Evitez des explosions indésirables et adopter la cuisson à cœur de votre steak haché à une température de 70°C

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A l’approche du 4 juillet, fête de l’Indépendance des Etats-Unis, des conseils d’hygiène ciblent la cuisson à cœur des hamburgers, comme en témoigne cet article de Food Safety News, qui indique littéralement « Ne partez pas comme une fusée aux toilettes ou à l’hôpital jour-là » et la température recommandée à atteindre pour la cuisson à cœur des hamburgers est de 70°C, voir photo ci-dessus.

Ces conseils sont aussi repris par l’Anses qui les a mis à jour,

Auparavant la communication de l’Anses était :

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Désormais, la com de l’Anses cède enfin la place aux experts qui indiquent désormais,

… un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

Rappelons qu’hélas nos autorités sanitaires restent scotchés comme le bernique à son rocher par une note d'information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective, DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13-02-2007, toujours en vigueur, qui indique notamment :

Comte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché.

Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C.

Comprenne qui pourra …

Bref, cette thématique se poursuit avec le rôle du thermomètre, selon une étude menée par des chercheurs de l'Université Purdue, qui montre que « peu de gens utilisent des thermomètres pour cuire, même s'ils savent comment faire. »

Les chercheurs ont découvert que l'une des principales raisons pour lesquelles les consommateurs n'utilisent pas de thermomètre, est parce qu'ils ont tendance à s'inspirer de sources extérieures – des chefs célèbres, des auteurs de livres de recettes, des magazines, des managers de restaurants et des blogs gastronomiques. Il est rare que ces points de vente mentionnent ou démontrent l’importance de la cuisson des aliments à des températures appropriées.

« Nous constatons que des chefs célèbres s'appuient simplement sur des estimations de temps dans leurs recettes ou découpent la viande pour montrer qu'il n'y a ni sang, ni couleur rose. Cela ne signifie pas toujours que les aliments soient sûrs », a dit Yaohua « Betty » Feng, professeur adjointe en sciences des aliments à Purdue. « Cela affecte les comportements des cuisiniers à domicile et des cuisiniers professionnels. Si leurs modèles ne font pas appel à des thermomètres, pourquoi devraient-ils le faire? Mais si les chefs préparant des plats à la télévision ou dans des vidéos sur les réseaux sociaux incluaient l'utilisation d'un thermomètre pour s'assurer que les aliments soient bien cuits, cela aurait un impact sur les téléspectateurs. »

Feng a travaillé avec Christine M. Bruhn de l’Université de Californie à l’analyse de 85 études portant sur plus de deux décennies, afin de comprendre les connaissances, les attitudes et les comportements associés à l’utilisation du thermomètre. Bien qu’il soit considéré comme une pratique exemplaire dans les cuisines domestiques et professionnelles, le thermomètre est peu utilisé.

Dans une étude, les deux tiers des personnes interrogées ont déclaré posséder un thermomètre à viande, mais moins de 20% l’utilisaient tout le temps pour vérifier la température du poulet et moins de 10% l’utilisaient tout le temps pour des hamburgers.

Environ la moitié des consommateurs disent que les thermomètres ne sont pas nécessaires pour vérifier la cuisson des plats à base d’œufs ou de viande.

Feng a également noté que de nombreuses personnes ne savaient pas quel type de thermomètre acheter, ni comment l’utiliser correctement, y compris où placer le thermomètre dans l’aliment, les températures correctes, le calibrage approprié du thermomètre, et un nettoyage et une désinfection appropriés.

Environ 95% des personnes participant à une étude n'ont pas nettoyé leurs thermomètres après leur utilisation.

L’U.S. Department of Agriculture National Institute of Food et l’Agriculture’s Agriculture and Food Research Initiative ont soutenu cette étude.

Les résultats ont été publiés dans le Journal of Food Protection en janvier 2019.