Etats-Unis : Dur d'être un employé de la transformation alimentaire avec de nombreux cas de COVID-19 au travail

« Etats-Unis : Dur d'être un employé de la transformation alimentaire avec de nombreux cas de COVID-19 au travail », source Doug Powell du barfblog 

Des personnes se trouvant dans des lieux de travail et de leiux regroupés courent un risque accru de transmission et d'acquisition d'infections respiratoires.

Des cas de COVID-19 parmi des employés américains dans 115 usines de transformation de viande et de volaille ont été signalés par 19 États.

Parmi environ 130 000 travailleurs de ces établissements, 4 913 cas et 20 décès se sont produits. Les facteurs susceptibles d'affecter le risque d'infection comprennent les difficultés de distanciation physique et l'hygiène au travail et les conditions de vie et de transport surpeuplées.

L'amélioration de la distanciation physique, de l'hygiène des mains, du nettoyage et de la désinfection et des règles en matière de congés pour raisons médicales, et la fourniture de matériel éducatif dans les langues parlées par les travailleurs pourraient aider à réduire le COVID-19 dans ces environnements et à préserver la fonction de cette industrie aux infrastructures essentielles.

Référence

COVID-19 among workers in meat and poultry processing facilities - 19 States, April 2020, 08 May 2020. Morbidity and Mortality Weekly Report pp. 557-561.

Dans le même contexte, Bill Marler, l’avocat bien connu, a écrit sur son blog, Marlerblog, Le manque de sécurité des travailleurs dans les entreprises alimentaires entraînera un manque de sécurité des aliments. »

Selon les données recueillies par le FERN (Food & Environment Reporting Network) au 13 mai 2020 à 12 h, au moins 206 usines de conditionnement de viande et de transformation des aliments et 9 élevages ont confirmé des cas de COVID-19, et au moins deux usines de conditionnement de viande et cinq usines de transformation des aliments sont actuellement fermées.

Au moins 15 525 travailleurs (14 136 employés de la transformation des viandes, 1 017 employés de la transformation des aliments et 372 employés agricoles) ont été testés positifs pour le COVID-19 et au moins 60 employés (55 employés de la transformation des viandes et 5 employés de la transformation des aliments) sont décédés.

Mise à jour au 15 mai 2020 à 12 h, 

au moins 209 usines de conditionnement de viande et de transformation des aliments et 11 élevages ont confirmé des cas de COVID-19, et au moins une usine de conditionnement de viande et quatre usines de transformation des aliments sont actuellement fermées.

Au moins 15 744 employés (14 271 employés de la transformation des viandes, 1 058 employés de la transformation des aliments et 415 employés agricoles) se sont révélés positifs pour le COVID-19 et au moins 65 employés (59 employés de la transformation des viandes et 6 employés de la transformation des aliments) sont décédés.

Mise à jour du 17 mai  2020. 34 cas positifs dans un abattoir près d’Orléans.

L'Agence régionale de santé (ARS) Centre-Val de Loire a annoncé samedi l'existence de 34 cas confirmés de COVID-19 au sein d'un abattoir de Fleury-lès-Aubrais (Loiret), près d'Orléans.

Tous les salariés seront dépistés. Les quelque 400 salariés d'un abattoir de Fleury-lès-Aubrais (Loiret), où un « cluster » de 34 cas confirmés de COVID-19 a été mis au jour samedi sans cas grave, subiront un dépistage d'ici à mardi, a annoncé l'Agence régionale de santé (ARS). 

Au 19 mai 2020, ils étaient 54 salariés de chez Tradival.

Mise à jour du 19 mai  2020. Covid-19 : Après Arrivé, des cas groupés identifiés chez Kermené et Tradival, selon la revue PROCESS Alimentaire.

Plus d’une centaine de salariés atteints du Covid-19 ont été identifiés suite à la détection de cas groupés de Covid-19 dans trois entreprises du secteur de la viande (Arrivé, Kermené, et Tradival). Le point sur la situation.

Mise à jour du 28 juin 2020. On lira le communiqué du 24 juin 2020 de l’Académie nationale de médecine et de l’Académie vétérinaire de France : Les abattoirs : une cible majeure pour la prévention de la Covid-19.

Mise à jour du 2 juillet 2020. Selon O.-F. du 2 juillet 2020,

Laval. 28 cas de Covid-19 détectés à l’abattoir Holvia Porc, l’entreprise fermée

Après que deux salariés de l’abattoir Holvia Porc à Laval (Mayenne) ont été contaminés par le Covid-19, l’entreprise a lancé un dépistage massif. Au total, 60 personnes ont été testées et 28 cas positifs ont été détectés. L’activité est stoppée jusqu’au vendredi 3 juillet 2020.

 

A propos de la réduction de Campylobacter dans la volaille

Voici un article paru dans Food Control à propos de l’« Effet de l'acide peracétique (APA) sur Campylobacter dans les matrices alimentaires imitant la transformation commerciale de volaille. »

Faits saillants

• L'efficacité de l’APA dans la réduction de Campylobacter a été déterminée via une imitation de la transformation.
• Le refroidissement + l’APA ont montré une plus grande inactivation de C. jejuni dans toutes les matrices alimentaires.
• La souche de C. jejuni résistante au chlore était sensible à 80 ppm d’APA.
• Un échadage préalable peut aider C. jejuni à survivre dans le traitement suivant avec de l’APA.
• La matière organique dans un bouillon à base de viande protégeait C. jejuni lorsque exposé à de l'APA.

Résumé

La persistance de Campylobacter lors de la transformation de la volaille est un problème important de sécurité sanitaire des aliments dans de nombreux pays développés.

Cette étude visait à déterminer l'efficacité de l'acide peracétique (APA) dans la réduction de Campylobacter pendant la transformation. Campylobacter jejuni a été testé vis-à-vis de l'APA à l'aide de matrices alimentaires en laboratoire dans des conditions qui imitent les interventions de transformation de la volaille commerciale, y compris l'échaudage et le refroidissement.

Les évaluations ont utilisé deux souches de Campylobacter (2674 et 2704) issues de volailles avec des tests effectués dans trois matrices alimentaires différentes (eau peptonée tamponnée (EPT), de la poitrine de poulet et du bouillon à base de viande dans huit conditions de transformation.

L'inactivation de Campylobacter a été mesurée dans huit conditions de transformation qui imitaient l'échaudage (3,5 min, 54,5°C et 57°C) et le refroidissement (30 min, 4°C, avec

/sans 80 ppm d’APA), et des combinaisons d'échaudage et de refroidissement (avec/sans 80 ppm de APA).

La matière organique contenue dans le bouillon à base de viande protégeait Campylobacter vis-à-vis de l’APA, ce qui réduisait l'inactivation de Campylobacter par rapp

ort à l’EPT et aux matrices de viande.

Les conditions de transformation avec de l’APA ont démontré une plus grande inactivation de Campylobacter que celles sans APA. Le refroidissement avec de l’APA, sans échaudage préalable, a conduit à une plus grande inactivation de Campylobacter que toute autre condition de transformation avec EPT et avec la viande. Cela suggère un mécanisme potentiel que l'exposition à la chaleur protège de manière croisée Campylobacter lui permettant de mieux survivre au traitement ultérieur par l’APA. Surtout, la souche 2674, connue pour être relativement résistante au chlore, était plus sensible à l’APA que la souche 2704.

Cette étude suggère que l’APA est une alternative à la transformation applicable au refroidissement secondaire par immersion lorsque peu ou pas de matière organique s'accumule et peut être capable de obtenir une plus grande inactivation de Campylobacter. L'étude démontre que le l’APA pourrait être bénéfique pour maîtriser Campylobacter pendant la transformation de la volaille.

Mots-clés

Volaille, Campylobacter, Matrice alimentaire, Intervention dans la transformation, Acide peracétique, Sécurité des aliments

Thaïlande : Des employés d'une entreprise alimentaire sont pris en utilisant leur bouche pour couper des pattes de poulet avant de les vendre

« 'Chick Lickin’! Des employés d'une entreprise alimentaire sont pris en utilisant leur bouche pour couper des pattes de poulet avant de les vendre au public en Thaïlande », source article de Doug Powell du barfblog.

Raven Saunt du Daily Mail écrit que des employés d'une entreprise alimentaire ont été pris devant la caméra en utilisant leur bouche pour couper les os des pattes de poulet avant de les vendre au public.

Les images ont été enregistrées par des responsables de l'hygiène qui se sont rendus mardi à l'usine de Nong Khai, dans le nord-est de la Thaïlande.

Dans la vidéo, huit travailleurs peuvent être vus assis devant des paniers en plastique remplis de pattes de poulet.

Les agents se tiennent autour d'eux pour les regarder lever les pattes jusqu'à leur bouche et commencer à les découper avec leurs dents.

Les employés s'agrippent aux os avant de les arracher et de les cracher au sol.

La vidéo montre ensuite l'un des employés à l'aide d'une pince afind eretirer les os des pattes, ce qui semble prendre plus de temps et laisse la patte distordue.

Les responsables de l'hygiène ont été scandalisés après avoir appris que le personnel avait été interdit d'utiliser des ustensiles par les chefs de l'entreprise qui ont déclaré que c'était 'cinq fois plus rapide' de transformer le poulet par la bouche.

Ils ont finalement demandé au propriétaire de l'usine de 31 ans de changer ses méthodes.

Le gouverneur de la province, Ronnachai Jitwiset, sonde actuellement d'autres usines de la région, soupçonnant que d'autres utilisent la méthode non hygiénique de transformation des aliments pour l'un des plats les plus populaires du pays.

Il a déclaré: « Il existe plusieurs maladies qui peuvent être contagieuses par la salive, notamment la grippe, l'herpès ou même les maladies dangereuses comme l'hépatite A et B. »

La propriétaire de l'usine, Nongluck Payakphrom, a expliqué que l'utilisation de pinces pour enlever les pattes de poulet était lente et inefficace mais qu'elle voulait changer.

Elle a déclaré: « Quand j'ai commencé l'entreprise, nous avons utilisé des pinces pour découper les pattes de poulet, mais il fallait cinq minutes pour terminer une patte, ce qui est trop long et les clients n'aimaient pas le produit final. »

« J’ai changé d’approche pour laisser le travailleur utiliser sa bouche pour l'enlever, le client préfère cela, ce qui a stimulé les ventes. »

« Cependant, nous comprenons que notre approche a provoqué un contrecoup et nous sommes heureux de changer. »

« L'usine sera fermée jusqu'à ce que les employés puissent utiliser les pinces pour traiter les pattes aussi bien que lorsqu'ils utilisent leur bouche. »

Sécurité des aliments et transformation des aliments

Un article est paru en juillet 2019 dans le bulletin de la Society for Applied Microbiology à propos de « Science policy report: Food safety and food manufacturing and processing » ou Rapport sur la politique scientifique: Sécurité des aliments et fabrication et transformation des aliments.

Tout un programme, je vous en livre quelques extraits ci-dessous :

Cet article se concentre sur les développements récents et à venir dans la transformation des aliments, la fabrication des aliments et la chaîne d'approvisionnement alimentaire au sens large, qui auront un impact sur les risques liés aux micro-organismes dangereux (tels que les bactéries et les virus) et leurs toxines dans les aliments.

Présentation

La sécurité sanitaire des aliments est un élément essentiel de la sécurité des aliments. Chaque année, des aliments dangereux affectent 1 personne sur 10, causent au moins 420 000 décès dans le monde et sont responsables de 33 millions d'années de vie en bonne santé perdues.

 L’adoption des technologies de la 'Quatrième révolution industrielle » dans l’industrie alimentaire transformera la façon dont les aliments sont produits, alimentée par le besoin d’améliorer la durabilité et l’efficacité. L'innovation dans le domaine de la science de la sécurité sanitaire des aliments doit être soutenue pour suivre son rythme.

Les innovations futures dans le processus de fabrication, en particulier la détection, le contrôle, le conditionnement et le stockage microbiens seront cruciales pour lutter contre les menaces liées à la sécurité sanitaire des aliments posées par les micro-organismes et leurs toxines.

Il est nécessaire de soutenir la collaboration entre les microbiologistes, les technologues alimentaires et les experts en sciences de la consommation dans l'industrie, le milieu universitaire et le secteur public.

Il doit y avoir des améliorations urgentes dans la sensibilisation du public et l'éducation des sciences de la sécurité des aliments dans la fabrication.

Automatisation

Les usines alimentaires du futur seront sensiblement différentes de celles d'aujourd'hui, alors que le secteur des aliments et des boissons évolue pour satisfaire les désirs du public, y compris une tendance vers les aliments peu transformés et les aliments réfrigérés et prêts à consommer. La fabrication évolue actuellement vers des processus automatisés de plus en plus complexes, faisant appel à des approches robotiques et numériques avancées. Dans certains cas, l'industrie alimentaire utilise déjà des approches automatisées avec peu d'invention humaine, comme dans l'industrie de la viande où l'analyse d'images vidéo est utilisée pour évaluer la qualité des carcasses.

L'effort visant à maximiser l'efficacité peut entraîner l'avènement d'usines entièrement automatisées qui fonctionnent 24 heures sur 24. L'automatisation complète comporte certains avantages potentiels pour la sécurité des aliments. Par exemple, le besoin de moins de personnel va réduire le risque de contamination par une manipulation manuelle. Cependant, la formation de biofilms sur les machines est un défi important dans la transformation des aliments qui doit être relevé.

La détection et l'élimination complète des biofilms peuvent être difficiles et peuvent nécessiter le démontage complet des machines avant le nettoyage (une pratique industrielle de longue date).

S'attaquer aux biofilms sans nécessiter un démontage complet reste un défi important pour l'industrie alimentaire, mais peut être nécessaire pour améliorer l'efficacité tout en préservant la sécurité sanitaire. Le besoin d'approches innovantes pour lutter contre les biofilms deviendra plus important à mesure que les lignes de production automatisées de produits alimentaires fonctionnant 24 heures sur 24 deviendront plus courantes et que des machines plus avancées seront utilisées, telles que la robotique et les imprimantes 3D. Dans le cas des lignes de production automatisées 24 heures sur 24, il est primordial que des systèmes de nettoyage complets soient développés pour éviter d'augmenter les risques associés aux biofilms.

Par exemple, une enquête indépendante sur l'éclosion de listériose de 2008 au Canada (où 22 personnes sont décédées) a révélé que l'usine de transformation de la viande à l'origine de l'éclosion avait augmenté ses heures de fonctionnement pour répondre à la demande avant l'éclosion.

Les experts ont conclu que la source de contamination était des machines à trancher la viande, qui n'avaient pas été entièrement démontées pour un nettoyage de routine (bien qu'un nettoyage de surface ait eu lieu).

La recherche est essentielle pour améliorer notre compréhension des biofilms afin que des stratégies efficaces puissent être développées pour la détection, l'inhibition et l'enlèvement des biofilms dans les environnements de manipulation des aliments.

Le UK National Biofilms Innovation Center (NBIC) a été créé en 2017 dans le but de comprendre et d'exploiter les biofilms en réunissant des chercheurs de l'industrie et du monde universitaire. Les projets de sécurité des aliments annoncés en 2018 par le NBIC se concentrent sur l'utilisation de la lumière bleue et du plasma pour prévenir et enlever les biofilms.

Le Royaume-Uni participe également à des projets de recherche internationaux, par exemple des subventions de formation coordonnées par l'UE. Il est crucial que ces efforts de recherche afin de réunir l'expertise de la microbiologie, de l'industrie et de l'ingénierie, afin que le développement de la robotique avancée, de l'impression 3D et des systèmes automatisés envisage des programmes de nettoyage et de désinfection appropriés pour minimiser la menace des biofilms. Ces mesures doivent s'appuyer sur les pratiques de nettoyage déjà utilisées dans l'industrie alimentaire.

A suivre ...

Cellules persistantes de Salmonella sur du poulet transformé

Il s’agit d’une « Evaluation des facteurs de risque associés à contamination par Salmonella spp. de carcasses après réfrigération et des produits de transformation secondaire dans une usine de volailles », juillet 2019, Université de Clemson, Kay Cooksey.

La prévalence de Salmonella dans la volaille et les produits de volaille est une source de préoccupation pour l'industrie avicole, les consommateurs et les organismes chargés de la réglementation. La plupart des consommateurs achètent leurs volailles en morceaux (cuisses, pilons, ailes, etc.) et non en carcasses entières. Il a été démontré que le taux de contamination par Salmonella est plus élevé dans certaines parties que dans les carcasses entières.

Le but de ce projet était d'évaluer les parties de volaille (morceaux découpés) provenant de la deuxième unité de transformation pour voir si ce produit a augmenté la prévalence de Salmonella par rapport aux carcasses de volaille entières transformées dans la même usine.

Le but principal de cette étude était d'évaluer les profils de contamination potentiels et de suivre l'origine de Salmonella sur les deuxièmes parties de volaille transformées (découpées).

Le projet avait les trois objectifs suivants :

1.) Identifier les facteurs de risque conduisant à la contamination par Salmonella dans les carcasses et les morceaux de volaille entiers après réfrigération ;

2.) Identifier les zones ou les étapes à haut risque au cours de la transformation qui favorisent la dissémination de Salmonella sur les morceaux de poulet découpés lors de la deuxième transformation unitaire;

3.) Utilisez les résultats pour créer un modèle de prévision de la contamination croisée lors de la deuxième transformation unitaire.

Les données recueillies ont montré que les profils de contamination sont différents sur les morceaux de poulet recouverts de peau et sur les morceaux de poulet sans peau. Les résultats suggèrent que les morceaux de poulet recouverts de peau favorisent la présence et la survie de Salmonella spp., en particulier à des concentrations sub-optimales de désinfectant. Cela permet une possibilité accrue de contamination croisée. Les évaluations des souches collectées suggèrent la présence de ‘cellules persistantes’ ou de souches de Salmonella fortement associées à des échantillons environnementaux qui survivent au processus d'assainissement et sont présentes sur l'équipement pendant une période prolongée.

Les morceaux de volaille résultant de la deuxième transformation contenaient plus de Salmonella que les carcasses entrantes, mais la source semblait être l'équipement de transformation. Les résultats indiquent que les profils et isolats de Salmonella prédominants sont associés de manière significative aux souches persistantes sur la chaîne de transformation.

La solution semble résider dans des plans d'échantillonnage environnementaux rigoureux et des actions de suivi appropriées qui peuvent éliminer les souches persistantes. Lorsqu'un traitement antimicrobien tel que du chlore est appliqué, la concentration de chlore et le temps de contact avec la carcasse de volaille sont des facteurs importants pour éliminer Salmonella sur les carcasses et les parties.

Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Les équipements de transformation des volailles peuvent héberger des salmonelles persistantes », source Feedstuffs.

Des plans d'échantillonnage rigoureux dans l'environnement et des mesures de suivi appropriées peuvent aider à éliminer des souches de Salmonella persistantes des équipements de transformation.

La prévalence de Salmonella dans la volaille et les produits de volaille est une source de préoccupation pour l'industrie de la volaille, les consommateurs et les agences chargées de la réglementation.

L’U.S. Poultry & Egg Assn. and the US POULTRY Foundation ont financé un récent projet de recherche mené à l'Université Clemson à Clemson, Caroline du Sud, dans lequel Kay Cooksey et ses collègues ont évalué les découpes de volaille (morceaux coupés) issues de la deuxième phase de transformation afin de déterminer si le produit avait une prévalence accrue à Salmonella. avec des carcasses de volaille entières transformées dans le même établissement.

Dans son résumé de l’étude, la professeur Kay Cooksey, titulaire de la chaire Cryovac au département des sciences des aliments, de la nutrition et de l'emballage de Clemson, a indiqué que la plupart des consommateurs achètent leur volaille en morceaux - cuisses, pilons, ailes, etc. - au lieu de carcasses entières. Elle a ajouté que le taux de contamination par Salmonella était plus élevé dans certaines parties que dans les carcasses entières.

Selon Cooksey, le projet visait à déterminer si les morceaux coupés de volailles venant de la deuxième phase da transformation avaient une prévalence à Salmonella supérieure aux carcasses entières de volaille transformées dans la même usine. Elle a expliqué que l'objectif principal était d'évaluer les schémas de contamination potentiels et de suivre l'origine de Salmonella sur des découpes de volaille.

Le projet avait trois objectifs: (1) identifier les facteurs de risque de contamination par Salmonella dans les carcasses de volaille entières et les découpes de volaille après refroidissement ; (2) identifier les zones ou étapes à haut risque lors de la transformation qui favorisent la dissémination de Salmonella sur des découpes de poulets lors de la seconde phase de transformation, et (3) utiliser les résultats pour créer un modèle permettant de prédire la contamination croisée lors de la seconde phase de transformation.

Cooksey a déclaré que les données collectées ont montré que les schémas de contamination étaient différents sur les parties de poulet recouvertes de peau et de parties de poulet sans peau, suggérant que les parties de poulet recouvertes de peau favorisent la présence et la survie de la Salmonella, en particulier à des concentrations sous-optimales de désinfectant. En outre, elle a déclaré que cela permettait d'accroître les risques de contamination croisée.

Les évaluations des souches collectées suggèrent la présence de souches « persistantes » ou de Salmonella fortement associées à des échantillons environnementaux qui survivent au processus de nettoyage-désinfection  et sont présentes sur l'équipement pendant une période prolongée, a rapporté Cooksey.

Les morceaux de volaille résultant de la seconde transformation contenaient plus de Salmonella que les carcasses entrantes, mais la source semblait être l’équipement de transformation, a déclaré Cooksey, notant que les profils de Salmonella et les isolats prédominants étaient associés de manière significative aux souches persistantes sur la chaîne de transformation.

Cooksey a suggéré que la solution puisse résider avec des plans d'échantillonnage environnementaux stricts et des actions de suivi appropriées pour éliminer les souches persistantes. Lorsque des traitements antimicrobiens tels que le chlore sont appliqués, la concentration en chlore et le temps de contact avec la carcasse de la volaille sont des facteurs importants pour éliminer Salmonella sur les carcasses et leurs parties, a-t-elle conclu.