Choses lues sur les contrôles en sécurité sanitaire des aliments au mois d'août en France

Dans un tweet du 14 juin 2018, la chaîne LCP rapportait des propos du ministre de l’économie et des finances au sujet des contrôles,

Cela étant, selon France Inter du 19 août 2020, « Les contrôles de la répression des fraudes divisés par deux cet été ». Moralité, il y en avait déjà moins, il y en aura encore moins ...

10 000 contrôles, contre 20 000 l'an passé. Une décision assumée par le gouvernement, bien que le risque d'abus dans les hôtels, les restaurants ou sur les marchés soit plus élevé en pleine saison. Il s'agit de ne pas brusquer les professionnels du tourisme, fragilisés par la crise.

Pourtant du travail de contrôles, il existe des besoins. Ainsi cette information du Parisien selon laquelle « des caves insalubres servent de cuisines à deux restaurants du IXe arrondissement. »

Dans le IXe arrondissement de Paris, non loin des Grands Magasins, deux restaurateurs louent des caves et les utilisent comme cuisine ou réserve. Provoquant le ras-le-bol et l’inquiétude des habitants de l’immeuble qui dénoncent des conditions d’hygiène déplorables.

Une vidéo accompagne le reportage, mais je n’ai pas vu ou lu que l’inspecteur Denormandie soit intervenu, il a une excuse, il ne peut pas être partout ...

Autre aspect rapporté par Le Télégramme du 18 août 2020 avec « Une matinée avec les inspecteurs d’hygiène dans un restaurant de la région vannetaise ».

C'est une description d'un travail très professionnel des inspecteurs, rien à redire ...

Deux inspecteurs de la DDPP de Vannes ont réalisé un contrôle sanitaire dans un restaurant de région vannetaise, ce lundi 17 août. Nous les avons suivis lors de leur visite.

Garants de la sécurité des consommateurs, les inspecteurs d’hygiène alimentaire sont la hantise de certains restaurateurs. Au service de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), ils sont quinze à sillonner le département, sans jamais s’annoncer. L’agent X - qui tient à garder l’anonymat - est l’une d’entre eux. Dans le milieu depuis près de quarante ans, elle estime faire un métier « qui a du sens ». Ce lundi, elle visite un restaurant de la région vannetaise, accompagnée du chef de service sécurité sanitaire des aliments. Un employé à peine surpris les accueille, ses responsables sont en vacances.

Les deux inspecteurs enfilent blouse, charlotte et surchaussures bleues puis entament leurs inspections dès les vestiaires. Rien ne leur échappe. Ni la moisissure sur la porte, ni les traces de doigts sur l’interrupteur, ni « le gros bordel » dans une pièce qui servait autrefois de salle de bains. Son smartphone dans une main, un stylo dans l’autre, l’inspectrice photographie et note chaque anomalie.

Dans la cuisine, les questions fusent. « C’est une tenue correcte ça ? On a de l’eau chaude ? Des essuie-mains ? Et les poubelles ? Cette porte-là, elle reste ouverte ? » Le chef cuisinier, un colosse qui dépasse le mètre quatre-vingts, semble perplexe. L’inspecteur fait glisser son doigt sur la surface d’une grille d’aération, qui ressort noir de poussière. « Vous trouvez que c’est propre ? », l’interroge-t-il, mains sur les hanches. Devant un cuisinier penaud, sa consœur se veut rassurante : « on ne vous fait pas de reproches personnels, juste un constat ».

Muni d’un thermomètre, le chef de service vérifie la température de chaque produit laissé hors du réfrigérateur. « Ça devrait être au frais depuis une heure », assène-t-il. L’inspectrice photographie à tour de rôle l’intérieur encrassé d’un micro-ondes et des traces marron sur le carrelage. « C’est dommage toutes ses gamelles à même le sol », fait-elle remarquer. « Je ne sais pas quoi vous dire, j’essaie de faire au mieux et maintenant, je vais peut-être perdre mon boulot », souffle le cuisinier livide.

Dans un verre en plastique, le chef de service trouve une blatte. « Elle est en train de se repaître ! », s’exclame-t-il, mi-atterré mi-amusé. Le cuisinier, lui, se décompose à vue d’œil.

Dans les chambres froides, les agents relèvent les températures et s’assurent de la traçabilité de chaque produit. Des steaks hachés mal emballés, des desserts glacés et autres mets non étiquetés finiront à la poubelle.

Après deux heures d’inspection, le duo fait le point avec le cuisinier et le responsable adjoint. « C’est notre jour de bonté, entame le chef de service. En temps normal, c’est 1 500 euros d’amende en cas d’absence de déclaration d’activité et parce que l’hygiène laisse à désirer. Aujourd’hui, on vous en fait grâce, mais la prochaine fois, ce ne sera pas le cas ». La visite se solde par une mise en demeure : les gérants ont trois mois pour redresser la barre.

Un petit mais à cette inspection, tout de même, c’était le « jour de bonté » du contrôle car peut-être s’agissait-il de « ne pas brusquer les professionnels du tourisme, fragilisés par la crise » ?

Je me demande si laisser ouvert un tel restaurant pendant trois mois ne fait prendre des risques aux futurs convives, c’est juste une question, étant donné l'étendue de ce qui a été constaté ...

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous