Pour un été sans souci, consommer uniquement des haricots verts cuits, selon le BfR

Pour un été sans souci, le BfR d’Allemagne conseille de «consommer uniquement des haricots verts cuits», source avis du Bfr 32/2021 du 9 luillet 2021.

De plus en plus de signalements de problèmes de santé après avoir mangé des haricots verts.

En 2020, les centres antipoison en Allemagne ont reçu un nombre étonnamment élevé de demandes de renseignements concernant des plaintes relatives à la consommation de haricots verts. Le changement de comportement alimentaire dans les ménages privés, induit par la pandémie, pourrait avoir contribué à cet effet. Diverses études indiquent que les Allemands consomment plus de légumes et les cuisinent à la maison plus souvent qu'avant la pandémie. «Contrairement à de nombreux autres types de légumes, les haricots verts ne peuvent pas être consommés crus», explique le professeur Andreas Hensel, président de l'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR). «Les haricots crus contiennent de la phasine. Cette protéine peut être dangereuse pour la santé humaine même à des doses minimes et n'est détruite que par des températures élevées.» Le comité d'évaluation des intoxications du BfR recommande donc une prudence particulière. Les méthodes de cuisson douces, telles que mijoter ou cuire à la vapeur, ne conviennent pas aux haricots verts. Les légumineuses sont cependant facilement digestibles lorsqu'elles sont suffisamment chauffées. Elles contiennent de nombreux ingrédients précieux.

Lien vers l'application du BfR «Accidents d'empoisonnement chez des enfants», ici, en langue allemande.

Dans les cuisines modernes, les processus légers de cuisson sont préférés, cela garde les légumes croquants et moins de vitamines sont perdues. Avec certains types de légumes, comme les haricots verts, il est cependant essentiel de s'assurer qu'ils sont suffisamment chauffés et cuits lors de la préparation. Les graines et les gousses du haricot vert contiennent la protéine phasine, qui est une protéine de lectine. Les lectines sont également présentes dans d'autres types de haricots. La phasine peut provoquer des troubles gastro-intestinaux.

Les douleurs abdominales et les nausées sont courantes même après la consommation de quelques graines crues. Dans les cas graves, une diarrhée sanglante, de la fièvre et une pression artérielle basse peuvent survenir. Les symptômes commencent généralement deux à trois heures après la consommation des graines. L'apparition de symptômes et leur gravité varient considérablement d'une personne à l'autre. Les enfants sont particulièrement à risque en raison de leur faible poids corporel.

Dans le cas où des enfants mangent accidentellement des haricots crus ou si les consommateurs présentent des symptômes après une cuisson insuffisante, le BfR recommande de contacter immédiatement un centre antipoison. Les coordonnées et de plus amples informations sur les plantes vénéneuses sont disponibles dans l'application du BfR «Accidents d'empoisonnement chez les enfants».

Quiconque cultive des haricots doit éduquer les enfants sur les risques d'empoisonnement ou s'assurer qu'ils n'ont pas accès aux plantes sans surveillance. La prudence est également recommandée avec les sachets de graines à semer : les enfants peuvent y trouver des graines de haricot souvent marbrées de couleurs particulièrement attrayantes.

Sur le site de Migros en Suisse, on peut lire dans ce document «Des légumes toxiques ?, mais oui», ce qui suit,

De la phasine dans les haricots verts, dangereuse surtout pour les enfants

A l’état cru, les haricots verts sont toxiques. Cinq à six d’entre eux peuvent déjà être mortels pour un enfant. La phasine, un poison, est présente dans les haricots verts, mais aussi dans les légumes secs. Cette substance agglutine les globules rouges. Les symptômes d’une intoxication sont des inflammations de la muqueuse intestinale, des nausées, des vomissements et des saignements dans la région gastro-intestinale. La cuisson rend la phasine inoffensive. Les haricots verts et légumes secs cuits ne posent donc aucun problème.

Une étude révèle que des consommateurs ne sont pas sûrs des températures sécuritaires de cuisson des viandes. Pourtant, ayez confiance dans un thermomètre à viande !

Ayez confiance dans le thermomètre à viande

«Une étude révèle que des consommateurs ne sont pas sûrs des températures sécuritaires de cuisson des viandes», source Food Safety News.

Plus de la moitié des cuisiniers (ou des cuisinières) à domicile d'Irlande du Nord ne savent pas comment cuire la viande au barbecue à des températures sûres, selon les résultats d'un sondage récemment publiée.

Les résultats ont révélé que 55% des participants ne savaient pas à quelle température la viande devait être cuite. Les réponses allaient de 30°C à 260°C. Environ la moitié des personnes interrogées ont au moins parfois trop cuit la viande pour s'assurer qu'elle était sans danger pour la consommation.

L’étude par safefood a révélé que moins de 2% des 1 052 adultes de l'île d'Irlande suivaient tous les contrôles de sécurité des aliments nécessaires pour s'assurer que la viande grillée était correctement cuite. L’étude a été réalisée de décembre 2019 à janvier 2020.

Pour la saison des grillades, safefood a demandé aux cuisiniers à domicile d'utiliser un thermomètre à viande pour protéger la famille et les amis des intoxications alimentaires. La couleur n'est pas un indicateur fiable de la sécurité sanitaire et de la qualité de la cuisson.

L'agence, qui promeut la sécurité des aliments et la nutrition en Irlande du Nord et en République d'Irlande, a conseillé aux cuisiniers de vérifier que les hamburgers, le poulet et les saucisses soient cuits à 75°C au barbecue.

La campagne est soutenue par l'Association des bouchers artisanaux d'Irlande (Association of Craft Butchers of Ireland) qui affichent des autocollants «Trust the Meat Thermometer» dans leur magasin en juillet.

Niveau d'assurance supplémentaire

Gary Kearney, directeur de la science des aliments chez safefood, a déclaré que les gens devraient avoir et utiliser un thermomètre à viande.

«Retirez votre viande du feu, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande et lorsqu'elle atteint 75°C, elle est cuite et prête à être consommée. L'utilisation d'un thermomètre à viande ajoute cette couche supplémentaire de réconfort», a-t-il dit.

Des recherches antérieures ont révélé qu'un quart des cuisiniers d'Irlande du Nord admettent avoir eu un barbecue catastrophique, et un sur 10 a déclaré que les invités étaient tombés malades après avoir mangé de la viande qui n'avait pas été cuite correctement.

Les gens pensent que la maison est l'endroit le moins susceptible d'être victime d'une intoxication alimentaire, mais c'est pourtant là que proviennent jusqu'à deux tiers des maladies d'origine alimentaire, selon safefood.

Les conseils de l'agence incluent de conserver les aliments périssables comme les salades et les quiches au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir; lorsque vous manipulez de la viande et de la volaille crues, lavez-vous les mains soigneusement et fréquemment et avant de préparer des salades et d'autres aliments prêts à consommer; séparez la viande cuite de la viande crue et utilisez des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des assiettes séparés et laissez les restes de nourriture refroidir avant de les réfrigérer, mais assurez-vous de les réfrigérer dans les deux heures suivant la cuisson et de les conserver jusqu'à trois jours.

Utilisation réduite du thermomètre à viande

Des études ont révélé que moins d'une personne sur cinq en Irlande du Nord possède un thermomètre à viande, et seulement une sur six l'utilise régulièrement. L'étude comprenait une revue de la littérature et six groupes de discussion avec 65 participants en 2019.

Lynsey Hollywood, chercheuse et directrice du centre de développement commercial des aliments et des boissons à l'Université d'Ulster, a dit : «Ce qui était intéressant dans l’étude, c'est le faible niveau de possession et d'utilisation des thermomètres à viande. Nous avons également constaté que les gens percevaient les thermomètres à viande comme étant réservés aux professionnels, difficiles à utiliser et coûteux à acheter.»

Le chef étoilé Michelin Eric Matthews soutient également la campagne.

«Il faut beaucoup de travail pour préparer un barbecue avec la famille et les amis, donc la dernière chose que tout le monde veut, c'est de ne pas cuire les aliments qui sont servis et de risquer de rendre les gens malades. L'utilisation d'un thermomètre à viande élimine toutes les conjectures et signifie que vous pouvez continuer à vous amuser.»

Ayez confiance dans le thermomètre à viande

Présence de nombreuses souches de E. coli pathogènes dans la farine allemande, selon une étude

La farine crue, aliment à risque ?

«Une étude révèle de nombreuses souches de E. coli pathogènes dans la farine allemande», source Food Safety News.

Des chercheurs ont découvert une large distribution et une grande diversité de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la farine allemande. Des épidémies récentes associées à de la farine contaminée et à une pâte insuffisamment cuite ont été signalées aux États-Unis et au Canada.

L'étude sur la farine allemande a révélé qu'elle peut servir de vecteur pour des souches de STEC à fort potentiel pathogène. La farine non cuite, comme celle de la pâte à biscuits et de la pâte à gâteau, ne doit pas être consommée en raison du risque d'infection.

En janvier 2020, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a publié une évaluation des STEC dans la farine et a donné des conseils aux consommateurs sur la manière de réduir les risques.

Contamination très répandue

Les chercheurs ont caractérisé 123 souches de STEC isolées de produits de farine collectés entre 2015 et 2019 à travers l'Allemagne dans le cadre de programmes de surveillance alimentaire. Le plus grand nombre d'isolats était en 2018 avec 56 et le plus petit était huit isolats en 2016 et 2019.

Ils ont trouvé E. coli O157:H7, O145:H28, O146:H28 et O103:H2. Les sérotypes O187:H28 et O154:H31 étaient les plus répandus, mais ils sont rarement liés à des cas d’infections. La farine de blé représentait près des deux tiers des isolats analysés, suivie de la farine de seigle. Les scientifiques ont découvert que des échantillons individuels pouvaient être contaminés par plus d'une souche de E. coli.

Les analyses ont identifié la présence de 20 sérogroupes différents, appartenant principalement à un seul sérotype, à l'exception de O79 et O8, où deux sérotypes différents ont été identifiés dans chacun des prélèvements.

Dans l'étude publiée dans la revue International Journal of Food Microbiology (article disponible en intégralité), O187:H28, O154:H31, O11:H48 et O36:H14 ont été isolés à partir d'au moins trois matrices de farine différentes.

Le fait que des souches aient été isolées entre 2015 et 2019 à partir de différentes matrices dans différents États fédéraux indique une distribution étendue en Allemagne, plutôt qu'une source de contamination commune. En raison de la grande diversité génétique, aucune corrélation entre certaines souches et un type de farine ou un emplacement géographique spécifique n'a pu être trouvée, ont dit les chercheurs. Les 123 isolats portaient tous les gènes codant pour Stx1 ou Stx2, mais aucun n'était positif pour les deux variants des shigatoxines.

Les laboratoires fédéraux d'inspection des aliments ont envoyé des isolats sur une base volontaire au Laboratoire national de référence pour E. coli (NRL-E. coli) de l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques et à l'Institut Robert Koch (NRC-RKI) pour examen car il n’y a pas de lien réglementaire dans la surveillance moléculaire.

Comparaison des isolats de la farine et des isolats cliniques

Des souches de sérotypes sélectionnés ont été comparées à 5 370 STEC cliniques de la collection de souches de surveillance du NRC-RKI de 2015 à 2019. Au total, 1 105 isolats humains ont été identifiés pour 14 des 21 sérotypes issus de la farine.

«La comparaison des sérotypes de STEC identifiés dans la farine et les échantillons humains met en évidence le risque possible pour l'homme. La plupart des sérotypes identifiés ont été retrouvés à la fois dans des échantillons de farine et humains, y compris des sérotypes de souches cliniques à forte prévalence, mais aussi des plus rares», ont dit les chercheurs.

Le séquençage du génome entier (WGS) a été appliqué aux 56 STEC isolés en 2018. Plus de la moitié des souches étudiées étaient des hybrides comme STEC-ETEC.

On ne sait toujours pas quelle est la principale voie de contamination des produits à base de farine, mais une explication possible précédemment avancée était la contamination des céréales sur le terrain par des animaux sauvages. D'autres sources pourraient être de l'eau contaminée utilisée pour tempérer le grain à casser ou des parasites dans les moulins.

«Cela montre en général que la farine ne doit pas être sous-estimée en tant que source d'infections humaines graves et des enquêtes supplémentaires sont nécessaires pour déterminer les voies de contamination et de transmission des STEC dans la farine et les produits dérivés de la farine», ont dit les chercheurs.

Complément.

Cette BD du 26 janvier 1993 mettait en scène Calvin et Hobbes. La mère de Calvin indiquait qu’il ne fallait pas manger de la pâte à biscuits crue en raison du risque lié à Salmonella. Dans la farine crue, il n’y a pas que des STEC, Salmonella peut aussi être présent ...

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Royaume-Uni: Près de la moitié des adultes (46%) qui cuisent des produits de poulet surgelés panés ne vérifient pas toujours les instructions de cuisson sur l'emballage avant cuisson

«Près de la moitié des adultes (46%) qui cuisent des produits de poulet surgelés panés ne vérifient pas toujours les instructions de cuisson sur l'emballage avant cuisson», source Food Standards Agency (FSA).

La Food Standards Agency (FSA) et la Food Standards Scotland (FSS) avec Ipsos MORI ont publié un sondage sur les pratiques des consommateurs concernant les produits de poulet surgelés enrobés.

Ce sondage identifie les comportements qui pourraient augmenter le risque de maladies d'origine alimentaire. Il a été mis en service à la suite d'un incident avec Salmonella lié à des produits de poulet congelés tels que des nuggest, des goujons, des trempettes, des poppers et des kievs. Bien que ces produits puissent sembler cuits à l'extérieur, ils contiennent souvent du poulet cru et doivent donc être bien cuits pour aider à tuer Salmonella.

Les résultats montrent que les deux tiers des adultes âgés de 16 à 75 ans (67%) déclarent avoir récemment cuisiné ou consommé des produits de poulet surgelés enrobés à la maison. Ces produits sont particulièrement appréciés des jeunes adultes, 88% des 16-24 ans les ayant récemment consommés ou cuits à la maison. Les participants étaient également plus susceptibles d'avoir cuit ou consommé ces produits s'ils avaient des enfants de 15 ans ou moins dans leur ménage (86%).

Le sondage comprenait également des questions sur le stockage et la manipulation de ces produits avant et après cuisson :

• Près des deux tiers de ceux qui cuisinent ces produits (62%) déclarent que les produits de poulet surgelés enrobés non cuits entrent au moins parfois en contact avec d'autres surfaces telles que les plans de travail et les assiettes.
• Plus de la moitié de ceux qui cuisent ces produits (58%) disent qu'ils se lavent toujours les mains après avoir manipulé des produits de poulet congelés enrobés.
• Près d'un quart des consommateurs qui cuisent personnellement des produits déclarent les décongeler avant cuisson (23%), 62% déclarent ne pas le faire. Parmi ceux qui décongèlent des produits, la moitié déclare les laisser à température ambiante (53%)

La plupart des participants qui utilisent un four pour cuire des produits de poulet surgelés enrobés disent qu'ils les cuisent parfois avec d'autres produits, comme des chips ou des légumes (84%). La cuisson de ces produits à base de poulet à une température plus basse ou pendant une durée plus courte que celle recommandée peut signifier qu'ils ne sont pas bien cuits avant de les servir.

Narriman Looch, responsable de la division du contrôle de l'alimentation animale et des maladies d'origine alimentaire, a dit: «Il est important de comprendre que les produits de poulet congelés contiennent souvent du poulet cru, même s'ils peuvent sembler précuits à l'extérieur. Bien que des mesures supplémentaires aient été mises en place par les entreprises alimentaires pour améliorer la sécurité sanitaire de ces produits, les consommateurs doivent manipuler ces produits comme ils le devraient pour les autres produits de viande crue. La cuisson des aliments à la bonne température et pendant la bonne durée tuera toutes les bactéries Salmonella qui pourraient se trouver dans les aliments. Par conséquent, nous exhortons les consommateurs à suivre les instructions de cuisson de ces produits pour se protéger et protéger leurs familles.»

Conseils de sécurité des aliments pour les produits de poulet panés surgelés :

• Traitez ces produits comme du poulet cru, en vous assurant qu'ils soient bien chauds après la cuisson et que les surfaces qu'ils ont touchées sont nettoyées pour éviter la propagation des bactéries.
• Assurez-vous que le four est à température avant la cuisson.
• Vérifiez les instructions sur l'emballage et faites cuire à la bonne température et pendant le temps indiqué.
• Lavez-vous les mains, les ustensiles et les surfaces propres après avoir manipulé ces produits/
• Si les produits nécessitent une décongélation, suivez les instructions de conservation sur l'emballage et décongelez toujours au réfrigérateur.

À propos de ce sondage

La FSA et la FSS ont commandé un sondage en ligne via trois vagues d'Ipsos MORI auprès de 5 599 adultes (âgés de 16 à 75 ans) vivant au Royaume-Uni. Parmi ceux-ci, 3 740 avaient récemment cuit ou consommé des produits de poulet congelés enrobés et ont répondu à l'enquête complète. Les données ont été pondérées pour être représentatives de la population adulte britannique âgée de 16 à 75 ans.

Le rapport complet est disponible ici.

Friteuse à air chaud et sécurité microbiologique des aliments panés surgelés

Exemple de friteuse à air chaud

Un article fourni par le Gouvernement du Canada revient sur la sécurité sanitaire des fritteuses à air chaud, dont il faudrait revoir les instructions fournies pour la cuisson des aliments.

En plus d’étudier la survie des bactéries sur les surfaces alimentaires, Madame Sandeep Tamber et son équipe s’attardent aussi au lien entre les salmonelles et les nouvelles méthodes de cuisson.

Récemment, elles se sont intéressées à l’efficacité des friteuses à air pour la cuisson des produits panés et surgelés, comme les doigts de poulet. Il peut sembler judicieux de cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils aient l’air cuits, mais ce n’est vraiment pas le cas. Vous ne pouvez pas vous fier à l’odeur, au goût et à l’apparence du poulet pour savoir s’il est cuit.

Vient s’ajouter à cela le fait que certains appareils peuvent cuire les aliments de façon inégale, si bien qu’il est essentiel d’étudier la façon dont les appareils cuisent les aliments.

«Souvent, il n’y a pas d’instructions de cuisson bien définies sur l’emballage de ces aliments, à part la méthode traditionnelle au four. Nous testons ces nouvelles méthodes de cuisson avec toute une gamme d’appareils pour nous assurer que les Canadiens sont protégés et ne prennent pas de risques inutiles dans la cuisine.»

Fort heureusement, la recherche (publication dans Journal of Food Protection, Effectiveness of Preparation Practices on the Inactivation of Salmonella enterica Serovar Enteritidis in Frozen Breaded Chicken Strips, en anglais seulement) effectuée par son équipe a révélé que les friteuses à air, utilisées correctement, sont efficaces pour cuire ces types de produits alimentaires.

C’est bien de savoir que quelqu’un d’autre vérifie pour vous, n’est-ce pas?

Effectivement, c'est bien, mais il faut aussi savoir utiliser les friteuses à air correctement et selon les faits saillants de l’article mentionné ci-dessus :

• Les appareils électroménagers peuvent atteindre les températures nécessaires pour inactiver Salmonella.
• Les appareils ménagers testés différaient dans leur capacité à inactiver Salmonella.
• La variabilité diminuait et l'inactivation augmentait avec les temps de cuisson au four plus longs.
• Des instructions de cuisson révisées pour certains appareils électroménagers peuvent être nécessaires.

Dans le résumé, il est rapporté que «La friteuse à air chaud et le four grille-pain ont tous deux de mauvais résultats, avec des réductions médianes respectives de 4 et 3 logs. Dans l'ensemble, les résultats de cette étude suggèrent que la révision des instructions de cuisson est nécessaire pour une utilisation domestique sûre des fours grille-pain et des friteuses à air chaud.»

A part pour faire des frites, les friteuses à air chaud ne sont pas, à mon sens, à recommander.

États-Unis: Toujours des problèmes de sécurité des aliments avec les produits de poulet panés et surgelés

Source CDC

«Le CDC met en garde contre une épidémie de Salmonella liée au poulet pané et surgelé», source CIDRAP News.

Le 2 juin 2021, le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a annoncé une épidémie à Salmonella Enteritidis dans plusieurs États liée à des produits de poulet panés. Jusqu'à présent, 17 personnes dans 6 États ont été malades, avec des dates d'apparition de la maladie allant du 21 février au 7 mai.

Aucun décès n'a été signalé, mais 8 personnes ont dû être hospitalisées, a indiqué le CDC. Sur 12 personnes interrogées, 10 ont déclaré avoir déclaré avoir préparé et consommé des produits de poulet farcis panés et surgelés avant de tomber malades.

«Les personnes ont déclaré avoir acheté de nombreuses marques différentes de produits de poulet farcis panés et surgelés crus dans plusieurs magasins. Lorsqu'on leur a demandé comment les produits étaient préparés à la maison, sept personnes ont déclaré que le produit était insuffisamment cuit, passé au micro-ondes ou frit à l'air chaud», a déclaré le CDC.

L'Illinois compte le plus grand nombre de cas avec 6, suivi du Minnesota (4) et de l'Indiana (3). L'Arizona et le Michigan ont chacun signalé un seul cas et New York en a deux.

Le CDC a déclaré que pour éviter la Salmonella, les personnes devraient faire cuire le poulet cru au four à 73,8°C. Le CDC ne recommande pas d'utiliser un micro-ondes ou une friteuse à air chaud pour cuire du poulet cru.

Selon un communiqué du Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA du 2 juin, les produits liés à l'épidémie peuvent être étiquetés «poulet cordon bleu» poulet au «brocoli et fromage», ou «poulet à la Kiev» peuvent sembler prêts à consommer, a averti le FSIS, mais ne sont pas complètement cuits. Dans le cadre de l'enquête, les responsables du Minnesota ont retrouvé la souche épidémique dans des prélèvements de produits provenant de magasins de distributeurs mais les lots de production n'ont été liés avec aucun des cas connus.

Etats-Unis: les premières recommandations apparaissent sur la paquets de farine, «Cuire avant de goûter»

Après les articles récents,

• La farine n'est pas un aliment prêt à consommer. Un exemple avec une enquête sur le terrain avec STEC O26 et de la farine crue
• La farine traitée thermiquement utilisée à la maison ne protège pas contre les maladies d'origine alimentaire, selon une scientifique de Purdue

Voici que les premières recommandations apparaissent désormais sur le rabat des emballages de farine.

«Cuire avant de goûter», dit l'un d'eux.

Un autre dit: «La farine est crue. Veuillez cuire complètement avant d'en profiter.»

Source Food Safety News.

Bien cuire les champignons shiitaké avant de les consommer

Communiqué de l’Anses et de la DGCCRF du 9 avril 2021 à propos de l'Intoxication par champignons Shiitaké. Il est mportant de bien les cuire avant de les consommer.

Originaire d’Asie, le champignon Shiitaké est le champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris. Arrivé sur le marché européen depuis plusieurs années, il est désormais cultivé et produit en France. Lorsqu’il est consommé cru ou insuffisamment cuit, le Shiitaké peut entraîner une dermatite toxique «en flagelle» sur tout le corps, provoquant de fortes démangeaisons.

La consommation crue ou peu cuite de champignons shiitaké peut provoquer de fortes démangeaisons pendant plusieurs semaines

Ce champignon est commercialisé sous différentes appellations : Lentin du chêne (Lentinula edodes), ou plus communément appelé Lentin comestible, shiitaké voire aussi champignon parfumé. Il peut être aussi commercialisé en mélange avec des champignons noirs.

Traditionnellement consommé cuit, la consommation crue de shiitake s’est développée depuis plusieurs années. Or, la consommation de champignons crus ou insuffisamment cuits, provoque une forme d’intoxication cutanée très spécifique : la dermatite toxique «en flagelle». Elle couvre l’ensemble du corps et du visage et entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu’à trois semaines. Les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion. La quantité de champignon ingérée jouerait également un rôle dans son apparition et sa persistance.

Le lentin, substance présente dans le champignon qui est détruite par la cuisson, est la cause de cette maladie.

Consommés crus ou insuffisamment cuits, les Shiitaké peuvent provoquer de fortes démangeaisons pendant plusieurs semaines.

?Qu’il soit frais, séché ou en poudre, nous vous invitons à bien cuire ce champignon avant de le consommer.

Pour tout savoir : https://t.co/0BrX0mUoon pic.twitter.com/rydo4bwsx6

— Anses (@Anses_fr) April 9, 2021

Mise à jour du 13 avril 2021. On lira dans Vigil'Anses n°13, Intoxication par des champignons shiitake. Quoi de neufdepuis la levée de l’obligation d’information en 2017 ?

La farine traitée thermiquement utilisée à la maison ne protège pas contre les maladies d'origine alimentaire, selon une scientifique de Purdue

Le blog vous avait déjà proposé en décembre 2020, A propos des connaissances et comportements des consommateurs sur les risques liés à la farine de blé.

«La farine traitée thermiquement utilisée à la maison ne protège pas contre les maladies d'origine alimentaire, dit une scientifique alimentaire de Purdue», source College of Agriculture, Perdue University.

Certains cuisiniers savent depuis longtemps qu'ils courent le risque de contracter Salmonella à partir d'œufs crus lorsqu'ils lèchent la cuillère après avoir fait une pâte à gâteau ou mangent une bouchée de pâte à cookies Au cours des dernières années, certains ont même entendu dire que la farine crue pouvait également les rendre malades, ce qui a conduit à des recommandations pour la cuisson au micro-ondes ou la cuisson de la farine pour la stériliser avant de la mélanger.

Cependant, cette connaissance a conduit à un faux sentiment de sécurité, affirme Yaohua «Betty» Feng, une scientifique alimentaire chez Purdue, car il n'y a aucune certitude que ces traitements éliminent les agents pathogènes d'origine alimentaire qui pourraient être présents dans la farine. Alors que le chauffage de la viande et d'autres ingrédients humides à certaines températures tue Salmonella ou E. coli, ces agents pathogènes agissent différemment dans les ingrédients secs comme la farine.

«Nous faisons cuire le poulet à 74°C parce que c'est ainsi que nous tuons Salmonella dans ce produit», a dit Feng. «Mais ce n’est pas si simple dans la farine car Salmonella est plus résistant à la chaleur lorsque l’humidité est faible. Nous avons encore besoin de plus de données de recherche pour confirmer à quel point vous devez chauffer la farine ou combien de temps vous devrez la maintenir à cette température pour que la farine soit consommée sans danger.»

Certains cuisiniers sont surpris de trouver des étiquettes sur les sacs de farine qui mettent en garde contre la consommation du produit cru. La farine est crue, n'ayant en aucun cas été cuite après que le blé a été moulu, mis en sac et expédié aux magasins.

De nombreux blogueurs culinaires et chefs suggèrent de faire passer la farine au micro-ondes ou de l'étaler sur une plaque à pâtisserie et de la mettre au four pour tuer tous les agents pathogènes d'origine alimentaire. Certains offrent même des objectifs de température spécifiques - généralement 74°C. Cependant, Feng avertit qu'il n'y a aucune garantie que la farine est sans danger à consommer après ces traitements thermiques non testés.

La farine est un ingrédient cru et un vecteur potentiel d'agents pathogènes d'origine alimentaire. Une bonne cuisson peut éliminer les bactéries potentielles, mais il n'y a aucune preuve que le traitement thermique de la farine dans un four ou un micro-ondes, comme le recommandent de nombreux blogs sur l'alimentation, tue ces agents pathogènes.

«Le type de récipient que vous utilisez, la façon dont la farine est entassée et d'autres facteurs peuvent affecter le transfert de chaleur et laisser certaines bactéries vivantes», a dit Feng. «Vous pouvez avoir l'impression que chauffer votre farine signifie être prudent, mais ces méthodes ne sont pas scientifiquement validées.»

Dans une étude, Feng a étudié les connaissances des consommateurs, 66 pour cent des consommateurs de farine ont admis qu'ils mangeaient de la pâte crue ou de la pâte à cookies; 85 pour cent des consommateurs n'étaient pas au courant des rappels ou des éclosions liées à de la farine et seulement 17 pour cent pensaient qu'ils seraient affectés par des rappels de farine ou des éclosions.

Dans l'ensemble, la conscience que la farine est une matière première est très faible parmi les consommateurs. Il est nécessaire de fournir plus de communication et d'éducation, a dit Feng.

Feng est membre de l'équipe du Center for Low-Moisture Food Safety, hébergé à la Michigan State University, qui aborde les problèmes de sécurité microbienne des aliments à faible teneur en humidité, y compris la farine de blé. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis finance le centre, qui mène des recherches pour soutenir la prise de décision éclairée des consommateurs.

Jusqu'à ce que l'on en sache plus, cependant, Feng suggère de faire cuire toute cette pâte et pour cette pâte, il faut résister à l'envie de lécher la cuillère.

Royaume-Uni : Etudes sur les cas de salmonelloses associés aux produits de poulet partiellement cuits et surgelés

Le blog vous avait parlé dans un article, La Food Standards Agency du Royaume-Uni réitère ses conseils sur la cuisson des produits de poulet crus, panés et surgelés, suite au lien avec l'augmentation des cas à Salmonella.

Cela n'a pas traîné, voici «Une pré-notification en ce qui concerne deux études sur des cas de maladie liés à Salmonella associées aux produits de poulet partiellement cuits et surgelés», source Food Standards Agency.

Ces deux projets exploreront les habitudes des consommateurs en ce qui concerne les produits de poulet partiellement cuits surgelés et la prévalence et les niveaux de Salmonella, E. coli et de résistance aux antimicrobiens détectés dans ces produits en vente au détail au Royaume-Uni.

Depuis 2020, il y a eu des rappels et des retraits de produits de poulet panés partiellement cuits (prêts à cuire) surgelés en raison de la contamination par Salmonella. Nous avons également constaté une augmentation des cas de salmonellose liés à la consommation de ces produits tout au long de l'année 2020.

Ces rappels/retraits ont mis en évidence un domaine sur lequel nous souhaitons nous concentrer dans le cadre de notre surveillance microbiologique actuelle. Nous menons un large éventail d'enquêtes sur les viandes telles que le poulet, le bœuf et le porc, et étendons leur surveillance pour inclure les préparations de viande et les aliments composites composés de plusieurs ingrédients, tels que des nuggets de poulet ou des goujons. Parallèlement, nous collecterons des données pour nous permettre de mieux comprendre le comportement des consommateurs lors de l'achat, du stockage, de la manipulation et de la cuisson de ces produits.

Objectifs et approche

Enquête microbiologique

Cette enquête établira la prévalence et les niveaux de Salmonella et de E. coli détectés dans les produits de volaille panés et surgelés, partiellement cuits et vendus au détail au Royaume-Uni. La conception de cette étude fournira une répartition géographiquement représentative des échantillons à travers le Royaume-Uni et l'échantillonnage capturera une représentation aussi large que possible des distribteurs des grandes chaînes de supermarchés aux propriétaires de petites entreprises.

Enquête auprès des consommateurs

Cette enquête recueillera environ 2 000 réponses à un questionnaire en ligne axé sur la manière dont les consommateurs transportent, manipulent, stockent et cuisinent ces produits de volaille surgelés à domicile.

La recherche a débuté en mars 2021 et devrait s'achever en décembre 2021.

La Food Standards Agency du Royaume-Uni réitère ses conseils sur la cuisson des produits de poulet crus panés et surgelés suite au lien avec l'augmentation des cas à Salmonella

Le blog avait écrit trois articles sur le produits de poulets pané et surgelés au Canada en mars, avril et mai 2019.

En octobre 2020 la Food Standards Agency du Royaume-Uni avait fourni des Conseils de précaution sur la cuisson de morceaux de poulet crus panés et surgelés, suite à un lien avec des cas à Salmonella.

Le blog avait aussi proposé en novembre 2020, Le meilleur moyen de cuire des nuggets de poulet surgelés, selon santé Canada.

Quoi qu'il en soit «La FSA réitère ses conseils sur la cuisson des produits de poulet crus panés surgelés suite au lien avec l'augmentation des cas à Salmonella», source Food Standards Agency (FSA) du 19 février 2021.

La Food Standards Agency (FSA) avec Food Standards Scotland (FSS) et Public Health England (PHE), Public Health Scotland et Public Health Wales rappellent une fois de plus aux consommateurs de faire attention lors de la manipulation et à la la cuisson de produits de poulet crus panés surgelés à la maison, comme les nuggets, les goujons, les trempettes, les poppers et les kievs.

Cela intervient alors que nous avons publié plusieurs rappels de produits liés à deux éclosions en cours à Salmonella Enteritidis (un microbe responsable d'intoxication alimentaire).

Une investigation est en cours sur deux souches particulières de Salmonella liées à des produits de poulet crus panés congelés. Nous avons constaté une augmentation des cas de salmonellose causés par ces souches de Salmonella tout au long de l'année 2020. Des mesures de maîtrise ont été mises en place, les entreprises ont procédé à des rappels de produits et la FSA a publié des notifications d'alerte. Nous avons également émis des conseils de précaution aux consommateurs en octobre 2020. Compte tenu de la longue durée de conservation de ces produits et du fait que nous continuons de recevoir des rapports de maladies causées par ces souches de Salmonella, nous rappelons à nouveau au public l'importance de la cuisson et de la manipulation des produits de poulet panés et surgelés.

Colin Sullivan, directeur des opérations à la FSA a dit:

«Notre conseil est de toujours faire attention lors du stockage, de la manipulation et de la cuisson de ces types de produits de poulet panés et surgelés afin de réduire le risque d'intoxication alimentaire pour vous et votre famille.»

«Vous devez toujours vérifier les instructions de cuisson sur les emballages alimentaires, car différentes marques du même produit peuvent avoir des instructions différentes. La cuisson des aliments à la bonne température et pendant la durée appropriée garantira que toutes les bactéries dangereuses seront tuées.»

Saheer Gharbia, chef de l’unité des pathogènes gastro-intestinaux du service national des infections de PHE, a dit:

«Des cas continuent d’être signalés, bien qu’à des niveaux inférieurs à ceux de l’année dernière, à la suite des mesures de maîtrise prises à ce jour.»

«Salmonella provoque généralement une maladie bénigne, bien que des groupes vulnérables comme les enfants de moins de cinq ans, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli peuvent souffrir d'une maladie plus grave et nécessiter une hospitalisation. Les symptômes d'une infection à Salmonella comprennent la diarrhée, des crampes d'estomac et parfois des vomissements et de la fièvre. Toute personne préoccupée par les symptômes doit contacter son médecin généraliste ou son service en dehors des heures d'ouverture en premier lieu.»

De plus amples informations sur la salmonelle et les intoxications alimentaires sont disponibles sur le site Internet de NHS Choices.

Les meilleurs conseils sont :

• Vérifiez toujours attentivement les conseils sur l'emballage des aliments et suivez les instructions de cuisson fournies,
• Si l'emballage indique que le produit doit être décongelé avant cuisson, suivez les instructions,
• Consommez ou congelez les aliments avant leur date limite de consommation,
• Lavez-vous les mains avec du savon et de l'eau après avoir touché des produits de poulet crus et avant de manipuler des aliments prêts à consommer,
• Évitez la contamination croisée en nettoyant toute surface, assiette ou ustensile qui a été en contact avec de la viande crue,

Salmonella est une bactérie courante qui peut provoquer une intoxication alimentaire. Salmonella peut être retrouvée dans la viande crue (transformée et non transformée), la volaille insuffisamment cuite et le lait non pasteurisé. Une cuisson inadéquate et une contamination croisée dans la cuisine pendant la préparation des aliments peuvent entraîner une salmonellose.

Qu'en est-il en France, voici au moins quatre méthodes préparation, toutes différentes, ont-elles été vaildées ?

Pour Picard, il s'agit d'une préparation sans décongélation,

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Déposez les nuggets dans un plat sans ajouter de matière grasse et laissez réchauffer à mi-hauteur, en retournant à mi-temps. Four traditionnel : 18 min. Four à chaleur tournante : 15 min.

Pour Thiriet, deux méthodes

méthode préconisée par nos chefs

Four à chaleur tournante 12 min. Préchauffez votre four à 220°C (Th 7/8). Déposez les nuggets de poulet encore surgelés sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Enfournez à mi-hauteur et faites réchauffer 12 minutes à 220°C (thermostat 7/8) (15 minutes dans un four traditionnel).

autres méthodes conseillées

Poêle 10 min. Déposez les nuggets de poulet encore surgelés dans une poêle chaude avec de la matière grasse et faites réchauffer, à feu moyen, pendant 10 minutes, en retournant régulièrement.

Monoprix, conseils de préparation

Pour plus de croustillance nous vous recommandons le réchauffage de vos nugget Le Gaulois, à four chaud pendant 10 minutes à 210°C (thermostat 7). Pour les plus pressés, vous pouvez également réchauffer vos nuggets Le Gaulois à la poêle, 4 minutes sur chaque face.

Maximo, mode de préparation : 

Au four (recommandé)

Préchauffez votre four à 180°C. Déposez vos nuggets sur une plaque recouverte de papier cuisson, en prenant soin de les séparer les uns des autres. Enfournez dans la moitié haute du four et laissez cuire 15 minutes environ. Les temps de cuisson sont des moyennes et doivent être adaptés à votre équipement.

A la poêle

Faites cuire les nuggets dans une poêle anti-adhésive préchauffée avec 2-3 cuillères d'huile, pendant 9 minutes, à feu moyen. Les temps de cuisson sont des moyennes et doivent être adaptés à votre équipement. Retournez de temps en temps pour obtenir une surface uniformément dorée.

Mise à jour du 22 février 2021. On lira l'article de Joe Whitworth dans Food Safety News, Nearly 500 sick as FSA renews breaded chicken warning.

Mise à jour du 15 mars 2021. Selon la Food Standards Agency, Mise à jour du 12 mars: La FSA réitère ses conseils sur la cuisson des produits de poulet crus panés et surgelés en lien avec des cas de salmonellose.

Corée du Sud: Trois responsables d'un fournisseur de McDonald's sont condamnés pour avoir vendu des galettes de viande hachée bovine contaminées

Le blog en avait parlé en novembre 2020 ici.

«Trois responsables d'un fournisseur de McDonald's sont condamnés à des peines avec sursis pour avoir vendu des galettes de viande bobine hachée contaminées», source Yonhap News Agency.

Trois responsables d'un fournisseur de galettes de hamburgers pour McDonald's Korea ont été condamnés mardi à des peines de prison avec sursis par un tribunal local pour avoir fourni des galettes potentiellement contaminées par E. coli à l'unité locale du géant mondial de la restauration rapide .

Un directeur général du fournisseur, dont le nom n'a pas été divulgué, et deux responsables, de rang intermédiaire respectivement, en charge de la production et de la gestion de la qualité, ont été inculpés sans détention en 2018 pour avoir prétendument distribué 63 tonnes de galettes de bœuf testées positives pour la contamination par des E. coli entérohémorragiques.

En outre, ils ont été accusés de vendre 2 160 tonnes de galettes de bœuf contenant des gènes de shigatoxines détectés lors d'un test PCR, une méthode de test qui amplifie l'ADN. Les shigatoxines sont un composant toxique libérées par des E. coli entérohémorragiques.

Le tribunal du district central de Séoul a condamné les trois personnrs pour avoir violé la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage, mais a prononcé des peines de prison avec sursis allant de deux à trois ans.

Le directeur général, identifié uniquement comme Song, a été condamné à un emprisonnement de trois ans, avec sursis pendant quatre ans, tandis que les deux responsables de rang intermédiaire ont été condamnés à des peines de prison respectivement, de trois et deux ans, toutes deux avec sursis pendant quatre ans.

La société fournisseur elle-même a été condamnée à une amende de 40 millions de won (36 200 dollars).

Leurs actes d'accusation sont intervenus après qu'un groupe de consommateurs locaux ait déposé plainte auprès du parquet, affirmant qu'eux-mêmes ou leurs familles souffraient du syndrome hémolytique et urémique, SHU, après avoir consommé des hamburgers McDonald's servis avec des galettes pas assez cuites.

En février 2018, les procureurs de l'État ont décidé de ne pas porter plainte contre McDonald's Korea, affirmant qu'il était difficile de prouver une relation de cause à effet entre les hamburgers de chez McDonald's et le SHU.

Pourtant, si après cuisson, il restent des E. coli entérohémorragiques, c'est que la cuisson n'a été faite à coeur ...-aa

Mais le parquet de Séoul a lancé une nouvelle enquête sur l'affaire en janvier 2019 après qu'une nouvelle plainte a été déposée par neuf groupes civiques.

En novembre dernier, des procureurs du bureau du procureur du district central de Séoul ont saisi des documents, y compris ceux sur la gestion des denrées alimentaires, du bureau de McDonald's Korea dans le quartier de Jongno à Séoul lors d'un raid.