Des chercheurs ont décrit la première épidémie nationale à E. coli producteurs de shigatoxines au Royaume-Uni associée à des hamburgers qui a touché 12 personnes en 2017.
Il s'agissait également de la première épidémie connue au Royaume-Uni liée à des hamburgers surgelés. Quatre petites éclosions locales se sont produites en Angleterre et au Pays de Galles entre 2009 et 2015 et elles étaient probablement dues à la consommation de hamburgers réfrigérés insuffisamment cuits ou à une contamination croisée à l'extérieur de la maison.
En novembre 2017, Public Health England (PHE) a identifié une épidémie suspectée grâce à une surveillance de routine, lorsque quatre cas d'isolats de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 avec le même type de phage sont détectés, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection (article en accès libre -aa).
Le séquençage du génome entier a indiqué que les cas étaient probablement liés à une source commune et les enquêtes comprenaient un examen des données de surveillance, une étude de cas et des entretiens exploratoires.
La souche de l'épidémie n'avait pas été détectée au cours des trois dernières années du séquençage du génome entier de routine pour les isolats de STEC en Angleterre. Environ 700 cas de STEC O157:H7 sont signalés chaque année en Angleterre.
Petite épidémie avec des cas graves
Douze personnes ont été touchées, huit ont été hospitalisées et quatre ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) mais aucune personne est décédée. Des hamburgers de viande bovine surgelés fournis par Sainsbury’s étaient le véhicule de l’épidémie.
L'analyse de deux échantillons de hamburgers restants provenant des congélateurs de deux cas distincts et d'un échantillon conservé du site de production s'est avérée positive pour la souche épidémique. La traçabilité des hamburgers a montrés qu'ils ont été produits dans une seule usine de préparation de viande, qui fabriquait des hamburgers surgelés pour tous les grands supermarchés britanniques.
Les hamburgers ont été produits le 5 septembre 2017 à partir du même lot de matière. La contamination peut avoir été limitée à un mélange préparé en l'espace d'une heure ce jour-là. Au total, 30 252 conditionnements avaient été produits à partir de ce lot. Un certain nombre de clients ont retourné le produit et 19 000 unités ont été détruites.
Les enquêtes sur le site de production n'ont identifié aucune infraction à la législation sur la sécurité des aliments. Les conseils de cuisson sur l'emballage ont été jugés adéquats et des entretiens avec sept manipulateurs d'aliments qui ont préparé des hamburgers pour huit cas liés à l'épidémie ont auto-déclaré de bonnes pratiques de stockage et de cuisson à domicile.
Onze cas vivaient en Angleterre et une autre personne était d'Écosse. Neuf étaient des hommes et trois étaient des femmes. Ils étaient âgés de 1 à 65 ans et les dates d'apparition de la maladie allaient du 28 septembre au 23 novembre 2017.
Enquête sur l'épidémie
Une étude de cas a comparé les expositions parmi les 11 cas de l'épidémie en Angleterre à 537 cas primaires non épidémiques (groupe témoin) qui n'étaient pas associés à des voyages à l'étranger ou à d'autres épidémies connues.
Cette étude a révélé que Sainsbury avait été signalé par 10 des 11 cas de l'épidémie, contre 106 personnes dans le groupe témoin. Parmi les expositions alimentaires, 13 catégories ont été signalées par plus de la moitié des cas de l'épidémie.
Les cas de l'épidémie ont été de nouveau interrogés à l'aide d'un questionnaire exploratoire pour obtenir un historique alimentaire plus détaillé. La consommation ou la manipulation de viande bovine crue destiné à la cuisson a été signalée par sept patients interrogés et comprenait un ou plusieurs produits de hamburgers, de viande hachée, de tourtes à la viande bovine, de steak et de rôti de bœuf.
Après la génération d'hypothèses, les cas ont de nouveau été interrogés à l'aide d'un questionnaire ciblé et interrogés sur la consommation ou la manipulation des produits suspects. Sur 10 cas réinterrogés en décembre sur les hamburgers et les produits de viande bovine hachés, neuf ont déclaré avoir consommé des hamburgers cuits surgelés de chez Sainsbury's et un d'un autre distributeur.
Sainsbury a examiné l'historique des achats des six cas avec des données de carte de fidélité. Cela a confirmé que quatre d’entre eux avaient acheté les hamburgers surgelés de la marque du distributeur entre août et novembre 2017. L’historique des achats en ligne d’une autre personne indiquait qu’ils avaient commandé un autre type de hamburger réfrigéré de la marque Sainsbury.
À partir des données des cartes de fidélité et des entretiens avec les patients, les détails du produit étaient disponibles pour 10 des 12 cas. Neuf hamburgers de Sainsbury’s, sept un hamburger surgelé d'une marque spécifique propre et deux un hamburger réfrigéré d'une marque propre.
«En raison de la variation des pratiques de cuisson et des performances des appareils de cuisson, du non-respect des instructions de cuisson ou du non-respect des instructions de cuisson ou de la contamination croisée à la maison, nous soupçonnons que des cas sporadiques de STEC liés à des hamburgers surgelés cuits à la maison sont sous-estimés», ont écrit les chercheurs.
En conclusion, les auteurs notent,
En termes de mesures de maîtrise, étant donné que les STEC peuvent être présents dans de la viande bovine crue, des contrôles adéquats pendant la production, le stockage et la cuisson des hamburgers sont essentiels pour minimiser le risque de maladie. Parmi ceux-ci, une cuisson adéquate est le point critique pour la maîtrise ou Critical Control Point (CCP). Le conseil actuel est que les hamburgers doivent être cuits pour rester à 70°C pendant 2 minutes, et un étiquetage adéquat est important pour informer les consommateurs sur la cuisson sécuritaire des hamburgers.
Pour l'Anses, il est rapporté,
Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.
Je pense que cela peut être aussi utile pour tout type de consommateur ...
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