Aliments prêts à consommer : Vérification des mesures préventives

Un article paru en accès libre dans Journal of Food Protection fait le point sur les «Essais microbiologiques par l'industrie des aliments prêts à consommer sous la juridiction de la FDA pour les agents pathogènes (ou les organismes indicateurs appropriés) : vérification des mesures préventives.» Cet article a été adopté par le National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) des Etats-Unis, le 22 avril 2021.

Question posée 1. Pour les catégories d'aliments énumérées, quels principes et critères une entreprise devrait-elle appliquer pour déterminer la nécessité et concevoir un programme d'analyses microbiennes efficaces pour vérifier que le processus maîtrise efficacement les agents pathogènes microbiens ?

Question posée 2. Existe-t-il des situations dans lesquelles des tests autres que pour des agents pathogènes ou les organismes indicateurs, par exemple des enzymes, seraient une activité de vérification appropriée ?

Question posée 3. Existe-t-il des situations dans lesquelles des tests de vérification ne seraient pas nécessaires s'il existe des preuves que le traitement approprié a effectivement été appliqué ?

Question posée 4. Lorsque les tests microbiens constituent une activité de vérification appropriée, quelles considérations une entreprise doit-elle appliquer pour sélectionner le micro-organisme à tester (par exemple, pathogène spécifique ou organisme indicateur) et le type de test (par exemple, présence/absence ou dénombrement) ? Quels sont les micro-organismes indicateurs appropriés pour vérifier les processus qui maîtrisent adéquatement les agents pathogènes ?

Question posée 5. Quels principes et critères une entreprise devrait-elle appliquer pour déterminer la fréquence des tests sur le produit fini afin de déterminer si le système de sécurité des aliments de l'entreprise pour ce produit est efficace ?

Question posée 6. En règle générale, les tests microbiens effectués par une entreprise pour vérifier la maîtrise du processus sont effectués sur le «produit fini». Existe-t-il des situations dans lesquelles des tests sur site autres qu'à la fin du processus peuvent atteindre l'objectif de vérifier l'adéquation de la maîtrise des dangers microbiens ? Décrivez les situations et les tests qui seraient appropriés.

Question posée 7. La règle des bonnes pratiques d’hygiène en fabrication et des mesures préventives (Current Good Manufacturing Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food) exige une surveillance environnementale pour un agent pathogène environnemental (par exemple, Listeria monocytogenes, Salmonella) ou pour un organisme indicateur approprié en tant qu'activité de vérification si la contamination d'un aliment prêt à consommer par un agent pathogène environnemental est un danger nécessitant une mesure préventives (telles que des contrôles sanitaires). Quel impact la surveillance environnementale a-t-elle sur la fréquence et l'étendue des activités de vérification des tests de produits par les entreprises ?

Question posée 8. (1) Quels critères une entreprise devrait-elle appliquer pour déterminer que les résultats des tests microbiens indiquent une perte de maîtrise du processus ? (2) Quelles mesures une entreprise doit-elle prendre si les résultats des tests indiquent une perte de maîtrise du processus ? (3) Lorsque les tests de vérification indiquent une perte de maîtrise du processus, dans quelle mesure les tests de vérification doivent-ils être augmentés, jusqu'où doivent-ils aller en amont et en aval, et quand et comment doivent-ils être réduits ?

Toutes ces questions sont présentées sous forme de tableaux de questions selon un arbre de décision et des réponses en regard des produits concernés.

Résumé

Le but de ce document est de fournir des exemples et des conseils aux fabricants et aux transformateurs pour établir leurs propres cibles et limites microbiennes afin de répondre aux exigences de mesures préventives. Il offre des conseils pour l'utilisation des essais microbiologiques pour les agents pathogènes (ou les organismes indicateurs appropriés) pour vérifier la maîtrise des processus pour les agents pathogènes dans les aliments prêts à consommer sous la juridiction de la FDA.

Les conseils fournis par le NACMCF visent à guider les décisions à prendre par chaque entreprise en fonction de son installation, des ingrédients utilisés, de la transformation, de l'emballage, du niveau de maîtrise prévu, de la durée de conservation du produit, de l'utilisation prévue ou du stockage et de la manipulation potentiels en distribution ou par le consommateur. Le NACMCF a été spécifiquement chargé d'offrir des conseils sur (i) les principes et critères qu'une entreprise doit appliquer pour déterminer la nécessité et concevoir un programme d’essais microbiens efficaces pour vérifier que les processus maîtrisent efficacement les agents pathogènes microbiens ; (ii) les situations dans lesquelles des essais autres que pour des agents pathogènes ou des organismes indicateurs seraient une activité de vérification appropriée pour une entreprise ; (iii) les situations dans lesquelles les tests de vérification par une entreprise ne seraient pas nécessaires s'il existe des preuves que le traitement approprié a, en fait, été appliqué ; (iv) lorsque les essais microbiens constituent une activité de vérification appropriée, les considérations qu'une entreprise doit appliquer lors de la sélection des micro-organismes à analyser et quels sont les micro-organismes indicateurs appropriés pour vérifier les processus qui maîtrisent adéquatement les agents pathogènes ; (v) les principes et critères qu'une entreprise doit appliquer pour déterminer la fréquence d'analyse du produit fini afin de déterminer si le système de sécurité des aliments de l'entreprise pour ce produit est efficace ; (vi) les situations dans lesquelles les tests sur des étapes autres qu'à la fin du processus peuvent permettre d'atteindre l'objectif de vérifier l'adéquation de la maîtrise des dangers microbiens ; (vii) les impacts de la surveillance environnementale sur la fréquence et l'étendue des activités de vérification des essais des produits par les entreprises ; et (viii) les critères et les mesures qu'une entreprise doit appliquer pour déterminer que les résultats des essais microbiens indiquent une perte de maîtrise du processus et dans quelle mesure les tests de vérification doivent-ils être augmentés, jusqu'où doivent-ils aller en amont et en aval, et quand et comment doivent-ils être revus à la baisse ?