Refroidissement à l'air et à l'eau de poulets: une étude pilote sur la qualité, la durée de conservation, l'écologie microbienne et l'économie

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Une étude utile parue dans mSystems traite du «Refroidissement à l'air et à l'eau de poulets: une étude pilote sur la qualité, la durée de conservation, l'écologie microbienne et l'économie». L'article est disponible en intégralité.

Résumé

L’industrie à grande échelle de la viande de volaille aux États-Unis est gourmande en énergie et en eau, et des opportunités peuvent exister pour améliorer la durabilité du processus de refroidissement des poulets de chair.

Selon la réglementation de l'USDA, après la abattage la température interne du poulet doit être réduite à 4°C ou moins dans les 16 h pour prévenir la croissance bactérienne qui autrement compromettrait la sécurité sanitaire du produit.

Cette étape est accomplie le plus souvent par le refroidissement à immersion dans l'eau aux États-Unis, tandis que des méthodes de refroidissement à l'air dominent dans d'autres marchés mondiaux.

Une compréhension globale des différences entre ces méthodes de refroidissement fait défaut.

Par conséquent, nous avons évalué la qualité de la viande, la durée de conservation, l'écologie microbienne et les impacts technico-économiques des méthodes de réfrigération sur les poulets de chair dans un laboratoire universitaire de viande.

Nous avons découvert que les méthodes de refroidissement à l'air entraînaient une odeur du poulet et une durée de conservation supérieures, en particulier avant les 14 jours de stockage à l'obscurité.

De plus, nous avons démontré que le refroidissement à l'air avait pour résultat un microbiome plus diversifié qui, selon nous, pourrait retarder la domination de micro-organismes d'altération comme Pseudomonas.

Enfin, une analyse technico-économique a mis en évidence les avantages économiques potentiels du refroidissement à l'air par rapport au refroidissement de l'eau dans les installations où les coûts de l'eau sont un facteur plus important que les coûts de l'énergie.

Importance

Alors que l'industrie de la volaille s'efforce de devenir plus durable et de réduire le volume de déchets alimentaires, il est essentiel de prendre en compte les points du système de transformation qui peuvent être modifiés pour rendre le processus plus efficace.

Dans cette étude, nous démontrons que la méthode utilisée lors du refroidissement (refroidissement à l'air par rapport à l'eau) influence la communauté microbienne du produit final, la qualité et la physiochimie.

Notamment, l'utilisation du refroidissement à l'air semble retarder la croissance de Pseudomonas spp. qui sont les principaux vecteurs dans les produits de viande conditionnés. En utilisant le refroidissement à l'air pour réduire la température de la carcasse au lieu du refroidissement à l'eau, les producteurs peuvent prolonger le délai jusqu'à l'altération des produits et, en fonction du coût de l'eau dans la région, peuvent avoir des avantages économiques et de durabilité. Dans la prochaine étape, une expérience similaire devrait être menée dans un cadre industriel pour confirmer ces résultats générés dans un laboratoire universitaire à petite échelle.

Dans leur conclusion, les auteurs notent,

L'objectif primordial de cette étude était de combiner des approches multidisciplinaires pour déterminer l'impact de la méthode de refroidissement sur l'efficacité globale du système et la durabilité de la production de poulet. Nous avons pu conclure que les méthodes de refroidissement à l'air présentaient un avantage en termes de qualité, d'altération et d'attrait pour le consommateur avant 14 jours de stockage à l'obscurité, que le refroidissement à l'air semblait entraîner une communauté microbienne plus favorable et diversifiée, et que le refroidissement à l'air nécessite moins d'énergie brute et, selon le prix local de l'eau, peut être le système le plus économiquement favorable.