Les toxi-infections alimentaires collective en France ne sont que la partie la plus visible d’un problème plus vaste. C'est la conclusion des données 2019 selon Santé publique de France

Le blog vous avait partiellement entretenu des données des TIAC en France à partir du bilan 2019 sur les zoonoses dans l'UE, voir 2019, Annus horribilis pour les toxi-infections alimentaires collectives en France.

Santé publique de France publie mise à jour des données le 18 mars 2021 sur les toxi-infections alimentaires collectives en France.

Le dispositif de surveillance des toxi-infections alimentaires collective, basé sur les déclarations obligatoires permet de suivre l’évolution de ce type d’infections.

Les données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2019 font apparaître +9% de toxi-infections alimentaires collectives par rapport à 2018.

En 2019, 1 783 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 15 641 personnes, dont 609 (4%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 12 (0,08%) sont décédées..

Par rapport à 2018, le nombre de TIAC notifiées est en augmentation (+9%) : 1 630 TIAC avaient été déclarées en 2018 affectant 14 742 personnes.

Comme les années précédentes, l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella pour 36% des TIAC pour lesquelles un agent a été confirmé (35% en 2018). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés, sur la base des informations épidémiologiques et cliniques, mais sans pouvoir être confirmés sur le plan microbiologique, étaient les agents toxiniques Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus correspondant à 69% des TIAC pour lesquelles un agent a été suspecté (70% en 2018). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté sur la base des informations épidémiologiques et cliniques dans 16% des TIAC déclarées (16% également en 2018).

L’hiver 2019 a été marqué par un nombre exceptionnellement élevé de TIAC liées à la consommation d’huîtres en décembre 2019 avec 134 TIAC notifiées sur le seul mois de décembre 2019 versus entre 4 et 30 sur les moisde décembre et janvier des hivers précédents.

L’augmentation du nombre de TIAC déclarées entre 2018 et 2019 est principalement observée pour les TIAC familiales (+21%) et les TIAC en restauration commerciale (+14%). Les TIAC en restauration collective ont légèrement diminué (-5%).

Les données complètes relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2019 sont ici.

Dans le détail, cela donne,

Le nombre de malades liés à ces TIAC a également augmenté du fait de l’augmentation du nombre de TIAC déclarées : 15 641 en 2019 versus 14 742 en 2018 et 13 010 en 2017. Le nombre de cas médian par TIAC en 2019 est de 4 (3 en 2017 et 2018) : 3 pour les TIAC familiales (Interquartile IQR : 2-5), 3 en restauration commerciale (IQR : 2-4) et 12 en restauration collective (IQR : 6-24).

IQR : interquartile range ou cart interquartile est une mesure de dispersion qui s'obtient en faisant la différence entre le troisième et le premier quartile.

Lieux de survenue des TIAC déclarées en 2019

Parmi les 1 783 TIAC déclarées en 2019, 569 (32%) sont survenues dans le cadre de repas familiaux, 727 (41%) en restauration commerciale et 476 (27%) en restauration collective (entreprises, cantines scolaires, banquets, instituts médico-sociaux (IMS)). Cette répartition est très similaire à celle de 2018 où ont été notifiées 29% de TIAC familiales, 39% de TIAC en restauration commerciale et 31% en restauration collective. Les TIAC ont généré 2 438 malades en milieu familial, 2 931 en restauration commerciale et 10 196 en restauration collective. Pour 11 TIAC correspondant à 76 malades, le lieu de repas n’est pas connu.

Les TIAC interviennement majoritairement en restauration qu'elle soit collective avec 27% mais surtout, le chiffre est à retenir, c'est que 41% des TIAC ont lieu en restauration commerciale.

En restauration commerciale, le nombre et la proportion des TIAC ont augmenté de manière continue depuis 2006 passant de 251 TIAC (28% de l’ensemble des TIAC) en 2006 à 727 TIAC (41%) en 2019.

Un vrai bilan sur le dispositif Alim'confiance serait à faire après de tels résultats, par exemple à quoi a-t-il servi, si les TIAC en restauration commerciale notamment ne cesse d'augmenter ?

Agents pathogènes, confirmés ou suspectés, impliqués dans les TIAC déclarées en 2019

En 2019, un agent pathogène a pu être confirmé sur le plan microbiologique dans l’aliment incriminé ou chez au moins une personne malade dans 390 TIAC (22% de l’ensemble des TIAC déclarées). Un agent pathogène a été suspecté sans confirmation microbiologique dans 1 102 TIAC (62%). Pour 291 TIAC (16%), aucun agent n’a pu être ni confirmé, ni suspecté.

L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella avec 139 TIAC (36% des TIAC à agent confirmé) dont 25% de S. Enteridis (30% en 2018), 32% de S. Typhimurium (19% en 2018) et 2% de variant monophasique de Typhimurium (11% en 2018). Pour 37% des TIAC confirmées à Salmonella, le sérotype n’était pas connu (31% en 2018). Les TIAC confirmées à Salmonella ont été responsables de 807 malades et 161 hospitalisations.

Douze décès ont été déclarés en 2019, dont 10 chez des résidents dans quatre EHPAD. Un décès fait suite à l'ingestion de Datura.

Aliments suspectés, TIAC déclarées en 2019

Dans 43% des TIAC où un agent pathogène a été confirmé ou suspecté (30% en 2018), les aliments suspectés étaient multiples, composés de divers ingrédients ou étaient des plats cuisinés (exemples : salades composées, pizzas, sandwichs, buffet…) ne permettant pas de suspecter une catégorie d’aliments particulière. La consommation de coquillages a été suspectée être à l’origine de 13% des TIAC, suivie par la viande (9%), les volailles (7%), les poissons (7%), les œufs et produits à base d’œufs (6%), les produits de charcuterie (5%), les produits laitiers (3%), et les crustacés (2%). Aucun aliment n’a pu être suspecté dans 5% des TIAC.

Pour 30% des TIAC à Salmonella, la consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs a été suspectée comme source d’infection et celle de volaille dans 10% de ces TIAC. Les fromages et produits laitiers ont été suspectés dans 5% des TIAC à Salmonella.

Non-conformités relevées liées aux TIAC déclarées en 2019

Des non-conformités de produits, de matériel, de pratiques de stockage ou de préparation ont été identifiées dans 638 TIAC (36% des TIAC déclarées, 36% en 2018).

Dans les trois lieux de repas (milieu familial, restauration commerciale ou restauration collective), les non-conformités les plus fréquemment relevées étaient liées à un équipement défectueux ou inadapté (48% des TIAC où des non-conformités ont été relevées), suivi par un non-respect des règles d’hygiène ou une manipulation inappropriée des aliments par un membre de la famille ou du personnel (45%). Une contamination des matières premières, intermédiaires ou produit fini a été identifiée dans 32% des TIAC où des non-conformités ont été relevées. Des problèmes de fonctionnement (défaut de la chaîne du froid/chaud, erreurs de préparation, délais trop long entre la préparation et le service) ont été relevés dans 4% des TIAC où des nonconformités ont été observées. Ces chiffres sont similaires à ceux de 2018.

Mesures correctrices liées aux TIAC déclarées en 2019

On peut relever que «Plus de la moitié des actions correctives réalisées dans les restaurants commerciaux étaient un nettoyage et une désinfection de l’établissement (54%).»

Une fermeture des établissements a été ordonnée pour 32 restaurants commerciaux (9% des TIAC en restauration commerciale où des mesures correctives ont été prises) et 4 établissements de restauration collective où des mesures ont été ordonnées (2%). Au total, des saisies de denrées et/ou des retraits/rappels de produits ont été effectués suite à 22 TIAC survenues en restauration commerciale ou collective et suite à 15 TIAC survenues après des repas familiaux.

Dans la conclusion, il est noté quelques changements par rapport aux bilans précédents

Depuis sa mise en place en 1987, la surveillance des TIAC par la déclaration obligatoire a permis de déclencher des investigations pour en identifier les causes et mettre en place rapidement des mesures correctives au sein des établissements afin d’améliorer la sécurité des aliments.

Jusque là, le texte ci-dessus était traditionnel voire classique, mais ce qui suit n'existait auparavant,

Toutefois, les TIAC ne sont que la partie la plus visible d’un problème plus vaste. Le fardeau des infections d’origine alimentaire reste important avec entre 1,28 à 2,23 millions de personnes affectées chaque année, dont la majorité des cas surviennent de façon sporadique sans lien apparent entre eux. La déclaration et l’investigation des TIAC sont un dispositif opérationnel et efficace qui complète utilement les autres dispositifs de surveillance des infections d’origine alimentaires, afin d’améliorer la sécurité sanitaire des aliments.

Alors que propose-t-on pour améliorer les choses ? Toujours moins de contrôles !!! 

Complément. Un espoir. Peut-être pourra-t-on espérer une baisse des TIAC en 2020 liée à la pandémie COVID-19, mais ce n'est même pas sûr ...

Mise à jour du 7 avril 2021. On lira l'article de Food Safety News, France sees increase in foodborne outbreaks.

Dans un tweet, Joe Whitworth de Food Safety News pense que The real problem is the winter peak in #norovirus after shellfish consumption (Le vrai problème est le pic hivernal de TIAC à norovirus après la consommation de coquillages). Je serai tenté de lui répondre pas seulement Joe, pas seulement ...

Listériose en Angleterre et au Pays de Galles en 2019

«Listériose en Angleterre et au Pays de Galles: résumé pour 2019», source Doug Powell du barfblog.

Ce rapport résume le nombre et les caractéristiques des cas confirmés de listériose en Angleterre et au Pays de Galles en 2019 :

• 142 cas de listériose ont été signalés en Angleterre et au Pays de Galles;
• les taux d'incidence de la listériose étaient les plus élevés chez les personnes âgées de 80 ans et plus;
• l'incidence brute de la listériose était plus faible chez les hommes que chez les femmes, mais les cas signalés chez les hommes âgés de 60 à 69 ans étaient 7 fois plus élevés que chez les femmes âgées de 60 à 69 ans;
• les infections associées à la grossesse représentaient 17,6% de tous les cas signalés et un tiers des cas associés à la grossesse entraînaient une mortinatalité ou une fausse couche;
• parmi les cas de listériose non liés à la grossesse, le décès a été signalé pour 23 cas (19,7%), dont 15 (12,8%) avaient la listériose enregistrée comme cause de décès sur le certificat de décès
• l'incidence de la listériose variait géographiquement, avec la plus faible incidence dans l'est de l'Angleterre (0,14 pour 100 000 habitants) et la plus élevée à Londres (0,39 pour 100 000 habitants); et,
• 4 épidémies de listériose ont été étudiées en Angleterre, y compris une épidémie nationale associée à la consommation de sandwiches préemballés à l'hôpital.

Il a été rapporté que les personnes atteintes de listériose développent des symptômes entre 1 et 70 jours après avoir consommé des aliments contaminés par Listeria monocytogenes.

Etat des maladies infectieuses d'origine alimentaire et hydrique au Canada en 2019

Le système de surveillance de FoodNet Canada de l’Agence de la santé publique du Canada (ASPC) a le plaisir de présenter ce rapport (FoodNet Canada :tableaux et figures 2019, 54 pages, décembre 2020), composé des tableaux et figures, qui fournit les résultats annuels des activités de surveillance que nous avons effectuées en 2019.

Le rapport est constitué à partir des données obtenues par les sites sentinelles de la ColombieBritannique, de l’Alberta et de l’Ontario. Il présente également les résultats préliminaires du Québec, car il s’agissait d’une année partielle en raison de sa mise en œuvre en cours d’année, en juillet 2019. Le rapport met l’accent sur les tendances des taux liés aux maladies causées par des agents pathogènes entériques, ainsi que les tendances de la prévalence des agents pathogènes parmi les sources d’infection potentielles, soit les viandes vendues au détail, le fumier des animaux qui sont destinés à la consommation et l’eau.

• Faits saillants
• En 2019, les bactéries Campylobacter et Salmonella demeurent les causes les plus fréquentes de maladies entériques chez l’humain aux sites sentinelles de FoodNet Canada.
• Les voyages continuent à jouer un rôle important dans le fardeau des maladies entériques. En 2019, environ 30 % de l’ensemble des cas de maladie entérique étaient liés à un voyage hors du Canada.
• L’exposition aux produits de viande vendus au détail demeure une source potentielle d’infection pour les maladies entériques chez l’humain. Cependant, des diminutions de la prévalence de certaines combinaisons d’agents pathogènes et d’aliments ont été observées en 2019. Par exemple, la présence de la bactérie Salmonella dans les produits de poulet panés et congelés a diminué significativement en 2019 par rapport à 2018, ce qui est probablement associé aux interventions mises en œuvre au niveau de l’industrie en 2019.
• D’autres expositions, telles que l’environnement en milieu agricole et l’eau, sont également des sources possibles d’infection pour les maladies entériques chez l’humain, avec des différences observées entre les sites. Par exemple, la bactérie Salmonella est couramment présente dans le fumier de poulet à griller, mais sa prévalence a significativement augmenté en Colombie-Britannique, alors qu’elle a significativement diminué sur le site de l’Alberta en 2019, ce qui a entraîné une diminution globale significative des sites combinés.
• La majorité des cas cliniques d’infection à Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (ECST) ont été acquises au pays en 2019. Il y a eu une augmentation significative des taux d’incidence des cas endémiques et associés aux voyages. Cette augmentation est principalement due au site sentinelle de l’Alberta qui analyse tous les échantillons de selles ayant donné lieu à une confirmation d’ECST pour les sérogroupes non-O157.
• En 2019, l’échantillonnage des eaux de surface a été lancé pour la première fois dans le site de l’Ontario pour les tests ECST. La prévalence d’ECST dans le site de l’Ontario (27 %) était similaire à la prévalence combinée d’ECST dans l’eau d’irrigation de la Colombie-Britannique et de l’Alberta en 2019 (28 %).
• La surveillance continue des maladies humaines et des expositions potentielles est importante pour assurer la santé et la sécurité continues des Canadiens.

La collecte et l’intégration des données dans toutes les composantes de la surveillance de FoodNet Canada (cas humains, vente au détail, fermes et eau), grâce à des approches améliorées et uniformisées, permettent l’analyse de la distribution des sous-types parmi les cas humains et parmi les sources d’exposition potentielles dans le temps. 

Ce rapport sera suivi d’un rapport annuel détaillé, qui comprendra des analyses plus approfondies des tendances temporelles et des données sur le soustypage des agents pathogènes en vue de dégager une vue d’ensemble des maladies entériques, de l’exposition à la maladie.

Infections à Campylobacter en France : données épidémiologiques 2019

Santé publique France publie le 21 janvier 2021 les données de surveillance des infections à Campylobacter en France en 2019.

Résumé

L’infection à Campylobacter est l’une des causes les plus fréquentes de gastro-entérites bactériennes dans les pays développés. Une grande partie des infections à Campylobacter restent asymptomatiques. Pour les cas symptomatiques, les symptômes généralement observés sont ceux d’une gastro-entérite aiguë le plus souvent bénigne et spontanément guérie en moins d’une semaine. Les complications associées à une infection à Campylobacter sont rares, de même que les décès (<0,1 %), et surviennent surtout chez les personnes fragiles (personnes âgées, patients immunodéprimés).

Chaque année, Santé publique France publie un bilan complet des données de surveillance des infections à Campylobacter. Cette surveillance repose sur le Centre national de référence (CNR) des Campylobacters et Hélicobacters et la déclaration obligatoire des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Points clés

Le nombre de souches de Campylobacter rapporté par le CNR est en augmentation depuis 2013, année de la mise en place de la saisie directe des données en ligne par les laboratoires. Cette augmentation pourrait être un reflet d’une augmentation des infections à Campylobacter en France. Toutefois, cette augmentation du nombre de souches rapportées doit être considérée dans le cadre des spécificités du système de surveillance. 

En 2019, la surveillance des infections à Campylobacter a confirmé les tendances épidémiologiques et biologiques déjà observées ces dernières années. Plus particulièrement, les données montrent : 

• une prédominance de l’espèce C. jejuni ;
• un nombre de cas et incidence plus élevés chez les enfants ;
• une prédominance des infections chez les hommes, sauf chez les personnes âgées de 20 à 29 ans ;
• un pic saisonnier pendant la période estivale ;
• une résistance élevée aux fluoroquinolones et aux tétracyclines, restée stable ces dernières années ;
• pas d’augmentation notable des taux de résistances des six antibiotiques testés en routine ;
• une consommation de produits de volaille en tant que premier aliment (incriminé ou suspecté) identifié comme source de contamination dans les épisodes de toxi-infections alimentaires collectives.

Le nombre de souches de Campylobacter rapporté par le CNR est en augmentation depuis 2013, année de la mise en place de la saisie directe des données en ligne par les laboratoires. Cette augmentation pourrait être un reflet d’une augmentation des infections à Campylobacter en France. Toutefois, cette augmentation du nombre de souches rapportées doit être considérée dans le cadre des spécificités du système de surveillance. Plusieurs facteurs, comme une augmentation de l’activité des laboratoires du réseau ou des prescriptions de coprocultures, pourraient provoquer une augmentation du nombre d’isolements et de la notification au cours du temps. La mise en place de PCR multiplex dans de nombreux laboratoires a aussi facilité la détection de Campylobacter sp. dans les prélèvements de selles.

Les infections à Campylobacter en France

En France, la surveillance épidémiologique des infections à Campylobacter repose sur deux systèmes : le Centre national de référence (CNR) des Campylobacters et Hélicobacters et la déclaration obligatoire des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Les cas d’infections rapportés par ces systèmes de surveillance ne constituent toutefois qu’une partie des cas réellement survenus. En France, le nombre annuel moyen de cas symptomatiques d’infections à Campylobacter a été estimé à 493 000 (ICr90% : 273 000-1 080 000). Campylobacter serait responsable de 26 % du nombre total estimé des infections d’origine alimentaire et de 31% des hospitalisations associées à ces infections.

A noter que le scan sur Campylobacter par Santé publique de France indique que nombre de cas d’infections à Campylobacter d’origine alimentaire en France estimé à 392 000 ...

Les éléments en gras dans le texte sont soulignés par moi -aa.

Principales caractéristiques des souches de Campylobacter spp rapportées par le CNR isolées en 2019

Le CNR a rapporté 8 309 souches de Campylobacter et bactéries apparentées ayant été isolées en 2019 : 4 560 souches de Campylobacter et bactéries apparentées reçues au CNR, auxquelles s’ajoutent les 3 749 souches identifiées par les laboratoires pour lesquelles les informations épidémiologiques et bactériologiques ont été saisies en ligne. La proportion de souches ayant fait l’objet d’une saisie en ligne en 2019 a été de 45% (Figure 1).

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Parmi les 8 309 souches rapportées, 7 712 souches étaient identifiées comme Campylobacter spp, 89 comme Arcobacter spp (81 A. butzleri et 8 A. cryaerophilus) et 5 comme Helicobacter spp (503 souches sont arrivées mortes et n’ont pas pu être identifiées).

Parmi les 7 712 souches de Campylobacter spp rapportées par le CNR, C. jejuni était la souche la plus fréquemment identifiée (n=6 526, 84,6%), suivi par C. coli (n=1 061, 13,8%) et C. fetus (n=75, 1,0%).

Principales caractéristiques des patients infectés rapportés par le CNR

L’âge à l’infection variait entre 0 ans et 100 ans, avec une moyenne à 35 ans et une médiane à 28 ans.

En 2019, l’incidence la plus élevée était rapportée dans la classe d’âge 0-9 ans, avec une incidence de 21 cas pour 100 000 habitants. L’incidence la plus faible était rapportée dans la classe d’âge 40-59 ans (7 cas/100 000 habitants).

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Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives dues à Campylobacter spp

Les infections à Campylobacter peuvent aussi faire l’objet d’une déclaration aux autorités de santé dans le cadre de la déclaration obligatoire des TIAC. En 2019, 55 foyers de TIAC dues à Campylobacter (avec confirmation biologique) ont été déclarés, comptabilisant un total de 241 malades. Les aliments incriminés ou suspectés comme source de contamination pour la plupart des foyers déclarés étaient des produits de volaille (40% des foyers, n=22) ou des viandes autres que volaille (22% des foyers, n=12). Le nombre de foyers déclarés en 2019 étant similaire à 2018 mais le nombre de malades déclarés en 2019 était inférieur à 2018.

Prévention des infections à Campylobacter

Les infections à Campylobacter sp chez les humains sont majoritairement des cas isolés. La colonisation par Campylobacter sp du système digestif d’animaux destinés à la consommation humaine est très répandue dans la filière volaille et dans une moindre mesure dans les filières bovine et porcine. En France, des travaux de recherche sur l’attribution des cas humains à différents réservoirs (volailles, ruminants, environnement) ont montré que les réservoirs principaux de contaminations humaines par C. jejuni seraient autant les volailles que les ruminants, tandis que le réservoir principal de contaminations humaines par C. coli serait les volailles. Ainsi, les principaux facteurs de risque de l’infection sont la manipulation de viande fraîche de volaille ou de bœuf, la contamination croisée d’aliments par des surfaces contaminées en cuisine, et la consommation de viande de volaille ou bœuf (et dans une moindre mesure de viande de porc) insuffisamment cuite. La prévention des infections à Campylobacter repose donc sur les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine (lavage des mains, nettoyage des surfaces et ustensiles de cuisine après la manipulation de volaille ou viande crue) afin d’éviter la transmission croisée, et la cuisson suffisante de viande de volaille, de bœuf et de porc (cuit à cœur).

Mise à jour du 6 février 2021. On lira l'article publié par Food Safety News, La France note une légère hausse de Campylobacter en 2019.

Bilan de la campagne 2019 des plans de surveillance et des plans de contrôle de la chaîne alimentaire : Document utile mais des questionnements

Une note de service de la DGAL (DGAL/SDPRAT/2020-703) du 16 novembre 2020 nous propose le « Bilan de la campagne 2019 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL »

Rien à dire, c'est du bon boulot, bien propre, tout est sous contrôle, la DGAL y veille …juste quelques observations et curiosités ...

A propos du budget, il est indiqué pour 2019,

Le budget consacré par la DGAL pour les frais de prélèvements, d'analyses et de logistique (hors coût de personnel et de fonctionnement) s'élève, en 2019, à environ 13 millions d'euros et reste stable d'une année sur l'autre. Le nombre d'inspecteurs affectés à la réalisation des PSPC est équivalent à environ 113 ETPt, répartis sur 1 600 agents. 68 549 prélèvements ont été effectués.

En 2018, les mêmes données en personnels, le même budget qu'en 2019, mais seulement 60 661 prélèvements ont été effectués versus 68 549 prélèvements en 2019 … il faudrait que la DGAL nous donne la recette, aux environs de 8 000 prélèvement de plus, pour le même prix, c'est très fort !

Remarques toujours aussi classiques sur la cuisson du steak haché
Dans ce recueil, on peut lire à propos des STEC ...

… le respect par les consommateurs des conditions de cuisson indiquées, le cas échéant, sur l'étiquetage des produits (cf. « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs »).

Que lit-on dans ces recommandations :

• Bien cuire les viandes hachées à coeur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.
• Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C)
• Enfants : Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à coeur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Il faut rappeler que i) la couleur est un indicateur trompeur, ii, le recours à un thermomètre alimentaire est utile, et iii) pour la cuisson, l'Anses indique,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Alertes STEC dans les steaks hachés

...la Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2019, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…), 5 alertes portant sur les viandes hachées de bœuf contaminées par STEC, versus 15 en 2018.

On en prend note mais pas d'information sur ces alertes un peu comme l'alerte sur les graines germées de sésame d'Inde ... 

Foies de veau et Campylobacter
Informations intéressantes et très utiles …

46,1% des foies testés étaient positifs à Campylobacter et 76,3% des foies de veau contaminés présentent un niveau de contamination inférieur à 10 UFC/g de Campylobacter , 17,1% des foies de veau contaminés un niveau de contamination compris entre 10 UFC/g et 100 UFC/g et 6,6% des foies de veau contaminés un niveau de contamination élevé compris entre 100 UFC/g et 400 UFC/g.

Au vu de ces résultats, la matrice foie pourrait expliquer la contamination humaine observée comme rapportée dans plusieurs articles.

Ainsi, une étude cas-témoins menée au Québec a identifié une association forte et statistiquement significative entre la consommation de foie de veau insuffisamment cuit et la campylobactériose sporadique chez les personnes âgées de plus de 45 ans (Gaulin et al., 2018). Dans cette étude, Campylobacter a été identifié dans 28 des 97 foies (29%) de veau prélevés dans les abattoirs et à la distribution. La matrice foie semble de plus être un site de contamination privilégié dans d’autres espèces animales. 

Ainsi, des taux de contamination relativement élevés du foie de bœuf ont été relevés par plusieurs études : 

• Noormohamed et al., 2013 font état d’un taux de prévalence plus élevé de Campylobacter dans les foies de bœuf vendus au détail par rapport aux autres coupes de viande de boeuf et de porc avec 78% des foies contaminés.
• De même, une étude de Strachan et al., 2012 fait état d’une prévalence de Campylobacter dans des foies de diverses espèces animales allant de 81% à 69% (foie de volaille à foie de bovin, respectivement). 
• De plus, une étude menée au sein l’Anses a montré la capacité de différents types de Campylobacter à coloniser les organes internes des poulets, notamment les foies (Quesne et al., 2018, SFM ; Rivoal et al., CHRO2019).

Hélas, dans les conclusions, on peut lire,

Les dénombrements de Campylobacter dans les viandes et foies de veau n’ont été comptabilisés comme non-conformités. La gestion consécutive aux résultats d’échantillons non satisfaisants est une gestion de type hygiène des procédés et non une gestion de type critère de sécurité. Il est envisagé pour 2021 d’intégrer la matrice foie de veaux dans le système de surveillance de Campylobacter et de conduire un plan exploratoire sur les foies de bovins adultes afin d’évaluer la persistance de Campylobacter dans le foie des veaux jusqu’à l’âge adulte comme un réservoir de contamination.

Je souhaite bien du plaisir au directeur général de l'alimentation de venir expliquer cela au consommateur lambda !

Oui, il y a des Campylobacter mais ce n'est pas une non-conformité car c'est juste un critère lié à l'hygiène des procédés mais rassurez-vous, ce n'est pas un critère de sécurité … circulez, y'a rien à voir ...

Comprenne qui pourra ?

Surveillance 2019 des zoonoses en Allemagne. Le BVL cible le lait cru qui doit être chauffé avant d'être consommé

Le lait cru peut contenir des germes pathogènes. Le «lait de la ferme» doit être bouilli avant d'être consommé », source Département fédéral pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire allemand (BVL) du 19 novembre 2020.

Les résultats du suivi des zoonoses de 2019 montrent que le lait cru peut contenir des germes potentiellement pathogènes. Des germes tels que Campylobacter spp. ont été trouvés dans jusqu'à 5% des quelque 360 échantillons de lait cru examinés et des STEC ont été retrouvés. Environ 10% des échantillons contenaient certaines bactéries multi-résistantes telles que E. coli producteurs de BLSE/AmpC. L'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire conseille donc de toujours faire bouillir ce que l'on appelle le «lait de la ferme» avant d'être consommé afin de tuer les germes.

En Allemagne, le lait de consommation est généralement traité thermiquement avant d'être vendu aux consommateurs. Les agents pathogènes zoonotiques - c'est-à-dire les agents pathogènes pouvant passer des animaux à l'homme - ne sont donc généralement pas dangereux dans ce lait. Cependant, le lait cru pose un risque pour la santé s'il n'est pas chauffé, comme c'est le cas dans la production de fromage au lait cru et d'autres produits à base de lait cru.

Les groupes de consommateurs sensibles tels que les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées ainsi que les femmes enceintes sont donc invités à s'abstenir généralement de consommer des produits à base de lait cru.

E. coli producteurs de shigatoxines (STEC)

Le tank à lait de la ferme, c'est-à-dire le lait non traité directement du producteur, était contaminé à 4,9% par des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ce sont des bactéries qui peuvent provoquer une inflammation intestinale aiguë, dont certaines peuvent être graves. Chez les enfants en particulier, une infection par STEC peut entraîner le développement du syndrome hémolytique et urémique (SHU), qui est une infectio associée à une insuffisance rénale aiguë. L'importance du lait cru comme source possible d'infections à STEC chez l'homme est soulignée par le fait que des isolats bactériens obtenus étaient particulièrement souvent porteurs du gène eae, l'un des principaux facteurs de virulence des STEC.

Avec 7,4% d'échantillons positifs, les STEC ont également été fréquemment détectés dans de la viande de porc hachée. Ce résultat confirme que la viande hachée crue de porc n'est pas non plus un aliment adapté aux groupes de consommateurs sensibles.

Les STEC ont été détectés dans 0,3% des échantillons de persil congelé et dans 1,2% des échantillons de jeunes épinards frais. Le sérogroupe O157 des STEC le plus important au monde se trouvait parmi les isolats de bébés épinards. Cela souligne l'importance des aliments d'origine végétale comme source possible d'infections à STEC chez l'homme. Ils sont souvent consommés crus, de sorte qu'il n'y a pas de réduction des germes avant la consommation. Les causes de la contamination des fruits et légumes par les STEC peuvent être, par exemple, l'eau d'irrigation contaminée par les matières fécales ou des engrais contaminés par les STEC.

Campylobacter spp.

Dans les tanks à lait des élevages de bovins laitiers, Campylobacter spp. a été détecté dans 2,5% des échantillons examinés. Ce résultat confirme que le lait cru est une source possible de Campylobacter spp. pour les humains.

Le taux de détection de Campylobacter spp. dans les échantillons de viande de poulet fraîche était de 46,4% et donc du même ordre de grandeur que les années précédentes. Les résultats de la surveillance des zoonoses 2019 montrent également qu'il n'y a toujours pas eu de progrès dans la réduction du nombre élevé de bactéries Campylobacter sur les carcasses de poulets de chair. Même après l'introduction du critère d'hygiène des procédés pour Campylobacter en 2018, la proportion d'échantillons de peau du cou avec des numérations bactériennes de Campylobacter de plus de 1000 unités formant des colonies par gramme (UFC/g) était à peu près la même que les années précédentes.

Salmonella

Les résultats des analyses de la chaîne alimentaire des porcs d'engraissement montrent que l'entrée de Salmonella dans les abattoirs via des porcs positifs à Salmonella n'a pas changé ces dernières années. Environ 6% des échantillons de caecum prélevés sur des porcs d'engraissement à l'abattoir étaient positifs pour Salmonella et 3,4% des carcasses de porcs étaient contaminées par Salmonella spp..Le porc frais issu de la production conventionnelle était contaminé à 0,4% par Salmonella. Le porc issu de la production biologique a montré un taux de contamination comparable de 0,6%. Les résultats des tests de typage confirment qu'il y a une propagation de Salmonella du contenu intestinal à la carcasse, car les sérovars de Salmonella détectés sur les carcasses et dans les matières fécales et le contenu des appendices concordaient largement.

Listeria monocytogenes

Le poisson importé d'aquaculture (tilapia et pangasius) était très souvent contaminé par Listeria monocytogenes avec 33,1% d'échantillons positifs et cela représente donc fondamentalement un risque d'infection humaine par ce pathogène. Les résultats soulignent la recommandation selon laquelle les poissons importés de l'aquaculture doient être uniquement consommer complètement cuit et utilisez une bonne hygiène en cuisine lors de la préparation du poisson pour éviter la contamination croisée des aliments prêts à consommer comme la salade.

E. coli producteurs de BLSE / AmpC

Des E. coli producteurs de BLSE / AmpC ont été détectés dans 10,1% des échantillons de tanks à lait au moyen de méthodes sélectives. Les bactéries productrices de BLSE / AmpC sont caractérisées par le fait qu'elles produisent des enzymes qui réduisent l'efficacité des pénicillines et des céphalosporines de sorte que les bactéries sont résistantes à ces antibiotiques. Les résultats soulignent que le lait cru doit être chauffé avant d'être consommé, d'autant plus que, d'après les connaissances scientifiques actuelles, on peut supposer que ces germes résistants peuvent également être transmis à l'homme par l'alimentation.

Des E. coli producteurs de BLSE / AmpC ont été détectés dans 9,8% des échantillons des fèces de canards sauvages et d'oies sauvages. Les résultats confirment ainsi que ces propriétés de résistance existent également dans l'environnement en dehors de l'élevage. La question de savoir dans quelle mesure cela est la conséquence d'une entrée de l'élevage ou d'autres sources ne peuvent recevoir de réponse sur la base des résultats disponibles.

Situation de résistance aux antibiotiques

Dans les études de résistance aux antibiotiques, il n'y a pas eu de progrès dans le suivi des zoonoses de 2019 en termes de réduction de la résistance des isolats bactériens des chaînes alimentaires pour les porcs d'engraissement, les veaux d'engraissement et les jeunes bovins, ainsi que du tank à lait et du bœuf frais. Il était à noter que, contrairement à la viande de dinde dans le suivi des zoonoses de 2018, il n'y avait pas de différences nettes dans les taux de résistance des isolats de E. coli provenant de porc produit de manière conventionnelle et biologique (34% contre 28%).

La proportion d'isolats résistants de E. coli dans les échantillons du contenu de l'appendice des veaux d'engraissement et des jeunes bovins était de 47%, dans le lait de réservoir de 18,4% et dans le bœuf frais de 20,3%. En ce qui concerne la troisième génération de céphalosporines, les isolats de E. coli provenant de tanks à lait étaient plus souvent résistants que les isolats de veaux d'engraissement et de jeunes bovins, ainsi que de viande bovine, ce qui peut être lié à l'utilisation fréquente de céphalosporines chez les bovins laitiers atteints de mammite.

Le isolats de E. coli provenant de poissons importés d'aquaculture étaient presque exclusivement résistants aux (fluoro) quinolones, le taux de résistance à la ciprofloxacine (58,8%) étant significativement plus élevé qu'à l'acide nalidixique (20,6%). Ces taux élevés de résistance sont problématiques car les fluoroquinolones sont des antibiotiques particulièrement importants pour le traitement chez l'homme.

Les résultats montrent clairement que les efforts visant à réduire l'utilisation des antibiotiques par des améliorations de la santé animale doivent être encore intensifiés afin de parvenir à une réduction des taux de résistance de cette manière. L'accent devrait être mis sur la réduction de l'utilisation d'antibiotiques critiques, en particulier ceux des substances classées comme «antimicrobiens d'importance critique de la plus haute priorité».

Lors de l'interprétation des résultats des tests de résistance, il faut s'assurer que les concentrations minimales inhibitrices ont été évalués en utilisant les valeurs seuils épidémiologiques. Celles-ci déterminent la proportion d'isolats microbiologiquement résistants et donnent des indications précoces d'un début de développement de résistance, mais ne permettent aucune affirmation directe sur la probabilité d'un succès thérapeutique avec un certain antibiotique.

Surveillance des zoonoses 2019

Pour la surveillance des zoonoses 2019, les autorités de surveillance des États fédéraux ont prélevé 6 792 échantillons à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et les ont examinés pour détecter la présence des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus importants. Au total, 2545 isolats bactériens ont été collectés dans les laboratoires nationaux de référence de l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques examinés pour leur résistance à certains antibiotiques.

• Le rapport complet sur la surveillance des zoonoses 2019 est disponible en ligne sur: www.bvl.bund.de/ZoonosenMonitoring
  
• Des conseils aux consommateurs pour la protection contre les infections d'origine alimentaire sont présentés sur: www.bvl.bund.de/lebensmittelhygiene