEC au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés», source article de Joe Whitworth paru le 5 novembre 2020 dans Food Safety News, adapté par mes soins -aa.

Des chercheurs ont décrit la première épidémie nationale à E. coli producteurs de shigatoxines au Royaume-Uni associée à des hamburgers qui a touché 12 personnes en 2017.

Il s'agissait également de la première épidémie connue au Royaume-Uni liée à des hamburgers surgelés. Quatre petites éclosions locales se sont produites en Angleterre et au Pays de Galles entre 2009 et 2015 et elles étaient probablement dues à la consommation de hamburgers réfrigérés insuffisamment cuits ou à une contamination croisée à l'extérieur de la maison.

En novembre 2017, Public Health England (PHE) a identifié une épidémie suspectée grâce à une surveillance de routine, lorsque quatre cas d'isolats de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 avec le même type de phage sont détectés, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection (article en accès libre -aa).

Le séquençage du génome entier a indiqué que les cas étaient probablement liés à une source commune et les enquêtes comprenaient un examen des données de surveillance, une étude de cas et des entretiens exploratoires.

La souche de l'épidémie n'avait pas été détectée au cours des trois dernières années du séquençage du génome entier de routine pour les isolats de STEC en Angleterre. Environ 700 cas de STEC O157:H7 sont signalés chaque année en Angleterre.

Petite épidémie avec des cas graves

Douze personnes ont été touchées, huit ont été hospitalisées et quatre ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) mais aucune personne est décédée. Des hamburgers de viande bovine surgelés fournis par Sainsbury’s étaient le véhicule de l’épidémie.

L'analyse de deux échantillons de hamburgers restants provenant des congélateurs de deux cas distincts et d'un échantillon conservé du site de production s'est avérée positive pour la souche épidémique. La traçabilité des hamburgers a montrés qu'ils ont été produits dans une seule usine de préparation de viande, qui fabriquait des hamburgers surgelés pour tous les grands supermarchés britanniques.

Les hamburgers ont été produits le 5 septembre 2017 à partir du même lot de matière. La contamination peut avoir été limitée à un mélange préparé en l'espace d'une heure ce jour-là. Au total, 30 252 conditionnements avaient été produits à partir de ce lot. Un certain nombre de clients ont retourné le produit et 19 000 unités ont été détruites.

Les enquêtes sur le site de production n'ont identifié aucune infraction à la législation sur la sécurité des aliments. Les conseils de cuisson sur l'emballage ont été jugés adéquats et des entretiens avec sept manipulateurs d'aliments qui ont préparé des hamburgers pour huit cas liés à l'épidémie ont auto-déclaré de bonnes pratiques de stockage et de cuisson à domicile.

Onze cas vivaient en Angleterre et une autre personne était d'Écosse. Neuf étaient des hommes et trois étaient des femmes. Ils étaient âgés de 1 à 65 ans et les dates d'apparition de la maladie allaient du 28 septembre au 23 novembre 2017.

Enquête sur l'épidémie

Une étude de cas a comparé les expositions parmi les 11 cas de l'épidémie en Angleterre à 537 cas primaires non épidémiques (groupe témoin) qui n'étaient pas associés à des voyages à l'étranger ou à d'autres épidémies connues.

Cette étude a révélé que Sainsbury avait été signalé par 10 des 11 cas de l'épidémie, contre 106 personnes dans le groupe témoin. Parmi les expositions alimentaires, 13 catégories ont été signalées par plus de la moitié des cas de l'épidémie.

Les cas de l'épidémie ont été de nouveau interrogés à l'aide d'un questionnaire exploratoire pour obtenir un historique alimentaire plus détaillé. La consommation ou la manipulation de viande bovine crue destiné à la cuisson a été signalée par sept patients interrogés et comprenait un ou plusieurs produits de hamburgers, de viande hachée, de tourtes à la viande bovine, de steak et de rôti de bœuf.

Après la génération d'hypothèses, les cas ont de nouveau été interrogés à l'aide d'un questionnaire ciblé et interrogés sur la consommation ou la manipulation des produits suspects. Sur 10 cas réinterrogés en décembre sur les hamburgers et les produits de viande bovine hachés, neuf ont déclaré avoir consommé des hamburgers cuits surgelés de chez Sainsbury's et un d'un autre distributeur.

Sainsbury a examiné l'historique des achats des six cas avec des données de carte de fidélité. Cela a confirmé que quatre d’entre eux avaient acheté les hamburgers surgelés de la marque du distributeur entre août et novembre 2017. L’historique des achats en ligne d’une autre personne indiquait qu’ils avaient commandé un autre type de hamburger réfrigéré de la marque Sainsbury.

À partir des données des cartes de fidélité et des entretiens avec les patients, les détails du produit étaient disponibles pour 10 des 12 cas. Neuf hamburgers de Sainsbury’s, sept un hamburger surgelé d'une marque spécifique propre et deux un hamburger réfrigéré d'une marque propre.

Le distributeur a effectué des analyses de laboratoire supplémentaires sur les instructions de cuisson. La FSA a conclu que si les instructions de cuisson étaient correctement suivies, la température nécessaire serait atteinte et que les directives comportaient une marge de sécurité adéquate.

«En raison de la variation des pratiques de cuisson et des performances des appareils de cuisson, du non-respect des instructions de cuisson ou du non-respect des instructions de cuisson ou de la contamination croisée à la maison, nous soupçonnons que des cas sporadiques de STEC liés à des hamburgers surgelés cuits à la maison sont sous-estimés», ont écrit les chercheurs.

En conclusion, les auteurs notent,

En termes de mesures de maîtrise, étant donné que les STEC peuvent être présents dans de la viande bovine crue, des contrôles adéquats pendant la production, le stockage et la cuisson des hamburgers sont essentiels pour minimiser le risque de maladie. Parmi ceux-ci, une cuisson adéquate est le point critique pour la maîtrise ou Critical Control Point (CCP). Le conseil actuel est que les hamburgers doivent être cuits pour rester à 70°C pendant 2 minutes, et un étiquetage adéquat est important pour informer les consommateurs sur la cuisson sécuritaire des hamburgers.

Pour l'Anses, il est rapporté,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Je pense que cela peut être aussi utile pour tout type de consommateur ...

Pourquoi il faut utiliser une planche à découper différente pour les produits cuits et les produits crus

Dans les conseils d'hygiène en cuisine de l'Anses vous a informé des « Dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans la cuisine »

Ici, il va être question d'un des gestes simples, pourquoi il faut avoir deux planches à découper ...

A chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus.

L'Anses vous le dit dans une infographie, mais il n'y avait pas à ce jour de vidéo sur ce sujet.

Santé Canada y a pensé et voici « Utilisez une planche à découper différente pour la viande crue et les légumes ».

Identification des barrières à l'adoption par les consommateurs de la pratique de ne pas laver une volaille crue

Ne jamais laver de volaille crue

Un court article paru Food Control rapporte des éléments relatifs à l'identification des barrières à l'adoption par les consommateurs de la pratique de ne pas laver une volaille crue.

Résumé

Le lavage de la volaille crue, une pratique de manipulation des aliments qui augmente le risque de contamination croisée, continue d'être pratiquée malgré les campagnes d'éducation communiquant le comportement correct pour ne pas laver la volaille crue.

Le but de cette étude était de mener une analyse qualitative des commentaires des consommateurs sur les sites Internet qui répondaient à une campagne d'éducation informant les consommateurs de ne pas laver la volaille crue.

Au total, 4 338 commentaires ont été recueillis sur 50 sites Internet identifiés à l'aide de trois moteurs de recherche différents.

Les commentaires ont été divisés en catégories, y compris les commentaires en accord avec le message éducatif et les commentaires en désaccord avec le message éducatif.

Une analyse thématique a été menée sur les commentaires pour identifier des thèmes communs dans chaque catégorie. Les thèmes identifiés indiquent que deux groupes de consommateurs sont d'accord avec le message éducatif: les consommateurs qui n'ont jamais lavé de la volaille crue auparavant et les consommateurs qui ont changé de comportement en raison du message éducatif.

Parmi les obstacles identifiés parmi les commentaires en désaccord avec le message éducatif, les consommateurs ressentaient le besoin de laver la volaille crue pour éliminer les matières telles que le sang, le slime et les matières fécales. Parmi les obstacles supplémentaires identifiés figuraient la croyance que le lavage de la volaille crue avec de l'eau contenant des acides tels que le vinaigre ou le citron peut tuer les bactéries, et les consommateurs pensent que la méthode qu'ils utilisent pour laver la volaille crue n'entraînera pas de contamination croisée. Ces résultats peuvent éclairer les études futures et les efforts visant à éduquer les consommateurs à ne pas laver la volaille crue.

Mots clés

Volaille ; Manipulation par les consommateurs ; Lavage du poulet ; Sécurité des aliments

Retour sur la consommation de graines germées crues

Dans le Figaro.fr du 3 octobre 2020, nous avons droit dans la rubrique 'A table' à un volet sur les « Six aliments pour affronter l'automne », selon les conseils d'une 'chef naturopathe', il paraît que c'est « une référence en la matière » dit le journal, et accessoirement « spécialiste de la cuisine végétale et sans gluten ».

On est sûrement ici à la bonne école ...

On apprend ainsi que les graines germées sont l'« un des ingrédients favoris des naturopathes ».

Le processus naturel de germination de la graine développe son potentiel nutritionnel et augmente sa digestibilité. Ce sont des concentrés de nutriments et d'enzymes, qui potentialisement la digestion des aliments qu'elles accompagnent. On les trouve au rayons frais dans le commerce mais on peut facilement les faire germer soi-même. (...)

Les graines germées se glissent dans des salades, des jus … C'est une excellente façon de consommer du frais, du cru, du sain, du vivant.

Nous voilà bien loin de « L'origine des manières de table » de Claude Lévi-Strauss.

Bref, tout ceci pour rappeler que les graines germées ne sont pas seulement un concentré de bienfaits supposés pour notre corps …

Le 12 juillet 2011, l'Anses publiait un communiqué sur « Infection à E. coli et consommation de graines germées : l'Anses fait un point sur l'état des connaissances et émet des recommandations pour la poursuite des études à mener »

J'invite tout un chacun à le lire attentivement et accessoirement, je le conseillerai bien aussi à la journaliste du Figaro et au chef naturopathe.

L'Anses indique :

… concernant la consommation des graines germées, l'Anses rappelle les recommandations émises par l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et les autorités françaises, à savoir de ne pas consommer de graines germées crues (les cuire à haute température, c'est-à-dire à 70°C pendant deux minutes).

Il est par ailleurs conseillé aux consommateurs de ne pas cultiver de germes pour leur propre consommation.

Ces recommandations pourront être revues à la sortie de l'épisode épidémique (soit environ 30 jours après la survenue du dernier cas), à la lumière des connaissances acquises.

Je précise aussi qu'il existe d'excellentes graines germées en conserve … à suivre ...

Escherichia coli dans la farine, sources, risques et prévention, selon un avis du BfR

Une recommandation du CDC des Etats-Unis indique clairement, « Say No to Raw Dough », Dites non à la pâte crue.

« Escherichia coli dans la farine, sources, risques et prévention », source avis du BfR n°004/2020 du 20 janvier 2020.

La farine est un produit naturel et un aliment précieux. Cependant, Escherichia coli producteur de shigatoxines (STEC pour Shigatoxin-producing Escherichia coli) a été détecté dans plusieurs échantillons de farine (blé, épeautre et seigle) lors d'une surveillance alimentaire de routine en Allemagne en 2018.

Les Escherichia coli sont des bactéries qui sont présentes naturellement dans l’intestin des animaux et des humains et la détection de E. coli dans les aliments est un indicateur fort d'une contamination fécale. Les bactéries provenant des fèces ou des selles peuvent être rejetées dans l'environnement et contaminer par la suite divers aliments d'origine animale et végétale. La transmission directe entre les animaux et les humains et des humains aux humains est également possible. Certains variants de E. coli produisant des toxines peuvent provoquer de graves maladies chez les animaux et les humains.

Les variants de E. coli qui peuvent produire des shigatoxines sont particulièrement importantes pour l'homme. Les STEC, qui provoquent des maladies chez l'homme, sont appelées des E. coli entérohémorragiques (EHEC pour enterohemorrhagic E. coli).

Les symptômes d'une infection par des STEC sont initialement gastro-intestinaux. La gravité possible de la maladie va de la diarrhée aqueuse à la diarrhée sanglante. Chez l'adulte, l'évolution de la maladie peut également se poursuivre sans symptômes. Une complication particulièrement grave est le syndrome hémolytique et urémique (SHU). Le SHU est une maladie qui se manifeste par une insuffisance rénale aiguë, des troubles de la coagulation sanguine et la destruction des globules rouges et peut entraîner la mort dans certains cas.

Dites non à la pâte crue.
Visuel du CDC des Etats-Unis

Cette forme de la maladie affecte des groupes de personnes particulièrement sensibles, tels que les jeunes enfants.

Le BfR conseille donc aux consommateurs qui souhaitent se protéger et protéger leurs familles contre les infections alimentaires de suivre les recommandations ci-après lors de la manipulation de la farine, en plus des règles d'hygiène de cuisine standard:

• Avant de préparer des aliments et après un contact avec de la farine, se laver soigneusement les mains à l'eau et au savon et les sécher soigneusement.
• Dans la mesure du possible, évitez tout contact entre la farine et les aliments destinés à la consommation directe, utilisez également différentes planches, assiettes, bols et agitateurs ou lavez-les après le contact avec la farine.
• Nettoyez soigneusement les surfaces et les objets avec du détergent et de l'eau tiède après le contact avec de la farine et séchez-les.
• Ne mangez pas de pâte à gâteau et à cookie non cuite. 

Les EHEC/STEC sont détruits par la cuisson, le rôtissage et le mijotage. En général, lors de la préparation des aliments dans des ménages privés par ébullition ou friture, une température d'au moins 70°C au cœur des aliments maintenus pendant au moins deux minutes est suffisante. Il convient de noter que ces valeurs ne s'appliquent pas à l'application de chaleur sèche (sans eau) et sont également insuffisantes pour cuire la pâte. Dans le produit à base de farine sèche (teneur en eau d'environ 13%), les STEC ne sont pas tués à 70°C. Ces bactéries sont également relativement insensibles aux acides, aux basses températures ou à la déshydratation. Par conséquent, même dans le congélateur, les bactéries STEC ne peuvent pas être tuées de manière fiable.

Si de la farine est mélangée à des œufs, du lait ou de l'eau pour former une pâte, les bactéries STEC peuvent être tuées à des températures à cœur de 70°C pendant au moins deux minutes. Des températures à cœur plus élevées peuvent réduire le temps de cuisson nécessaire.

Cependant, il y a encore un grand besoin de recherche, de sorte qu'une évaluation finale des risques pour la santé n'est pas encore possible. Le BfR prévoit une réunion avec des experts sélectionnés pour discuter des questions scientifiques ouvertes sur les STEC dans la farine.

NB : Le blog vous a proposé de très nombreux articles à ce sujet ici et ici, dont un de 2011, Où l’on reparle de la pâte à cookies … ainsi qu’un autre de 2018, Farine et la sécurité des aliments, c’est toujours d’actualité !