Faits saillants
- L'efficacité de l’APA dans la réduction de Campylobacter a été déterminée via une imitation de la transformation.
- Le refroidissement + l’APA ont montré une plus grande inactivation de C. jejuni dans toutes les matrices alimentaires.
- La souche de C. jejuni résistante au chlore était sensible à 80 ppm d’APA.
- Un échadage préalable peut aider C. jejuni à survivre dans le traitement suivant avec de l’APA.
- La matière organique dans un bouillon à base de viande protégeait C. jejuni lorsque exposé à de l'APA.
Résumé
La persistance de
Campylobacter
lors de la transformation de la volaille est un problème important
de sécurité sanitaire des aliments dans de nombreux pays
développés.
Cette étude
visait à déterminer l'efficacité de l'acide peracétique (APA)
dans la réduction de Campylobacter
pendant la transformation.
Campylobacter jejuni
a été testé vis-à-vis
de l'APA
à l'aide de matrices alimentaires en laboratoire dans des conditions
qui imitent les interventions de transformation de la volaille
commerciale, y compris l'échaudage et le refroidissement.
Les évaluations
ont utilisé deux souches de Campylobacter (2674 et 2704) issues
de volailles
avec des tests effectués dans
trois matrices alimentaires différentes (eau peptonée tamponnée
(EPT),
de la poitrine
de poulet et du bouillon
à base de viande dans huit conditions de transformation.
L'inactivation de
Campylobacter
a été mesurée dans huit conditions de transformation
qui imitaient l'échaudage (3,5 min, 54,5°C
et 57°C)
et le refroidissement (30 min, 4°C,
avec
/sans 80 ppm
d’APA),
et des combinaisons d'échaudage et de refroidissement (avec/sans 80
ppm de APA).
La matière
organique contenue dans le bouillon à base de viande protégeait
Campylobacter
vis-à-vis
de l’APA,
ce qui réduisait l'inactivation de Campylobacter
par rapp
ort à
l’EPT et aux matrices de
viande.
Les conditions de
transformation
avec de l’APA
ont démontré une plus grande inactivation de Campylobacter
que celles sans APA. Le refroidissement avec de
l’APA, sans échaudage
préalable, a conduit à une plus grande inactivation de
Campylobacter
que toute autre condition de transformation avec
EPT
et avec
la viande. Cela suggère un mécanisme potentiel que l'exposition à
la chaleur protège de manière croisée Campylobacter
lui
permettant de mieux survivre au traitement ultérieur par l’APA.
Surtout, la souche 2674, connue pour être relativement résistante
au chlore, était plus sensible à
l’APA que la souche 2704.
Cette étude
suggère que l’APA est une alternative à
la transformation applicable au
refroidissement secondaire
par immersion lorsque peu ou
pas de matière organique s'accumule et peut être capable de obtenir
une plus grande inactivation de Campylobacter.
L'étude démontre que le l’APA
pourrait être bénéfique pour maîtriser
Campylobacter
pendant la transformation de la volaille.
Mots-clés
Volaille,
Campylobacter,
Matrice alimentaire, Intervention dans
la transformation, Acide
peracétique, Sécurité des
aliments
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