DGCCRF: Bilan de l’opération alimentation vacances 2018, c'est la fin d'un beau roman et d'une belle histoire ...

J’avais publié le bilan de l’opération alimentation vacances de 2017 vu par la DGCCRF dans un article de juin 2018, Opération Alimentation Vacances 2017 vue par la DGCCRF, mieux vaut tard que jamais !

Le bilan de l’opération interministérielle vacances de 2018 vu par la DGCCRF vient de paraître le 8 juillet 2019, il était temps … mais aura-t-il lieu l'an prochain compte tenu des réformes à venir ...

On nous rappelle :

L’Opération interministérielle Vacances fait intervenir plusieurs services de l’État, sous le pilotage de la DGCCRF et, localement, des préfets : la direction générale de l’Alimentation (DGAl), la direction générale des Douanes et des Droits indirects (DGDDI), la direction générale des Entreprises (DGE), la direction des Sports (DS), la direction générale de la Santé (DGS), la direction centrale de la Sécurité publique (DCSP) et la direction générale de la Gendarmerie nationale (DGGN). 

Il ne manque que le GIGN …

3 927 établissements de restauration traditionnelle et de type rapide ont été contrôlés. Le taux d’anomalie atteint 29 % dans la restauration rapide et 36 % dans la restauration traditionnelle. Les contrôles ont visé essentiellement les restaurants établis dans les lieux touristiques, les snack-bars de camping et les food-trucks présents lors de grandes manifestations. Les principales anomalies concernent l’information du consommateur, en particulier l’absence de remise de note, de mention de l’origine des viandes bovines ou encore d’indication de l’espèce de certaines denrées utilisées dans la préparation des plats.

C’est beaucoup plus que l’an passé où il était question d’un « Taux d’anomalie : 26,3 % » et d’un « Taux de suites pénales : 3,1 % », alors qu’en 2016, on avait un « Taux d’anomalie : 24 % », « Taux de suites correctives : 5,8 % » et « 16 464 avertissements (17,4 % des suites) »…

Les pratiques commerciales trompeuses concernent majoritairement les mentions valorisantes : mention « bio », mode d’élevage ou de fabrication, mention « foie gras », autres dénominations erronées (gambas, thon rouge), « fait maison », appellations d’origine. 

En matière de sécurité alimentaire, quelques cas de détention de denrées à la date limite de consommation (DLC) dépassée et le défaut de traçabilité ont été constatés. La conservation des denrées, en particulier pour ce qui concerne le respect des températures réglementaires a aussi pu être constatée comme insatisfaisante dans des commerces non sédentaires. La réglementation relative à la présence des allergènes est par ailleurs, de manière générale, insuffisamment appliquée. 

Autres éléments, moins d’établissement contrôles, 25 645 en 2017 versus 25 200 en 2018, moins de visites en 2018 versus 2017 avec respectivement 28 724 et 29 072, moins d’actions de contrôles, 83 709 en 2017 versus 82 949 en 2018 …

Le taux d’anomalie globale est sensiblement identique d’une année sur l’autre autour de 26% mais comme on a pu le voir plus haut, le taux d’anomalie dans la restauration rapide et traditionnelle reste très élevé … et sans changement depuis des années, une sorte de triste jeu du chat et de la souris, pas vu, pas pris !

Last but not the least, le taux de non-conformité des prélèvements est de 45 % mais à part cela, tout irait donc bien ? Heureusement qu’il n’y a eu que 60 prélèvements …

Les manquements relatifs à des pratiques commerciales trompeuses et à la sécurité alimentaire restent néanmoins limités puisque des suites contentieuses ont été engagées, dans ces domaines, à l’encontre de 3 % à 4 % des établissements visités.

Manquements limités en 2018, il faudrait voir, car en 2017, la DGCCRF avait indiqué,

Le taux de suites pénales est en forte augmentation (3,1 % en 2017, contre 1,9 % en 2016) en raison d’une hausse du nombre de manquements à risque élevé pour les estivants (intoxication alimentaire, accident) ou préjudiciables au secteur du tourisme. 

La hausse des manquements se poursuit donc …

On nous dit aussi qu’il y a eu 1 858 procès-verbaux pénaux en 2018 et cela est difficile de comparer avec 2017, faute de données.

Par ailleurs, on veut bien nous indiquer que « Durant l’OIV 2017, 7,8 % des actions de contrôle du respect des températures ont eu des suites contentieuses (procès-verbaux). » Pas d’information sur ce point en 2018, hélas …

Triste bilan …

Quelques observations sur les campagnes 'un été sans souci', avec des messages sanitaires pas toujours à l’unisson

Chaque autorité sanitaire y va de son couplet et surtout de sa recommandation … et malgré de bonnes intentions, le message au final est assez diversement interprété par les ministères, jugez plutôt …

Ainsi, on peut lire que le site du ministère de la santé, Les bonnes habitudes alimentaires de l’été !

Viandes et poissons : attention à la cuisson !

« Saucisses, boulettes, volailles, viandes hachées, doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète », recommande l’ANSES qui constate, chaque année, une recrudescence des cas d’infections alimentaires durant l’été.

La consommation de poissons crus sauvages expose aux risques de parasitose (anisakidose). Seule la congélation préalable pendant une durée minimale de sept jours dans un congélateur domestique ou la cuisson à cœur permet de tuer les parasites.

Autre conseil dispensé par l’ANSES, lors d’un pique-nique : « ne jamais conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération ».

Sauf que l’Anses recommande « un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C). » Voir aussi un article plus détaillé ici.

On nous dit aussi « l’ANSES qui constate, chaque année, une recrudescence des cas d’infections alimentaires durant l’été. »

Il ne faut pas se moquer du monde, ce n’est pas l’Anses qui constate, mais en premier lieu, le ministère de la santé et ses satellites comme Santé publique de France, ou alors je ne comprends plus rien à notre système de santé en France …

On nous parle d’anisakiose,, une parasitose, mais d’une part, on nous ne nous informe pas sur ce risque pour le consommateur, et en second lieu on ne nous dit pas, que depuis le début de l’année 2019, il y a eu 11 notifications au RASFF de l’UE pour des poissons d’origine France contaminés par Anisakis ?

Enfin, un rappel qui est le bienvenu, sauf pour indiquer la température de cuisson mentionnée par l’Anses … et une étonnante subtilité concernant la cuisson des viandes, « consommation cuite à cœur » pour certains et « consommation très cuites » pour les jeunes enfants. Le steak haché devient une viande comme une autre, étonnant, non ?

Rappel (valable toute l’année) pour les personnes sensibles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées) : 

• les viandes doivent être consommées cuites à cœur (les jeunes enfants doivent les consommer très cuites)
• les coquillages et poissons crus ou peu cuits, sont déconseillés
• les fromages et produits laitiers au lait cru ne doivent pas être consommés
• si vous êtes enceinte, soyez particulièrement vigilante en matière d’hygiène. Cela vous permettra de prévenir la plupart des risques d’infection.

Le ministère de l’agriculture quant à lui cible maladroitement et principalement les jeunes enfants et la consommation de fromages au lait cru avec cette formule à l’emporte-pièce …

Les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de fromage au lait cru, ni de lait cru. Au-delà, le risque existe toujours mais il est décroissant, les enfants sont quand même mieux protégés au-delà de cinq ans. 

Concernant les personnes sensibles, le ministère de l’agriculture indique de façon confuse les aspects suivants :

Je reste vigilant si je suis une personne sensible

(Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées)

• je consomme les viandes cuites à cœur (les jeunes enfants doivent les consommer très cuites) et j'évite de consommer des coquillages et des poissons crus ou peu cuits ;
• de plus, je ne mange pas de fromages et de produits au lait cru.

Bref, difficile de faire simple et unitaire en France, et dans ces conditions, regardez ce qu’ont fait nos amis suisses, c’est là que se trouve l’exemple à suivre …

Neuf nouveaux cas de poliomyélite enregistrés dans le monde au cours de la dernière semaine

Alors les dirigeants du G20 réunis à Osaka « réaffirment l'engagement d'éradiquer la polio », « 9 nouveaux cas de poliomyélite enregistrés dans le monde au cours de la dernière semaine », source CIDRAP News.

L’Initiative mondiale pour l’éradication de la poliomyélite (ou GPEI pour Global Polio Eradication Initiative) a recensé 14 cas nouvellement enregistrés dans plusieurs pays, dont le Pakistan, l’Afghanistan, la République Démocratique du Congo (RDC) et l’Angola.

Sept des nouveaux cas sont des cas dus au poliovirus sauvage de type 1, enregistrés en Afghanistan et au Pakistan, où le virus est encore endémique.

L'Afghanistan a enregistré deux cas et le Pakistan cinq. Ces cas font passer le nombre total de cas liés au virus sauvage de la polio détectés en 2019 à 42 (10 cas en Afghanistan et 32 au Pakistan). En 2018, seuls 14 cas liés au virus sauvage de la polio avaient été détectés dans le monde.

Un journal pakistanais a rapporté qu'aucun des cinq enfants récemment diagnostiqués comme ayant la polio n'avait été vacciné contre la maladie, et a imputé la forte hausse de cas de cette année à la méfiance croissante des parents à l'égard du vaccin contre la polio.

Les autres nouveaux cas concernent des poliovirus en circulation. La RDC a signalé un cas de paralysie débutant le 28 mai. L'Angola a également enregistré un cas, qui fait partie de la deuxième épidémie de poliovirus en circulation dans le pays cette année.

L'EFSA liste les besoins de recherche en sécurité des aliments

Dans un document publié le 1^er juillet, l’EFSA propose des besoins en recherche en sécurité sanitaire des aliments dans « Food Safety Regulatory Research Needs 2030 ». Extraits traduits par mes soins –aa.

Afin d’informer les agendas de recherche, le présent document présente, trois domaines de recherche regroupant les principaux besoins et priorités de recherche en matière d’évaluation des risques liés à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dans les années à venir. Ces Food Safety Regulatory Research Needs for 2030 (Besoins en matière de recherche réglementaire pour la sécurité sanitaire des aliments pour 2030) devraient être utiles lors de la mise au point de futurs systèmes de sécurité des aliments ainsi que dans la stratégie 2027 de l'EFSA.

1. Système pour des aliments sûrs

Améliorer la sécuritaire des aliments tout en évoluant vers des systèmes de production alternatifs et durables.

Ce volet de recherche doit prendre en compte les impacts sur la sécurité sanitaire des aliments de l’innovation dans la production et les systèmes alimentaires. L'évaluation des risques qui opère à l'interface entre la science et la politique, en informant de la décision, en élaborant des politiques et la sécurité des aliments, fait partie intégrante de la sécurité des aliments et de la nutrition.

Pour que le système alimentaire soit sûr, il ne suffit pas d’évaluer les risques, il faut aussi évaluer les avantages, les impacts et les solutions de remplacement et les intégrer dans l’équation. Cela devrait être fait tant au niveau de la transformation que de la production primaire, d'où la nécessité de prendre en compte les problèmes de santé animale et végétale.

Les stratégies de prévention alimentaire axées sur l'énergie ou les éléments nutritifs isolés ont généralement échoué et devraient être élargies.

2. Innovation dans l’évaluation des risques

Anticiper l’impact des innovations et des nouvelles technologies sur l’évaluation intégrée des risques.

Ce volet de recherche doit examiner l’impact des nouvelles connaissances et outils sur l’évaluation des risques liés à la sécurité des aliments, afin d’être préparé pour l’avenir. Le paradigme actuel de l'évaluation des risques est remis en cause par les récents progrès scientifiques et techniques et par les demandes du public.

L'approche actuelle est considérée comme trop consommatrice de ressources, principalement basée sur les animaux et peut poser des problèmes en termes de reproductibilité et d'éthique.

Un changement de paradigme est nécessaire pour mettre au point des stratégies de tests permettant une évaluation des risques fiable et sans danger pour les animaux, reposant sur une compréhension mécanique de la toxicité chimique. Nous constatons de plus en plus que différents compartiments sont interconnectés et comprenons l’importance d’une approche Une seule santé ou One Health.

3. Évaluation des risques holistiques

Comprendre le contexte et diffuser et communiquer des données scientifiques qui ont un impact

L'évaluation holistique des risques utilise les connaissances de la société, explore l'utilisation des technologies les plus récentes et s'appuie sur une expertise scientifique exceptionnelle.

Associés à une communication des risques fondée sur des preuves, ces éléments permettent de fournir des avis scientifiques percutants répondant aux attentes des citoyens.

Ce volet de recherche visera à comprendre le contexte sociétal dans lequel la science est dispensée, ainsi que les moyens de la renforcer - en utilisant des big data et des outils innovants dans le processus d’évaluation des risques et en formant une génération d’experts capables utiliser des preuves dans différentes disciplines.

Pour comprendre le contexte, la recherche visera à comprendre la conscience, les perceptions et les comportements des citoyens, afin d’intégrer les risques et les bénéfices, tout en promouvant l’éducation et la mobilité des experts en vue de l’acquisition de compétences transdisciplinaires.

Le témoignage d'une responsable sécurité des aliments multisites aux Etats-Unis

« Bodendorfer de Johnsonville a la côte pour la sécurité des aliments », source article de Julie Larson Bricher paru le 7 juillet 2019 dans Meatingplace. C'est un essai de traduction du titre, Johnsonville's Bodendorfer has the food safety chops ...

Après plus de 30 ans dans l'industrie de la transformation de la viande, la microbiologiste Chris Bodendorfer a mis au point une approche presque zen de la sécurité des aliments et de l'assurance qualité.

Pour en savoir plus sur la façon dont elle applique ses principes de sécurité des aliments aux opérations quotidiennes et à la formation HACCP, consultez le numéro de juin 2019 de Meatingplace ici.

« Je vais citer Ralph Stayer [président-directeur général de Johnsonville]: ‘Concentrez-vous sur ce qui est bon, et non pas ce qui est mauvais’ », dit-elle.

« C’est facile de vraiment être accroché aux aspects négatifs de la vie, non?

Mais quand nous parlons des aspects positifs, que se passe-t-il, vous comprenez souvent mieux pourquoi quelque chose s'est passé et comment aller de l'avant? »

Au cours des six dernières années, le rôle de Bodendorfer en tant que coordinateur de la sécurité des aliments et de la qualité des aliments chez Johnsonville Sausage LLC visait avant tout à aller de l'avant. Basée au siège social de Johnsonville à Sheyboygan Falls, dans le Wisconsin, elle fournit un soutien en matière de sécurité des aliments et de la qualité à quatre usines de production de Johnsonville : Countryside et Watertown à Sheboygan Falls et à Watertown, dans le Wisconsin, Momence Packing dans Momence, Illinois et Banner Creek à Holton, Kansas.

Chaque usine produit des produits à base de viande crue, allant du porc du petit-déjeuner et des repas pour le dîner avec des steaks hachés en passant par de la viande porc hachée, et trois sites sont aussi des abattoirs.

Avec une vaste expérience dans les opérations de production de porc et de bœuf frais et prêt à consommer ainsi que des services techniques avec des transformateurs tels que Wis-Pak Foods, Emmpak Foods et Cargill Meat Solutions au fil des ans, Bodendorfer est polyvalente afin d’élaborer des programmes de sécurité sanitaire des aliments fondés sur des bases scientifiques solides.

Commentaire. C’est une sacrée expérience qui vous est donnée de lire dans ce numéro de Meatingplace. Si vous ne touchez pas à votre plan HACCP deux fois par an, il n'est pas efficace (traduction de ce qui est cité).