Maîtriser la croissance de E. coli après refroidissement en utilisant des méthodes simples

Voici un sujet « classique », comment maîtriser les populations de Eschercichia coli comme bactéries de substitution dans trois produits alimentaires à l'aide de différentes méthodes de refroidissement.

Résumé.

La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a identifié le refroidissement inapproprié (« lent ») comme un facteur important contribuant aux épidémies de maladies d'origine alimentaire.

L'efficacité des techniques de refroidissement après traitement thermique sur la maîtrise de la croissance de bactéries de substitution de Escherichia coli dans la viande pour tacos, le chili con carne avec des haricots et la sauce marinara à faible teneur en sodium a été évaluée.

Chaque produit cuit à 73,9°C a été divisé en portions dans des bacs en acier inoxydable avec une profondeur de 2 et 3 pouces (entre 5 et 7,6 cm), et refroidi à 60°C ± 5°C avant une inoculation par E. coli. Les bacs ont été préparées avec différentes méthodes de fermeture afin de permettre ou de restreindre l'exposition à l'air, puis placées dans un congélateur commercial à -20°C ou situées dans un bain d'eau glacée dans un réfrigérateur commercial à 4°C.

Les températures des produits ont été enregistrées pendant 24 heures.

Les populations microbiennes ont été dénombrées à 0, 4, 8, 12 et 24 heures.

Les données de température pour la viande pour taco et le chili con carne aux haricots ont révélé que peu de méthodes de refroidissement répondaient aux critères de refroidissement du Food Code 2017 de la FDA, tandis que les données pour la sauce marinara à faible teneur en sodium montraient qu'aucune méthode de refroidissement ne répondait aux critères de refroidissement du Food Code.

Les changements des populations microbiennes étaient < 0,50 log10 UFC/g sur 24 heures dans tous les produits, ce qui indique que toutes les méthodes de refroidissement présentaient un faible risque de prolifération microbienne et étaient donc efficaces pour maîtriser E. coli dans ces produits.

A noter que le Food Code 2017 de la FDA exige:

(1) Refroidissement en 2 heures de 57ºC à 21ºC

(2) Refroidissement en 6 heures de 57ºC to 5ºC ou moins

Référence.

Control of Surrogate Escherichia coli Populations in Three Food Products Using Common Food Service Cooling Methods

Lindsay Beardall, Paola Paez, Randall K. Phebus, Tracee Watkins, Sara E. Gragg

Food Protection Trends, vol. 39, no. 3, pp. 200-211, May 2019

NB : Le résumé à lui seul ne vaut pas la lecture de l’article dans son intégralité.