Une revue analyse les mesures pour s’assurer de la sécurité sanitaire de la viande bovine utilisée dans les hamburgers saignants

« Une revue analyse les mesures pour s’assurer de la sécurité sanitaire de la viande bovine utilisée dans les hamburgers saignants », source Food Safety News.

Une revue a examiné un certain nombre de façons d'essayer de s'assurer que les hamburgers servis saignants sont aussi sûrs que ceux qui sont bien cuits à cœur.

La vente et la consommation de hamburgers servis moins cuits à cœur et rosés au milieu est une tendance croissante, suscitant des inquiétudes quant à un risque accru d'infections à E. coli O157, selon la Food Standards Agency (FSA).

La FSA estime que les hamburgers servis moins cuits à cœur devraient avoir le même niveau de protection que la cuisson complète donne au consommateur, ce qui représente une réduction de 6 log de la charge microbienne. Cependant, il est peu probable que cela soit réalisé uniquement au niveau de la restauration. La production sûre de hamburgers moins cuits à cœur chez les traiteurs reposera probablement sur des contrôles et des interventions pour réduire les risques microbiologiques dans les installations de transformation de viande bovine plus tôt dans la chaîne d'approvisionnement.

Les entreprises alimentaires servant des hamburgers moins cuits à cœur doivent avoir des preuves documentées et validées des procédures de la chaîne d'approvisionnement qui peuvent atteindre une réduction d'au moins 4 log avant que le hamburger ne soit servi au consommateur.

Aucune intervention unique, à part l'irradiation par faisceau d’électrons (E-beam), ne peut fournir de manière réaliste une réduction de 4 log du microbiote sur les carcasses ou les coupes de bœuf, selon la revue.

Protection des consommateurs

« L'utilisation intégrée et coordonnée de multiples interventions dans la chaîne de production de viande bovine hachée peut être en mesure de réduire suffisamment les charges microbiennes pour offrir le même niveau de protection aux consommateurs contre les hamburgers, qui sont produits avec ces interventions et sont servis moins cuits à cœur que celui de des hamburgers provenant de la chaîne de production de viande bovine hachée conventionnelle », selon la revue de Dragan Antic de l'Université de Liverpool, A critical literature review to assess the significance of intervention methods to reduce the microbiological load on beef through primary production.

Les travaux ont couvert une série d'interventions fondées sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les dangers depuis le bétail reçu en abattoir jusqu'à et y compris le conditionnement et le stockage des produits finis. Plus de 300 articles ont été utilisés pour l'extraction des données et le reporting.

Il a été examiné l'efficacité de chaque intervention pour réduire les bactéries indicatrices telles que le nombre de colonies aérobies, les entérobactéries, les coliformes totaux et les nombres génériques de E. coli et les agents pathogènes d'origine alimentaire, principalement E. coli O157 et d'autres E. coli producteurs de shigatoxines et Salmonella.

Seuls l'eau potable, le traitement thermique à l'eau chaude et la pasteurisation à la vapeur et le lavage des carcasses de bœuf à l'acide lactique sont autorisés dans les abattoirs européens.

Etapes et type de mesures

L'utilisation multiple d'interventions comprenant la coupe au couteau, la vapeur sous-vide, les traitements de pasteurisation et les lavages avec des acides organiques a eu le plus grand impact sur la réduction microbienne des carcasses de viande bovine, plus que n'importe laquelle d'entre elles appliquées seules.

Les interventions sur le bœuf avant l'abattage comprenaient de bonnes pratiques d'hygiène telles que le nettoyage des stabulations, la manipulation appropriée du bétail pour éviter la contamination croisée des peaux et l'évaluation de la propreté des peaux.

Les interventions post-abattage comprenaient de bonnes pratiques d'hygiène pendant la fabrication de la carcasse pour prévenir et minimiser la contamination croisée de la carcasse après le refroidissement. L'eau chaude ou les substances chimiques ont montré de bons effets de réduction, mais ces traitements ne peuvent être utilisés que s'ils sont optimisés pour conserver une qualité sensorielle acceptable des produits finaux.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée et le conditionnement sous-vide sont utiles pour prolonger la durée de conservation des parures de bœuf et de la viande bovine hachée, mais ils ont eu un impact très limité sur E. coli O157:H7.

Les nouvelles technologies pour la viande bovine, telles que l'irradiation par faisceau d'électrons, les rayons gamma et UV, le traitement à haute pression, le plasma atmosphérique froid et les traitements par des bactériophages, méritent une investigation plus approfondie, mais l'adoption commerciale dépendra de l'acceptation des consommateurs, selon le rapport.

Commentaire. Rien n'est garanti dans cette affaire et il vaut donc mieux utiliser un thermomètre et bien faire  cuire à cœur les steaks hachés à 70°C ...

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous