« Une
revue analyse les
mesures pour s’assurer
de la
sécurité sanitaire de la viande bovine utilisée
dans les hamburgers saignants »,
source Food
Safety News.
Une
revue a examiné un certain
nombre de façons d'essayer de s'assurer que les hamburgers servis
saignants
sont aussi sûrs que ceux qui
sont bien cuits à
cœur.
La
vente et la consommation de hamburgers servis moins cuits à
cœur et rosés
au milieu est une tendance croissante, suscitant des inquiétudes
quant à un risque accru d'infections à E.
coli O157, selon la Food
Standards Agency (FSA).
La
FSA estime que les hamburgers servis moins cuits à cœur devraient
avoir le même niveau de protection que la cuisson complète donne au
consommateur, ce qui représente une réduction de 6 log de la charge
microbienne. Cependant, il est peu probable que cela soit réalisé
uniquement au niveau de la restauration. La production sûre de
hamburgers moins cuits à cœur chez les traiteurs reposera
probablement sur des contrôles et des interventions pour réduire
les risques microbiologiques dans les installations de transformation
de viande bovine plus tôt dans la chaîne d'approvisionnement.
Les
entreprises alimentaires servant des hamburgers moins cuits à
cœur doivent avoir des preuves
documentées et validées des procédures de la chaîne
d'approvisionnement qui peuvent atteindre une réduction d'au moins 4
log
avant que le hamburger ne soit servi au consommateur.
Aucune
intervention unique, à part l'irradiation par faisceau d’électrons
(E-beam), ne peut fournir de
manière réaliste une réduction de 4 log du microbiote sur les
carcasses ou les coupes de bœuf, selon la
revue.
Protection
des consommateurs
« L'utilisation
intégrée et coordonnée de multiples interventions dans la chaîne
de production de viande
bovine hachée
peut être en mesure de réduire suffisamment les charges
microbiennes pour offrir le même niveau de protection aux
consommateurs contre les hamburgers, qui sont produits avec ces
interventions et sont servis moins cuits à
cœur que celui de des hamburgers
provenant de la chaîne de production de viande
bovine hachée conventionnelle »,
selon la revue
de Dragan Antic de l'Université de Liverpool, A
critical literature review to assess the significance of intervention
methods to reduce the microbiological load on beef through primary
production.
Les
travaux ont couvert une série d'interventions fondées sur les Bonnes
Pratiques d’Hygiène et les
dangers depuis
le bétail reçu en abattoir
jusqu'à et y compris le conditionnement
et le stockage des produits finis. Plus de 300 articles ont été
utilisés pour l'extraction des données et le reporting.
Il
a été examiné l'efficacité de chaque intervention pour réduire les
bactéries indicatrices telles que le nombre de colonies aérobies,
les entérobactéries, les coliformes totaux et les nombres
génériques de E.
coli
et les agents pathogènes d'origine alimentaire, principalement E.
coli O157 et d'autres E.
coli producteurs
de shigatoxines et Salmonella.
Seuls
l'eau potable, le traitement thermique à l'eau chaude et la
pasteurisation à la vapeur et le lavage des carcasses de bœuf à
l'acide lactique sont autorisés dans les abattoirs européens.
Etapes
et type de mesures
L'utilisation
multiple d'interventions comprenant la coupe au couteau, la vapeur
sous-vide,
les traitements de pasteurisation et les lavages avec
des acides
organiques
a eu le plus grand impact sur la réduction microbienne des carcasses
de viande bovine,
plus que n'importe laquelle d'entre elles appliquées seules.
Les
interventions sur le bœuf avant l'abattage comprenaient de bonnes
pratiques d'hygiène telles que le nettoyage des stabulations, la
manipulation appropriée du bétail pour éviter la contamination
croisée des peaux et l'évaluation de la propreté des peaux.
Les
interventions post-abattage comprenaient de bonnes pratiques
d'hygiène pendant la fabrication de la carcasse pour prévenir et
minimiser la contamination croisée de la carcasse après le
refroidissement. L'eau chaude ou les substances chimiques ont montré
de bons effets de réduction, mais ces traitements ne peuvent être
utilisés que s'ils sont optimisés pour conserver une qualité
sensorielle acceptable des produits finaux.
Le
conditionnement sous atmosphère
modifiée et le
conditionnement sous-vide sont
utiles pour prolonger la durée de conservation des parures de bœuf
et de la viande bovine hachée,
mais ils ont eu un impact très limité sur E.
coli O157:H7.
Les
nouvelles technologies pour la
viande bovine, telles que
l'irradiation par faisceau d'électrons, les rayons gamma et UV, le
traitement à haute pression, le plasma atmosphérique froid et les
traitements par des bactériophages,
méritent une investigation
plus approfondie, mais l'adoption commerciale dépendra de
l'acceptation des consommateurs, selon le rapport.
Commentaire. Rien n'est garanti dans cette affaire et il vaut donc mieux utiliser un thermomètre et bien faire cuire à cœur les steaks hachés à 70°C ...
