En attendant la certitude : Ce que les investigations sur les épidémies révèlent sur la communication stratégique

« En attendant la certitude : Ce que les investigations sur les épidémies révèlent sur la communication stratégique », article de Marianna Naum paru le 31 juillet 2026 dans Food Safety Magazine.

Les investigations sur les épidémies d'origine alimentaire se déroulent rarement de manière linéaire. À mesure que de nouveaux éléments apparaissent, les hypothèses sont affinées, les résultats de laboratoire sont évalués, les investigations de traçabilité se poursuivent et notre compréhension de l'épidémie évolue. Pour les professionnels de la sécurité des aliments, rien d'étonnant : c'est ainsi que fonctionne la science.

L'investigation en cours sur l'épidémie à Cyclospora nous le rappelle une fois de plus. Les premiers résultats de laboratoire laissaient entrevoir une conclusion avant que des preuves supplémentaires n'apportent davantage de clarté. Au fur et à mesure de l'avancement de l'investigation, l'attention du public s'est naturellement portée sur les changements intervenus et leurs raisons.

Le problème est que la science et la prise de décision suivent rarement le même calendrier.

Tandis que les investigateurs continuent de recueillir des preuves, les acteurs de la chaîne alimentaire prennent des décisions en temps réel : les consommateurs choisissent ce qu'ils vont servir à leur famille, les entreprises évaluent les impacts opérationnels et les responsables de la santé publique déterminent la meilleure façon de communiquer l'évolution de la situation.

Aucune de ces décisions n'attend la fin d'une investigation. Cette réalité a des implications importantes sur notre conception de la communication stratégique.

La science et la prise de décision suivent des calendriers différents

La démarche scientifique est délibérément méthodique. Les chercheurs recueillent des preuves, évaluent les hypothèses concurrentes, vérifient les résultats de laboratoire, effectuent des traçabilités et affinent continuellement leurs connaissances à mesure que de nouvelles informations sont disponibles. Les recommandations évoluent au gré des avancées scientifiques.

En dehors du cadre de l'investigation, le calendrier est cependant bien différent. Les consommateurs décident si un aliment est sans danger pour leur famille, les distributeurs déterminent si les produits doivent rester en rayon, les fabricants évaluent les impacts opérationnels et envisagent les prochaines étapes, les professionnels de santé décident si les symptômes d'un patient justifient des examens complémentaires, et les responsables de la santé publique doivent trouver un équilibre entre la nécessité de communiquer rapidement et celle de garantir l'exactitude de l'information. Aucune de ces décisions n'est suspendue le temps de recueillir des preuves supplémentaires.

Comme l'a démontré l'investigation sur l'épidémie à Cyclospora, tandis que les scientifiques continuent d'évaluer de nouvelles preuves, les acteurs de la chaîne alimentaire prennent des décisions en fonction des meilleures informations disponibles à ce moment précis. Cela crée une tension naturelle.

Les scientifiques se demandent alors, à juste titre :

• Que nous apprennent les preuves ?
• Sommes-nous confiants dans ces résultats ?
• De quelles informations supplémentaires avons-nous besoin ?
• Qu’est-ce qui reste d’incertain ?

Tout le monde se demande : Que dois-je faire aujourd’hui ?

Reconnaître cette différence est l’une des premières étapes vers une communication stratégique plus efficace.

Des publics différents ; des décisions différentes

La communication stratégique commence souvent par un exercice classique : identifier le public. S’agit-il de l’industrie ? Des consommateurs ? Des professionnels de santé ? Des autorités chargés de la réglementation ? Des médias ?

Identifier le public est important, mais ce n’est que le point de départ. Une question plus pertinente serait : Quelles décisions les différents publics cherchent-ils à prendre ?

Ce changement subtil modifie notre approche de la communication.

Les personnes ne vivent pas une épidémie simplement comme des membres d’un public. Ils la vivent en tant que décideurs.

Bien que tous suivent la même investigation, les questions qu’ils se posent diffèrent. Les consommateurs se demandent si les aliments sont sans danger à consommer. Les acteurs de l’industrie s’interrogent sur les conséquences de l’investigation pour leurs activités et leurs obligations réglementaires. Les professionnels de santé cherchent à savoir comment l’évolution des informations doit influencer la prise en charge des patients. Les responsables de la santé publique s'interrogent sur la manière de communiquer rapidement les données probantes en constante évolution, tout en fournissant le contexte nécessaire à une prise de décision éclairée.

Chaque public est confronté au même événement. Chacun prend une décision différente.

L'investigation sur l'épidémie à Cyclospora illustre clairement ces différences. À mesure que les recommandations évoluent, les questions que se posent les gens évoluent également, non pas parce qu'ils doutent des données scientifiques, mais parce qu'ils ont besoin de comprendre ce que les données probantes en constante évolution impliquent pour les décisions qu'ils doivent prendre.

Lorsque la communication repose sur la compréhension de ces décisions, il devient plus facile de déterminer les informations nécessaires aux différents publics, le niveau de détail approprié et la meilleure façon de fournir un contexte pertinent.

L'objectif n'est pas de présenter des faits différents à différents publics. L'objectif est de fournir les mêmes données probantes de manière à étayer les différentes décisions.
Communiquer en situation d'incertitude

L'un des plus grands défis de la communication en matière de sécurité des aliments est que les investigations sur les épidémies nécessitent souvent de communiquer avant que toutes les réponses ne soient connues. La tentation peut être grande d'attendre que l'incertitude soit levée. Dans de nombreuses situations, cependant, cela est tout simplement impossible car les gens ont encore besoin d'informations. L'investigation en cours sur Cyclospora illustre bien cette difficulté. À mesure que les chercheurs rassemblent de nouvelles données sont recueillies, les recommandations publiques évoluent en conséquence. Cette évolution reflète la démarche scientifique, et non une incohérence. Toutefois, sans le contexte approprié, une modification des recommandations peut facilement être mal interprétée.

L’objectif n’est pas d’éliminer l’incertitude, mais l’objectif est de communiquer en tenant compte de celle-ci.

Cela implique d’exposer clairement ce qui est connu, de faire preuve de transparence sur les points encore à l’étude et d’être prêt à expliquer pourquoi les recommandations sont susceptibles d’évoluer à mesure que de nouvelles données deviennent disponibles.

La plupart des personnes comprennent que la science évolue. Ce qui suscite la frustration, ce n’est pas le changement des conclusions, mais le fait que des personnes ne comprennent pas pourquoi cela a changé. Fournir ce contexte aide le public à interpréter les nouvelles informations comme s’inscrivant dans une démarche d’investigation continue, plutôt que comme la preuve que les communications précédentes manquaient de fiabilité.

Ainsi, la transparence quant à l’incertitude peut renforcer la crédibilité au lieu de l’affaiblir.

Au-delà de la diffusion d’informations

La sécurité des aliments a toujours reposé sur une science rigoureuse. De plus en plus, elle dépend aussi de notre capacité à aider le public à suffisamment comprendre cette science pour prendre des décisions éclairées, alors même que les données continuent d’évoluer.

La communication est souvent évaluée à l’aune de la rapidité de diffusion de l’information. La rapidité, l’exactitude et la transparence sont toutes importantes. Mais un autre critère mérite tout autant d’attention : les personnes ont-elles reçu les informations nécessaires pour prendre les décisions auxquelles elles étaient confrontés ?

Bien après que les détails de l’investigation sur l’épidémie actuelle à Cyclospora seront tombés dans l’oubli, les leçons de communication qu’elle a mises en lumière resteront pertinentes. Les investigations futures soulèveront sans doute des questions scientifiques différentes, mais le défi en matière de communication restera sensiblement le même : aider les personnes à prendre des décisions éclairées alors que la science continue d’évoluer.

Les investigations sur les épidémies nous rappellent que la communication ne consiste pas simplement à transmettre une information d’un point à un autre. Il s’agit de favoriser la compréhension.

Lorsque la communication stratégique s’appuie sur une compréhension des décisions que les différents publics cherchent à prendre, elle devient bien plus qu’un simple vecteur d’information. Elle joue un rôle essentiel pour aider les gens à naviguer dans des situations complexes avec plus de clarté et de confiance.

Cette investigation finira par aboutir, mais les leçons de communication qu’elle nous enseigne devraient perdurer. 

C’est peut-être là l’un des enseignements les plus précieux que nous offrent les investigations sur les épidémies, non seulement en matière de sécurité des aliments, mais aussi quant au rôle d’une communication stratégique et efficace pour soutenir une prise de décision éclairée.

Les métaux lourds dans nos aliments sont les plus dangereux pour les enfants

«Les métaux lourds dans nos aliments sont les plus dangereux pour les enfants», source Society for Risk Analysis du 13 décembre 2023.

Deux nouvelles études sur l'exposition alimentaire aux métaux lourds clarifient leurs liens avec les cancers et autres maladies graves.

Le problème de la contamination par les métaux d’origine alimentaire a pris une nouvelle urgence, en partie grâce à un rapport du Congrès américain de 2021 détaillant les niveaux élevés de métaux trouvés dans les aliments pour nourrissons retirés des rayons des magasins. (Plus récemment, des niveaux élevés de plomb ont été découverts dans des sachets de purée de fruits pour enfants.) Aujourd’hui, deux nouvelles études fournissent des informations sur la corrélation entre l’exposition aux métaux lourds présents dans les aliments et le risque de cancer et d’autres risques graves pour la santé. Les résultats seront présentés lors de la conférence annuelle 2023 de la Society for Risk Analysis (SRA). Les cultures vivrières peuvent absorber les métaux lourds provenant du sol, de l’air et de l’eau contaminés. En conséquence, des traces de métaux lourds dangereux – plomb, arsenic et cadmium – se trouvent dans les aliments courants, du riz aux céréales en passant par les fruits à coque et les épinards. Felicia Wu, scientifique alimentaire à l'Université d'État du Michigan et nouvelle présidente de la SRA, a mené plusieurs enquêtes pour mieux comprendre les risques pour la santé liés à l'exposition aux métaux lourds.

Elle présentera les résultats de deux études récentes lors de la réunion de décembre de la SRA.

La première étude est une évaluation complète des risques pour la santé associés à l’exposition alimentaire au plomb, à l’arsenic et au cadmium.

La seconde étude est une évaluation quantitative du risque de cancer lié à l’exposition à l’arsenic inorganique.

«Les résultats de ces études ont des implications importantes pour les réglementations en matière de sécurité des aliments, les politiques de santé publique et la sensibilisation des consommateurs», explique Wu.

Risques pour la santé liés à l'exposition alimentaire au plomb, à l'arsenic et au cadmium

Dans la première étude, Wu, en collaboration avec Charitha Gamlath, chercheuse en postdoc et Patricia Hsu, étudiante en Ph.D., a rassemblé des données sur l'apport alimentaire de chaque métal à partir de diverses sources telles que des échantillons d'aliments et d'eau et des études et rapports existants. Les chercheurs ont analysé les données pour déterminer la force de l’association entre l’exposition alimentaire et les effets néfastes sur la santé. Les effets cancéreux et non cancéreux sur la santé ont été pris en compte, ainsi que la force des liens entre l'exposition aux métaux lourds et chaque effet à l'aide des critères de Bradford Hill afin d’évaluer la causalité existante. Le plomb est un métal toxique que l’on trouve couramment dans les vieilles peintures, les conduites d’eau et les sols contaminés. Les sources alimentaires de plomb comprennent les légumes-racines comme les betteraves. Dans l’étude, le plomb a montré des scores de risque modérés à élevés pour provoquer des cancers du poumon, des reins, de la vessie, de l’estomac et du cerveau. Il a également montré des scores modérés à élevés pour les risques non cancéreux (effets hématopoïétiques, reproductifs, neurologiques, rénaux et respiratoires).

L'arsenic est un élément toxique naturel qui peut contaminer l'eau potable et les aliments, en particulier dans les zones où les niveaux d'arsenic dans le sol sont élevés. On le trouve, entre autres aliments, dans le riz, le blé et les légumes verts à feuilles. L'arsenic a démontré des scores modérés à élevés pour les cancers de la peau, de la vessie, du poumon, du rein et du foie. Il a également montré des scores modérés à élevés pour les risques non cancéreux (lésions cutanées, maladies cardiovasculaires, effets immunologiques, neurologiques, reproductifs, développementaux et rénaux).

Le cadmium est un métal toxique présent dans les fruits à coque, les pommes de terre, les graines, les céréales, les légumes verts à feuilles et la fumée de tabac. Parmi ses sources dans l’environnement figurent les engrais et les émissions industrielles. Dans l’étude, le cadmium a révélé des scores de risque modérés à élevés pour les cancers de la prostate, du rein, de la vessie, du sein, du pancréas et de l’endomètre. Il a également montré des scores modérés à élevés pour les risques non cancéreux (effets rénaux, développementaux, reproductifs, immunologiques et neurologiques).

Plus tôt cette année, Wu a coécrit dans une étude sur le cadmium dans les aliments pour bébés publiée dans Food and Chemical Toxicology. Dans cet article, les chercheurs ont découvert que les bébés et les jeunes enfants âgés de 6 mois à 5 ans sont les plus exposés au cadmium présent dans les aliments courants. Les nourrissons et les jeunes enfants américains de ces groupes d'âge qui consommaient régulièrement du riz, des épinards, de l'avoine, de l'orge, des pommes de terre et du blé présentaient des expositions moyennes au cadmium dépassant le niveau d'apport maximal tolérable fixé par l'Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR).

Exposition à l'arsenic et cas de cancer de la vessie, du poumon et de la peau aux États-Unis

Dans la deuxième étude présentée, Wu et l'étudiant en Ph.D. Rubait Rahman a mené une évaluation quantitative des risques de cancer pour différents produits alimentaires aux États-Unis contenant de l'arsenic inorganique. Leurs estimations préliminaires suggèrent que chaque année, plus de 6 000 cas supplémentaires de cancers de la vessie et du poumon et plus de 7 000 cas de cancers de la peau peuvent être attribués à la consommation d'arsenic inorganique aux États-Unis. Les chercheurs ont également découvert que certains produits alimentaires peuvent être associés à un risque de cancer plus élevé que d’autres. Ceux-ci comprennent le riz, le blé et les légumes verts à feuilles. Pour ce projet, une revue complète de la littérature scientifique a été menée afin d'identifier les études pertinentes sur la contamination par l'arsenic inorganique dans les produits alimentaires a été obtenue auprès d'agences, telles que la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et le Ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA). Des modèles quantitatifs d'évaluation des risques de cancer ont été appliqués pour estimer le risque de cancer attribuable à l'exposition à l'arsenic inorganique par le biais de différents produits alimentaires. Ces modèles intègrent des données d'exposition, des relations dose-réponse et des caractéristiques de la population pour quantifier la probabilité d'apparition d'un cancer.

NB : Merci à Joe Whiworth d'avoir signalé cet article.

Vendredi 15 décembre 2023, le blog fera paraître le Top 10 de l’année 2023 de la sécurité des aliments en France. Il s’gait d’une mise en perspective de quelques faits saillants, mais aussi avec des absents …

Les microplastiques viennent de partout, y compris des sextoys !

«Les microplastiques viennent de partout, y compris des sextoys», source Society for Risk Analysis du 13 décembre 2023.

Alors que de nouvelles études révèlent combien de particules microplastiques les humains ingèrent et absorbent dans leur circulation sanguine, des chercheurs de Duke et de l’État des Appalaches dirigés par Joana Sipe et Christine Hendren ont examiné une source d’absorption de microplastiques que beaucoup n’auraient pas envisagée. : les sextoys. Dans une étude publiée dans Microplastics and Nanoplastics en mars 2023, «Bringing sex toys out of the dark: exploring unmitigated risks», les chercheurs vont discuter des risques liés aux sextoys lors de la conférence annuelle 2023 de la Society for Risk Analysis. La majorité des adultes américains déclarent avoir utilisé des sextoys qui, de par leur conception, interagissent avec les parties intimes et perméables du corps. Beaucoup de personnes dans le monde ne réalisent pas les risques potentiels des jouets sexuels, que les chercheurs soulignent afin que les consommateurs puissent prendre des décisions éclairées.

Sipe et son équipe ont examiné les risques potentiels associés à quatre types de sextoys actuellement disponibles : les jouets anaux, les perles, les vibreurs doubles et les vibreurs externes. Par ordre décroissant de libération de micro et nanoplastiques, les résultats ont montré que le jouet anal libérait le plus de particules, suivi par des billes, les vibreurs doubles et les vibreurs externes.

Un autre élément de risque lié aux microplastiques dans les sextoys sont les phtalates, connus pour être des perturbateurs endocriniens. Ceux-ci étaient présents dans tous les sextoys testés à des niveaux «dépassant les avertissements de danger». «Nous disons qu’étant donné la présence mesurée de phtalates dans notre petit échantillon qui dépasse la limite d'exposition pour les mêmes produits chimiques dans les réglementations de l’U.S. Consumer Product Safety Commission (CPSC) dans les jouets pour enfants…, des enquêtes visant à déterminer si les scénarios de risque sont également similaires ou non. [dans les sextoys] sont prudents pour la protection de la santé publique», ont écrit les chercheurs.

La Food Standards Agency évalue le risque Campylobacter dans les petits abattoirs

«La Food Standards Agency évalue le risque Campylobacter dans les petits abattoirs», source article de Joe Whitworth paru le 23 août 2023 dans Food Safety News.

Il est peu probable que les modifications apportées aux exigences d'échantillonnage dans les abattoirs à faible débit entraînent une modification significative du nombre de cas de Campylobacter au Royaume-Uni, selon un rapport.

Des chercheurs n’ont pas détecté de différence significative dans la proportion d’échantillons hautement contaminés provenant d’abattoirs à faible et à haut débit. La contamination élevée est supérieure à 1 000 unités formant colonies par gramme (UFC/g).

Une analyse a estimé la différence de risque de campylobactériose pour les produits issus d'abattoirs de volailles à faible et à haut débit.

Campylobacter est la cause la plus fréquente de maladies bactériennes d'origine alimentaire au Royaume-Uni. Chaque année, on estime à 300 000 le nombre de cas, dont plus de la moitié sont liés à la viande de volaille.

En France, les infections à Campylobacter spp. se classent au 2e rang en nombre de cas (392 177 cas, 26% du nombre total), en première position en nombre d’hospitalisations (5 524 hospitalisations, 31% du nombre total) et en 3^e position en nombre de décès (41 cas décédés, 16% du nombre total). Source Santé publique France.

Règles actuelles

Les niveaux sont régulièrement contrôlés dans les carcasses de poulet transformées dans des abattoirs à haut débit, mais ces tests ne sont pas effectués dans certaines usines à faible débit pour des raisons financières. Chaque site à haut débit traite plus de 7,5 millions d'oiseaux par an, et les sites à faible débit traitent moins que cette quantité. Sur le milliard d'oiseaux abattus chaque année au Royaume-Uni, environ 5% passent par des abattoirs à faible débit.

Les règles actuelles exigent que des échantillons soient prélevés une fois par semaine. Si plus de 15 sur 50 présentent des taux élevés de Campylobacter, des mesures doivent être prises. À partir de janvier 2025, pas plus de 10 échantillons sur 50 ne devront dépasser 1 000 UFC/g de Campylobacter.

Des travaux ont été menés pour aider la Food Standards Agency (FSA) à décider si un régime d'échantillonnage sur mesure pour les abattoirs à faible débit serait approprié.

La plupart des poulets vendus au Royaume-Uni sont produits dans des sites à haut débit. Cela signifie que de petites améliorations apportées aux grandes usines auront un impact plus important sur le risque global pour le public que de grands changements dans des usines plus petites, selon le rapport.

Aucune mesure coercitive n'est actuellement prise en raison du fait que les abattoirs n'échantillonnent pas ou ne satisfont pas aux exigences 15 sur 50.

Résultats et lacunes dans les données

Il y avait 38 abattoirs à faible débit et 22 abattoirs à haut débit enregistrés au Royaume-Uni, bien que seuls 34 aient fourni des échantillons pour la recherche de Campylobacter.

Cinquante échantillons provenant d'abattoirs à faible débit ont été prélevés sur une période de 10 semaines de septembre à décembre 2021 par la FSA pour compléter les données fournies à l'agence par les entreprises du secteur alimentaire. Dix-sept abattoirs de chaque type ont soumis leurs résultats au cours de cette période.

Les sites à faible débit avaient 197 sur 934 échantillons supérieurs à 1 000 UFC/g, tandis que les usines à haut débit enregistraient 352 des 1 972 échantillons au-dessus de ce niveau.

Deux usines avaient plus de 60% de leurs échantillons dépassant les 1 000 UFC/g, l’une avait un faible débit et l’autre était un gros transformateur. La législation stipule que cela ne devrait pas dépasser 30% cent, soit 15 échantillons sur 50.

Les scientifiques ont prédit que si des échantillons étaient prélevés toutes les deux semaines ou toutes les quatre semaines, cela permettrait quand même d'identifier certains abattoirs qui ne respectent pas le taux de dépassement de 15 sur 50. Cependant, l’identification des problèmes prendra plus de temps, pourrait ne pas détecter certains abattoirs défaillants et pourrait avoir un impact sur les comportements ; par exemple, un échantillonnage moins fréquent pourrait affecter les normes pendant la transformation.

Cependant, il n'y avait aucune information sur la méthode d'élevage de la volaille avant son arrivée à l'abattoir, ni sur la personne à qui elle était fournie dans le cadre de sa distribution ultérieure. Les données sur les abattoirs à faible débit n'étaient disponibles que sur une période de trois mois et à la fin de l'abattage.

Les chercheurs ont constaté un manque de cohérence dans l’application des exigences d’échantillonnage dans les abattoirs à faible débit et des informations limitées sur les mesures correctives lorsque des niveaux élevés sont détectés.

A propos d'un rappel de thon albacore de marque «Grand Frais» pour risque d'intoxication alimentaire

«Du poisson de la marque «Grand Frais» rappelé pour risque d'intoxication alimentaire», rapporte Le Figaro du 14 mars 2023.

S'il est consommé, ce poisson peut entraîner une intoxication histaminique.

Si vous avez récemment acheté du poisson cru de la marque Grand Frais, mieux vaut vérifier sa référence. En effet, du thon albacore vient d'être retiré de la vente car il présente un taux d'histamine supérieur au taux réglementaire, alerte le site RappelConso.

Un pavé de thon albacore a été rappelé le 14 mars 2023 en raison de la présence d'histamine supérieur au taux réglementaire. «L’intoxication histaminique se manifeste par des réactions de type allergique déclenchées lorsque l’histamine est absorbée en quantité élevée.» Les dates commercialisation allaient du 03/03/2023 au 04/03/2023, le rappel ayant eu lieu 10 jours après la fin de la commercialisation. Ce rappel n'était donc pas proactif ...

L’Anses rapporte dans sa fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, à propos de l’histamine (mars 2021),

La maîtrise de l’histamine devrait s'appuyer sur un ensemble de conditions et de mesures visant, dans les produits riches en histidine, à prévenir sa formation. A ce titre, les traitements d'inactivation usuels permettant d'abaisser la charge des bactéries histaminogènes, dont l'inhibition par le froid (positif et négatif), font partie de ces mesures de maîtrise.

Le thon et le maquereau sont les sources les plus courantes d’intoxication à l’histamine (d’où l’expression anglaise de Scombroid Fish Poisoning). Les conditions d’hygiène, en particulier lors de l’éviscération et les modalités de conservation des poissons sont des déterminants majeurs de la contamination et la croissance des bactéries capables de synthétiser l’histidine décarboxylase. Le thon, pêché en mer chaude, a une température interne dès la capture supérieure à celle des autres espèces de poisson et est particulièrement sensible aux fluctuations de température durant sa manipulation.

Pour le ministère de l’Agriculture,

Quelques mesures de précaution

- La formation d’histamine chez le poisson dépend de la température à laquelle il est conservé à partir du moment de la capture jusqu’à la consommation. Par conséquent, afin d’éviter l’intoxication à l’histamine, il est très important de respecter la chaîne du froid.

 - La cuisson ou tout autre traitement thermique, comme le fumage ou la mise en conserve, ne détruit pas l’histamine.

Que faire quand on craint d’avoir été contaminé ?

- Si vous pensez présenter des symptômes de l’intoxication à l’histamine, consultez immédiatement un médecin.

Selon la «surveillance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Données de la déclaration obligatoire, 2020», par Santé publique France, il y aurait eu, 4 foyers confirmés comprenant 23 personnes et 20 foyers suspectés comprenant 79 personnes. «Les TIAC à histamine sont relativement stables et comptent pour 2% à 5% de l’ensemble des TIAC depuis 2010.» Les données de 2020 sont hélas les seules données disponibles à ce jour ...

Complément

Rappel de filet de maquereau le 15 mars chez Auchan pour cause de présence d'histamine. Le produit a été commercialisé du 18/02/2023 au 25/02/2023. Savez-vous ce que vous avez mangé il y a un mois ?

Val d'Oise : Deux nouvelles fermetures administrative d’établissements alimentaires pour manque d'hygiène

Deux nouvelles fermetures d’établissements proposant des denrées alimentaires décidées par le Préfet du Val-d'Oise :

1. Le restaurant « Le Plein Air », rue des Quinconces, à Arnouville.
Ont été relevés lors du contrôle :
- détention de denrées alimentaires dont les dates limites de consommation sont dépassées
- locaux et équipements sales
- locaux non équipés d’un dispositif permettant un nettoyage hygiénique des mains
- la traçabilité des denrées non assurée.

2. La boulangerie «Gourmandise et Création», 114 avenue de Verdun, à Argenteuil.
Ont été relevés lors du contrôle :
- présence d’un animal domestique, de déjections animales diverses et de nuisibles (souris) dans les locaux
- locaux et équipements sales
- denrées conservées dans des conditions inadéquates
- la traçabilité des denrées non assurée
Du fait de ces manquements, les établissements présentent un danger grave et imminent pour la santé en raison de la probabilité importante de contamination ou de développement de micro-organismes et d’intoxication alimentaire.
Les mesures de fermetures seront levées dès que les établissements seront aux normes en vigueur.

La semaine dernière, la préfecture du Val-d’Oise avait déjà prononcé la fermeture administrative de deux boucheries à Cergy et à Saint-Ouen-l’Aumône, et de la cuisine de l’Ehpad Les Tamaris, à Saint-Leu-la-Forêt, à la suite de contrôles sanitaires.

Commentaire
Pourquoi autanr de fermetures dans le Val d'Oise ?

Une étude montre que les Allemands sous-estiment le risque des aliments crus

«Une étude montre que les Allemands sous-estiment le risque des aliments crus», source article de Joe Whitworth paru le 5 mars 2023 dans Food Safety News.

L’article proposé ci-après ne représente pas la totalité de l’article pour une raison simple, le blog a traité la dernière partie dans l’article suivant, Le couple franco-allemand ne fonctionne pas. L’Allemagne annonce 311 rappels de produits alimentaires en 2022, soit près de 8 moins qu’en France !

Des Allemands mangent souvent des aliments crus ou pas assez cuits et ils ne sont pas pleinement conscients des risques associés, selon une étude.

Les résultats proviennent d'une édition spéciale du Consumer Monitor de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) qui s'est concentré sur les aliments crus.

«Les risques pour la santé des aliments crus sont souvent sous-estimés. Les maladies peuvent être évitées avec de simples règles d'hygiène en cuisine. Les groupes de personnes sensibles en particulier ne devraient manger que des aliments d’origine animale crus qui sont suffisamment cuits», a dit Andreas Hensel, président du BfR.

L'enquête menée auprès de 1 004 personnes en septembre 2022 visait à savoir quels groupes d'aliments sont consommés crus et à quelle fréquence, comment les Allemands évaluaient leurs avantages et leurs risques pour la santé, et quels agents pathogènes sont associés avec ces aliments.

De nombreux répondants ne se sentaient pas bien informés sur les risques pour la santé de la farine crue, mais davantage de personnes étaient à l'aise avec les recommandations d'hygiène et les conseils de stockage des aliments crus.

Sensibilisation au risque

Les aliments crus particulièrement appréciés sont la saucisse et le jambon, qui sont consommés quotidiennement ou plusieurs fois par semaine par plus d'un tiers des personnes interrogées.

Au moins une à trois fois par mois, 73% des participants mangent de la viande crue et des produits de charcuterie, suivis de fromage à pâte molle au lait cru. Les autres aliments consommés régulièrement par environ un tiers des personnes interrogées sont la viande crue, le poisson fumé à froid et les baies surgelées. Près de 1 personne sur 5 boit du lait cru au moins une à trois fois par mois.

Lorsqu'on leur a demandé si le fait de grignoter de la pâte crue contenant de la farine était dangereux pour la santé, 38% ont répondu oui, mais 34% ont répondu non. Les personnes peuvent tomber malades s'ils mangent de la pâte non cuite, selon les responsables de la santé.

La majorité des répondants voient un risque moyen à élevé pour la santé avec le poisson cru et les fruits de mer crus, la viande crue, les œufs crus et la pâte crue. Cependant, les baies surgelées sont perçues comme les moins risquées. D'autres aliments que la plupart des personnes interrogées associent également à un faible risque pour la santé sont le fromage à pâte molle au lait cru, le poisson fumé à froid, la saucisse crue et le jambon cru.

Bien que la campylobactériose soit la maladie bactérienne d'origine alimentaire la plus fréquemment signalée en Allemagne et en Europe depuis des années, un peu moins d'un quart des personnes la connaissent. Un peu plus d'un quart ont entendu parler des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Presque tout le monde avait entendu parler de Salmonella, tandis que plus de 80% connaissaient norovirus et 69% la listériose.

Les personnes ont classé Salmonella comme le risque le plus élevé de six agents pathogènes pour les 11 aliments interrogés. Dans la plupart des cas, Listeria était le second.

Près des trois quarts avaient vu un recommandation sur un emballage ou dans les espaces de vente concernant le fait de bien chauffer les articles avant de les consommer, mais seulement un tiers connaissaient les recommandations sur le lait cru concernant l'ébullition avant de le boire.

L'Australie se concentre sur les aliments crus et à risque pour la semaine de la sécurité des aliments

«L'Australie se concentre sur les aliments crus et à risque pour la semaine de la sécurité des aliments ; la viande devant et au centre», source Food Safety News.

La semaine australienne de la sécurité des aliments met en lumière les aliments crus et à risque avec un appel à acheter et à utiliser un thermomètre à viande.

Du 12 au 19 novembre, l'accent est mis sur le risque d'intoxication alimentaire par la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les légumes crus ou peu cuits, ainsi que sur les infections possibles par des parasites tels que Toxoplasma gondii.

Le Food Safety Information Council (FSIC) célèbre également son 25e anniversaire cette année.

Une étude menée par Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) et l'Université nationale australienne a révélé qu'environ 4,67 millions de cas d'intoxication alimentaire chaque année entraînent 47 900 hospitalisations, 38 décès et un coût de plus de 2 milliards de dollars australiens.

Les contrôles visuels ne fonctionnent pas

Cathy Moir, présidente du FSIC, a déclaré qu'une enquête récente a révélé que seulement 29% des ménages australiens possèdent un thermomètre à viande et que seulement 14% l'ont utilisé au cours du mois dernier.

«Vous ne pouvez pas savoir si vos aliments sont cuits en toute sécurité simplement en les regardant. La seule façon de vous assurer que votre viande ou votre volaille est cuite correctement est d'acheter et d'utiliser un thermomètre à viande. Nous exhortons les consommateurs à sortir ce thermomètre à viande du tiroir ou à en acheter un si vous n'en avez pas déjà. La plupart des supermarchés, des magasins de barbecue et des magasins d'ustensiles de cuisine en ont en stock», a-t-elle dit.

L'organisme de bienfaisance a recommandé d'utiliser un thermomètre à viande numérique et a indiqué les températures que les aliments devraient atteindre lorsqu'elles sont mesurées au centre.

Le bœuf, l'agneau, le kangourou en coupes entières comme des côtelettes, des steaks, des morceaux et des rôtis doivent être à au moins 63°C et laisser reposer trois à cinq minutes après les avoir retirés du feu. Des coupes et morceaux de porc entiers à 70°C et des rôtis entre 70°C et 75°C et laisser reposer pendant le même temps.

Le bœuf, l'agneau, le kangourou ou le porc transformés en saucisses, hamburgers ou hachés ainsi que des rôtis roulés, le foie et autres abats ainsi que toutes les volailles doivent être cuits à au moins 75°C.

Les œufs et les plats à base d'œufs tels que la quiche doivent être cuits à 72°C au centre.

Conseils des collectivités locales

«N'oubliez pas de toujours nettoyer et désinfecter votre thermomètre à viande entre les utilisations. L'hygiène est essentielle à la sécurité des aliments, alors lavez-vous toujours les mains avant de manipuler des aliments et après avoir manipulé de la viande, du poulet et des œufs crus. Les fruits et légumes crus tels que les légumes à salade peuvent également présenter un risque d'intoxication alimentaire, alors assurez-vous de toujours les laver sous l'eau courante avant de les manger», a dit Moir.

Le thème de cette année met en garde contre le risque de manger des aliments crus ou peu cuits qui peuvent augmenter les risques d'intoxication alimentaire, a dit Grant Mathers du Rockhampton Regional Council dans le Queensland.

«Ces types d'aliments peuvent également augmenter vos risques de contracter des infections parasitaires telles que la toxoplasmose», a-t-il dit.

Le conseil de Byron Shire en Nouvelle-Galles du Sud exige que toutes les entreprises alimentaires permanentes, temporaires et mobiles passent par un processus d'approbation avant de pouvoir fonctionner.

«L'objectif est de s'assurer que les consommateurs ne soient pas exposés à des risques inutiles causés par une mauvaise manipulation des aliments. Ce que les consommateurs ne savent peut-être pas, c'est que l'intoxication alimentaire peut entraîner des maladies assez désagréables. Le conseil concernant la consommation de viande crue, comme le sashimi, est de s'assurer qu'elle est conservée à 5°C ou en dessous de cette température», a dit Sarah Nagel, du conseil.

Etude de l'impact sur la santé publique de différents niveaux autorisés de Listeria monocytogenes dans des produits alimentaires

Un article disponible en intégralité et publié dans International Journal of Food Microbiology traite d’un sujet controversé, «Quantitative microbial risk assessment (QMRA) model to investigate the public health impact of varying Listeria monocytogenes allowable levels in different food commodities: A retrospective analysis» (Modèle d'évaluation quantitative des risques pour étudier l'impact sur la santé publique des différents niveaux autorisés de Listeria monocytogenes dans différents produits alimentaires : une analyse rétrospective).

Faits saillants

- La prévalence de Listeria dans les produits prêts à consommer a diminué de 12,4 à 92,7 % au cours des 5 dernières années.
- Le modèle QMRA a estimé entre 1044 et 2089 cas aux États-Unis.
- La plupart des cas ont été attribués aux charcuteries (> 90% des cas), suivis des salades (<5%).
- La population hautement sensible a été attribuée à 46,9 à 80,1% du nombre total de cas.
- La suppression des lots contenant >1 UFC/g pourrait réduire le nombre de cas de 55,9 à 100%.

Résumé

La listériose invasive est une maladie d'origine alimentaire potentiellement mortelle qui, selon cette étude, peut affecter jusqu'à 32,9% de la population américaine considérée comme à risque élevé et y compris les personnes souffrant d'affections sous-jacentes et de comorbidités. Listeria monocytogenes a été examinée dans le cadre de programmes de recherche et de surveillance dans le monde entier sur les produits alimentaires prêts à consommer (PAC) (salades PAC, charcuteries, fromages à pâte molle/semi-ferme, fruits de mer) et les légumes surgelés au cours des 30 dernières années avec une estimation globale prévalence de 1,4 à 9,9% dans le monde et de 0,5 à 3,8% aux États-Unis.

Un modèle d'évaluation quantitative microbiologique des risques a été développé, estimant que la probabilité d'infection dans la population sensible des États-Unis est de 10 à 10 000× supérieure à celle de la population générale et le nombre total de cas estimés aux États-Unis était de 1 044 et 2 089 cas en utilisant les modèles dose-réponse de la FAO/OMS et de Pouillot. La plupart des cas ont été attribués aux charcuteries (>90% des cas), suivies des salades PAC (3,9 à 4,5%), des fromages à pâte molle et semi-ferme et des produits de la mer PAC (0,5 à 1,0%) et des légumes surgelés (0,2 à 0,3%). Les cas attribués à la population à risque élevé correspondaient à 96,6 à 98,0% du nombre total de cas de la population très sensible responsables de 46,9 à 80,1% des cas. La suppression des lots de produits avec une concentration supérieure à 1 UFC/g a réduit la prévalence de la contamination de 15,7 à 88,3% et le nombre de cas de 55,9 à 100%.

L'introduction d’essais lot par lot et la définition de limites réglementaires quantitatives autorisées pour les produits PAC à faible risque peuvent réduire l'impact de L. monocytogenes sur la santé publique et améliorer la disponibilité des données de dénombrement.

Les auteurs écrivent en fin d’article,

La présence de de L. monocytogenes dans les données de prévalence et de dénombrement sur les aliments reflètent les priorités et les limites actuelles des tests réglementaires. Bien que l'incidence de la listériose aux États-Unis soit à des niveaux historiquement bas, les taux de maladie n'ont pas diminué ces dernières années, malgré l'augmentation des tests réglementaires et des rappels associés. L'augmentation des tests de produits par l'industrie avec le retrait des lots contaminés avec des niveaux seuils de contamination spécifiés pour les denrées alimentaires à faible risque (ne favorisant pas la croissance de pathogènes) devrait fournir des avantages nets pour la santé publique en réduisant le risque d'exposition pour les populations très sensibles. L'intérêt pour la santé publique de divers seuils peut dépendre de la nature et du niveau de risque associé à l'aliment, comme le type d'aliment et sa formulation (propriétés intrinsèques), les conditions de stockage (propriétés extrinsèques), la prolifération potentielle de L. Monocytogenes pendant la durée de conservation, les comportements des consommateurs, etc. En particulier, des soins particuliers sont nécessaires pour les personnes très sensibles dans les EHPAD, les soins de santé aigus et les hôpitaux, car la listériose invasive affecte gravement ces sous-populations. Les aliments PAC à faible risque et les aliments non prêts à consommer contaminés par de faibles niveaux de L. monocytogenes peuvent présenter des risques, car ils peuvent favoriser la croissance lorsqu'ils sont entreposés ou manipulés de façon inappropriée. L'industrie doit clairement étiqueter les aliments non-PAC destinés à ces populations avec des instructions de cuisson validées sur l'emballage et les employés doivent être formés pour suivre avec précision les étapes de préparation recommandées avant de servir des personnes très sensibles dans ces environnements. Cette étude fournit des orientations aux autorités nationales lorsqu'elles formulent des stratégies efficaces de gestion des risques qui tiennent compte des différences de niveaux de risque pour optimiser l'utilisation des valeurs seuils dans la mise en œuvre des contrôles préventifs de L. monocytogenes.

Suède : L’agence chargée de l’alimentation défend sa position sur le lait cru

«Suède : L’agence chargée de l’alimentation défend sa position sur le lait cru», source Food Safety News.

L'Agence suédoise chargée de l'alimentation (Livsmedelsverket) a riposté aux affirmations selon lesquelles les règles sur le lait cru dans le pays sont trop strictes.

Un article d'opinion dans Svenska Dagbladet a dit que le lait cru non pasteurisé est presque impossible à acheter en Suède et que la réglementation est un exemple de cas où le contrôle de l'État a de bonnes intentions mais des conséquences négatives.

Ann-Helene Meyer von Bremen et Martin Ragnar ont déclaré que les règles accordaient trop d'importance aux risques et pas assez d'attention aux bénéfices.

En Suède, le lait non pasteurisé ne peut pas être acheté dans les magasins, mais il peut être vendu ou donné en dehors des fermes directement au consommateur. Les fermes qui souhaitent vendre du lait non pasteurisé doivent s'enregistrer auprès de leur autorité locale.

Une fois enregistrés, ils peuvent vendre jusqu'à 70 litres de lait non pasteurisé par semaine au public. Des informations écrites doivent être fournies aux consommateurs indiquant que le lait n'est pas pasteurisé et qu'il peut contenir des bactéries dangereuses. La recommandation est que le lait soit bouilli ou utilisé dans des plats traités thermiquement avant consommation. Les enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne doivent pas boire le lait sans traitement thermique préalable.

Le point de vue de l'autorité

En réponse à l'article, Mats Lindblad de Livsmedelsverket a dit qu'il n'est pas vrai qu'il existe un faible risque de boire du lait non pasteurisé, car il peut contenir plusieurs types de bactéries qui peuvent rendre les gens malades.

E. coli, une bactérie parfois présente chez les vaches, a été citée en exemple. Elle peut avoir des conséquences très graves car l'infection peut endommager les reins des jeunes enfants et entraîner la mort dans des cas graves.

L'un des principaux objectifs de Livsmedelsverket est de garantir que les consommateurs ne tombent pas malades à cause de la nourriture. La vente de lait non pasteurisé est réglementée et cela est cité comme une explication probable du si peu de cas de maladie liés ces dernières années.

L'agence a dit qu'elle avait examiné à la fois les bénéfices et les risques de la consommation de lait non pasteurisé, reconnaissant les études sur la teneur en vitamines du lait avant et après la pasteurisation et une réduction des allergies chez les enfants qui ont grandi dans des fermes. Dans l'ensemble, l'évaluation est que les risques du lait non pasteurisé l'emportent sur les bénéfices.

Pendant ce temps, Livsmedelsverket a révélé avoir fermé une entreprise au début du mois en raison de mauvaises conditions d'hygiène.

Al Hana Mejeri AB s'est également vu interdire de vendre de la nourriture. Tous les aliments fabriqués ou vendus par l'entreprise doivent être retirés des magasins et éliminés. Les personnes qui ont des articles concernés à la maison ont été avisées de ne pas les consommer. Les articles sont étiquetés comme Al Hana Mejeri.

L'entreprise fabrique principalement des produits laitiers tels que le yaourt et le fromage, mais propose également des produits tels que l'huile d'olive. La plupart des produits ont été vendus à des magasins en Scanie, mais ils peuvent également avoir été transmis à d'autres entreprises.

Les alcénylbenzènes dans les aliments : quelle est l'importance du risque pour la santé ?

«Les alcénylbenzènes dans les aliments : quelle est l'importance du risque pour la santé ?», source communication du BfR n°22/2022 du 2 août 2022.

Certains aliments peuvent naturellement contenir des substances potentiellement dangereuses (toxiques). Ceux-ci comprennent les alcénylbenzènes, par exemple, qui sont présents comme constituants végétaux secondaires dans certaines herbes et épices, comme le basilic, le fenouil et le persil, entre autres.

Ces herbes et épices et leurs extraits sont utilisés pour la production alimentaire. En particulier, le pesto au basilic, le thé au fenouil et les compléments alimentaires à base de plantes peuvent contenir des quantités élevées d'alcénylbenzènes. Il est interdit d'ajouter les alcénylbenzènes dont l’estragole, le méthyleugénol et le safrole aux aliments à des fins d'aromatisation. Cependant, comme ils sont naturellement présents dans certains arômes et ingrédients alimentaires aux propriétés aromatisantes, des teneurs maximales en estragole, méthyleugénol et safrole s'appliquent à certains aliments.

Il y a une discussion controversée sur la dangerosité des alcénylbenzènes pour la santé. Le safrole, le méthyleugénol et l'estragole présentent des propriétés mutagènes et cancérigènes dans des études chez l’animal. D'autres alcénylbenzènes moins bien étudiés, tels que l'élémicine, la myristicine et l'apiol, ont une structure chimique similaire. Cela indique qu'ils peuvent également présenter des effets similaires (toxiques). Cependant, la plupart des alcénylbenzènes n'ont pas encore été suffisamment étudiés en ce qui concerne les propriétés toxiques potentielles, en particulier mutagènes et cancérigènes.

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a résumé l'état actuel des connaissances concernant la présence et la toxicité de différents alcénylbenzènes dans les aliments et l'a publié dans la revue scientifique Foods. Le BfR conclut qu'il n'est actuellement pas possible d'évaluer de manière concluante le risque pour la santé résultant des aliments contenant des alcénylbenzènes. Cela est dû à des lacunes dans les connaissances, qui doivent être comblées par des recherches appropriées. Outre le manque de données sur la présence et la teneur en alcénylbenzènes toxicologiquement pertinents dans les aliments, il existe également un manque de données sur la consommation. En particulier pour les alcénylbenzènes encore insuffisamment étudiés, tels que l'élémicine, la myristicine et l'apiol, des recherches sont nécessaires concernant leurs propriétés dangereuses.

Les articles ci-après ont été publiés dans la revue scientifique Foods le 10 septembre 2021 et le 5 juillet 2022.

En 2001 et 2002, le Comité scientifique de l'alimentation humaine (SCF) de la Commission européenne a évalué le safrole, le méthyleugénol et l'estragole comme cancérogènes mutagènes et a proposé la restriction de leur utilisation dans les aliments. Sur la base des recommandations du SCF, il n'est pas permis d'ajouter du safrole, du méthyleugénol et de l'estragole aux aliments à des fins d'aromatisation, conformément à l'annexe III du règlement (CE) n°1334/2008. De plus, des teneurs maximales de ces substances, naturellement présentes dans certains arômes et ingrédients alimentaires aux propriétés aromatisantes, s'appliquent à certains aliments, tels que les produits laitiers, les produits à base de viande et de poisson, les soupes et les sauces, ainsi que les boissons non alcoolisées.

Pour les autres alcénylbenzènes, tels que l'élémicine, la myristicine et l'apiol, également présents à l'état naturel dans certains arômes et ingrédients alimentaires aux propriétés aromatisantes, aucune limite maximale ne s'applique à ce jour.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !