Le rôle des audits inopinés dans le renforcement de la culture de la sécurité des aliments

« Le rôle des audits inopinés dans le renforcement de la culture de la sécurité des aliments », source articlede Wasi Asghar paru dans Food Safety Magazine.

À savoir

• Les audits inopinés permettent d'obtenir une image plus réaliste des pratiques courantes en matière de sécurité des aliments, car ils limitent les possibilités pour les établissements de se préparer spécifiquement à l'arrivée d'un auditeur.
• Les audits internes inopinés peuvent aider à identifier les écarts entre les procédures documentées et les pratiques réelles, écarts qui peuvent être moins apparents lors des audits planifiés.
• Être prêt pour un audit ne suffit pas à démontrer une culture positive de la sécurité des aliments ; les employés doivent comprendre et appliquer systématiquement les exigences en matière de sécurité des aliments, qu'ils soient ou non sous surveillance.

La culture de la sécurité des aliments est un sujet largement débattu au sein de la communauté de la sécurité des aliments. Il est important de comprendre que chaque organisation possède une culture, quelle qu'elle soit. Cette culture peut être pleinement favorable à la sécurité des aliments, uniquement lors des audits ou des inspections, ou encore inexistante. L'objectif ultime des entreprises alimentaires et des autres acteurs de la sécurité des aliments est d'établir une culture de la sécurité des aliments solide. Fort de plus de 28 ans d'expérience en gestion de la sécurité des aliments, je suis convaincu que lorsqu'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) basé sur une norme internationale reconnue est mis en œuvre efficacement par une équipe HACCP dynamique et avec le soutien de la direction, il contribue à instaurer une culture positive de la sécurité des aliments. Il est essentiel d'intégrer les normes et programmes de sécurité des aliments, scientifiquement élaborés et documentés, dans les opérations de production et de les traduire en pratiques concrètes. Si une culture positive de la sécurité des aliments n'est pas perceptible malgré la mise en œuvre de normes internationales reconnues, cela peut indiquer que le système n'est pas pleinement intégré aux opérations courantes. Il se peut qu'il reste théoriquement théorique plutôt que d'être appliqué concrètement sur le terrain.

Même les entreprises obtenant d'excellents résultats aux audits et certifications peuvent présenter une faible culture de la sécurité des aliments. Les audits n'ayant lieu que quelques fois par an, l'établissement peut se préparer en veillant à une propreté irréprochable le jour de l'audit et à la mise à jour de tous les documents. La question la plus importante est de savoir comment le SMSA est mis en œuvre efficacement au quotidien, en dehors des périodes d'audit. La culture de la sécurité des aliments est intégrée aux programmes de certification reconnus par la GFSI (Global Food Safety Initiative), notamment FSSC 22000, BRCGS, IFS et SQF, et est abordée dans les Principes généraux de l'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius. Elle constitue également une obligation réglementaire pour les exploitants du secteur alimentaire dans l'UE, en vertu du règlement (UE) 2021/382 de la Commission. Aux États-Unis, la FDA (Food and Drug Administration) a identifié la culture de la sécurité des aliments comme un élément central de son initiative ‘Nouvelle ère pour une sécurité des aliments plus intelligente’ et a souligné l'importance d'influencer les croyances, les attitudes et les comportements afin de renforcer la sécurité des aliments.

Cependant, une question importante demeure : comment déterminer si une culture positive de la sécurité des aliments existe réellement au sein d'une entreprise ? Autrement dit, comment mesurer cette culture ? Les auditeurs visitent généralement un établissement pendant une période limitée et fondent leur évaluation sur des observations et des prélèvements effectués durant cette période. Comment peuvent-ils s'assurer que les comportements observés reflètent les pratiques quotidiennes ? La culture de la sécurité des aliments englobe des valeurs, des croyances, des attitudes et des comportements, ce qui rend certaines de ses dimensions difficiles à évaluer objectivement.

Parmi les différents facteurs qui peuvent contribuer à instaurer une culture positive de la sécurité des aliments, l'audit inopiné est un outil important. Cette approche est déjà intégrée à de nombreux programmes de certification privés en matière de sécurité des aliments et utilisée par les autorités réglementaires. Les audits inopinés permettent d'obtenir une image plus réaliste des opérations quotidiennes, car les établissements ont moins de possibilités de se préparer spécifiquement à l'arrivée d'un auditeur.

D'après mon expérience pratique, voici comment les audits inopinés, qu'ils soient menés en externe ou en interne, peuvent contribuer à renforcer une culture positive de la sécurité des aliments :

Supervision constante de l'équipe HACCP

L'équipe HACCP doit rester prête en permanence, sachant qu'un auditeur peut se présenter dans l'établissement sans préavis. Cela l'incite à s'assurer que les systèmes liés au nettoyage-désinfection, à l'hygiène, à la surveillance et aux autres activités de sécurité des aliments fonctionnent efficacement au quotidien, et pas seulement en préparation d'un audit.

Mise à jour des enregistrements. L'équipe opérationnelle prend l'habitude de tenir les registres à jour, car il n'est pas possible de les compléter ou de les mettre à jour juste avant un audit. Les registres doivent être complétés au fur et à mesure des activités. Les registres tenus en temps réel sont plus susceptibles de refléter fidèlement les observations et les activités réelles.

Adéquation entre les enregistrements et les actions. La documentation doit refléter fidèlement ce qui se passe sur le terrain. Les audits inopinés permettent de mettre en évidence des écarts entre les procédures documentées (ou les enregistrements) et les pratiques réelles, offrant ainsi l'opportunité de renforcer la mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments.

Implication de la direction. La direction de l'entreprise doit rester impliquée et réactive ; en effet, lors d'un audit inopiné, les dirigeants peuvent être interrogés sur leur engagement envers les normes de sécurité des aliments et sur la manière dont ils veillent à leur application. L'incertitude quant à la date de l'audit incite la direction à maintenir une surveillance constante du SMSA, en privilégiant des mesures proactives et des actions correctives rapides. Toutefois, cet engagement de la direction doit avant tout découler d'une réelle volonté de garantir la sécurité des aliments, plutôt que d'une simple préparation en vue de la visite d'un auditeur.

Maintien constant de la propreté et de l'hygiène dans les installations. Les audits incluent généralement une visite des locaux, permettant d'observer la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène. La perspective d'un audit inopiné oblige l'établissement à maintenir, au quotidien, un niveau adéquat de propreté et d'hygiène, plutôt que de préparer les lieux uniquement en prévision d'un audit programmé.

Audits internes inopinés. Bien que de nombreuses organisations s'appuient principalement sur des audits de certification externes, les entreprises peuvent également recourir à des audits internes inopinés en tant qu'outil de management. Les équipes d'audit interne peuvent inspecter les zones de production, les entrepôts, les unités de transformation ou les installations annexes sans préavis. Ces audits offrent une vision plus fidèle des pratiques opérationnelles quotidiennes, des conditions d'hygiène, de la tenue des enregistrements et du comportement des employés. Ils permettent également de déceler des lacunes qui pourraient passer inaperçues lors d'audits internes programmés, pour lesquels les services concernés se sont préparés à l'avance. À terme, les audits internes inopinés renforcent l'idée que les exigences en matière de sécurité des aliments s'appliquent au quotidien, et non uniquement lors des audits officiels.

Réunions de revue de direction menées en temps opportun. Les audits inopinés soulignent également l'importance de réaliser des revues de direction dans les délais impartis. Les auditeurs peuvent examiner les résultats des audits internes, les actions correctives, les tendances en matière de performance, les réclamations, les non-conformités et les initiatives d'amélioration. Les réunions de revue de direction permettent à la haute direction d'évaluer l'efficacité du SMSA, d'analyser les indicateurs de performance et de prendre, en temps opportun, des décisions visant à améliorer le système. Une revue de direction régulière garantit que les dirigeants restent activement impliqués dans la sécurité des aliments, plutôt que de ne la considérer comme une priorité qu'à l'approche ou au cours des audits programmés.

Évolution des mentalités et des comportements. La possibilité d’un audit inopiné permet de renforcer l’idée que le respect des pratiques de sécurité des aliments est exigé au quotidien, et non uniquement lors des journées d’audit. Les employés, les superviseurs et les responsables peuvent ainsi faire preuve d’une plus grande constance dans leurs pratiques d’hygiène, la tenue de la documentation, le respect des procédures opérationnelles et leur responsabilité individuelle en matière de sécurité sanitaire. Toutefois, pour que ces comportements s’ancrent durablement dans la culture de l’organisation, les employés doivent comprendre le bien-fondé de ces pratiques, plutôt que de s’y conformer uniquement par crainte de l’arrivée éventuelle d’un auditeur.

Évolution culturelle. Lorsque ces pratiques sont maintenues dans la durée, la sécurité des aliments peut s’intégrer aux valeurs et aux routines quotidiennes de l’organisation, cessant ainsi d’être perçue comme une simple obligation réglementaire ou une exigence de certification. Les employés adoptent les bonnes pratiques parce qu’ils en comprennent l’importance, et non parce qu’ils font l’objet d’une surveillance. À ce stade, la sécurité des aliments dépasse le cadre de la simple conformité pour devenir une composante à part entière de la culture d’entreprise.

À retenir

La culture de la sécurité des aliments ne peut se construire uniquement par la documentation ou des audits de certification périodiques. Elle émerge lorsque les systèmes et les attentes en matière de sécurité des aliments sont systématiquement mis en œuvre sur le terrain, au sein des unités de production. Les audits inopinés, qu’ils soient internes ou externes, permettent aux organisations de vérifier si les procédures, les enregistrements et les comportements reflètent réellement leur engagement affiché en faveur de la sécurité des aliments dans le cadre des opérations courantes.

L’objectif ultime n’est toutefois pas simplement de maintenir les employés dans un état de préparation constant face à une éventuelle visite d’auditeur. Il s’agit d’atteindre un stade où la présence ou l’absence d’un auditeur n’a plus aucune incidence. Lorsque les employés partagent la responsabilité de la sécurité des aliments et appliquent systématiquement les bonnes pratiques parce qu’ils en saisissent l’importance, la sécurité des aliments n’est plus seulement une question de préparation aux audits : elle est devenue une composante intégrante de la culture de l’organisation.