Japon : des scientifiques trouvent un grand écart dans les estimations d'Anisakis et les statistiques officielles

«Japon : des scientifiques trouvent un grand écart dans les estimations d'Anisakis et les statistiques officielles», source article de Joe Whitworth paru le 24 septembre 2022 dans Food Safety News.

Des chercheurs ont estimé que le Japon comptait environ 20 000 cas d’anisakidose chaque année en 2018 et 2019. Ces chiffres sont bien supérieurs aux données officielles.

L'anisakidose est une maladie parasitaire causée par des larves d’Anisakidae. La transmission se produit lorsque des larves infectieuses sont ingérées à partir de poissons ou de calmars consommés crus ou insuffisamment cuits. Les Japonais consomment de grandes quantités de fruits de mer et il est courant d'avoir des fruits de mer crus, comme des sushis et des sashimis.

Pour l'anisakidose, il existe une grande différence entre les statistiques d'intoxication alimentaire du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales et l'incidence réelle, ont déclaré les chercheurs.

À l'aide d'une base de données des réclamations d'assurance maladie de 2018 à 2019, les scientifiques ont estimé l'incidence annuelle moyenne de l'anisakidose au Japon à 19 737 cas. La base de données couvre plus de 8,4 millions de personnes par an, soit environ 6% de la population totale du Japon.

Le nombre de patients enregistrés dans la base de données était de 991 en 2018 et de 766 en 2019, a constaté l'étude publiée dans la revue du CDC, Emerging Infectious Diseases.

Les chercheurs ont estimé que le nombre personnes atteintes d'anisakidose au Japon était de 21 511 en 2018 et de 17 962 en 2019. Le nombre de patients enregistrés dans les statistiques d'intoxication alimentaire au cours de la même période était considérablement inférieur à 478 en 2018 et 336 en 2019.

Plus d'attention sur l'infection à Anisakis

Le gouvernement du Japon a demandé aux établissements locaux tels que les restaurants et les poissonniers ainsi qu'aux consommateurs de congeler les fruits de mer à -20°C pendant au moins 24 heures avant de les consommer crus ou d'enlever les larves d’Anisakidae pendant la cuisson.

Le ministère de la Santé, du Travail et du Bien-être du Japon fournit des statistiques sur les intoxications alimentaires avec des informations sur les espèces de poissons signalées par les patients et les procédures de préparation associées aux infections pour aider les consommateurs et les poissonniers à éviter l'anisakidose.

Les scientifiques ont également obtenu 189 larves de vers d’Anisakis isolés de 181 patients atteints d'anisakidose dans 30 des 47 préfectures du Japon en 2018 et 2019. Ils ont identifié 168 larves d'Anisakis simplex sensu stricto, 10 larves d'Anisakis pegreffii et 11 larves de Pseudoterranova azarasi.

Au Japon, les parasites Anisakis simplex sont responsables de l'incidence la plus élevée, tandis que les parasites Anisakis pegreffii sont la principale cause en Europe et en Corée du Sud.

Les symptômes de l'anisakidose sont des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, une distension abdominale, de la diarrhée, du sang et du mucus dans les selles et une légère fièvre. Des réactions allergiques accompagnées d'éruptions cutanées et de démangeaisons, ainsi que d'anaphylaxie, peuvent également survenir. Le traitement peut nécessiter l'ablation chirurgicale du ver.

Selon l’Anses, dans les recommandations aux opérateurs, il est rapporté, «La cuisson (60°C à cœur) et la congélation telle que décrite dans le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004, dans des conditions de temps et températures précises (- 20°C en tous points du produit pendant au moins 24 heures), sont les traitements les plus efficaces pour tuer les larves d’Anisakis et Pseudoterranova.»

Les recommandations aux consommateurs sont :

L’inactivation des larves d’Anisakidae est assurée par :

- une congélation pendant sept jours dans un congélateur domestique,

- une cuisson à cœur (un minute minimum à 60°C à cœur). Une cuisson rose à l’arête est insuffisante pour inactiver les larves potentiellement présentes.

Une éviscération rapide du poisson pêché ou acheté entier est conseillée. La découpe en tranches fines (carpaccio) plutôt qu’en tranches épaisses ou en cubes permet souvent de détecter la présence de parasite. Une larve d’Anisakis coupée en deux morceaux reste capable de pénétrer dans la paroi du tube digestif. Il n’existe pas de mesure permettant d’éviter le risque allergique, seule l’éviction est recommandée en cas d’allergie.

Trois personnes malades en Espagne en raison de la présence d'anisakis dans des anchois

Le blog vous avait déjà entretenu récemment de la présence de parasites dans des poissons …

. 23/03/2020. Des scientifiques trouvent des preuves d'une énorme augmentation des vers parasites retrouvés dans les produits de la mer crus

. 23/03/2020. Il était une fois ascaris et du poisson en distribution ...
.15/02/2020. De la présence de parasites dans des poissons vendus en Belgique et en France

Voici que l’on apprend que « Trois personnes sont malades en Espagne en raison de la présence de vers d’Anisakis dans des anchois », source article de Joe Whitworth paru le le 13 mai 2020 dans Food Safety News.

Les autorités espagnoles ont émis un avertissement concernant la présence de parasites dans des anchois après que trois personnes soient tombées malades.

L'Agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition (AESAN) a signalé le 8 mai 2020 qu'une marque d'anchois au vinaigre d'Espagne pourrait contenir de l'anisakis. Trois personnes ont été atteintes de symptômes bénins dans le pays.

Le produit concerné est «Boquerones en Vinagre» de la marque «Pescados Medina» dans des récipients en plastique de 250 grammes portant le code de lot 270420 et la date d’expiration du 27 juillet 2020. Le produit est réfrigéré. Les autorités ont recommandé aux personnes qui ont le produit impliqué à la maison de s'abstenir de le consommer et le retourner au lieu d'achat.

L'AESAN a été informée, par le biais du Système coordonné d'échange rapide d'informations (SCIRI), d'une alerte envoyée par les autorités sanitaires d'Andalousie de cas d'intoxication alimentaire liée à la présence d'anisakis dans les anchois au vinaigre d'Espagne.

L'agence a transféré la notification à toutes les régions via le SCIRI pour s'assurer que le produit est retiré de la vente.

Le produit concerné a été fabriqué en Andalousie et distribué dans cette région ainsi qu'en Aragon, en Catalogne, aux îles Canaries, en Castilla y León et à Madrid.

Problème grandissant

Une étude de 2018 sur l'anisakiase par Serrano-Moliner dans la revue Pathogens and Global Health a révélé que 236 cas ont été signalés dans l'Union européenne entre 2000 et 2017 avec l'incidence la plus élevée en Espagne, suivie par l'Italie.

Une autre étude récente menée par l'Université de Washington a constaté une augmentation des anisakis. L’étude a combiné les résultats des articles précédents pour étudier comment l'abondance de ces vers a changé au fil du temps. Les vers peuvent mesurer jusqu'à 2 centimètres de long

Les chercheurs ne savaient pas exactement ce qui avait causé l'augmentation des vers d'anisakis au cours des dernières décennies, mais le changement climatique, plus de nutriments provenant des engrais et du ruissellement et une augmentation des populations de mammifères marins au cours de la même période pourraient tous être des facteurs potentiels.

L'anisakiase, ou maladie du ver du hareng, est une maladie parasitaire causée par les vers, également appelés nématodes. La meilleure façon de l'empêcher est d'éviter de manger du poisson ou des calmars crus ou insuffisamment cuits, selon les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis.

L'anisakiase est plus courante dans les régions où la consommation de poisson cru est populaire, comme le Japon. Cependant, il y a eu des cas aux États-Unis, en Europe, en Amérique du Sud et dans d'autres régions.

Selon un article du ministère de l’agriculture d’août 2018,

Les formes symptomatiques de l’anisakiase font suite à l’ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s’y enfoncer, déterminant ainsi plusieurs symptômes digestifs allant de manifestations pseudo-ulcéreuses, qui surviennent quelques heures après l’ingestion, à l’occlusion. Des allergies allant de l’urticaire au choc anaphylactique ont été également rapportées.

Si les cas humains d’anisakiase recensés en France sont assez rares - environ 10 cas par an - ils peuvent être cependant très graves (perforation de l’estomac, péritonite).

Récemment, quatre cas d’anisakiase digestive ont été rapportés en juillet et août 2018 dans le département du Finistère. Les personnes touchées ont présenté des troubles digestifs graves après consommation de poissons crus (merlu) ou uniquement marinés (anchois).

En mars 2019 est paru «Une note de service de la DGAL rappellant aux professionnels leurs obligations d'interdiction de mise sur le marché de produits de la pêche manifestement parasités».

On lira aussi la fiche de description du danger microbiologique transmissible par les aliments de l’Anses sur Anisakis spp. Pseudoterranova spp. 

Au niveau du RASFF de l’UE, il y a eu, à ce jour, en 2020, 9 notification pour la présence d’anisakis dans des poissons, dont 1 notification pour des poissons de France. En 2019, 24 notifications pour la présence d’anisakis dans des poissons, dont 22 pour des poissons de France.

L'EFSA publie les dernières études d’un programme d'évaluation des risques

«L'EFSA publie les dernières études d’un programme d'évaluation des risques», source Food Safety News.

Une étude a évalué le risque d'Anisakis à partir de poissons au Portugal et les connaissances des personnes sur le parasite.

Les chercheurs ont recueilli des informations sur la perception du risque et les attitudes de la population portugaise face à la contamination des poissons par Anisakis et sur leur connaissance des méthodes de prévention de l'infection.

Les nématodes parasites du genre Anisakis sont l'agent causal de l'anisakiose. L'homme est infecté par la consommation de poisson cru ou insuffisamment cuit contaminé par le parasite. L'infection peut entraîner des symptômes gastro-intestinaux et allergiques. Il y a peu de rapports d'anisakiose au Portugal, mais des preuves d'allergie à Anisakis existent, indiquant qu'une exposition a lieu.

Le Portugal a l'un des niveaux de consommation de poisson les plus élevés au monde et le merlu européen est l'un des plus populaires. Il n'y a pas de tradition de consommation de poisson cru ou insuffisamment cuit au Portugal, mais ces produits deviennent de plus en plus populaires et les méthodes de cuisson courantes telles que les grillades n'atteignent pas toujours des températures suffisantes pour tuer les larves de parasites.

Il y a eu une augmentation des rapports d'anisakiose au cours des dernières décennies. Cela est probablement dû à des facteurs tels que des mesures d'inspection accrues pour les produits de la pêche conduisant à des taux de détection plus élevés de produits de la mer contaminés et à des techniques de diagnostic améliorées détectant davantage d'infections humaines.

Quarante-cinq merlus européens d'âges divers ont été mesurés, pesés et les viscères et les muscles ont été examinés à la recherche de larves d'Anisakis. Au total, 473 larves d'Anisakis au stade 3 ont été trouvées.

Parmi les 746 répondants à l'enquête, la plupart ont cité la «transmission de parasites» comme un risque associé à la consommation de poisson cru. Beaucoup de personnes n'avaient pas entendu parler d'Anisakis ou de méthodes de prévention. Parmi ceux qui connaissaient ces méthodes, la majorité ont cité la «cuisson à cœur» et la «congélation» comme étant les plus importantes.

Seules 7% des personnes ont évité d'acheter ou de manger du poisson à cause de la présence de vers. Au total, 35% des personnes interrogées seraient prêtes à payer entre 1 euros et 2,5 euros supplémentaires pour un produit de poisson traité pour éliminer les larves et les allergènes d'Anisakis.

Autres évaluations publiées

Les travaux ont été effectués dans le cadre du programme de bourses de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) (EU-FORA), qui offre aux scientifiques des organisations de sécurité des aliments à travers l'Europe l'opportunité d'approfondir leurs connaissances et d'acquérir de l'expérience dans l'évaluation des risques alimentaires.

Un projet a examiné la prévalence de Salmonella dans les carcasses de porc. Il a été réalisé dans un abattoir en Italie entre octobre 2018 et octobre 2021 et 757 carcasses de porc ont été prélevées.

Au total, 19 échantillons positifs ont été retrouvés. Le type était Salmonella Derby huit fois, Salmonella Typhimurium et Salmonella London trois fois, Salmonella Give et Salmonella Brandenburg deux fois et Salmonella Goldcoast une fois.

La prévalence de Salmonella était plus élevée dans les échantillons provenant d’élevages distants de plus de 200 km. Les raisons possibles pourraient être le séjour plus long des animaux dans des véhicules de transport avec une hygiène inadéquate et leur contact étroit. Le taux de positivité a également augmenté pour les animaux plus lourds, mais dans une moindre mesure.

Une autre étude a évalué la résistance aux antimicrobiens (RAM) chez Campylobacter en Italie sur une décennie. Plus de 2 734 souches de Campylobacter jejuni isolées d'animaux domestiques et sauvages et d'humains entre 2011 et 2021 ont été analysées.

La proportion de souches complètement sensibles était très similaire dans les isolats d'humains et d'animaux domestiques, tandis que les souches d'animaux sauvages avaient une prévalence significativement plus élevée. Les échantillons de volaille ont montré un niveau élevé de résistance à l'acide nalidixique, à la ciprofloxacine et à la tétracycline.

L'analyse a révélé qu'une meilleure connaissance des niveaux de résistance de Campylobacter jejuni était nécessaire, et une surveillance obligatoire de Campylobacter chez différents animaux a été suggérée.

D'autres travaux ont évalué les risques pour la santé associés à la consommation de préparations botaniques de kratom. Il est disponible via des plateformes en ligne sous forme de compléments alimentaires. Le kratom a été considéré comme une plante potentiellement préoccupante pour la santé par la FDA et l'EFSA.

L'évaluation a indiqué que la consommation a le potentiel d'entraîner des effets neurologiques indésirables, y compris la dépendance et le syndrome de sevrage et d'autres manifestations de toxicité, telles que la toxicité hépatique.

La caractérisation des risques réels est rendue difficile par des incertitudes considérables, notamment la variabilité de la composition des préparations de kratom, des informations insuffisantes sur les relations dose-réponse ou les effets d'une utilisation à long terme.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !

Risque négligeable de la zoonose transmise par des nématodes du genre Anisakis chez les poissons d'élevage issus de la mariculture européenne, selon une étude

Une étude récemment parue dans Eurosurveillance relate un risque négligeable de la zoonose transmise par des nématodes du genre Anisakis chez les poissons d'élevage issus de la mariculture européenne, 2016 à 2018.

Extraits de l’étude

Les résultats de cette étude ont répondu à la recommandation de l'EFSA de collecter des données sur les risques parasitaires dans les produits de la pêche à travers de larges enquêtes épidémiologiques. Ils ont permis de cartographier le ‘risque Anisakis’ dans la mariculture européenne, le définissant comme négligeable dans un nombre représentatif de poissons marins d’élevage appartenant aux espèces de truite arc-en-ciel, dorade royale, de bar européen et de turbot en cage.

Un article récent de 2016 de deux larves de A. pegreffii identifiées dans les organes viscéraux d'un bar européen d'élevage commercialisé dans le sud de l'Italie, a confirmé la sensibilité de cette espèce aux infections par Anisakis spp. Malheureusement, aucune donnée n'est disponible sur la ferme d'origine du bar européen infecté, ce qui rend impossible l'identification des facteurs de risque potentiels impliqués dans la transmission, comme cela a été fait pour le saumon de l'Atlantique dans des fermes norvégiennes, où des petits poissons ont été trouvés être infecté par des larves de nématodes de A. simplex et Hysterothylacium aduncum en raison de problèmes de gestion agricole.

Étant donné que la transmission des larves de Anisakis se fait à travers la chaîne trophique, les principaux aspects de risque à surveiller sont liés à une bonne gestion de la ferme piscicole, en se concentrant principalement sur la mise en œuvre de protocoles d'alimentation corrects et une gestion appropriée des classes de taille des poissons. À cet égard, il convient de souligner que, au sein de la population de poissons d'élevage, les petits poissons ou loser fish représentent généralement des spécimens à risque d'infection par Anisakis ou d'autres nématodes ayant un cycle de vie similaire (par exemple Hysterothylacium spp.), car les petits poissons sont moins capables de rivaliser pour la nourriture avec des poissons plus gros (poissons de qualité pour la récolte) et donc poussés à s'attaquer à des invertébrés potentiellement parasités ou à des poissons sauvages qui auraient pu pénétrer dans la cage.

Les résultats décrits dans cet article représentent la situation actuelle des poissons marins élevés dans l'UE et soulignent l'absence de Anisakis zoonotiques. L'approche utilisée jette en outre les bases de la planification des activités de surveillance dans les systèmes de pisciculture de l'UE, car elle semble faisable et fiable pour l'industrie. À cet égard, les méthodes de diagnostic de notre étude pourraient être utilisées comme un outil dans un système de type Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP). Un tel système aurait non seulement pour objectif d'identifier les points critiques à surveiller (par exemple, introduction de poissons uniquement à partir d'écloseries contrôlées, stratégie d'alimentation appropriée, bonnes pratiques de gestion, etc.) pendant la pisciculture, mais viserait également à obtenir un rapport parasitologique documenté. surveillance contrôlant l'absence de parasites zoonotiques tout au long de la chaîne de production aquacole au fil du temps. Cela garantirait à son tour que les produits de l'aquaculture ne présentent pas de danger pour la santé en ce qui concerne la présence de parasites zoonotiques. Une application pérenne de ce système de contrôle interne devrait garantir un retour économique aux agriculteurs en termes de meilleurs prix de marché pour les produits de la pêche à haut niveau de sécurité et une optimisation progressive des plans d'échantillonnage de surveillance avec un nombre plus faible de poissons à examiner en interne. Une application correcte d'un système de type HACCP comme évaluation interne d'autocontrôle des points critiques liés au risque zoonotique avait déjà été envisagée dans une analyse précédente pour le saumon atlantique. Lorsqu'elle est renforcée par l'utilisation de méthodes de détection des parasites réalisables et fiables pour les produits de la pêche transformés (produit de la pêche homogénéisé, etc.), elle pourrait en outre contribuer à maintenir la probabilité d'apparition de parasites zoonotiques chez tous les poissons d'élevage à un niveau très bas.

Pour faciliter l'application d'un système de contrôle interne, il est essentiel de disposer d'une méthode de diagnostic efficace, rentable et simple à mettre en œuvre. Ces exigences semblent être satisfaites par la combinaison de l'inspection effectuée conformément à la réglementation de l'UE et de la méthode de la presse hydraulique et lecture sous lumière UV utilisée dans cette étude et dans d'autres études épidémiologiques récentes. Les caractéristiques de ces approches permettraient leur application dans les diagnostics de routine sur le terrain avec une grande amélioration de la sensibilité.

En conclusion, sur la base des résultats obtenus dans cette étude, le risque d'infection des larves de Anisakis est négligeable dans les produits halieutiques issus des la mariculture européenne. La dorade royale d'élevage, le bar européen, le turbot et la truite arc-en-ciel marine devraient donc être considérés comme aptes, comme saumon atlantique, à bénéficier de l'exemption du traitement de congélation prévue par le règlement (UE) n°1276/2011 pour les produits de la pisciculture sous la forme de «produits de la pêche marinés, salés et/ou ayant subi un autre traitement, si le traitement est insuffisant pour tuer les parasites viables.»

En association avec la mise en œuvre d'un système de contrôle volontaire approprié au niveau des exploitations, une surveillance épidémiologique à long terme sera utile pour surveiller en permanence le risque et garantir des niveaux élevés de sécurité des aliments dans les produits issus de aquaculture européenne.

Une note de service de la DGAL rappelle aux professionnels leurs obligations d'interdiction de mise sur le marché de produits de la pêche manifestement parasités

Elle semble la bienvenue cette note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/2019-220) du 20-03-2019 s’intéresse la « Maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d'eau douce ».

Résumé : La présente note a pour objet de présenter les dispositions réglementaires relatives à la maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d'eau douce, la mise en œuvre des obligations attendue de la part des professionnels de chaque maillon de la filière, ainsi que les modalités d'inspection lors des contrôles officiels. 

Elle semble effectivement la bienvenue cette note de service de la DGAL car depuis le début de l’année 2019, il y a déjà eu, pour les produits d’origine France, 10 notifications par l’Italie (majoritairement) et l’Espagne au RASFF de l’UE, dont 9 pour la présence d’Anisakis et une notification pour la présence d’Anisakis et de Pseudoterranova.

En 2018, il n’y avait eu, si je puis dire, que trois notifications au RASFF de l’UE.

En effet, la notre  de service précise le décalage entre « le peu de cas déclarés de maladies liées aux parasites des produits de la pêche » et « Le plan de surveillance mené en 2017 au stade de la remise au consommateur a montré une infestation importante (43% à l’œil nu) par des Anisakidae des produits de la pêche ciblés, révélant une maîtrise du risque insuffisante par les acteurs de la filière et interrogeant directement sur leurs pratiques. »

Cela étant il y a eu « Trois cas de TIAC ont ainsi été enregistrés au cours de l'été 2018 entraînant l’hospitalisation de certains des malades » liés à la consommation de poissons crus ou faiblement transformés. »

Le document rappelle les exigences réglementaires (règlement (CE) n°853/2004) à propos des obligations pour les professionnels pour la maîtrise du risque parasitaire. Elles tiennent en trois principes :
A - Réalisation de contrôles visuels sur les produits de la pêche ;
B - Interdiction de mise sur le marché des produits manifestement parasités ;
C - Obligation d’un traitement par congélation pour certains produits dont le mode de préparation ou de consommation présente un risque particulier.

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Nématodes (Anisakidae)

Certaines espèces appartenant à la classe des nématodes, à savoir Anisakis spp. et Pseudoterranova spp. sont responsables de l'anisakidose (ou anisakiase). Cela fait suite à l'ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif, déterminant plusieurs syndromes, dont les principaux sont :

• manifestations pseudo-ulcéreuses, en cas de fixation à la paroi gastrique ou duodénale, qui surviennent quelques heures après l'ingestion et peuvent s'accompagner de troubles réflexes du transit ;

• occlusion à la suite de la fixation indolore d'une larve dans l'iléon, qui va entraîner un granulome éosinophilique en quelques semaines ;

• troubles allergiques chez certaines personnes, allant de l'urticaire au choc anaphylactique, résultant de l'ingestion répétitive de larves d'Anisakidae, même mortes.

Les symptômes apparaissent quelques heures à plusieurs jours après ingestion. 

Selon une enquête rétrospective 2010-2014 sur l’incidence de l’anisakidose en France, 37 cas d’anisakidose ont pu être répertoriés par les laboratoires de parasitologie : 6 cas certains avec mise en évidence du ver dans un prélèvement digestif, 13 cas possibles définis par des douleurs abdominales après consommation de poisson cru et une recherche positive de précipitines anti-Anisakis, et 18 cas d’anisakidose allergique définie par des manifestations allergiques aiguës après consommation de poisson et associées à la présence d’IgE anti-Anisakis. Six cas supplémentaires d’allergie sévère aux anisakidés ont été rapportés au RAV (Réseau national d’AllergoVigilance) sur cette même période. L’analyse des données hospitalières a permis d’identifier 43 patients hospitalisés avec un code d’anisakidose en diagnostic principal ou en diagnostic associé.

Cela étant, « cette enquête objective une diminution des anisakidoses, mais montre que le potentiel allergisant des anisakidés est en émergence et que son importance en santé publique mériterait d’être davantage investiguée. »

Il n’est pas possible d’évaluer l’exhaustivité des cas recensés dans notre étude car un certain nombre d’inconnues demeurent : la part des cas asymptomatiques, la proportion des consultations lors de l’apparition de symptômes après consommation de poisson cru, la part des analyses spécifiques réalisées après les consultations.

Cependant, il semble y avoir une bonne concordance entre les cas rapportés par le réseau des laboratoires hospitaliers de parasitologie-mycologie (Anofel) et les cas répertoriés dans le PMSI ; les données du PMSI (Programme médicalisé des systèmes d’information) semblent donc être un outil intéressant pour estimer les tendances de l’anisakidose en France.

La note de service rappelle :

L’interdiction de mise sur le marché de produits de la pêche manifestement parasités s’entend donc, pour chaque opérateur, comme la recherche et l’élimination des parasites visibles mis en évidence à son niveau au cours de ses manipulations, avant que la denrée ne soit prise en charge par l’opérateur suivant ou soit délivrée au consommateur. 

Il s’agit ainsi d’une chaîne de contrôles et de responsabilités, qui doit aboutir à un produit final manifestement non parasité livré au consommateur.

Traitement par congélation

Peut être considérée comme équivalente aux barèmes réglementaires (hors trématodes) une congélation à -18 °C à cœur pendant 96 heures. En congélateur ménager (3 ou 4 étoiles), une durée de stockage de 7 jours à -18 °C est recommandée20 (temps total de congélation et stockage). 

Procédés de transformation

Les harengs fumés entiers ou en filets, salés au sel sec pendant 21 jours minimum (selon la norme NF V45-067) et les filets de morue salés et séchés sont considérés comme ayant subi un traitement suffisant pour tuer les parasites et ne nécessitent pas de traitement par congélation (AFSSA, 2008). 

La maturation des anchois en fûts de saumure saturée, pendant une durée supérieure à 21 jours, permet la mort des Anisakis (procédé dit d'« anchoitage », cf. GBPH « Anchois et autres petits pélagiques salés et/ou marinés et produits dérivés », août 2012).

Dans ce contexte on lira un article paru en février 2019, « Présence de larves d'Anisakis dans du poisson et information du consommateur ».