Les bactéries Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)
sont responsables d’infections d’origine alimentaire parfois
sévères, principalement chez les jeunes enfants, les personnes
âgées ou immunodéprimées. Dans une nouvelle
expertise (63 pages), l’Anses classe les souches de la bactérie
responsables des formes graves d’infection. Elle émet des
recommandations pour améliorer la surveillance des risques de
contamination dans les produits en amont de leur mise sur le marché.
L’Agence rappelle à cette occasion l’importance de continuer à
respecter les mesures d’hygiène et les recommandations de cuisson
et d’éviction de certains aliments par des populations sensibles.
Les
EHEC sont responsables d’infections alimentaires
Si
la plupart des souches d’E. coli sont
sans danger pour la santé, certaines souches comme les E.
coli entérohémorragiques
ou EHEC sont pathogènes car elles produisent une toxine, nommée
shigatoxine. Elles sont aussi dénommées STEC
(Shigatoxin-producing
E. coli).
Les
EHEC sont responsables de troubles variés, allant d’une diarrhée
bénigne à des formes plus graves, comme des diarrhées
hémorragiques et des atteintes rénales sévères
appelées syndrome
hémolytique et urémique (SHU).
Les infections touchent principalement les jeunes enfants, surtout de
moins de 5 ans, les personnes âgées et les personnes
immunodéprimées. Chaque année, environ
140 cas de SHU infantiles sont recensés.
Les
EHEC se transmettent principalement par
l’alimentation.
En France, les aliments les plus souvent mis en cause lors
d’épidémies d’infections à EHEC sont les steaks
hachés, consommés
crus ou insuffisamment cuits, et les fromages au
lait cru. Les farines pouvant également être contaminées, la
consommation de pâte
à pizza crue ou insuffisamment cuite a
été à l’origine d’une épidémie en 2022.
L’Anses
propose une nouvelle classification des souches en quatre groupes en
fonction de leur potentiel de virulence, c’est-à-dire en fonction
de leur capacité à induire des formes cliniques graves (syndrome
hémolytique et urémique - SHU, diarrhée sanglante). La
classification ainsi proposée intègre les nouvelles connaissances
sur les déterminants de la virulence des STEC, ainsi que les données
sur les caractéristiques des souches à l’origine des cas
d’infections en France (2017-2021). Cette classification, cohérente
avec les résultats des travaux internationaux, met en exergue la
virulence accrue des souches STEC possédant les sous-types stx2a
et/ou stx2d. A la différence de la précédente basée sur
les données de SHU infantiles, la nouvelle classification de l’Anses
prend également en compte les cas de SHU chez l’adulte. L’Agence
va d’ailleurs intégrer ces résultats pour actualiser sa fiche de
danger microbiologique relative aux STEC, dont la dernière édition
date de 2019.
L’Anses
constate que les sources de contamination ne sont que rarement
identifiées lors d’investigations épidémiologiques des cas
d’infection. Or, les épidémies récentes en France et à
l’étranger pointent vers de nouvelles sources (p.ex. Farines). …
l’Anses recommande de conduire des études d’attribution des
sources afin d’identifier et de quantifier la contribution relative
des réservoirs animaux, de l’environnement et des aliments au
fardeau sanitaire.
La
liste de recommandations de l’Anses ne me paraît pas assez
complète, voici celle provenant de Santé
publique France, pour qui «Une prévention du SHU basée sur
l’hygiène et l’éviction de certains aliments à risque».
Quelques
conseils simples pour limiter les risques de transmission :
En
cuisine :
- Le
lavage des mains doit être systématique avant la préparation des
repas ;
-
les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les
préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à
cœur pour atteindre 70°C (et non pas rosées ou saignantes) ;
- le
lait cru, les fromages à base de lait cru et les produits laitiers
fabriqués à partir de lait cru ne doivent pas être consommés par
les enfants de moins de 5 ans (préférez les fromages à pâte
pressée cuite (type Emmental, Comté, gruyère, Beaufort), les
fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé) ;
-
les préparations à base de farine (pizza/pâte à
cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être consommées
crues ou peu cuites ;
-
les légumes, la salade, les fruits et les herbes aromatiques, en
particulier ceux qui vont être consommés crus doivent être
soigneusement lavés avant consommation, après épluchage le cas
échéant ;
-
les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments
cuits ou prêts à être consommés ;
les
plats cuisinés et les restes alimentaires doivent être rapidement
mis au réfrigérateur et suffisamment réchauffés avant
consommation ;
-
les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact
au préalable avec des aliments crus tels que la viande ou les
fromages), ainsi que les plans de travail, doivent être
soigneusement lavés pour éviter un risque de contamination croisée.
Lors
des activités et loisirs :
-
Les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits,
rivière, torrent, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades
(lac, rivière, étang, etc.).
- Il
faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans)
avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, etc., et leur
environnement ; en cas de contact avec ces animaux le lavage des
mains (eau et savon) doit être systématique avant que l’enfant ne
porte ses doigts à sa bouche.Commentaire
J’ajouterais
que les graines crues et germes de graines crues ne doivent être
consommées par les personnes à risques dont les enfants.
Pour
la cuisson, comment atteint 70°C à cœur sans thermomètre
alimentaire, la question n’est toujours pas résolue …
Concernant
le nombre de cas de SHU pédiatriques, l’Anses coupe la poire en
deux en signalant 140 cas (curieux), car Santé
publique France évoque de 100 à 160 cas de SHU pédiatrique par
an. L’année 2022, hélas, mettra tout le monde d’accord, avec, me
semble-t-il, une nette hausse.
A
noter aussi que l’Anses souhaite intégrer tous les SHU,
pédiatriques et adultes, ce qui n’est pas le cas actuellement.
Enfin,
rappelons qu’un article
paru dans NEJM en 2017 rapportait que «la farine a été le vecteur
présumé d'éclosion d'infections à Escherichia coli
producteurs de shigatoxines (STEC) depuis 2009, lorsqu'une éclosion
de maladies d'origine alimentaire dans plusieurs États des
États-Unis a été liée à la pâte à cookies préemballée.» On
savait donc depuis 2009 ...
Les
références de cette éclosion est dans l’article suivant :
Last but not the least, le titre du communiqué, comment protéger davantage de consommateurs, ne me semble pas le reflet de cet expertise.
