Sécurité des aliments et transformation des aliments

Un article est paru en juillet 2019 dans le bulletin de la Society for Applied Microbiology à propos de « Science policy report: Food safety and food manufacturing and processing » ou Rapport sur la politique scientifique: Sécurité des aliments et fabrication et transformation des aliments.

Tout un programme, je vous en livre quelques extraits ci-dessous :

Cet article se concentre sur les développements récents et à venir dans la transformation des aliments, la fabrication des aliments et la chaîne d'approvisionnement alimentaire au sens large, qui auront un impact sur les risques liés aux micro-organismes dangereux (tels que les bactéries et les virus) et leurs toxines dans les aliments.

Présentation

La sécurité sanitaire des aliments est un élément essentiel de la sécurité des aliments. Chaque année, des aliments dangereux affectent 1 personne sur 10, causent au moins 420 000 décès dans le monde et sont responsables de 33 millions d'années de vie en bonne santé perdues.

 L’adoption des technologies de la 'Quatrième révolution industrielle » dans l’industrie alimentaire transformera la façon dont les aliments sont produits, alimentée par le besoin d’améliorer la durabilité et l’efficacité. L'innovation dans le domaine de la science de la sécurité sanitaire des aliments doit être soutenue pour suivre son rythme.

Les innovations futures dans le processus de fabrication, en particulier la détection, le contrôle, le conditionnement et le stockage microbiens seront cruciales pour lutter contre les menaces liées à la sécurité sanitaire des aliments posées par les micro-organismes et leurs toxines.

Il est nécessaire de soutenir la collaboration entre les microbiologistes, les technologues alimentaires et les experts en sciences de la consommation dans l'industrie, le milieu universitaire et le secteur public.

Il doit y avoir des améliorations urgentes dans la sensibilisation du public et l'éducation des sciences de la sécurité des aliments dans la fabrication.

Automatisation

Les usines alimentaires du futur seront sensiblement différentes de celles d'aujourd'hui, alors que le secteur des aliments et des boissons évolue pour satisfaire les désirs du public, y compris une tendance vers les aliments peu transformés et les aliments réfrigérés et prêts à consommer. La fabrication évolue actuellement vers des processus automatisés de plus en plus complexes, faisant appel à des approches robotiques et numériques avancées. Dans certains cas, l'industrie alimentaire utilise déjà des approches automatisées avec peu d'invention humaine, comme dans l'industrie de la viande où l'analyse d'images vidéo est utilisée pour évaluer la qualité des carcasses.

L'effort visant à maximiser l'efficacité peut entraîner l'avènement d'usines entièrement automatisées qui fonctionnent 24 heures sur 24. L'automatisation complète comporte certains avantages potentiels pour la sécurité des aliments. Par exemple, le besoin de moins de personnel va réduire le risque de contamination par une manipulation manuelle. Cependant, la formation de biofilms sur les machines est un défi important dans la transformation des aliments qui doit être relevé.

La détection et l'élimination complète des biofilms peuvent être difficiles et peuvent nécessiter le démontage complet des machines avant le nettoyage (une pratique industrielle de longue date).

S'attaquer aux biofilms sans nécessiter un démontage complet reste un défi important pour l'industrie alimentaire, mais peut être nécessaire pour améliorer l'efficacité tout en préservant la sécurité sanitaire. Le besoin d'approches innovantes pour lutter contre les biofilms deviendra plus important à mesure que les lignes de production automatisées de produits alimentaires fonctionnant 24 heures sur 24 deviendront plus courantes et que des machines plus avancées seront utilisées, telles que la robotique et les imprimantes 3D. Dans le cas des lignes de production automatisées 24 heures sur 24, il est primordial que des systèmes de nettoyage complets soient développés pour éviter d'augmenter les risques associés aux biofilms.

Par exemple, une enquête indépendante sur l'éclosion de listériose de 2008 au Canada (où 22 personnes sont décédées) a révélé que l'usine de transformation de la viande à l'origine de l'éclosion avait augmenté ses heures de fonctionnement pour répondre à la demande avant l'éclosion.

Les experts ont conclu que la source de contamination était des machines à trancher la viande, qui n'avaient pas été entièrement démontées pour un nettoyage de routine (bien qu'un nettoyage de surface ait eu lieu).

La recherche est essentielle pour améliorer notre compréhension des biofilms afin que des stratégies efficaces puissent être développées pour la détection, l'inhibition et l'enlèvement des biofilms dans les environnements de manipulation des aliments.

Le UK National Biofilms Innovation Center (NBIC) a été créé en 2017 dans le but de comprendre et d'exploiter les biofilms en réunissant des chercheurs de l'industrie et du monde universitaire. Les projets de sécurité des aliments annoncés en 2018 par le NBIC se concentrent sur l'utilisation de la lumière bleue et du plasma pour prévenir et enlever les biofilms.

Le Royaume-Uni participe également à des projets de recherche internationaux, par exemple des subventions de formation coordonnées par l'UE. Il est crucial que ces efforts de recherche afin de réunir l'expertise de la microbiologie, de l'industrie et de l'ingénierie, afin que le développement de la robotique avancée, de l'impression 3D et des systèmes automatisés envisage des programmes de nettoyage et de désinfection appropriés pour minimiser la menace des biofilms. Ces mesures doivent s'appuyer sur les pratiques de nettoyage déjà utilisées dans l'industrie alimentaire.

A suivre ...