«La farine traitée thermiquement utilisée à la maison ne protège pas contre les maladies d'origine alimentaire, dit une scientifique alimentaire de Purdue», source College of Agriculture, Perdue University.
Certains cuisiniers savent depuis longtemps qu'ils courent le risque de contracter Salmonella à partir d'œufs crus lorsqu'ils lèchent la cuillère après avoir fait une pâte à gâteau ou mangent une bouchée de pâte à cookies Au cours des dernières années, certains ont même entendu dire que la farine crue pouvait également les rendre malades, ce qui a conduit à des recommandations pour la cuisson au micro-ondes ou la cuisson de la farine pour la stériliser avant de la mélanger.
Cependant, cette connaissance a conduit à un faux sentiment de sécurité, affirme Yaohua «Betty» Feng, une scientifique alimentaire chez Purdue, car il n'y a aucune certitude que ces traitements éliminent les agents pathogènes d'origine alimentaire qui pourraient être présents dans la farine. Alors que le chauffage de la viande et d'autres ingrédients humides à certaines températures tue Salmonella ou E. coli, ces agents pathogènes agissent différemment dans les ingrédients secs comme la farine.
«Nous faisons cuire le poulet à 74°C parce que c'est ainsi que nous tuons Salmonella dans ce produit», a dit Feng. «Mais ce n’est pas si simple dans la farine car Salmonella est plus résistant à la chaleur lorsque l’humidité est faible. Nous avons encore besoin de plus de données de recherche pour confirmer à quel point vous devez chauffer la farine ou combien de temps vous devrez la maintenir à cette température pour que la farine soit consommée sans danger.»
Certains cuisiniers sont surpris de trouver des étiquettes sur les sacs de farine qui mettent en garde contre la consommation du produit cru. La farine est crue, n'ayant en aucun cas été cuite après que le blé a été moulu, mis en sac et expédié aux magasins.
De nombreux blogueurs culinaires et chefs suggèrent de faire passer la farine au micro-ondes ou de l'étaler sur une plaque à pâtisserie et de la mettre au four pour tuer tous les agents pathogènes d'origine alimentaire. Certains offrent même des objectifs de température spécifiques - généralement 74°C. Cependant, Feng avertit qu'il n'y a aucune garantie que la farine est sans danger à consommer après ces traitements thermiques non testés.
La farine est un ingrédient cru et un vecteur potentiel d'agents pathogènes d'origine alimentaire. Une bonne cuisson peut éliminer les bactéries potentielles, mais il n'y a aucune preuve que le traitement thermique de la farine dans un four ou un micro-ondes, comme le recommandent de nombreux blogs sur l'alimentation, tue ces agents pathogènes.
«Le type de récipient que vous utilisez, la façon dont la farine est entassée et d'autres facteurs peuvent affecter le transfert de chaleur et laisser certaines bactéries vivantes», a dit Feng. «Vous pouvez avoir l'impression que chauffer votre farine signifie être prudent, mais ces méthodes ne sont pas scientifiquement validées.»
Dans une étude, Feng a étudié les connaissances des consommateurs, 66 pour cent des consommateurs de farine ont admis qu'ils mangeaient de la pâte crue ou de la pâte à cookies; 85 pour cent des consommateurs n'étaient pas au courant des rappels ou des éclosions liées à de la farine et seulement 17 pour cent pensaient qu'ils seraient affectés par des rappels de farine ou des éclosions.
Feng est membre de l'équipe du Center for Low-Moisture Food Safety, hébergé à la Michigan State University, qui aborde les problèmes de sécurité microbienne des aliments à faible teneur en humidité, y compris la farine de blé. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis finance le centre, qui mène des recherches pour soutenir la prise de décision éclairée des consommateurs.
Jusqu'à ce que l'on en sache plus, cependant, Feng suggère de faire cuire toute cette pâte et pour cette pâte, il faut résister à l'envie de lécher la cuillère.
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