Davantage d'infections à Salmonella en Europe: les règles d'hygiène aident à préparer la volaille en toute sécurité, selon le BfR

Le blog vous avait déjà proposé le 30 avril un article, L'Allemagne enregistre des cas d'infections à Salmonella liées à la viande de volaille, voici aujourd'hui, «Davantage d'infections à Salmonella en Europe: les règles d'hygiène aident à préparer la volaille en toute sécurité», source BfR 18/2021, 28 mars 2021.

On aurait bien aimé être informé en France de la même façon de la part nos autorités sanitaires et/ou de l'Anses ..., faudrait peut-être pas rêver ...

Une attention particulière lors de la manipulation de la viande crue et une cuisson minutieuse peuvent prévenir les maladies, nous dit le BfR.

Au cours des derniers mois, plus de trois cents cas de salmonellose sont survenus dans divers pays européens et au Canada, qui sont liés les uns aux autres. Au Royaume-Uni, les cas pourraient être en partie attribués à la viande de volaille panée surgelée. La cause était la contamination par la bactérie Salmonella Enteritidis, qui provoque une inflammation gastro-intestinale. Salmonella n'est pas tuée par la congélation et peut rester infectieuse à des températures inférieures à zéro degré Celsius. L'Institut Robert Koch (RKI) et le BfR surveillent la situation en collaboration avec l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL). En Allemagne, le nombre de cas signalés est actuellement passé à plus de 20 dans six Länder. En 2020, il y a eu un total d'environ 10 000 cas de salmonellose signalés en Allemagne, dont la plupart étaient dus à la consommation d'aliments contaminés. En principe, les infections d'origine alimentaire peuvent être évitées en accordant une attention particulière aux soins d'hygiène lors de la préparation de la volaille crue. En raison des mesures prises pour contenir la pandémie COVID 19, les consommateurs cuisinent actuellement plus souvent à la maison et, au cours de cette période, des produits alimentaires tels que les produits surgelés sont également utilisés plus fréquemment. Parfois, il n'est pas évident à première vue si ces produits contiennent de la viande précuite ou crue. Un chauffage suffisant doit toujours être assuré lors de la préparation, en particulier pour les produits contenant de la viande de volaille crue. De plus, une contamination bactérienne d'autres plats via la viande crue et la panure est possible. «En particulier pour les enfants et les personnes âgées, le risque de contracter lSalmonella est plus élevé», a dit le président du BfR, le Dr Andreas Hensel.

Lien vers la Foire aux questions.

Les enquêtes menées par les autorités officielles de contrôle des aliments montrent que la volaille crue et les produits à base de viande de volaille - y compris les produits surgelés - peuvent être contaminés par des agents pathogènes. En 2018, Salmonella a été retrouvé dans 5,6% des échantillons de viande de poulet examinés et Campylobacter dans unprélèvement sur deux. Pour cette raison, le BfR encourage le respect de ses recommandations sur la manipulation et la préparation des volailles et des produits à base de volaille.

Il est vrai que les germes tels que la Salmonella et Campylobacter sont détruits lors de la préparation de la viande de volaille, si les températures élevées correspondantes sont atteintes pendant la cuisson. Mais en transférant ces germes aux mains, aux ustensiles ménagers et aux surfaces de cuisine, d'autres aliments peuvent être contaminés par ces agents pathogènes. Si cet aliment contaminé n'est pas réchauffé avant consommation, on peut tomber malade. Étant donné que Salmonella peut se multiplier dans les aliments à des températures supérieures à 7°C, il existe un risque particulier lors de la consommation d'aliments non réfrigérés pendant une longue période, tels que les salades et les desserts.

Par conséquent, les règles générales d'hygiène suivantes doivent être strictement suivies lors de la préparation de la volaille crue:

• Entreposer et préparer les produits de volaille crus et les autres aliments séparément, en particulier lorsque ces derniers ne sont pas réchauffés
• Conserver la volaille réfrigérée à une température maximale de +4°C et la transformer et la consommer jusqu'à la date limite de consommation.
• Décongeler la volaille congelée sans emballage au réfrigérateur (couvrir et placer dans un plat pour recueillir l'eau de décongélation).
• Éliminer soigneusement les matériaux d'emballage et jetez immédiatement l'eau de dégivrage.
• Ne laver pas la volaille, car les éclaboussures d'eau peuvent propager des germes; il est préférable de la traiter directement ou de la tamponner avec une serviette en papier, qui doit être jetée directement.
• Les ustensiles et les surfaces qui sont entrés en contact avec des produits de volaille crus ou de l'eau de décongélation doivent être soigneusement nettoyés avec de l'eau tiède et du liquide vaisselle avant toute utilisation ultérieure.
• Se laver soigneusement les mains avec de l'eau tiède et du savon entre chaque étape de préparation.
• Cuire la volaille suffisamment jusqu'à ce que la température atteingne au moins +70°C au cœur du produit pendant 2 minutes et que la viande ait pris une couleur blanchâtre uniforme. Ceci doit également être observé lors de la cuisson.

Commentaire. Le BfR a des pudeurs quand il s'agit de parler d'un thermomètre alimentaire et il faut se méfier de la couleur comme indicateur ...