Cellules persistantes de Salmonella sur du poulet transformé

Il s’agit d’une « Evaluation des facteurs de risque associés à contamination par Salmonella spp. de carcasses après réfrigération et des produits de transformation secondaire dans une usine de volailles », juillet 2019, Université de Clemson, Kay Cooksey.

La prévalence de Salmonella dans la volaille et les produits de volaille est une source de préoccupation pour l'industrie avicole, les consommateurs et les organismes chargés de la réglementation. La plupart des consommateurs achètent leurs volailles en morceaux (cuisses, pilons, ailes, etc.) et non en carcasses entières. Il a été démontré que le taux de contamination par Salmonella est plus élevé dans certaines parties que dans les carcasses entières.

Le but de ce projet était d'évaluer les parties de volaille (morceaux découpés) provenant de la deuxième unité de transformation pour voir si ce produit a augmenté la prévalence de Salmonella par rapport aux carcasses de volaille entières transformées dans la même usine.

Le but principal de cette étude était d'évaluer les profils de contamination potentiels et de suivre l'origine de Salmonella sur les deuxièmes parties de volaille transformées (découpées).

Le projet avait les trois objectifs suivants :

1.) Identifier les facteurs de risque conduisant à la contamination par Salmonella dans les carcasses et les morceaux de volaille entiers après réfrigération ;

2.) Identifier les zones ou les étapes à haut risque au cours de la transformation qui favorisent la dissémination de Salmonella sur les morceaux de poulet découpés lors de la deuxième transformation unitaire;

3.) Utilisez les résultats pour créer un modèle de prévision de la contamination croisée lors de la deuxième transformation unitaire.

Les données recueillies ont montré que les profils de contamination sont différents sur les morceaux de poulet recouverts de peau et sur les morceaux de poulet sans peau. Les résultats suggèrent que les morceaux de poulet recouverts de peau favorisent la présence et la survie de Salmonella spp., en particulier à des concentrations sub-optimales de désinfectant. Cela permet une possibilité accrue de contamination croisée. Les évaluations des souches collectées suggèrent la présence de ‘cellules persistantes’ ou de souches de Salmonella fortement associées à des échantillons environnementaux qui survivent au processus d'assainissement et sont présentes sur l'équipement pendant une période prolongée.

Les morceaux de volaille résultant de la deuxième transformation contenaient plus de Salmonella que les carcasses entrantes, mais la source semblait être l'équipement de transformation. Les résultats indiquent que les profils et isolats de Salmonella prédominants sont associés de manière significative aux souches persistantes sur la chaîne de transformation.

La solution semble résider dans des plans d'échantillonnage environnementaux rigoureux et des actions de suivi appropriées qui peuvent éliminer les souches persistantes. Lorsqu'un traitement antimicrobien tel que du chlore est appliqué, la concentration de chlore et le temps de contact avec la carcasse de volaille sont des facteurs importants pour éliminer Salmonella sur les carcasses et les parties.