<Les
prélèvements d’échantillons et les analyses connexes sont
souvent à l'honneur lorsque les agents pathogènes causent des
maladies dans la plupart des produits alimentaires. Un prélèvement
d’échantillon inadéquat avec des analyses est souvent identifié
comme la cause de la maladie alors qu'en fait, les analyses
n'atténuent pas les problèmes de sécurité des aliments. Le
prélèvement d’échantillon et les analyses combinés sont un
outil d'évaluation qui peut détourner certaines matières
affectées, mais son pouvoir de réduction n'est pas comparable à
celui des mesures préventives pour réduire le risque de la présence
d’un agent pathogène. Les programmes de prélèvements réussis
doivent tenir compte de la sensibilité nécessaire et de la capacité
de représenter les lots évalués, qui font partie d'une évaluation
«adaptée
à l'usage».
Ce dernier aspect concerne l'exactitude de toute évaluation unique
qui est critique si les prélèvements et les analyses sont utilisés
pour détourner des matières affectées.
Il
existe de nombreux exemples récents où la sensibilité et la
précision des méthodes de
prélèvements ont été améliorées face aux défis
liés aux agents pathogènes. Le
Leafy
Green Marketing Agreement intègre
des analuses
accrus de matières premières dans ses directives pour
les légumes verts à feuilles. L'industrie des amandes a élaboré
des directives pour les
prélèvements et les analyses
de Salmonella. Les produits de compost sont de plus en plus
surveillés. La recherche concernant les agents pathogènes dans
diverses eaux continue d'explorer des prélèvements
plus importants pour la recherche et l’identification
d’agents pathogènes bactériens et Cyclospora. Tous ces
changements reflètent les efforts déployés pour réduire
ou maîtriser les dangers liés à la sécurité
des aliments et améliorer les méthodologies. Malheureusement, les
risques pour le consommateur associés à ces dangers
microbiologiques sont considérablement amplifiés par la grande
exposition des consommateurs aux produits concernés ou aux matériaux
affectés par la contamination. Certains considèrent ces
améliorations comme l'évolution réussie des prélèvements et des
méthodes d'essai associées. Je préfère les considérer comme un
retour à la science car ils sont une meilleure application de
vérités connues depuis des décennies, voire plus.
Toutes
ces améliorations reflètent l'application de vérités connues par
la plupart des scientifiques de la sécurité des aliments.
Je présente ici quatre de ces vérités :
1.
La sensibilité ou la limite de détection d'un plan de
prélèvements est liée à la quantité de matières
analysées.
2.
Le nombre de
prélèvements ou de prises est intrinsèquement lié à
l'exactitude de toute évaluation dérivée d'un prélèvement,
à moins que le lot ne soit connu pour être homogène comme pour un
liquide bien mélangé.
3.
Sans connaissance a priori, le meilleur échantillon est un
échantillon aléatoire où tous les spécimens d'un lot ont la même
probabilité d'être sélectionnés.
4.
Un résultat négatif ou un événement de non-détection ne montre
pas qu'un lot est exempt de contamination mais fournit seulement une
mesure de confiance qu'il est inférieur à la limite
de détection.
Récemment,
il a été rappelé à l'industrie que sûr
et non sûr
(safe and unsafe) ne sont pas de simples conditions
binaires. La sécurité absolue est impossible. En tant
qu'industrie, toutes les personnes impliquées dans la chaîne
d'approvisionnement alimentaire doivent chercher à minimiser les
risques pour se rapprocher aussi pratique et possible de la sécurité
sanitaire.
Il existe de nombreux outils pour évoluer vers la sécurité
sanitaire, notamment l'analyse
des causes profondes, la modélisation quantitative des risques,
l'analyse des dangers
- points critiques pour leur maîtrise (HACCP), les
mesures préventives de maîtrise, les bonnes pratiques de
fabrication, les procédures opérationnelles de
nettoyage et de désinfection, etc. Ces programmes sont
guidés par la connaissance, l'information et les données. Ces
données proviennent généralement d'évaluations basées sur les
prélèvements lorsque les résultats sont analysés et
appliqués.
Si
un échantillon aléatoire est supposé, un calcul simple donne une
courbe de fonctionnement où la probabilité de détection augmente
avec le niveau de contamination. Ce calcul prédit avec précision la
probabilité moyenne de détection si chaque unité de contamination
peut être supposée indépendante; aucun échantillon ne contient
plus d'une unité de contamination même lorsque la contamination est
hétérogène.
Une unité de contamination peut être considérée comme une cellule
ou une unité formant colonie selon la méthode d’analyse. Cela ne
signifie pas qu'un lot donné sera détecté ou accepté, mais
simplement que le niveau de détection moyen de toute contamination
est connu. La plupart des personnes
comprennent que les dés sont généralement très justes. La
probabilité d'apparition d'un nombre est de 1/6 lorsqu'aucun biais
n'est introduit. Plus il y a de lancers, plus la distribution
observée sera proche de cette attente. En goûtant beaucoup
d’aliments, nous sommes confrontés au même défi. Nous
connaissons la probabilité de détection à n'importe quel niveau de
contamination, mais la détection réelle de la contamination dans un
lot donné n'est pas assurée. Il y a toujours une part
d'incertitude.
Le
cas extrême d'une source ponctuelle très contaminée est souvent
évoqué comme un défi pour un programme d'échantillonnage. Si une
telle contamination est grave, elle viole probablement la promesse
d'indépendance car les spécimens affectés contiennent plus d'une
unité de contamination. Dans de tels cas, la taille de la source
ponctuelle par rapport à la taille du lot peut être utilisée pour
fournir une courbe de fonctionnement. La contamination doit être
échantillonnée pour être détectée. Certains cas intermédiaires
doivent être abordés avec des probabilités conditionnelles où la
probabilité d'échantillonnage La contamination est utilisée
conjointement avec la probabilité de détection.
Il
y a eu à juste titre une discussion sur les schémas
d'échantillonnage et le nombre de spécimens ou de prises qui
composent les échantillons. De telles considérations sont très
importantes lorsqu'il y a hétérogénéité
dans la distribution de la contamination. Les efforts pour spécifier
des modèles spécifiques ne sont utiles que dans la mesure où ils
aident à approcher un échantillon vraiment aléatoire, à moins
qu'il n'y ait une connaissance a priori de l'hétérogénéité.
L'augmentation du nombre de spécimens augmente la probabilité
d'échantillonner un cluster lorsqu'il existe une hétérogénéité
dans la mesure où chaque spécimen peut être considéré comme
indépendant. Récemment, des techniques d'échantillonnage agrégé
ont été mises en œuvre pour augmenter considérablement le nombre
effectif d'échantillons en prélevant
la couche superficielle de grandes portions du lot. Étant donné que
l'on s'attend à ce que l'erreur soit proportionnelle à la racine
carrée du nombre d'échantillons, la précision d'une détermination
sera grandement améliorée par l'échantillonnage agrégé. Le Food
Safety and Inspection Service du
ministère
de l'Agriculture des États-Unis a autorisé une
technique d'échantillonnage agrégée brevetée pour remplacer la
méthode d'excision traditionnelle de
prélèvements de parures de viande bovines (brevet
américain 10 663 446 attribué à FREMONTA, Fremont, Californie).
Des avantages similaires peuvent être anticipés dans d'autres
aliments protéinés, fruits et légumes, noix écalées et produits
en poudre où la contamination n'est pas uniforme et présente à la
surface du produit.
Il
est essentiel de comprendre les données fournies par un plan
d'échantillonnage et les évaluations connexes. La qualité de
l'information doit correspondre au besoin. Des programmes
d'échantillonnage inadéquats peuvent apporter un confort émotionnel
et une acceptation, ce qui peut conduire à la maladie et à la perte
de confiance des consommateurs.
Avis aux lecteurs
Voici une liste des rappels du 23
septembre 2021: 22 produits
-
oxyde d’éthylène: 15
-
Listeria
monocytogenes:
4,
salade de lentilles tofu bio,
cubes
de saumon qualité sashimi, saucisson
à l’ail, pâté
au jambon cru forêt noire
-
résidus
de médicaments vétérinaires: 1, cuisses de grenouille
-
Salmonella:
1, escalope
de
poulet mariné 1kg. Rappel déjà signalé le 22 septembre par le
blog. Ce rappel ne sera pas décompté.
-
erreur
de marquage
de la DLC: 1, Gü
dessert gourmand
-
plante non comestible: 1, laurier cerise au lieu de laurier sauce en
vente chez Lidl.
Oubli de RappelConso.
